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标题: 【厨试之二十六】粉蒸牛肉 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 01:04
标题: 【厨试之二十六】粉蒸牛肉
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-1-27 13:17 编辑

央视四频道的节目 远方的家,有一期介绍西安的美食,其中有回民做的粉蒸牛肉,比较有特色。这家小店开了几十年,只做这一味,现在三代同堂,其乐融融住在一起,八十多岁的老太太总管财务,日常检测调味以保证质量,两个儿媳妇每天负责烹调,两个儿子则在店面经营。

采访中拍摄了制作的简单过程,用的肉是牛腿肉,用自制的调料水腌制。比较有特点的是,不用米粉而是直接用面粉(不炒),他们称为油酥面。做法是按肉、面1:1的比例,直接和腌好的肉拌匀,蒸的时候最上面铺一层牛油,至于是剁碎的牛板油还是炼好的牛油,就不得而知了。

想了想,这个似乎还真没吃过,不过冰箱里正好有牛腿肉,可以参考着做一次。

考虑到没有牛油,不妨用素油代替,虽然不一定那么香,但更健康些。至于调味,平时虽然能接受大料之类,不过自己很少用,自然种类不那么全,加上各种调料的选取、比例,一般不试多次很难有最佳配方,所以得换一个思路。另外不想用过多的油,那么面粉比较黏的问题也需要考虑,干脆就换成不沾的粉,莜面和玉米粉应该是不错的选择,这两样也比较健康。

化冻的牛肉,因为放入冰箱前已经泡过、搓洗过,去了血水沥干过,所以处理起来比较简单。把牛肉切成两三公分见方的块,略揉搓洗去掉残留的血水捏干,切肉的时候想着调味的事。用一小块姜切成茸拌入,然后就有了省事的主意 —— 挖了两三大勺的橄榄菜加入,想想口味还是略单调了点,又挖了一大勺老干妈油豆豉切碎,拌一起,再加了点葱油,揉了一两分钟好入味。之后用塑料袋封口摆在窗外,腌一晚上。

做的时候,用莜面和玉米粉按2:1的比例,总量大概和肉相仿,倒了些葱姜油搅了,揉搓至没有干粉。油的量不算多,面能捏成团,一碰就散,手里也没什么油腻感。

把腌好的肉和粉放一起捏匀,使得所有的肉都挂上粉。入锅前又加了些洗净的花生米。

蒸的方式,自然还是用方便省事的电压力锅,定时45分钟。没有合适的容器放肉,就用烤箱铝箔套在搅拌机的盆外面捏了一个。电压力锅密封性好,高温高压蒸的环境中,凝结水比普通蒸锅少很多,这一点不仅是推测,还经多次使用验证过,所以大概有七八成把握。


等蒸好后放气时,没打开盖已经是香气扑鼻。



牛肉入口酥软,鲜香浓郁,回味中除了微辣的牛肉香味,能感觉到但说不大清其它的味道。两样调味本身已是复合的成品,加上油中的葱姜味,与肉香味融合,成品味道都很难一样一样分辨出来。这或许是一些所谓秘制调味不易复制的原因,不是有多神秘,而是光靠吃分辨不清所用原料。粉虽然有些粘在一起,但吃时很容易夹,一点也不黏;花生米味道也不错,而且增加了口感的对比。回坊的西北风味已经变成了南北混合的新口味。



吃过之后,有口舌生津的感觉,这种感觉倒不陌生,因为近来利用食材本身鲜味做成的菜,只要调味不是过重,不论酸、咸、辣,吃过都会有这种感觉,这道粉蒸牛肉给出的感觉更明显些。

粉蒸牛肉再配一道炒紫菜苔、烤馒头片,加上一碗玉米面糊糊,一顿别处难吃到的晚餐,营养健康又美味。


作者: jellobean    时间: 2015-1-27 01:37
看图吃饭,画饼充饥
作者: 马鹿    时间: 2015-1-27 01:48
看着就很香
作者: 水风    时间: 2015-1-27 02:16
这个口味还真实没常识过。下次去回回店搞点牛肉回来吃吃看。
作者: leekai    时间: 2015-1-27 09:24
这是自创模式
作者: 禅人    时间: 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗?
作者: 懒猫猫    时间: 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊
作者: 燕庐敕    时间: 2015-1-27 12:57
懒猫猫 发表于 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊 ...

告诉你家大哥,你有竞争者啦!
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 12:57
禅人 发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗?

牛腿肉肯定不行,我斩了半天,煎出来的也就能吃,嫩是谈不上的。
用电压力锅应该是蒸时比较高效的。若用里脊之类切片,这个调味倒可以参考,做成炒的、煎的、蒸的。或许也可用微波炉,不过粉蒸还是需要时间,微波炉做的偏干,时间又短,得考虑这些因素,最好用炒熟或现成的粉。有油微波炉会溅,用微波炉专用的容器,有带孔的盖子,会比较保险。另外用微波炉尝试,最好分几份,先试好合适的档和时间,不然一次做砸了就没得吃了。
作者: 燕庐敕    时间: 2015-1-27 12:57
禅人 发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗?

微波炉可以不用油做炸鸡翅,是鸡中翅。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 13:00
leekai 发表于 2015-1-27 09:24
这是自创模式

东学点,西学点,再添点,就成了自己的。多想想能提高成功率。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 13:01
马鹿 发表于 2015-1-27 01:48
看着就很香

是很香,牛肉还是得配油或是有香味的食材,风味才能表现得充分。
作者: 懒猫猫    时间: 2015-1-27 13:04
燕庐敕 发表于 2015-1-26 23:57
告诉你家大哥,你有竞争者啦!

你的厨艺能跟潜潜媲美吗?说老实话哈
作者: 燕庐敕    时间: 2015-1-27 13:07
懒猫猫 发表于 2015-1-27 13:04
你的厨艺能跟潜潜媲美吗?说老实话哈

不行,差着一个段位。

潜潜能创作,我基本是能照葫芦画瓢。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 13:22
懒猫猫 发表于 2015-1-27 12:53
真的是看着就很香!潜潜不管看到什么好吃的都可以自己做出来,实在是让猫羡慕流口水啊 ...

其实做出来的未必都好吃,给大家看的除外

关键我还有个优点,几乎做成什么样的都能吃下去,所以不得不多琢磨一下,成功率低了吃得就不那么舒服了
作者: 懒猫猫    时间: 2015-1-27 13:26
潜了又潜 发表于 2015-1-27 00:22
其实做出来的未必都好吃,给大家看的除外

关键我还有个优点,几乎做成什么样的都能吃下去,所以 ...

笑死俺了,你还真会谦虚啊,给自己找了个好理由~
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-27 21:33
禅人 发表于 2015-1-27 11:57
可以偷懒用微波炉吗?

和尚姐姐可以考虑配一个电蒸锅。坡上热,不论烤箱还是用煤气,散热量大。平时有师太代劳,偶尔动手总想搞出点名堂,蒸的工作主要在入锅前,做起来方便,花样可以很多,又没有沾染油气的烦恼。
作者: 清风徐来    时间: 2015-1-27 22:30
想起来我冰箱也有牛肉,赶明儿试试你这个做法。
作者: leekai    时间: 2015-1-28 08:39
晚上专门去了超市,没有合适的牛肉,扫兴而归。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-1-30 22:38
leekai 发表于 2015-1-28 08:39
晚上专门去了超市,没有合适的牛肉,扫兴而归。

试了羊腿肉,配了泡好的糯米,味道同样好,外观有点像八宝饭
作者: 容易    时间: 2015-2-11 06:18
请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀?煮牛肉面熬牛肉汤的时候, 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要先泡冷水去血水是因为在美国杀猪不放血, 猪肉格外腥臭。但牛肉没这必要。 国内的牛肉有啥不同吗?
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-11 13:05
容易 发表于 2015-2-11 06:18
请教为何要把牛肉先泡冷水去血水呀?煮牛肉面熬牛肉汤的时候, 保留肉里的血水才鲜美呀。 美国的猪肉一定要 ...

可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的,去不干净和屠宰方式有关,血液大概还保留了一半。血中含有酶和其它成分,会对肉起到分解作用,在熟化(aging,低温潮湿环境)过程中起到作用。不过我们买到的肉已经经历了这一过程。酶也会使得脂肪发生分解,血液中的血红蛋白分解产生的铁离子与脂肪酸作用,会产生金属气味,当然再混合脂肪分解产生的气味,就形成了腥臭味的一部分。我的做法是将猪肉(国内是放血的)或牛肉中的血液尽可能洗去,而不是厨师一般建议的先浸泡再焯水来去除牛、羊肉的异味。做出来的结果,粉蒸(或是裹浸泡好的大米、荞麦米)出的牛羊肉,本身的味道、香气还是很浓的(除葱姜油未添加其它增香调味料)。

至于你是否通过去除浮沫的方法去除血沫,就不得而知了。保持血液的方法做牛肉,可以查一下西餐有没有这样的做法,中餐一般还是去除血液的多。


作者: 容易    时间: 2015-2-11 15:30
潜了又潜 发表于 2015-2-10 21:05
可能准确回答还要再查查资料。先试着就我所知说一点。

牛肉和猪肉其实是一样的,去不干净和屠宰方式有关 ...

我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物(想象一下你见到的猪食成分),而牛是纯粹草食动物。这对于肉的腥臭味是起到决定性作用的。牛肉羊肉可能有人会觉得腥或膻,但不会是臭。杀猪不放血的话,猪肉真的很臭。
西餐就我所知,还真没见过什么去血水的。牛排也好,烧烤也好,都是带血的肉直接烹饪,还特地要高温把那些血水/汁水锁住。
作者: 潜了又潜    时间: 2015-2-11 16:06
本帖最后由 潜了又潜 于 2015-2-11 16:19 编辑
容易 发表于 2015-2-11 15:30
我也没有仔细查考。不过猪肉和牛肉还是不同的。主要原因在于猪是杂食动物(想象一下你见到的猪食成分), ...


中美买到牛肉的渠道有差别,之前处理方式有相似的,也有不同的。

食品科学包括食品化学的书籍我查阅过一些,和想象的不完全相同。至于牛肉,红色的汁液主体不是血液(血红蛋白),而是源于肌红蛋白,牛肉在上市时血液已基本去除干净。至于做时是否要清洗,西餐做法也没有标准答案,反对的理由主要是防止清洗过程中的细菌感染,这个前提是拿到的牛肉本身含菌量很低,在国内未必所有渠道买到的都符合这个要求。

http://www.todayifoundout.com/in ... -meat-is-not-blood/
作者: 老瑞    时间: 2015-3-26 12:02
好!俺也来学着做做这个菜啊,
作者: yeahssheng    时间: 2015-3-26 13:01
卖相一般,不过想尝尝




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