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标题: 【厨试之二十八】荠菜鱼茸合页 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 22:19
标题: 【厨试之二十八】荠菜鱼茸合页
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-1 22:55 编辑

鱼、菜、豆腐、面和豆腐皮，混在一起能做成什么菜？

下面是其中的一种可能

称为合页，是只需要简单对折就可以了。

鱼 —— 化冻的龙俐鱼柳，刮出鱼茸，加入葱油搅匀；

菜 —— 化冻的荠菜，入冰箱前焯过水，化冻后直接切碎；

豆腐 —— 一小块嫩豆腐，或称南豆腐，洗净用刀在案板上碾碎；

面 —— 其实是面皮，这个稍特殊点，是请卖面条的师傅定做的，其实只是切得大点的馄饨皮（大概六片大小），本是做煎饼果子里薄脆的原料；

豆腐皮 —— 质量比较好，厚度介于饺子皮和馄饨皮之间，价格比普通的高一倍。

调馅

荠菜末里加盐拌匀后，倒入鱼茸搅起劲，最后加入豆腐泥一起搅匀

包

铺一张豆腐皮，上面放一张面皮，在面皮上抹薄薄的一层馅料，对折即可

煎

锅里倒一点油，放入包好的合页，小火煎到边缘变色后翻面，重复煎和翻面，直到两面变金黄色。

摆盘

取出切成几条放入盘中，可以选择配不同的酱汁或调料，番茄酱、辣酱、辣酱油、胡椒粉都可以，直接吃也很好。

看看馅料，白的是豆腐，略泛青色的是鱼茸，绿的是荠菜

外脆里嫩，营养丰富，味道也不错，而且煎起来非常容易，豆腐皮薄而质密，吸油少，又不像面皮容易煎糊，加上馅料不会有任何水分渗出，所以油不会溅。

若换成其它馅料，可以算作一道懒人菜，这个还可以当饭吃，三四个就能吃饱。

作者: 山菊 时间: 2015-2-1 23:13
这个很有创意，切成条摆盘宴客应该也不错~~~不过没懂为啥非要加面皮，豆腐皮不就够了吗？

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 23:19
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-1 23:27 编辑

山菊发表于 2015-2-1 23:13
这个很有创意，切成条摆盘宴客应该也不错~~~不过没懂为啥非要加面皮，豆腐皮不就够了吗？ ...

经常买那个面皮，做成薄馅饼，这次又有了豆腐皮，本意是做裹蒸的，临时起意想和面皮掺在一起做。试了试，这样做效果更好，油量少，比面皮更容易煎。假如馅料菜多水分多，光用豆腐皮的还是有可能从侧面渗出水，薄面皮也能吸收水分，比馅料里添淀粉口感更好些，当然这是做好后的分析，做时仅仅做了几个不同的比较了一下。

作者: jellobean 时间: 2015-2-2 01:17
还剩几个呀？连锅端

作者: 平沙落雁 时间: 2015-2-2 03:32
刚学一句：哥做的不是饭，哥做的是一番情怀~~~

这道菜，少说也得用上近一小时工夫吧？

作者: Erastus 时间: 2015-2-2 04:43
这个很有新意啊！

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-3 22:50

jellobean 发表于 2015-2-2 01:17
还剩几个呀？连锅端

这个不能放，倒是昨天做了的卷子还剩了几个

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-3 22:51

jellobean 发表于 2015-2-2 01:17
还剩几个呀？连锅端

这个不能放，倒是昨天做了的卷子还剩了几个

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-3 22:52
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-3 22:54 编辑

平沙落雁发表于 2015-2-2 03:32
刚学一句：哥做的不是饭，哥做的是一番情怀~~~

这道菜，少说也得用上近一小时工夫吧？ ...

有了鱼茸，没有试验过程的话，半小时内可以搞定，刮鱼茸也就10-15分钟，这次用的是前一天包馄饨剩的。不论做什么菜，反正比写诗（梨花体、打油诗除外）容易多了。

作者: 容易 时间: 2015-2-11 06:15
这道创意菜是真不错。这几样材料搁一块儿用豆皮包了去煎，一定美味啊。

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