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标题: 【厨试之三十三】葱煸鸭腿 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-7-10 00:48
标题: 【厨试之三十三】葱煸鸭腿
本帖最后由潜了又潜于 2015-7-10 01:01 编辑

网上厨艺爱好者的帖子本来不少，经过小编们的整理，每天狂发，图一般比较漂亮，文字浮夸，值得认真看的并不多，不过倒是省得找了，偶尔也有可以参考一下的。

看一个用电压力锅做盐焗鸡的帖子，介绍的做法似乎和盐焗不相干，因为用盐量少，不靠盐作为传热介质。之前没找到合适的棉纸和锅，盐焗鸡从未试过，压力锅也从未干烧过，考虑了一下，换了鸭腿试试。

鸭子近来也做得不多，整鸭比较油，所以一般多买鸭腿，天冷时用花椒和盐腌制了晾干，蒸了吃很省事，也不油腻。天一热，要想腌干些，就要多费点事，因此就不大碰了。

几只鸭腿洗净了，抹花椒粉和盐，花椒粉多些，盐略少点，然后把盘子用保鲜膜包了，冰箱里放了两夜。

取出后洗净沥水，电压力锅底铺一层大葱，撒了点粗的腌制盐，鸭腿皮朝上放入，上面再撒点盐，铺点葱。

电压力锅盖好后插电，选鸡/鸭档。

等蒸汽开始喷的时候，显示还要等20分钟，很快葱油香味弥漫开来，喷个10分钟左右，汽已经很微弱了。

设定的时间到了之后，又过了10分钟拔电开盖。

锅底一层油，没有想象中的焦黑一片，仅仅两三处有点沾，用筷子戳戳也就掉了。

鸭腿取出，看着很普通，口感不腻不柴，香味以花椒腌制的风味为主，葱香很微弱，无任何异味，咸淡比较合适。吃起来只感觉很顺口，很快吃光，这应该是好吃的一个标志吧。

或许这种做法称作葱煸鸭腿更合适，其中蒸汽主要是鸭腿及葱内部的水分，鸭皮里的油少量进入了鸭肉内，大半跑到了锅底，同时也被葱吸收了一部分，所以不油不柴。

作者: jellobean 时间: 2015-7-10 01:44
烧鸭不需要葱

作者: jellobean 时间: 2015-7-10 01:49
回国我就喜欢买鸭腿鸭脯，便宜又好处理。花椒盐腌，然后煮煮。煮出的油做鸭油烧饼

作者: 马鹿 时间: 2015-7-10 02:14
国内吃的就是好！

作者: 潜了又潜 时间: 2015-7-10 13:42
本帖最后由潜了又潜于 2015-7-10 13:43 编辑

jellobean 发表于 2015-7-10 01:44
烧鸭不需要葱

葱不是为了风味，而是隔离，干烧时防止锅底糊，也能减少油。纯用粗盐包了烧，没隔离的纸，鸭腿怕咸死人，所以没试。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-7-10 13:45

jellobean 发表于 2015-7-10 01:49
回国我就喜欢买鸭腿鸭脯，便宜又好处理。花椒盐腌，然后煮煮。煮出的油做鸭油烧饼 ...

单独的鸭脯没鸭腿常见，似乎做过的几种还不算满意，腌制的不好，以后碰到再试试。

作者: 容易 时间: 2015-7-10 15:11
鸭肉看着很诱人啊。
鸭油鸡油牛油我都熬好了装起来。铸铁锅就这好，薄薄刷一层油，就可以炒/煎出好吃的菜。
过两天我去买只整鸭。也和你一个^ _ ^

作者: 丁丁咚 时间: 2015-7-10 23:47
我也用高压锅做过盐焗鸡腿。鸭肉的味道和姜黄不知道搭不搭，回头我倒是也可以试一下盐焗鸭腿。

就是在沃尔玛里面半边鸭和鸭大腿长期都便宜得要命，ms只有鸡的一半，不知道为啥，都有点不敢买了。鸭怎么养成本应该还是要比鸡高一点呀……唯一想到的可能解释是很多北方人不爱吃鸭肉，他们可能吃鸭就是去饭店吃北京烤鸭（北京烤鸭这个菜基本上吃不到什么鸭子味道，全是甜面酱的味儿）。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-7-11 00:06

丁丁咚发表于 2015-7-10 23:47
我也用高压锅做过盐焗鸡腿。鸭肉的味道和姜黄不知道搭不搭，回头我倒是也可以试一下盐焗鸭腿。

就是在沃尔 ...

单独的姜黄用的少，或许作为咖喱颜色的成分更好些。花椒腌制后鸭子味道很服帖，其它佐料一般味道得重些。

整鸭比较肥，不熟悉的话气味可能压不住，烤的做法家庭用的少。以前红烧我是去掉不少油后做的。烤鸭还是吃口感为主，鸭肉本身气味有，所以不得不用葱和面酱来压，其实用的鸭比散养或其它品种气味小了很多。

若有铸铁锅，或许盐焗效果会不错，压力锅气体散的少，不大容易干。保持传热又避免直接接触太咸，在找不到绵纸的情况下，我想到了用锡纸紧裹，上面多戳些小孔，只是干烧不知道电压力锅的内胆涂层是否受影响，或许找个旧电饭锅试试，这种盐焗除了有专门的锅外，偶尔做都用旧铁锅或砂锅。烤箱似乎也可以，只是等天凉再试吧，烤箱也可以试试别人做过的用面团包裹的叫花鸡。

作者: 山菊 时间: 2015-7-11 07:08

丁丁咚发表于 2015-7-10 10:47
我也用高压锅做过盐焗鸡腿。鸭肉的味道和姜黄不知道搭不搭，回头我倒是也可以试一下盐焗鸭腿。

就是在沃尔 ...

沃尔玛? 我咋没看见呢~~~不是美国的吧？

作者: jellobean 时间: 2015-7-11 09:18

山菊发表于 2015-7-11 07:08
沃尔玛? 我咋没看见呢~~~不是美国的吧？

国内吧。记得去年底鸭胸脯鸭腿5-6块一斤。我常买来做醬鸭盐水鸭，自我感觉比桂花鸭，绿柳居好吃。

作者: 丁丁咚 时间: 2015-7-11 13:09
本帖最后由丁丁咚于 2015-7-11 13:18 编辑

潜了又潜发表于 2015-7-11 00:06
单独的姜黄用的少，或许作为咖喱颜色的成分更好些。花椒腌制后鸭子味道很服帖，其它佐料一般味道得重些。 ...

花椒盐的我做过，但是姜黄会更有趣一些嘛，我觉得姜黄是盐焗鸡的特殊风味。

鸭、羊肉还有各种下水，很多人其实并不习惯它们的本味，所以烹饪的时候用很重的调料把其本味压住，这个也算中餐的一个特色了。

现在电高压锅很多都有无水干焗的功能，一般带两个内胆，有不沾涂层的是煮饭的，来做干焗的那个胆涂层非常结实，是可以直接明火烧的。实际上做烧菜我一般会把那个锅放在炉头先煎炒，然后加水放进高压锅。高压完了以后还可以再拿出来放到炉头收收汁（其实现在电高压锅一般都有收汁提味功能，不过用那个的话，就实在太慢了）

作者: 潜了又潜 时间: 2015-7-11 13:31
本帖最后由潜了又潜于 2015-7-11 13:32 编辑

丁丁咚发表于 2015-7-11 13:09
花椒盐的我做过，但是姜黄会更有趣一些嘛，我觉得姜黄是盐焗鸡的特殊风味。

鸭、羊肉还有各种下水，很多 ...

很多情况不能一概而论，调味合适的话，肉本身的鲜味还是能吃出来的，至于不少餐馆做不到，除了水平之外，很大程度上因为成本问题，肉质量不好、不够新鲜，或是不得不存放很久，去除异味后就没多少味道了，只好用重的调味来补偿，食客习惯了重口味，靠本味来招揽顾客的餐馆，也不易坚持。

电压力锅涂层本身烧不坏，但干煸时间不像普通锅能根据烧的情况来控制，容易糊底，常洗糊底的胆涂层容易划伤。一般需要长时间烧又需要收汁的，我一般都转化成不同的裹蒸和粉蒸了，前面普通锅略烧调味收汁，成菜更入味也简单。

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