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标题: 【厨试之三十二】打鸡滑续 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-11 23:50
标题: 【厨试之三十二】打鸡滑续

接着打鸡滑，尝试些新的内容。

上次用细葱，这次用了大葱的葱白，和蛋清一起打碎，是这个样子，显然做出的鸡滑会比较白。



试了试不用豆腐，只加蛋清、水和盐，做了几个丸子，虽然细腻但不爽滑，挑了点鸡滑加了些芡粉，做出的丸子口感稍好点，但弹性和口感也没上次的好。

接下来先试试造型菜。

受容易MM烤的西瓜面包启发，所以用一半鸡肉加了些红曲粉，打成鸡滑。



不过就不做西瓜了，而是换了个造型。



做法倒简单，在豆腐皮上铺一层鸡滑，上面放三段芦笋，再铺层鸡滑，重复三次。然后将豆腐皮卷好。放盘子里，中火蒸10分钟取出。

显然想法再好，总会有些细节考虑不到，缺憾难免。包起来的鸡滑比较软，蒸熟前不大好定型，豆腐皮显然不如铝箔定型效果好，不过只好等以后改进了。如果忽略小的缺陷，看看还有点像吧？

切成片，去皮后，是不是更像一点？相似度高是否是造型菜最重要的特性？这一点也许见仁见智，似与不似之间未必不好。若将绿芦笋换成白芦笋，或是茭白，甚至空心菜杆，会是另一种效果。



做过这个鸡滑用量很大的菜，再试试以前总想做的一个尝试，不过用鸡滑代替了鱼滑。



百合干用温水泡开，再用热水烫过几道放凉，插到鸡滑里，上面放一朵泡开的杭白菊，蒸3分钟取出。



细节其实还可以改进，若用新鲜百合的话，开水一焯就好，百合干还是用小火略煮一下更好。

因为还试做了后面的一项，内容一多，临时就想不出新的造型了，来个比较另类的。





做过造型菜，再来个比较实用的 —— 酿豆腐。

把鸡滑倒入食品袋或结实点的保鲜袋，剪个小口，这样就可以像蛋糕裱花一样来挤，方便也不粘手。

食材选择余地比较大，比如豆腐干、苦瓜、秋葵、黄瓜之类。把不同的食材挖开或切开，将鸡滑挤入。



然后放开水锅里小火烧几分钟，让鸡滑固定，捞出放凉。



也可以采用油煎的方式。处理好的酿豆腐可以在冰箱里冷藏一天，否则最好尽早吃完或冷冻。

吃的时候，烧锅好点的汤，加入绿叶蔬菜，把前面做好的酿豆腐切小段后放入，煮几分钟出锅，配点辣酱蘸着吃，或在汤里加点辣酱。也可以出锅前加入煮好的粉丝或面条。这种酿豆腐营养、味道都不错，比较爽口。






作者: 山菊    时间: 2015-7-12 22:54
真是不怕麻烦啊~~~不过要大赞创新精神，你的家人有福了
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-12 23:39
山菊 发表于 2015-7-12 22:54
真是不怕麻烦啊~~~不过要大赞创新精神，你的家人有福了

又打了一回，口感好了不少，其实您才是真正的会折腾。
作者: 沉宝    时间: 2015-7-13 05:08
刚加了红曲粉后，怎么看怎么像打鸡血
作者: 马鹿    时间: 2015-7-13 07:06
大热天的， 你也不嫌热
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-13 09:07
马鹿 发表于 2015-7-13 07:06
大热天的， 你也不嫌热

吃了消暑
作者: 马鹿    时间: 2015-7-13 10:20
潜了又潜 发表于 2015-7-12 20:07
吃了消暑

我纯粹是嫉妒

钱存银行了（ 财迷本色） ，没权力加分
作者: MacArthur    时间: 2015-7-14 01:03
太牛了。。。
作者: 容易    时间: 2015-7-14 03:28
创意无限！
芦笋比较粗，使得整个造型更有粉色莲蓬的感觉 ：-））
相较之下， 我特别中意酿豆腐的idea。 下回打火锅可以复制一下
作者: 皇家骑警总监    时间: 2015-7-15 07:42
作者: 平沙落雁    时间: 2015-7-16 10:43
我觉得潜妹你太有必要去买个medium-format camera了，实在不行Sony a7Rii也凑合了

http://www.aswetalk.org/bbs/thread-37900-2-1.html
作者: 山菊    时间: 2015-7-17 04:38
潜了又潜 发表于 2015-7-12 10:39
又打了一回，口感好了不少，其实您才是真正的会折腾。

我只是变着方儿偷懒呀~~~觉得麻烦的我都很少做。做也只是一次~~~比如凉皮，酥皮点心等，都是做过一次就罢了
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-21 10:51
平沙落雁 发表于 2015-7-16 10:43
我觉得潜妹你太有必要去买个medium-format camera了，实在不行Sony a7Rii也凑合了

http://w ...

试得手忙脚乱，手机拍拍就好。只有做得从容时，才有功夫好好拍。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-21 11:00
山菊 发表于 2015-7-17 04:38
我只是变着方儿偷懒呀~~~觉得麻烦的我都很少做。做也只是一次~~~比如凉皮，酥皮点心等，都是做过一次就罢 ...

感觉不能多吃的、做法麻烦的、食材难碰到的，一般也就试试，记录下来多半怕以后忘了。试验的主要还是以后可能常做的，然后就是尽可能的简化版，有可能的菜都家常化、简化。胃口不大，不常试做饭兴致就少了许多。
作者: jellobean    时间: 2015-7-23 03:14
杭白菊，我看图片时以为是蛋黄
作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-26 19:00
容易 发表于 2015-7-14 03:28
创意无限！
芦笋比较粗，使得整个造型更有粉色莲蓬的感觉 ：-））
相较之下， 我特别中意酿豆腐的id ...

看来缺陷还是很明显，不说还真看不出来，我做的其实是糯米藕，等以后有兴致做得像了再来秀吧
作者: 懒猫猫    时间: 2015-7-28 11:33
潜潜你太牛了
好久没加过分，都快把这回事儿给忘了



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