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标题: 【厨试之二十七】压力锅版焖酥鱼 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 00:17
标题: 【厨试之二十七】压力锅版焖酥鱼
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-1 10:17 编辑

牛羊肉吃了几天，改吃点鱼，换换口味。

买馄饨皮准备包鱼茸饺子，结果碰上有小的撅嘴鲢，一扎长，买了一斤多。

撅嘴鲢皮薄肉鲜，皮肉还有些油脂，只是刺很多，收拾起来麻烦些。

这种小鱼收拾干净了，晾干，略抹点盐，沾点干粉，煎炸了吃，中间一根鱼骨可以完整取出，两边的细刺很软。若深炸一下鱼刺大部分也酥了。

吃完馄饨，决定把给收拾好的小鱼换个做法，想起之前老坛友分享的焖酥鱼的帖子，又到网上查了查焖酥鱼的各种做法，再琢磨了一下，或许可以这么这么这么办。。。。。。

自创的做法用到了点压力锅，步骤其实很简单，不过鱼不仅要新鲜，而且得洗的很干净，因为用电压力锅时，密闭的环境不会让腥味逸出。若前面处理不彻底，最好加一个额外的去腥步骤，不论是过一下油还是焯一下水。

先看看做法：

* 蒸碗底铺一层葱段，上面铺两层小鱼；
* 小碗里倒了半碗镇江醋，加了勺白糖，再加了两勺老抽和一点盐（生抽用完了），调成料汁；
* 将调好的料汁倒在鱼上，上面再铺一层葱段；
* 电压力锅放3-4公分水，放一个低的架子，上面放好蒸碗，通电后时间设定了30分钟；
* 时间到了，断电等压力阀落下后，取出蒸碗。

蒸的自然汤汁多些，鱼在葱下面

这是趁热取出的，鱼片碰破了点，不过与烹饪过程无关。等放凉了取会更好些。

鱼骨酥软，鱼肉酸里略带甜味，酸味比较重，所以鲜味倒不那么明显，葱的味道也不亚于鱼味。

和普通锅焖的做法相比，这种做法很简单，时间也短，醋基本不会挥发掉，所以用量不必太大；和压力锅直接焖相比，卖相应该更好些，不过称为蒸酥鱼，更准确些。一个问题是手头没有合适的直筒型浅瓷碗，一次做的量有点少，似乎鱼可以多铺一层。

希望鱼骨更酥的话，蒸的时间可以延长10分钟左右。趁热取出时汤汁还在不断翻腾，所以不急着吃的话，最好放在锅里放凉，焖的效果更佳。

不管怎么说，结果和预计的几个因素都基本吻合，所以还是有些许的成就感。

作者: 山菊 时间: 2015-2-1 05:05
好巧，偶今天也上了鱼

作者: 水风 时间: 2015-2-1 05:45
不用砂锅，是吃不到地道的味道的。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 10:18

山菊发表于 2015-2-1 05:05
好巧，偶今天也上了鱼

无巧不成书，等您的大作

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 10:27

水风发表于 2015-2-1 05:45
不用砂锅，是吃不到地道的味道的。

砂锅漏了等更新。
其它做法主要还是有了收汁的步骤，味道更浓些，至于砂锅，换成焖烧锅，效果类似。这本是民间一道家常菜，后来才不断整理改进。
我不是太在意地道，更关注自己喜欢的味道，还有是否省事，费力不费时，费时不费力，两种都不费更好。费时费力的，可以找餐馆。自然生活在海外，假如能做出地道的家乡菜，吃出来的就不仅仅是味道了。

作者: 水风 时间: 2015-2-1 10:50

潜了又潜发表于 2015-2-1 10:27
砂锅漏了等更新。
其它做法主要还是有了收汁的步骤，味道更浓些，至于砂锅，换成焖烧锅，效果类似。这本 ...

我觉得酥鱼的基本味道，一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后，长时间炖煮的味道，另外一个是汤汁收浓过程中，略微的焦糊的味道，也就是砂锅独有的口味。压力锅无论怎么做，也缺少了这两种味道。当然，不是说就不好吃了，但毕竟是另一种口味。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 11:04
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-1 11:06 编辑

水风发表于 2015-2-1 10:50
我觉得酥鱼的基本味道，一个是醋挥发掉刺激性的醋酸以后，长时间炖煮的味道，另外一个是汤汁收浓过程中， ...

收汁中的焦糊味有可能是副产品，会多些风味，未必每个人都喜欢，不过收之后浓度高了，各种味道得到充分体现。至于醋酸挥发，那个用到的量到最后应该还是有些残留，不过刺激性大大降低。我的做法，放凉后汤汁味道倒是极好，电压力锅选鱼档，是一直排气的，或许可以一试。
其实这道菜只是试试，丰富一下做法。不论什么鱼，烧到酥烂的口感，都不算最喜欢的，这适合老幼，我更喜欢入味但有点弹牙的口感。

作者: 水风 时间: 2015-2-1 11:10

潜了又潜发表于 2015-2-1 11:04
收汁中的焦糊味有可能是副产品，会多些风味，未必每个人都喜欢，不过收之后浓度高了，各种味道得到充分体 ...

所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

我们都是炸的干干的，这样子久炖之后，口感依然在。

你的做法倒是很新奇，从来没有尝试过这种蒸鱼法，不过可以感受到大体的滋味，啥时候一定要试试看。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 11:22

水风发表于 2015-2-1 11:10
所以才要用砂锅阿。用高压锅弄得一点咬头没有了。

我们都是炸的干干的，这样子久炖之后，口感依然在。

用电压力锅其实就是保证压力稳定，而且凝结水少很多，时间比普通压力锅好掌握，也安全。本来是做肘子、红烧肉用的，只要入锅前的炒或焯一下，去除异味。做时间短的其实也可以，只要设定的时间短些，这里只是尝试一下，不过偏巧是个需要时间长的。压力锅煮和蒸区别还是蛮大的，收汁的问题可通过裹蒸或部分密封来解决。电压力锅蒸的一个弊端是，可用容积不大，需要找合适的容器，这次因为用醋，所以没法用金属容器。

作者: 懒猫猫 时间: 2015-2-1 12:59
潜潜的压力锅用得真是出神入化啊，觉得俺的压力锅太委屈了。。。

而且看你和道长的对话也是膜拜无比，打死猫也是说不出来滴

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-1 22:47
本帖最后由潜了又潜于 2015-2-1 22:48 编辑

一般头次试做，尤其不是极有把握的，会尽量把原料分两三份，以免一次搞砸没得吃。

剩下的鱼，炸了一下，铺在碗里，然后用前一种做法剩的汤汁配点醋倒入，上面放一层葱段。在电压力锅里蒸20分钟取出。

鱼骨依然酥了，鱼肉没前一种做法那么酥烂，酸味也不太重，不过倒更合我的胃口。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-2-3 22:49

懒猫猫发表于 2015-2-1 12:59
潜潜的压力锅用得真是出神入化啊，觉得俺的压力锅太委屈了。。。
而且看你和道长的对话也是膜拜无比 ...

要是像喜欢、容易一样勤快，或许会买个电蒸锅，这样就有三个蒸锅排排坐

你只要保持肺活量，做好宣传鼓动工作，这些琐事自然有人替你搞定

作者: 懒猫猫 时间: 2015-2-4 12:25

潜了又潜发表于 2015-2-3 09:49
要是像喜欢、容易一样勤快，或许会买个电蒸锅，这样就有三个蒸锅排排坐

你只要保持肺活量，做好 ...

那么多蒸锅肯定用不上啊

俺家大哥对做吃的不太感冒，所以怎么宣传鼓动也是木有用滴

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