爱吱声

标题: 【厨试之三十一】打鸡滑 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2015-7-3 00:20
标题: 【厨试之三十一】打鸡滑

近年很少做鸡鸭,尤其是鸡,买到的多半是不同程度冻过后化冻的部分,而活鸡中所谓的散养比例,估计得大打折扣,因此也不想费功夫去找。

偶尔买鸡肉,多半买鸡胸,炒或煎鸡排,剁碎了做成酿菜,似乎并不比猪里脊嫩,看来跟新鲜度有些关系。

碰巧试验了一次做冬瓜丸子,不是一般冬瓜汤汆丸子,而是将冬瓜打碎做成丸子,用了鸡胸肉,虽不成功,鸡肉的使用感觉还不错,于是又专门做了次鸡肉丸,效果很好,其中最主要的步骤就是打鸡滑。

先说说鸡肉中最嫩的部分,不是整个鸡胸,而是贴着胸骨的两条,处理整鸡时可以切下或撕下,似乎也有叫鸡牙子的。当然买来现成的鸡胸,一般带一部分,所以选择了离鸡胸表面一公分左右切开,那一公分厚的鸡脯相对老些,还可以炒或煎鸡排,不赘述,剩下的部分就是做鸡滑的原料。

把原料切成小块,去除筋膜。一般而言,做丸子时,习惯的做法似乎是,打(机器打或绞)不如斩(剁),斩不如敲(用棍棒),福建、温州对牛肉、猪肉丸多半采用敲的办法,不过其中主要的关键想来一是筋膜的去除,二是肌纤维的粗细。对于鱼肉、鸡肉这样比较细滑的肉,去除筋膜后,打的一个好处是足够细腻,这正是保证丸子弹性的一个重要条件。

第一次做,使用料理机,将打碎的冬瓜加入前述的鸡胸块打成茸,虽然后来加了蛋清,改了比例,整体上鸡肉和其它材料的比例还是不到2:1,掺的东西太多,做不成丸子。只能一部分加了香菇片蒸,另一部分照着做鱼丸的办法,做成片,这和芙蓉鸡片做法有些相似,只是芙蓉鸡片用油定型,这里用烧开的水完成。做出的鸡片捞出后,放回炒好的菜里,烩一分钟起锅。两样做法味道还不错,或许以后试验冬瓜丸子时,改动比例,冬瓜剁而不打以减少水分,不过在足够小的尺度上,使得不同食材在味道上充分混合,和其它做法相比,大不相同。由于不算成功,未拍照,也不赘述了。

第二次做,鸡胸肉做同样的处理,将细葱切碎,放入一个蛋清里,用料理机打成汁,再加入蛋清等量的豆腐打成泥。料理机器的杯子比较小,所以分两次,将打好的泥和鸡肉混合打成茸。加细葱是去腥,结果鸡茸变成了绿色,若希望鸡滑呈白色,不妨用葱白或葱姜水。

让鸡滑有黏性需要下一步,是加盐打。可以用手,也可以几根筷子沿着一个方向打,量多不妨用搅拌机低速打,若感觉比较干,可以略加点水。手工打到上劲时为止,就是感觉打时有些费力,这时鸡茸就打成鸡滑了,和鱼滑类似。最后加入少量色拉油,充分打匀,口感会更好。



做好了鸡滑,就和鱼滑、虾滑类似,可以有多种变化:可以涮火锅,也可以做各种酿菜、造型菜。

这个荔枝鸡滑,是将鸡滑用剪去口的小袋挤入去核的荔枝,然后蒸3-5分钟后取出。虽有点另类,味道还不错,换成去皮的慈姑或大个的荸荠,味道更容易接受。



换个更简单而易接受的做法,豆腐切片夹入鸡滑,蒸5分钟。



鸡滑量大的话,做成鸡肉丸更省事。烧一大锅水,旁边准备一盆冷水盛放做好的丸子。水烧开后熄火,用左手抓一把鸡滑,收放几次挤出,右手拿勺子挖了放入锅里。做一段时间后再开小火,丸子浮上后捞出放盆里。若锅里水足够多,也可以保持最小火一直开着,时开时关虽然麻烦点,但保持水面平静,能保证丸子不会破损。

这次鸡滑做的比较成功,手上沾了鸡滑洗起来还比较费事。做出来的丸子,捏着有弹性,虽然味道和细腻度和好的鱼丸相比略逊,但吃起来依然鲜而有回味,口感略有弹性,细腻无渣。



放入香菇、小白菜做的汤里,味道甚佳。



将主食的米饭换成了面条,想想或许做成粉丝汤应该也不错。



这次做用豆腐添加了水分并增鲜,其实可以直接用水,蛋清可加可不加。去腥可用葱姜水,固体的东西添加的越少鸡滑会更黏,另外打时量多鸡茸会发热,这对鸡茸口感影响没鱼茸大,避免的话,可以一次量少些,另外准备时可以将鸡肉冷冻室放一下(起冷却作用,不冻硬),使用冰水,或是将葱姜水加入冰块。希望增鲜的话,加味精、鸡精当然省事,不如用高汤。不过同类的鲜不如加其它种类的鲜,比如用海鲜或菌类来增鲜,最简单用少量水煮点蘑菇汤,冷却后使用。鲜上加鲜,利用的鲜味协同效应,需要使用不同种类的鲜味物质。

普通的鸡胸,随时都可以买到,虽然做起来略费点事,不过做成丸子后,可冷藏一两天,也可以冷冻。至于味道,平时买到的普通肉丸,很难与之相比。自然鸡胸越新鲜,效果会越好。

作者: 马鹿    时间: 2015-7-3 01:09
生料的绿色怎么来的?菠菜?
作者: sylvia    时间: 2015-7-3 01:15
马鹿 发表于 2015-7-2 12:09
生料的绿色怎么来的?菠菜?

细葱......
作者: jellobean    时间: 2015-7-3 01:39
马鹿 发表于 2015-7-3 01:09
生料的绿色怎么来的?菠菜?

阅读不认真
作者: jellobean    时间: 2015-7-3 01:40
潜潜你现在琢磨功夫菜呀!我们操作上要懒人菜谱
作者: 马鹿    时间: 2015-7-3 03:03
jellobean 发表于 2015-7-2 12:39
阅读不认真

那得加多少葱才能那么绿
作者: 冰蚁    时间: 2015-7-3 05:54
这得要求做一个  流口水 的图章


作者: Erastus    时间: 2015-7-3 06:22
太赞了!

作者: 容易    时间: 2015-7-10 15:15
究竟是谁不怕麻烦呀?^_^ 这丸子必须鲜美呀!




欢迎光临 爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/) Powered by Discuz! X3.2