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标题: 【厨试之三十四】蒸菜饭（改良版麦饭） [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-8-23 16:17
标题: 【厨试之三十四】蒸菜饭（改良版麦饭）

这本是今年夏天弄出来的一种做法，头次做就做成了，之后琢磨了一下，发现不仅可以夏天做，而且四季皆宜，不仅营养比较全面，而且饭菜合一，比较省事，另外味道不错，也可以作为容易接受的减肥餐。

说起来，这种做法将麦饭稍作改动，味道可能更容易接受，可以叫做蒸菜饭，或是改良版的麦饭。

麦饭，算是西北的一种民间做法，可以在百度上查到，其中最有特色的是槐花麦饭，坛友才女小渊同学以前发过帖子槐花麦饭。

说起来我以前也做过几次，但次数很少，尝个鲜而已，一个原因是面粉不能加多，多了发粘，不想那么粘就得多加些油。一般来说纯粹当饭吃的情况还是很少。

夏天胃口常常比较怪，不知道喜欢吃什么，人也比较懒，冰箱里菜种类不多，又懒得做。省事的做法其实很多，饭菜合一便是很好的思路，比如各种面食，其中各种面条或是糊塌子算是相对更简单些的。有一次不知怎么就想到了麦饭，不过经过老早的一些尝试，加上不同材料粉蒸的经验，直接就想到了一种做法，既解决了麦饭发粘的问题，也可以让麦饭更入味。

说起来传统麦饭特色在于材料的应季，加上新磨的面粉本身的麦香，所以直接蒸出来蘸料吃，还是很有特色。不过在食材普通的时候，我更喜欢吃时的入味，或者说是食材与调料充分混合加热后的味道，而不是蘸时简单的混合。另外我们平时还是习惯菜里有些油，尽管油太多了不利健康，可是习惯改起来不容易，不过兼顾健康和口味习惯未必不可能。

说起来似乎涵盖了不少内容，其实找对了路子很简单，只不过尝试时未必想那么多，很少有单靠分析就能确定做法的，试对了之后才会总结出不少内容。

先说粘的问题，面粉蒸了一定会粘，所以加入更多不粘的粮食进去就是，好在我也不必分析，手头就有 —— 用玉米粉。用一半以上的玉米粉掺杂些面粉，或

者其它杂粮粉，以后的尝试也加了些麦片（小颗粒，煮几分钟就熟的），效果都还不错。另外入味其实也简单，只要按照普通炒菜的方式炒到断生就可以，然后熄火，将配好的玉米粉倒入炒匀，不出现任何干粉。之后上汽蒸10-15分钟就可以起锅。因为做的时候多少都用了辣椒，不论是麻辣味，还是用自制的辣椒豆豉，或是郫县豆瓣，所以做出来口味咸鲜微辣，除了可以蘸醋吃外，一般可以不用任何调味汁。至于按红烧口味做过的尝试，味道似乎不如带点辣味的好。

了解做法后就不难看出，用油量其实是平时炒菜量的一半或更少，但由于油渗入菜中，所以吃的时候比较润，但不腻，而且也适合冷食，一次多做些，下一顿从冰箱取出，可以热热吃，也可以直接吃。在营养方面，混合了多种蔬菜，也有不同的杂粮，假如考虑蛋白质的话，可以在拌粉前加入炒到断生的肉丝、肉末，也可以加腊肉丁之类，或者切成小块的白煮蛋。除了肉丝、腊肉丁，我还加过烤麸（泡好切小粒，炒了加其它菜同炒，加点酱油烧几分钟，其它做法同前）。唯一缺的可能是绿叶菜（绿叶菜加入蒸，维生素破坏比较大，颜色口感都不大好）不妨将绿叶菜焯了拌凉菜或做成汤。

至于味道，一般就是吃着顺口舒服，偶尔也会感觉好吃，总之不知不觉就吃了不少，一般十分钟左右就吃饱了，这也许算一个不足之处。

这种做法做出来，很容易吃饱，但比较好消化，不会撑，很长时间也不会感觉饿。假如作为一道减肥食谱，油量稍微控制一下，玉米粉之类加的略少点，尤其

是用土豆时，另外别吃的过饱就好，这也算一种比较温和，口味易接受的减肥做法。

看看一个最简单的例子：

茄子、豆角、土豆切条。

茄子放水里边洗别捏，水洗成褐色，茄子捞出捏干，这样茄子味不重也不吃油，喜欢茄子味的可以省略此步骤。

锅里放点油，放入一勺郫县豆瓣翻炒，然后下茄子炒几下后放豆角、土豆，接着炒几下。倒点生抽和一点水，加盖焖3分钟熄火。

倒入玉米粉和面粉（比例不小于1:1）