爱吱声

标题: 【家常便饭】再上青木瓜 +白砍蹄花 [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2015-6-8 08:18
标题: 【家常便饭】再上青木瓜 +白砍蹄花
本帖最后由山菊于 2015-6-7 20:35 编辑

转眼又是夏天，清爽的菜式当然就是首选。上周末去朋友家打牌，正好又买了青木瓜，就又做了一次。这次多拍了几张过程图，给厨房新手们啰嗦几句‘刀功’：）

初学下厨的朋友，几乎都会把切细丝当成畏途。其实也没那么难，掌握一些基本技巧，多练习就会跟别人一样好的！

青木瓜应该就是还没有完全成熟的木瓜，后者是当水果吃的。我忘了拍食材照，网上找来一张：

用普通的削皮刀把皮去掉，然后接着刨成薄片：

片片有宽有窄，把它们切成你需要的长度（我基本上是一分为二：）~~~把窄的铺在下面，宽的盖在上面，斜斜的压扁像这样：

我习惯用中式菜刀~~~这种大菜刀，看似笨拙，其实反而不容易切着手。因为刀面比较宽，摁着菜的那只手不要平放，成虚握拳状，手指弯曲着，用食指、中指和无名指的第二个指关节（从指尖数）顶住刀面，指尖部分弯向手心，不要接触刀面。这样右手操刀，刀尖低刀尾高，像铡刀铡草那样用力，左手顶住刀面摁住食材片片慢慢后退。这样就比较容易控制下刀的轻重和后退的速度，也不容易受伤。尤其切丝的时候，掌握了规律，就可以‘当当当’地切得又快又好了！

码了半天字，感觉还是很难讲清楚。一拍脑门~~~上网搜呀！
果然网上有雷锋，找到一个切土豆丝的（土豆和萝卜是最好的练习材料：），这位还是个左撇子，但弯曲手指的技巧还是讲得比较清楚的。另外要补充的是土豆不必一分为二，先切一两刀，有个平面就可以翻转90°放稳当了。切到hold不住时再翻转90°接着切~~~可惜是油管，国内的朋友若看不到可自己用‘如何切丝’之类的关键词搜搜看：

https://youtu.be/yIhl5CuhLHM

仍然配了点洋葱丝和配色的胡萝卜丝~~~这两样都先用盐抓腌一下:

这次的变化是加了一点四川泡菜，卷心菜泡的，小碗里是切好的。后面是俺的陈年泡菜坛子~~~二十来年了呢，从来没生花发霉过。平时都放冰箱里，每次加新菜时都加点盐，再滴几滴高度白酒（越好的酒泡出来的菜越香：）。里面时常有几条干红辣椒；几瓣带一两层皮的蒜瓣；一根老的芹菜还有十来颗花椒~~~这些都是养坛水的，泡得太久了就捞出来换新的。泡菜的材料要选用比较坚硬耐泡的，首选是萝卜卷心菜（哪里都能买得到：），然后豇豆等。而黄瓜莴苣等容易腐烂的食材，可以用个小点的容器，分一些水单泡，免得坏了一瓶老汤。

这次的凉拌木瓜没有上次成功，因为不小心多倒了一些鱼露，感觉有些腥~~~所以大家使用鱼露要注意用量：