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标题: 【厨试之三十八】（电压力锅版）戚风栗子蛋糕 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-9-20 16:51
标题: 【厨试之三十八】（电压力锅版）戚风栗子蛋糕
本帖最后由潜了又潜于 2015-9-20 22:49 编辑

先写这篇作为参考，是因为自己做的和传统蛋糕差异较大，水分几乎没有，面粉用量很少，自然几乎不怎么发起来。这里参考了一个小册子里的方子，用电压力锅做出来的戚风蛋糕(Chiffon Cake)还不错，和传统的比较相似。（第一篇作业 @马鹿 @jellobean @容易）

和别的做法相比，这本小册子基本配方里多了泡打粉，假如能接受的话，不妨去这里下载戚风蛋糕专辑。
http://vdisk.weibo.com/search/?t ... 5%E4%B8%93%E8%BE%91，这本书比较薄，但关键的内容都写到了，而将各种可能的材料加入做成不同戚风蛋糕的想法，和我尝试的思路相近。

书中基本配方在此（没用香草）

这次做的时候采用近似的量，考虑到戚风蛋糕要做好，模具也很重要，可惜手头没有，灵机一动就变了一个出来，是这个样子。

当中像火锅烟囱的部分，是调酒器下部的杯子，不锈钢既耐热又安全卫生。

* 取七八个栗子去皮，切成绿豆大小颗粒备用；

* 四个鸡蛋从冰箱取出，分离蛋清、蛋黄；
* 蛋黄加入体积差不多的砂糖，用手工打蛋器打散；
* 取蛋黄体积相近的牛奶，加热后往里倒入蛋黄体积2/3的色拉油，搅拌均匀，等温度和手的温度差不多时，倒入蛋黄液中，用打蛋器或勺子继续搅拌至砂糖基本化开；

* 蛋清中加入少量砂糖和半勺（小调羹）柠檬汁或白醋，用电动搅拌器打出泡沫，再分两三次加入白糖，打至干性发泡，就是搅拌器提起后，蛋清糊形成的锥尖不弯曲，和裱花蛋糕用的奶油粘稠度相仿；

* 将栗子颗粒加入蛋黄糊拌匀；
* 蛋黄糊中筛入110克低筋粉和1勺半泡打粉，用刮板或打蛋器拌匀；
* 取少量打发的蛋清加入蛋黄糊拌匀，之后分量三次加入蛋清糊，用刮板快速上下左右拌匀至看不到蛋清糊为止，蛋糕糊就做好了；

* 将做好的蛋糕糊倒入电压力锅

压力阀拨到排气状态，插电，选择蛋糕档（我这里多加了几分种，口味选浓郁）；

* 时间到之后断电，快速开盖，用夹子取出内胆；
* 将内胆悬空倒置，支撑可用倒扣的金属杯或瓷杯，这里调酒器杯子略高于内胆壁，就直接倒放在蛋糕冷却架上，冷却过程中可以擦去内胆壁的冷凝水；
* 放凉后加盖放入冰箱15-30分钟，取出脱模，用小刀慢慢分离出蛋糕，放入盘中；
* 用锯齿刀或薄些的刀切成小片

电压力锅内胆不粘，所以冷却后提着中心的杯子就可取出蛋糕，然后分离出杯子。

蛋糕四周往中心倾斜，内胆肯定是一个因素，不过倾斜这么严重，显然加热的时间太长，或许选用定时档，设定30-35分钟可能更合适，这个还需要试验。