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标题: 自制面肠 -- 素食新煮意 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2015-1-14 05:56
标题: 自制面肠 -- 素食新煮意
本帖最后由容易于 2015-1-13 14:00 编辑

在江南，烤麸素鸡素烧鹅是家常菜，却没吃到过面肠。上百度搜，词条里的面肠完全不是一回事儿。所以我也不清楚，这是哪里的吃食。不过，老爷和我都是吃一次就爱上了。短短几天，昨夜老爷已经催我做了第二锅。

这面肠作法很简单。本身没有什么味道。和素菜荤肉烧一起都很赞，不抢风头，却贡献了有些嚼劲的口感和蛋白质。一次可以多做些，冻起来。需要的时候拿几条出来烧。很方便。

我用的方子：
面筋粉（wheat gluten) 200g
高筋面粉（bread flour) 50-60g
水 300g

把以上材料一起搅拌成团（我是把它们都丢进面包机，开pizza dough那档， 20分钟以后切电），让面团醒8个小时以上（可以醒过夜，或者早上拌好，晚上回来烧）。醒的时间久一些也没关系的，口感可能还更好。我一次醒了10小时，另一次醒了15小时。感觉醒15小时的口感稍松弛些。看你自己喜欢什么样的，可以多试验几次。

面团醒好了就是这样的。因为没有象市售的加漂白剂什么的，颜色就是很自然的，有点偏灰。

把这团切成7-8等份。每一份拉长，绕在筷子上。

连筷子进锅子里煮几分钟。煮熟浮起就好。照片是第一次拍的。我绕得不够紧，煮着煮着有些就散开了。不过关系不大的。

滤干水，放凉。
把筷子抽出来，这就是面肠了：

切片（不要切太厚，不容易入味），用少量油煎一下，然后放你喜欢的材料同烧。
我放了毛豆子，黑木耳，香菇，山药，胡萝卜，冬笋等加自制辣椒酱一起炒盆简易素什锦。
起锅前洒些麻油。非常好吃！

面肠的另一种吃法是做面轮。把面肠横切厚片，入油锅炸。然后再与其他材料同烧。我不大吃油炸的，没做过。网上找了个图片：

三杯面轮作法：
http://www.hao77.com/caipu/2ggq3x.htm

作者: 容易 时间: 2015-1-14 05:59
@马鹿
你用的啥方子？

作者: 马鹿 时间: 2015-1-14 08:06
我也是从你这里听说面肠的。

周末做

作者: sylvia 时间: 2015-1-14 08:38
原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子上煮呢？我的锅子没那么大。

作者: 容易 时间: 2015-1-14 08:41

马鹿发表于 2015-1-13 16:06
我也是从你这里听说面肠的。

周末做

我从一个台湾大妈那里听说的。
面肠本身不容易入味。所以我在放香菇等容易吸味的材料之前，先加些生抽和辣椒去炒面肠及其他不容易软烂的材料。不然等材料都熟了才一并调味，面肠就没啥味道。

作者: 容易 时间: 2015-1-14 08:44

sylvia 发表于 2015-1-13 16:38
原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子 ...

绕在筷子上煮是帮助它成型。不然煮出来是平平的一片，就不像“肠”了。而且口感也会不够筋道。
如果要做面轮，那缠在筷子或细木棍上的时候就要更紧些。这样横切面才像“轮”。

作者: 容易 时间: 2015-1-14 08:45

sylvia 发表于 2015-1-13 16:38
原来它就是面轮的兄弟，一直不知道中国店面轮是干什么的。当然，面肠也是第一次听说。不过为什么要绕在筷子 ...

其实从制作方法上说，它也是烤麸的姐妹。差别在于烤麸/油面筋面团要加些发酵粉。面肠则不需要。

作者: 仁 时间: 2015-1-15 09:48

容易发表于 2015-1-14 08:41
我从一个台湾大妈那里听说的。
面肠本身不容易入味。所以我在放香菇等容易吸味的材料之前，先加 ...

把佐料加在面筋里行吗？

作者: 容易 时间: 2015-1-15 10:04

仁发表于 2015-1-14 17:48
把佐料加在面筋里行吗？

没试过。直觉上会影响筋度。

作者: MacArthur 时间: 2015-1-15 11:01
啊啊啊，老板娘，来一碗。。。

作者: 容易 时间: 2015-1-15 11:30

仁发表于 2015-1-14 17:48
把佐料加在面筋里行吗？

对不起，前头误会你的意思了。原以为你说把配料包在里头。
如果指的是调味料的话，我觉得挺有意思的。可以尝试一下：比方说永生抽代替盐和一部分水去和面。。。
不过，原味也有原味的好处。就像素鸡那样，跟谁烧就随谁的味道。。。

作者: 容易 时间: 2015-1-15 11:31

MacArthur 发表于 2015-1-14 19:01
啊啊啊，老板娘，来一碗。。。

您的一海碗来咯～～加大葱不？

作者: 潜了又潜 时间: 2015-1-15 12:04
看来就是水面筋了，只是略带了一点点淀粉。
一般炒素里配这个，和烤麸一起，还有出鲜味的笋、不同的蘑菇，加上金针木耳，有时配点花生米。
以后试试其它蔬菜和肉类的搭配。

作者: 仁 时间: 2015-1-16 01:29

容易发表于 2015-1-15 11:30
对不起，前头误会你的意思了。原以为你说把配料包在里头。
如果指的是调味料的话，我觉得挺有意思的。可 ...

还是原味吧！

作者: 容易 时间: 2015-1-16 04:52

潜了又潜发表于 2015-1-14 20:04
看来就是水面筋了，只是略带了一点点淀粉。
一般炒素里配这个，和烤麸一起，还有出鲜味的笋、不同的蘑菇， ...

潜潜内行的！我在国内的时候完全不管柴米油盐，连水面筋都不知道呢。其实这个原方子就是全部用面筋粉做。我加了少量高筋粉，感觉味道更好些。对的，一般就是用来炒素的。

作者: 雪个 时间: 2015-1-26 10:16

容易发表于 2015-1-15 12:52
潜潜内行的！我在国内的时候完全不管柴米油盐，连水面筋都不知道呢。其实这个原方子就是全部用面筋粉做 ...

还要买面筋粉啊。。。

作者: 容易 时间: 2015-3-6 03:35

雪个发表于 2015-1-25 18:16
还要买面筋粉啊。。。

面筋粉挺实用的。有了它，也不需要买普通高筋粉了。

周末炒了辣版的酸菜面肠。大家都说好吃。很下饭。

作者: 二郎神 时间: 2015-3-11 18:01
很像素鸡的样子，应该比素鸡好吃

作者: 容易 时间: 2015-3-12 08:32

二郎神发表于 2015-3-11 02:01
很像素鸡的样子，应该比素鸡好吃

对，比素鸡好吃。先用油煸干到有点焦，再下料爆炒。最近我加辣椒姜丝和酸菜同炒，超级下饭。好吃。

作者: 红山石 时间: 2015-3-12 14:41
麻烦火锅下它是不是应该很好吃？？？

作者: 容易 时间: 2015-3-13 07:13

红山石发表于 2015-3-11 22:41
麻烦火锅下它是不是应该很好吃？？？

不清楚，没尝试过。它的主要成分是面筋。如果吸水过多的话，软趴趴的不见得好吃。

作者: 慵慵下午茶 时间: 2016-10-12 13:31
如果没有面筋粉，全部用高筋面粉，可以吗？

作者: 苏双 时间: 2016-10-12 19:06
好棒，感觉像面筋

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