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标题: 原创:学厨经历 (二十五) [打印本页]

作者: 老光    时间: 2014-11-7 17:39
标题: 原创:学厨经历 (二十五)


       看到这,有人会说,老光呐,你也是的噻!连腿狗肉都要跑到湘西那边去买,岂不是萝卜盘成了肉价钱!千里迢迢的,车装人载,吃了个肥,跑了个瘦,你又划得来的啵?
    俺仔细算过了帐的,当然是划得来的嘛!要是划不来,俺又怎能舍近求远,费了老鼻子的劲头,偏偏跑到湘西那穷乡僻壤去买狗肉啊!除了湘西那地方的狗肉便宜一些,这当中还另有个缘故,俺要是说出来的话,想必您也会赞同老光这想法的。
    倘若是从株洲当地买狗肉做成炖钵菜,有两个因素摆明是行不通的。
    首先,这注了水的狗肉,一斤只当得半斤的用,秤杆上俺就去掉了一半。俺辛辛苦苦做成炖钵,费了若多的人工不算,还得搭上酌料与配料,结果呢,卖出的价钱,刚好能保住本钱,赔买卖赚了个幺喝,等于是帮狗贩子赶了个张,白做了一伙工。明摆明是岩板上日屁眼——硬挺硬哪!真要是这样子做生意的话,倒不如干坐在家中,什么事儿也别干它,倒还落了个清闲自在消遥快乐呵呵。不赚钱俺开起这餐馆又为了个么得!是图热闹屁股?还是图新鲜哩?
    再者呢,这注了水的狗肉,味道也差了许多。若要是做生爆狗肉的话,那狗肉砣子哐进锅内,才沾上热气,肯定是冒出半锅水还不止!这就不叫作炒狗肉了,而是煮狗肉。这样子弄出来的狗肉炖钵,恐怕你倒贴上几个钱,叫食客们嘴巴上此石灰——吃白食他也不会嚼一砣的。
    注了水的狗肉,炒出来那是又绵又硬哪,像嚼牛皮桨环的,味道也短呐。
    来株洲之前,俺在北京呆了一年多,天天啃萝卜白菜,人有时熬不过,也想打哈牙祭,解一解馋气,便跑到早市上称点猪肉尝尝鲜。
    当时俺一直弄不懂,为么得北京早市上卖的那猪肉,比超市里头便宜了许多哩。直到买过一回新鲜肉吃哒,这才晓得,早市上卖的猪肉那是注了水的。
    那回,俺买了两斤连精带肥的猪肉,做饭时先把精肉剔一些出来,切成了细丝条条,准备弄一碗小炒肉丝酌一点青辣椒拌和起。众所周知,北京那地方烧的煤质量是极好的,多是山西出产的优质煤块。煤火燃烧起来,火头窜出有尺把多高。
    可等到锅儿烧蜡,冒出一阵阵青烟,放油落锅之后,再把肉丝哐哈进去。只听到锅里头吱吱嚓嚓响了没半分钟,便悄无声息了。突然间锅儿怎么就哑了火呢?原来是,锅里头积了半锅子的水啊,炒肉丝变成了煮肉丝。
    眼看着半锅的水,俺才恍然大悟:这早市猪肉这么便宜的诀窍,就在于这肉里边是打了水的。一斤猪肉差不多有半斤的水嘛!真就是:便宜不是货,是货不便宜啦!
    常言道的是:行商渺无踪,坐商跑不动。
    行商做生意想搞假,他只图做你一回的生意,骗得一个算一个。今日骗了你,明日再换个地盘,来无影,去无踪,打一枪,换个地方,即便被你认出来,打死他也不会承认的,你便把他没得整。
    坐商有铺面,有招牌,你要搞假行骗,走得了和尚走不了庙啊!更厉害的是,受骗的客人若站在你店子门口大吵大闹,这一下恶名就吼哈出去!不消说,这比打电视广告还要灵便!从此以后,你就是阎王老儿开饭店——没得半个鬼上门哒!
    所以嘛,开店铺的人最忌讳的便是弄虚作假,除非是你想关门大吉,冬瓜皮做衣领——卷筒筒(卷铺盖)走路,那才差不多!要想生意兴隆,风声水起,尤其这饭菜质量非得搞好起不可!
    为么得俺非得要跑到湘西那边去进狗肉呢?这当中又有个蹊跷。
    这蹊跷若是扯哈起来,又会要七的八的,扯成另外的一个白话。
    也罢!反正俺是扯白话嘛!只要大家喜欢听白话,俺也就不厌其烦,一本源流地讲哈出来!
    俺当小头头的那会儿,手底下有位年青的小哥们,家住湘西那块地方上。
    小伙的父亲,原是个井下的工人。按国家政策,井下工人常年在粉尘中工作,可提前退休。他父亲五十出头便退了休。
    做工打伙的人,几十年下来,便如那上紧了发条的钟表,滴滴答答的,循规蹈矩走惯了。人把休一退,好似那奔跑中的汽车,猛一脚踩刹车停哈下来,那人岂能受得了滴?
    再说,这人虽退了休,可年纪也不甚大嘛,整日价呆在家里,无所事事,吃哒睡,睡哒吃,要不,就打牌搓麻将,也没得么得卵味噻!
    有一日,听人说起,南边的‘广佬’们有的是钱,想尽了无名法儿弄吃弄喝。
    有传说,广佬们:长翅膀的,除了飞机不吃,长腿的,除了板凳不吃。蛇呀,猫呀,狗呀,穿山甲呀,果子狸呀……那都是桌儿上的佳肴。只要有得卖的,价钱也出得起。可有一宗,东西得是活生生的新鲜货色,死掉了的,倒贴钱他也不要。
    小伙的父亲,闲坐在家里腻烦透了,正琢磨着想搞个么得生意,赚它一砣的票子才好。这正是,想打瞌睡,正好就有人递了个枕头来。
    这伙计寻思:湘西的大山里头,几乎家家户户都养得有狗,有的还养了好些条。
    山民们养狗,一是为着看家,二是要防范山里头的野物,比如:狼呀,蛇呀,豺狗呀,山猫呀……等等,夜晚间窜进屋里头害人。狗多成势,势大壮威。家中有几条狗看守,这人睡觉都觉得安稳一些。三是一到冬天,大雪封了山,野物们没了吃食儿,便满山乱窜寻找吃食。这时候,邀上三朋四友,一人拖一条火枪,各带几条赶山狗赶围场,套狗獾,熏猪獾,追麂子,打野猪,捞几个外快,弄点小钱。遇上机会好,时运足,说不定能撞上头把肥肥野猪,相当于砍柴火,背木头,辛辛苦苦干上好几月的工钱。
    山民们喜欢养狗。狗这畜生也极通人性,遇到危险,会舍了性命护主人。正因为养狗有这诸多好处,故而山里人喜欢养狗,他们也善待这狗。打到猎物后,也舍得割一砣分给狗吃。
    山里人什么都吃,可就是不吃狗肉。不吃狗肉除了对狗的这一份情意外,还有另外一个缘故。
    湘西大山里头,多苗人,土家人。苗人和土家人有个传说,说的是盘古开天地的那会儿,有一年,遇上了大灾难,地里没得点滴收成,连种子都没剩下一粒来。为生存下去,大伙便选派了一条狗去神仙那儿讨要谷种。





作者: zeal_zhang    时间: 2014-11-12 13:52
怎么发在社会杂谈了啊
原来的都在爱坛美食呢
作者: 老光    时间: 2014-11-12 17:08
zeal_zhang 发表于 2014-11-12 13:52
怎么发在社会杂谈了啊
原来的都在爱坛美食呢

没注意,一下错点到社会杂谈了·!




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