爱吱声

标题: 闷酥鱼 [打印本页]

作者: 大西洋 时间: 2015-1-15 17:09
标题: 闷酥鱼
这几天雾霾再次笼罩京城，外出自然不是上选，只能在家里呆着。宅在家里闲来无事，就又琢磨着吃了。又想起了一个下酒小菜－闷酥鱼。想起它也是事出有因，最近几次老同学聚会，选的餐馆都是京城老字号，都点了闷酥鱼这道凉菜，为了下酒。吃起来总觉得不太地道，主要是骨刺不太酥化（大概是为了减少成本，时间不够，味貌似也差了一点儿。还是自己做吧。
闷酥鱼应该是老北京传统小酒小菜，也是我们家家传。

主料自然是鱼，正宗应该是鲫鱼，半斤左右，不能大了，小些倒无所谓。刮鳞去内脏，保留鱼头。
1.鲫鱼两条（15元一斤，这两条16元）

主配料：醋，实际上也可以说是主料，鱼要酥全凭醋将鱼骨刺酥化。
2.

佐料：葱、姜、蒜、花椒、大料（喜欢的话可以加几个辣椒），白糖些许（视个人口味而定），酱油（老抽、生抽）、料酒、盐。
除主、配料、佐料外，还需要白菜帮（圆白菜亦可）三四片。我这次用的是干豆角。
3.

做法：用沙锅或生铁锅。先在锅底放几根短竹筷子，如有特制的小竹蓖子更好，铁制的不行，因为会被醋腐蚀。蓖子的作用是防止糊锅，如果没有蓖子，直接将白菜帮子或其他蔬菜放到锅底也可以。将鱼码好，放入葱、姜、蒜、花椒、大料等佐料，再放入醋、酱油、料酒、白糖。
4.

先以大火烧开，然后小火文煮，待汤汁尽收后，美味酥鱼即成。
5.

注意：关火后一定要凉透了之后再起锅，热的时候动鱼就没形了。
这个菜的特点是：酸中带甜、甜中有咸，肉质细腻，入口即化，实为下酒之佳品。且鱼刺酥软，老少皆宜。

作者: 容易 时间: 2015-1-16 05:14
真羡慕啊，可以买到新鲜的河鲫鱼。我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼，肥大，完全没有在家吃的鱼那个鲜美。

作者: 东湖珞珈 时间: 2015-1-16 05:39

容易发表于 2015-1-16 05:14
真羡慕啊，可以买到新鲜的河鲫鱼。我们这里卖的是所谓的非洲鲫鱼，肥大，完全没有在家吃的鱼那个鲜美。 ...

去钓crappie，鲜美无比

作者: sylvia 时间: 2015-1-16 06:11
很想吃。。。

作者: 水风 时间: 2015-1-16 11:04
这是鲁菜简化而来的。

鲁菜的做法其实就是多了藕和海带，而且鱼要过油。藕切片，海带卷成卷，白菜一是铺底防止糊锅，一是盖在顶上防止鱼和海带干掉。很多地方叫酥锅。

作者: 大西洋 时间: 2015-1-16 16:32

水风发表于 2015-1-16 11:04
这是鲁菜简化而来的。

鲁菜的做法其实就是多了藕和海带，而且鱼要过油。藕切片，海带卷成卷，白菜一是铺底 ...

闷酥鱼不能过油，过油口感不一样了。

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-16 17:55
本帖最后由潜了又潜于 2015-1-16 17:56 编辑

看着挺诱人。

可能还是习惯问题，葱烧鲫鱼做过多次，这种做法以前看林文月的书里也写过，试着做过，口感还是不大习惯。更愿意吃酥炸的，只要鱼吹晾的够干，炸出来骨头多半也酥了，也不费油，当然只适合个头小的鲜鱼。

作者: 水风 时间: 2015-1-16 23:09