爱吱声

标题: 【懒人菜谱17】我家的陈年老卤 [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2011-8-8 09:40
标题: 【懒人菜谱17】我家的陈年老卤
本帖最后由山菊于 2012-5-25 19:57 编辑

做卤菜，一次可以做比较大的量，除了PARTY受欢迎，忙碌的上班族平时带饭也很方便，所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈：）

记得第一次乘火车去徐州路过符离集，车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住，纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州，虽然离家太远，但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的：）

洋插队之后，一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点，自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时，已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃，秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。

但是，符离集的卤水因为天天高温卤鸡，不会变质，所以没有保存问题。家庭卤菜，一个月做一次就算多了。虽然有冰箱，时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识，糖最容易被细菌分解变成乳酸（错了请砸哈：）。于是想到用甘草来做替代品，效果非常好~~~我家的卤水已经存了十多年了，卤出来的东西越来越香：）

前不久一个朋友问起卤菜之法，因此拍了些过程图，写出来分享~~~真的是非常简单，希望大家喜欢！

先列下第一次做的材料（参考量）：
鸡腿 (4磅）
料酒（至少半瓶）
酱油（生抽4杯，老抽小半杯~~~老抽主要着色，生抽可以根据需要增减或加些盐）
生姜（三五片）
葱白（三五根）

香料请看图片~~~~

如果能买到现成的香料包就省事了

买不到也不要紧，能有这几样也马马虎虎可以了，以后还可以添加嘛：

从左到右依次是：八角（不要太多，一次两三个就够了）；甘草（也不要多，这样的薄片三五片最多）；花椒（10粒左右吧，也可以用胡椒）；桂皮（一两段吧）；草果（也是一到两颗足矣）~~~其它的如丁香，茴香，肉蔻，山奈，砂仁，白芷，辛萋~~~等等，找到就放点，找不到就将就啦：）先烧一锅开水，用小刀将鸡腿肉厚处划几刀，入开水烫几分钟然后捞出来：

其它待卤的食材，如果是肉类，都需要经过这道程序去除血水，这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟，敲碎或剥去蛋皮，最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水：）

接下来就是找个大点的锅子，先把烫过的肉类或其它食材放进去，加料酒酱油和等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材，就加些水（或再加些生抽，这个要先尝尝咸淡），烧开后转小火，鸡腿30 - 60分钟；牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要两个小时左右。这是成品：

再来张近点的：

最后像这样把卤水过滤一下装瓶，冷后放入冻箱保存（半年才拿出来煮一次都没有问题：）

这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂：

以后再卤菜，就把解冻了的卤水倒进锅里，如果不能淹没锅中的食材，就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。

下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片，给新朋友们做个参考~~~ 卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的：

卤牛肉：

卤牛筋和卤牛肉：

卤牛肉和卤猪肚：

卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人：

这个好像是鸭爪：

鸡爪~~~又叫抓钱爪：）

又一盘牛肉：

卤牛肉撒了好多花椒粉：

剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香：）

这是刚卤出来的猪耳朵：

加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵：

卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚：

开心做菜，谢谢大家！！！

作者: 宋西湖 时间: 2011-8-8 10:11
回复山菊的帖子

想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。

作者: 山菊 时间: 2011-8-8 10:14

宋西湖发表于 2011-8-7 21:11
回复山菊的帖子

想把猪肚牛筋猪耳朵什么的都端下来吃掉。

赫赫~~~端吧，见者有份：）

刚才发了半天都有error message，结果还是发出来了的！

作者: 不感冒 时间: 2011-8-8 10:44
馋人啊！

俺也喜欢卤菜，每次卤完卤水就扔掉了，下次过滤一下，冷冻利用试试。。。

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-8 10:51
看不到图

这事儿让我想起前些日子重庆那个火锅底料事件。

作者: 一无所之 时间: 2011-8-8 11:44
回复山菊的帖子

从卤菜的量上来看，您家肯定是人口兴旺啊～～

作者: XYZX 时间: 2011-8-8 11:49
看着真棒。尤其今天还是贴秋膘的日子...

作者: 河蚌 时间: 2011-8-8 11:57
回复山菊的帖子

让人流口水呀，有时间我也学着做。

作者: 雪个 时间: 2011-8-8 12:04
本帖最后由雪个于 2011-8-8 13:18 编辑

回复山菊的帖子

为什么猪耳朵卤出来成红色的了？
还有，装卤水的那个瓶子，每次要洗干净不？

作者: 老爷王 时间: 2011-8-8 13:13
看着就流口水，刀工很了得啊。

我很爱吃符离集烧鸡，知道咋做吗？如果知道可否共享下？先谢了！

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-8 14:33
回复山菊的帖子

所以我一直觉得底汤的重复使用不是什么大问题，但是可能不符合现代的一些规定。

另外，直接用鸡皮来熬汤不行么？

作者: 张王 时间: 2011-8-8 21:26
回复山菊的帖子

都是下酒菜呀。不错。

作者: 老芒 时间: 2011-8-8 22:34
看着颜色都不错，口水ing。

作者: 安静 时间: 2011-8-8 23:09
看着就香呀

作者: 冰蚁 时间: 2011-8-9 00:10
口水啊。哗哗的。

作者: 不爱吱声 时间: 2011-8-9 00:15
回复山菊的帖子

辣猪耳朵大爱啊，前１６呢，一起端上来吧，还有后面若干。。。

作者: 北宸 时间: 2011-8-9 00:40
最喜歡麻辣耳絲和豬肚了~~ 看到照片都覺得香

我需要懶人食譜哩，有沒有前面的呢?

作者: 山菊 时间: 2011-8-9 10:13

老爷王发表于 2011-8-8 00:13
看着就流口水，刀工很了得啊。

我很爱吃符离集烧鸡，知道咋做吗？如果知道可否共享下？先谢了！ ...

找到一个，连接如下：

http://www.chinabaike.com/article/39/40/58/2007/200702034945.html

作者: 一无所之 时间: 2011-8-9 10:58
回复猫元帅的帖子

我现在发现，元帅你是药王谷的厨师流派

作者: 猫元帅 时间: 2011-8-9 11:04
回复一无所之的帖子

药王谷是哪里？

作者: 老爷王 时间: 2011-8-10 03:56
本帖最后由老爷王于 2011-8-10 03:59 编辑

回复雪个的帖子

我的方法同“一无所之”
（跟错了，俺身为一个硕士，犯下如此低级错误，感到深表遗憾！）

作者: 北京阿新 时间: 2011-8-10 04:34
卤汤的重复使用是不是为了增加亚硝酸盐，好上色呢？

作者: 请我吃饭 时间: 2011-8-10 15:36

山菊发表于 2011-8-8 09:40
做卤菜，一次可以做比较大的量，除了PARTY受欢迎，忙碌的上班族平时带饭也很方便，所以应该也可以归入‘懒 ...

爽呀，晚上买猪耳朵吃

作者: 爱菊轩 时间: 2011-8-10 22:59
做卤菜一点也不能懒啊，好辛苦的说...........

作者: 容易 时间: 2011-8-11 04:03
回复山菊的帖子

刀功了得！

作者: 牛铃 时间: 2011-8-11 07:21
回复山菊的帖子

卤得真好，赞赞赞一个

作者: 不打不相识 时间: 2011-8-11 10:07
菊姐，请问这老卤反复加热会不会影响健康。看您卤的牛肉非常诱人哦。

作者: 夜观天象 时间: 2011-8-22 13:29
回复山菊的帖子

这帖子不能看啊不能看，虽然刚刚吃过午餐。

作者: fareast 时间: 2011-8-31 18:57
厉害啊，口水

作者: wwwyhhh 时间: 2011-9-2 16:15
超赞，我曾经将卤水在冰箱里保存了有一年，后来却因出差，老妈卤后没能及时存放而坏掉，现在看来，超级郁闷外加万分遗憾，学了一招就是甘草代替白糖。

作者: 大道至简 时间: 2011-9-4 01:37
谢谢懒人菜谱。嘿嘿。
不知卤牛肉或其它的大块肉类的时候，要切多大块？才能既卤后好切（不碎屑掉渣）又能很好的入味？每次卤肉过后倒进罐子里要严封密闭吧？准备储存的时候，漂在上层的油脂是啥样的？另外弄些干净的熟油？还是做好卤菜的时候上面漂的熟油撇进来即可？

作者: 山菊 时间: 2011-9-6 08:54

大道至简发表于 2011-9-3 12:37
谢谢懒人菜谱。嘿嘿。
不知卤牛肉或其它的大块肉类的时候，要切多大块？才能既卤后好切（不碎屑掉渣）又能 ...

不知卤牛肉或其它的大块肉类的时候，要切多大块？

个人经验，切成两寸见方的长条比较好。卤好后改刀也比较方便。

每次卤肉过后倒进罐子里要严封密闭吧？

是的。稍微冷却后，先用保鲜膜封严再拧紧盖子。

准备储存的时候，漂在上层的油脂是啥样的？另外弄些干净的熟油？还是做好卤菜的时候上面漂的熟油撇进来即可？
就是做好卤菜的时候上面漂的熟油，不用撇，一起过滤之后装瓶就可以了

作者: 大道至简 时间: 2011-9-6 17:30
回复山菊的帖子

谢谢热心的山菊啦！

作者: 山菊 时间: 2012-2-25 00:53
顶上来~~~

作者: 宁娜 时间: 2012-2-25 03:32

山菊发表于 2012-2-25 00:53
顶上来~~~

作者: 到处停留的叶子 时间: 2012-2-25 07:57

才看到啊，希望以后多顶顶旧帖，让我这个夏天错过的人有机会哦！

我去做饭了我~~~

作者: 假如十八 时间: 2012-2-25 11:27
馋阿,猪耳朵

作者: 柴禾儿妞 时间: 2012-2-26 03:26
真希望有机会亲自能有口福亲口品尝姐姐的手艺！！！

作者: 逍遥探花 时间: 2012-3-2 20:01
好多好吃的啊·~~~~多谢山菊分享经验~~~

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-3-10 21:09

作者: 鼎革 时间: 2012-3-10 21:10

天地一沙鸥发表于 2012-3-10 21:09

肥鸥最近少见啊，飞哪儿去吃了？

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-3-10 21:12

鼎革发表于 2012-3-10 21:10
肥鸥最近少见啊，飞哪儿去吃了？

让人给煮了……

作者: 鼎革 时间: 2012-3-10 21:14

天地一沙鸥发表于 2012-3-10 21:12
让人给煮了……

谁这么大胆子啊？夜猫？

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-3-10 21:22

鼎革发表于 2012-3-10 21:14
谁这么大胆子啊？夜猫？

单位的事儿很多，而且遇到些宵小之辈……

作者: 鼎革 时间: 2012-3-10 21:25

天地一沙鸥发表于 2012-3-10 21:22
单位的事儿很多，而且遇到些宵小之辈……

哦，这个煮法啊。淡定！最多掉几根毛！

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-3-10 21:29

鼎革发表于 2012-3-10 21:25
哦，这个煮法啊。淡定！最多掉几根毛！

你在这个贴里问偶这个问题，岂不是卤煮……

作者: 刺藜花 时间: 2012-3-13 12:13
继韩国泡菜帖之后俺又手贱地点开了这个帖，，，哎呦喂，，JJ您这是馋死人不偿命的吧？？！！！！

作者: hfly47 时间: 2012-3-17 14:09
赞啊，看得口水哗哗的

作者: 万里风中虎 时间: 2012-3-17 22:55
我要吃，太好看了！！！

作者: stocktrading 时间: 2012-3-18 11:10
看帖时间选择错误啊！快睡觉了，上来搂两眼，结果看到了这个帖子。是下楼找点吃的呢，还是忍住？纠结啊。。。

作者: 茉莉 时间: 2012-3-18 11:12

北京阿新发表于 2011-8-9 14:34
卤汤的重复使用是不是为了增加亚硝酸盐，好上色呢？

我认为是汤里溶解的氨基酸含量增高导致的鲜味，以及多种肉类的不同香味混合，致使卤出的食品味道鲜美

作者: 如梦 时间: 2012-3-19 21:08
哇....这个太让人.....斯文扫地了.

作者: iamray 时间: 2012-3-21 22:25
卤料的配方学习了。

我冰箱里面冻了一些前段时间卤的猪耳朵和牛肉，现在想先拿出来用电压力煲压一下，然后再吃，不知道这样能不能尽量恢复刚卤出来的味道。

作者: 冰雪迎梅 时间: 2012-3-21 22:55
我就跟着宁那和山菊姐姐们混了。

作者: 小剪子 时间: 2012-4-29 17:22
借用成人论坛经常说的一句话“图片都挂了都是XX”

作者: 小剪子 时间: 2012-4-29 17:26

小剪子发表于 2012-4-29 17:22
借用成人论坛经常说的一句话“图片都挂了都是XX”

果然用了代理才能看到

作者: 小剪子 时间: 2012-4-29 17:41

茉莉发表于 2012-3-18 11:12
我认为是汤里溶解的氨基酸含量增高导致的鲜味，以及多种肉类的不同香味混合，致使卤出的食品味道鲜美 ...

其实俺也想做老卤一直放着就是不知道是不是真的安全以前也看过有人说冰箱冻着几周一个月拿出来回锅煮开了再保存就没问题不知道有没有人化验过解冻后的老卤有没有什么不安全的成分？山菊童鞋，无意冒犯啊

作者: zzm2804 时间: 2012-5-1 19:53
淌着口水学着做

作者: keith819 时间: 2012-5-1 21:51
陈年老卤很是珍贵，记得北京的几家酱牛肉的老店，分家无数次，每次争得最凶的，是老卤，呵呵

作者: chenchanghai 时间: 2012-5-2 21:19
不错不错，真馋人。

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