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标题: 【家常宴客】五香熏鱼 [打印本页]

作者: 山菊    时间: 2015-2-1 04:48
标题: 【家常宴客】五香熏鱼
本帖最后由 山菊 于 2015-1-31 16:03 编辑

记得这是我第一道看菜谱学的菜~~~当年做了人妻,便想得做个合格的‘煮妇’。一般的蔬菜肉禽,有少年时给父母奶奶帮厨的底子,马马虎虎还能对付。但面对海鲜,俺这个山里人就缺乏实践经验啦!

于是买了本《大众菜谱》,看见这个似乎也不那么复杂,就选了它开练~~~后来就成了俺请客的看家菜之一了:)

菜谱所用的主料是新鲜乌鱼,刺少肉嫩,非常好吃。俺这里买不到,就选了这种比较细长的Mullet(鲻鱼):



洗净后横切成一公分左右的厚片,用厨纸擦干待用。

然后来准备五香汁,我给的是做这两条鱼的参考量。多点少点其实没关系,味道自己尝着满意就好:

植物油两大勺大火烧到五成热,加切碎的葱姜蒜各两大勺(可根据自家的口味加减,多点比较香);炒香后先烹入两大勺料酒(烹,就是沿着锅边滴入:),接着烹入一勺香醋(这是俺的发挥,记得小时候读《百万个为什么》学来的:);再加入约半杯酱油,一勺白糖(最好是红糖或冰糖),浅浅一茶匙(前面说的都是汤勺:)五香粉,最后再跟据咸度(多尝几次就有经验了)加入适量的水转小火熬煮,大概煮个五分钟这浸鱼汁就做好了:





然后要放凉才好用。所以我一般先煮汁,然后再去洗鱼切片。这碗汁也是你可以按自己的口味发挥的地方~~~我用了几个干辣椒炝锅,没有辣味但多了点干香。不喜欢五香粉的可以不放,或者喜欢其它调料的尽可以大胆的加。如果效果不好,顶多下次不加呗:)

下一步就是炸鱼了~~~这种做法鱼不需要事先腌制,越新鲜的鱼越好吃。由于炸过鱼的油有腥味,再炒菜不好吃。所以我用一个有点深度的小锅,这样可以少浪费点油:



一次放几片,炸到外表金黄,捞出来浸到五香汁里:



冷汁碰上还吐着油的鱼块,直往里渗透,所以不用腌制也很入味。等下一锅鱼片炸好,就可以把浸好的捞出来了:


近点看:


再来一张:


用小锅的优点是省油,缺点就是费时了。你说那么费时请客会不会来不及啊?
不用担心,这个菜是热吃凉吃都很棒。所以你可以提前一两天做好都没问题,请客做下酒冷盘最合适不过了!

最后贴几张以前做的:




















作者: 清风徐来    时间: 2015-2-1 06:41
收藏!         
作者: 逍遥探花    时间: 2015-2-1 08:44
看着就流口水啊
作者: 七月群山    时间: 2015-2-1 09:44
一看“熏”鱼,就知道会是liquid smoke

这个“出热锅沾凉汁”的法子,我也用过,只不过汁做的没你的复杂,就是酱油+冰水
作者: 仁    时间: 2015-2-1 10:17
好看!回国在上海和苏州几乎天天有这个,我还以为是烟熏火燎出来的呢。
作者: 牛铃    时间: 2015-2-1 11:51
本帖最后由 牛铃 于 2015-1-31 22:52 编辑

以前国内的时候用草鱼做过,先泡再炸。山菊姐的做法没试过。正好过节聚会,可以学学
作者: 懒猫猫    时间: 2015-2-1 13:05
看在吃货眼里实在是很馋啊
作者: pkhelen    时间: 2015-2-1 13:39
收藏!
最喜欢五香熏鱼,每次去餐馆必点~~
想问问调料是否需要加五香粉,油温大概达到多少,有的说是要炸两遍,先高温,然后中温炸酥?
当然对我这样的懒人,如果只需要炸一次就更好啦~~
问题有点多啊,想成功复制得先向大厨问清楚~~
作者: 山菊    时间: 2015-2-1 23:08
pkhelen 发表于 2015-2-1 00:39
收藏!
最喜欢五香熏鱼,每次去餐馆必点~~
想问问调料是否需要加五香粉,油温大概达到多少,有的说是要炸 ...

哈,看帖不仔细啊,偶还专门把重要部分刷成蓝色放大字号的

我是懒人,自然只炸一次~~~刚开始是大火,等油温升上来之后转中火。下一拨生鱼片下锅后转大火,然后再转中火~~~总之中餐的火候没那么神秘,主要靠经验。只要不怕失败,实践多了经验自然就有啦:)
作者: Erastus    时间: 2015-2-2 04:37
这个必须要收藏下!

作者: caoruobing    时间: 2015-2-24 12:53
好棒啊,连这个都会做。
作者: 雨楼    时间: 2015-3-5 18:23
mark。。。。。。。。。
作者: 流水无情    时间: 2015-5-8 07:21
好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, 准备试一下....不知道王守义十三香能放么?
作者: 山菊    时间: 2015-5-8 07:33
流水无情 发表于 2015-5-7 18:21
好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, ...

应该可以吧,少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行:)
刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼,还愁呀
作者: 流水无情    时间: 2015-5-8 08:13
山菊 发表于 2015-5-7 18:33
应该可以吧,少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行:)
刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼,还愁 ...

有是有活的鱼, 但十块左右一条的做这个量较大的熏鱼, 感觉有点小贵. 想找个既经济又好吃的鱼.
作者: dfandfan    时间: 2015-5-14 18:49
看得人食指大动。牛!
作者: 请我吃饭    时间: 2015-5-14 22:09
好好红红火火
作者: laokay    时间: 2015-5-15 00:20
看上去就有胃口
作者: MILEMA    时间: 2015-5-18 09:03
看着不错,做个记号,有空来学。




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