爱吱声

标题: 健康有嚼劲的黑糖裸麦包 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-11-6 08:12
标题: 健康有嚼劲的黑糖裸麦包
本帖最后由容易于 2014-11-5 17:03 编辑

老爷的姨夫不喜欢软绵的中式面包。每回去看他，我都会做口感相对扎实的欧包。老爷子胃不大好，容易泛胃酸，因此做面包给他吃，我一般用全麦面粉，不加任何糖和油，全靠酵母菌发酵过程中分解面粉中的葡萄糖产生的天然糖分来满足味蕾。把这款自己很爱的面包给老爷子吃，心下有些忐忑。没想到，他尝过之后蛮喜欢。连他家四岁的小孙子也好喜欢。表妹也反馈说， toast过的面包里面还是很湿润，家人都非常喜欢。 -----放心了！推荐您试试！

它其貌不扬，却是在Cheese Cake Factory, Outback Steak House这些餐馆广受欢迎的黑糖裸麦包。

做这个面包要用到黑糖蜜molasses。Molasses可以买现成的。但我习惯自己熬制。也可以用做月饼的转化糖浆来代替。我试过，效果不错。
先来熬制黑糖蜜。可以多做一些，冰箱保存。我一般每次会做两倍的份量。因为每星期会做两次面包，用起来很快。

黑糖蜜材料（一份）：
黑糖120g
水90g
蜜糖10g

做法：黑糖+水小火煮，一直搅拌直至全部糖溶化，然后火稍微开大些，煮滚一下，改小火继续煮10分钟左右，有一定粘稠度之后，加入蜂蜜再多煮1分钟左右，用筷子伸进糖浆，提起来，筷子上附着的糖浆不马上滴落（表明太稀）即可关火。我个人也喜欢在加蜂蜜那个环节同时加一些柠檬汁，你也可以不加。

保存方法：冷却后，用已消毒密封玻璃樽可保存大約半年（放冰箱），每次使用用干净无水调羹舀出需要份量即可。

裸麦包方子：
（可做9只）

高筋面粉    180g
裸麥粉       120g (Dark Rye Flour, 我买的是这种：http://www.bobsredmill.com/organic-dark-rye-flour.html）
粗裸麦粒    20g（Pumpernickel Dark Rye Meal，原方中没有。我另加的。可不加。  我买的这种： http://www.bobsredmill.com/organ ... -dark-rye-meal.html）
黑麦芽精       5g    （有最好，没有的话，用等量黑糖蜜代替）
朱古力粉    5g    （无糖cocoa powder)
速溶咖啡粉 5-10g    （原方中没有。我加上去的。增加风味。效果不错。不喜欢的可以不加）
黑糖蜜       42g
橄榄油       20g    （我用椰子油）
黑糖          40g    （我感觉太甜。我减到10克）
盐                3g
水             165-175g
干酵母       3.5g
老面种       50g
××燕麦碎 /粗玉米粉适量（装饰用，可省略）

作法：
1. 以上全部材料（除橄榄油和装饰粉之外）放入一个容器（或者面包机/stand mixer). 注意盐不要和干酵母放一起。水的份量不要一次加足。预留大约20克的水，视面团干湿度，揉面过程中慢慢一点一点加。
2。用手揉面，或者机器揉面，直至面团出筋。加入油，继续揉至面团出膜。
。 3面团用三层塑胶袋严实包好。放冰箱内发酵12-16小时。注意袋子要扎紧，不然面团可能发酸。
--- 如果赶时间，则在室温下发1-1.5小时左右至两倍大即可。
4。面团取出，覆盖好，回温半小时。
5. 面板上洒一些干的裸麦粉或全麦粉。
6. 把面团分成等量的9份。
7. 每份用擀面杖以擀开，卷起，松弛15分钟。
8. 用做土司的方式擀卷面团，收口朝下，揉成小圆球。排列好在烤盘内。注意一个一个之间留出空间。发酵/烘烤后体积会膨胀一倍。
9. 进行二次发酵。若是赶时间，可以在室温下发酵。或者在烤箱内放热水盆发酵。不赶时间的话，可以再用几层塑胶袋包起来（不要包太紧，以免挤压到面团），在室温下放置20-30分钟后，放入冰箱做4-6小时低发。直至面团长大至1.8倍左右。
10. 烤箱预热到175C/ 350F。
11. 用尖利的刀片在面包表面划花纹，面包表面稍微喷点水，洒上燕麦碎或粗玉米粉做装饰。
12. 烤15分钟，出炉，放凉。
13. 彻底放凉之后，放大盒子或者可封口的袋子里保存。隔天吃的时候，放小烤箱用175C/ 350F烤5分钟就可以。若没有小烤箱，用大纸巾盖住面包，放微波炉转30秒也可。当然口感是小烤箱烤出来的好！

单就这么吃就很可口了。也可以撕开或割开，涂奶油，奶酪或者果酱吃。
觉得好吃要记得回来报告哦！

作者: 齐若散 时间: 2014-11-6 08:42
哎呀哎呀不得了，口水流出来了。很想吃，但不知道在哪里谋材料，而且你还有老面，到哪里谋？

作者: 重重无尽 时间: 2014-11-6 08:44
送花致馋意

作者: 容易 时间: 2014-11-6 08:53

齐若散发表于 2014-11-5 16:42
哎呀哎呀不得了，口水流出来了。很想吃，但不知道在哪里谋材料，而且你还有老面，到哪里谋？ ...

亲，裸麦粉和粗裸麦的链接我给了。可以在亚马逊或者其他网站上买。你比比价格看。

老面的方子给你一个：
300克高粉
6 克糖
2 克盐
180毫升水
3 克酵母

简单做法是用面包机发面功能(dough档)。完成之后切成50-100克一份，各自用保鲜膜包好，外面再套一个三明治袋封好，放冻柜保存。每次要用的时候，拿一团出来，稍微化冻活化之后就可以撕成小块，和要做的面包面团一起揉。

用量：一般占食谱内高粉的30%。

这个老面团不止可以用来做面包，也可以用来做馒头包子。

作者: nightcat 时间: 2014-11-6 09:11

齐若散发表于 2014-11-6 08:42
哎呀哎呀不得了，口水流出来了。很想吃，但不知道在哪里谋材料，而且你还有老面，到哪里谋？ ...

去容易家取呗

作者: 齐若散 时间: 2014-11-6 09:26

nightcat 发表于 2014-11-6 09:11
去容易家取呗

太远了

，她在西我在东，几千公里，等往返回来老面变成古董了。

作者: 龙血树 时间: 2014-11-6 09:44
口水，仿佛闻到麦香甜

作者: mezhan 时间: 2014-11-6 09:47

齐若散发表于 2014-11-6 09:26
太远了，她在西我在东，几千公里，等往返回来老面变成古董了。

翌日速递.

作者: 容易 时间: 2014-11-6 09:49

齐若散发表于 2014-11-5 17:26
太远了，她在西我在东，几千公里，等往返回来老面变成古董了。

面包干也好吃呀

作者: 容易 时间: 2014-11-6 09:50

龙血树发表于 2014-11-5 17:44
口水，仿佛闻到麦香甜

谢谢。确实香。我朋友还说，仿佛看到这些面包经历了阳光浴。

作者: 容易 时间: 2014-11-6 09:51

mezhan 发表于 2014-11-5 17:47
翌日速递.

倒，那是吃面包，还是吃美刀啊。

作者: jellobean 时间: 2014-11-6 09:59
太复杂了

还是买算了

作者: jellobean 时间: 2014-11-6 10:01
报告我在做机器版的千层柠香吐司，还偷工减料没有柠檬没有橙子

作者: 容易 时间: 2014-11-6 10:08

jellobean 发表于 2014-11-5 18:01
报告我在做机器版的千层柠香吐司，还偷工减料没有柠檬没有橙子

没关系啊。随便替换。我有时候会在一层一层中间放葡萄干，蓝莓干，蔓越莓干，松子，核桃碎。。。等等。这个随意啦～～

作者: 容易 时间: 2014-11-6 10:09

jellobean 发表于 2014-11-5 17:59
太复杂了
还是买算了

真心不复杂。复杂在准备材料而已。

作者: 懒猫猫 时间: 2014-11-6 13:36
连四岁的小孙子都喜欢，那一定是很好吃的了~

作者: 晴小嗥 时间: 2014-11-6 15:53
这是逼我买面包机的节奏~看起来好好吃！

作者: 丁丁咚 时间: 2014-11-6 16:22
我超喜欢裸麦的味道！容易姐真是一如既往的勤快啊！

作者: 苜蓿 时间: 2014-11-6 18:44
连发面都不会的人。看看就好了。。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 01:59
裸麦好吃吗？没买过

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 02:00

晴小嗥发表于 2014-11-6 02:53
这是逼我买面包机的节奏~看起来好好吃！

面包机是必须的，　爱坛女生几乎每人都有

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 02:01

苜蓿发表于 2014-11-6 05:44
连发面都不会的人。看看就好了。。

发面很简单，　面加ｙｅａｓｔ加水

，　买个称，　照方抓药，　照菜单和面

作者: 容易 时间: 2014-11-7 02:01

马鹿发表于 2014-11-6 09:59
裸麦好吃吗？没买过

很好吃！对于我这个吃惯粗粮的来说，这个方子出来的口感还过于细腻了点儿。^_^

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 02:01

jellobean 发表于 2014-11-5 21:01
报告我在做机器版的千层柠香吐司，还偷工减料没有柠檬没有橙子

那也很好吃的

作者: 容易 时间: 2014-11-7 02:03

丁丁咚发表于 2014-11-6 00:22
我超喜欢裸麦的味道！容易姐真是一如既往的勤快啊！

哈哈，不勤快啊。从中秋节前开始折腾月饼之后就乱套了。。。做蛋糕感觉比较有成就感。虚荣吧？^_^ 还是得多花点时间慢慢嗑这些粗粮类的面包比较好。

作者: 容易 时间: 2014-11-7 02:05

苜蓿发表于 2014-11-6 02:44
连发面都不会的人。看看就好了。。

我以前也是连发面都不会的。从西西河到爱坛，跟着各位姐妹慢慢学。勤能补拙。当然，兴趣很重要。如果有兴趣，总归有个开始吧。加油～

作者: 容易 时间: 2014-11-7 02:06

晴小嗥发表于 2014-11-5 23:53
这是逼我买面包机的节奏~看起来好好吃！

不买面包机的话，买个大功率mixer可能更好用！

作者: 容易 时间: 2014-11-7 02:07

懒猫猫发表于 2014-11-5 21:36
连四岁的小孙子都喜欢，那一定是很好吃的了~

外皮不硬，里面蛮润，又是甜包。小孩子会喜欢。当然给孩子吃就不能放咖啡了。

作者: 容易 时间: 2014-11-7 07:43

马鹿发表于 2014-11-6 10:00
面包机是必须的，　爱坛女生几乎每人都有

哦～～～她是女生？

作者: 齐若散 时间: 2014-11-7 07:52
店开我这里了，等着你技术入股。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 08:07

容易发表于 2014-11-6 18:43
哦～～～她是女生？

我觉得是吧

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 08:08
准备下单买点裸麦，试试这个，你推荐的方子一般我都觉得好

作者: 容易 时间: 2014-11-7 08:21

马鹿发表于 2014-11-6 16:08
准备下单买点裸麦，试试这个，你推荐的方子一般我都觉得好

哈哈，我发帖的时候就想爱特你。不过考虑到你和雪个不大吃粗粮，这个我有点吃不准。不过我想加了可可粉，咖啡，黑糖蜜的味道差不到哪里去，是吧？做这个我之前失败了两次。原因在于我太贪心，放了太多裸麦粉和粗裸麦粒，揉面时很难成团，也根本不可能出膜。现在这个方子我做过好多次了。再也没失望过。只要把握一下水量就好。水一点一点加。做白面面包，我一般喜欢含水量非常高。做这个面团小心点，水量少肯定口感会显得干。水量太大揉面会很困难。很粘手。所以一点点加是对的。糖的量你开始不要减太多。糖浆宁可熬得稍微浓稠些。色泽会漂亮。趁热涂butter夹cream cheese吃真的非常好吃！

作者: 马鹿 时间: 2014-11-7 09:08

容易发表于 2014-11-6 19:21
哈哈，我发帖的时候就想爱特你。不过考虑到你和雪个不大吃粗粮，这个我有点吃不准。不过我想加了可可 ...

可以啥都不加直接吃吗？我喜欢食物本身的味道。

作者: 容易 时间: 2014-11-8 05:19

马鹿发表于 2014-11-6 17:08
可以啥都不加直接吃吗？我喜欢食物本身的味道。

嗯？啥都不加？你的意思是不加糖，不加可可，不加咖啡，不加油？。。。。可以啊。那就做法棍咯～～或者妳索性用裸麦粉培养酵母来做面包就好啦。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-8 05:31

容易发表于 2014-11-7 16:19
嗯？啥都不加？你的意思是不加糖，不加可可，不加咖啡，不加油？。。。。可以啊。那就做法棍咯～～ ...

你提到沾着啥吃，我一般直接揪一块就吃了

作者: 容易 时间: 2014-11-8 05:38

马鹿发表于 2014-11-7 13:31
你提到沾着啥吃，我一般直接揪一块就吃了

啊～～～这意思。我啥也不蘸！早上揪着就咖啡就很美好了。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-8 07:10

容易发表于 2014-11-7 16:38
啊～～～这意思。我啥也不蘸！早上揪着就咖啡就很美好了。

刚刚去买了裸麦面粉，我附近的超市就有你推荐的那个牌子

，原来就没注意过

作者: 马鹿 时间: 2014-11-8 07:11
我咋觉得我爱在你的帖子里面聊天呢，这是偷偷赚爱元的趋势呀

作者: 容易 时间: 2014-11-11 04:03

马鹿发表于 2014-11-7 15:10
刚刚去买了裸麦面粉，我附近的超市就有你推荐的那个牌子，原来就没注意过 ...

周末我忙得昏头昏脑！妳呢？有空做面包么？

作者: 容易 时间: 2014-11-11 04:03

马鹿发表于 2014-11-7 15:11
我咋觉得我爱在你的帖子里面聊天呢，这是偷偷赚爱元的趋势呀

哈哈赚一块是一块呀！

作者: 马鹿 时间: 2014-11-11 07:56

容易发表于 2014-11-10 15:03
周末我忙得昏头昏脑！妳呢？有空做面包么？

我不做中种面包，所以下班以后开始做面包都来得及，不过做好以后快半夜了

作者: 容易 时间: 2014-11-11 08:33

马鹿发表于 2014-11-10 15:56
我不做中种面包，所以下班以后开始做面包都来得及，不过做好以后快半夜了 ...

所以你决定用直接法？汤种？

作者: 马鹿 时间: 2014-11-11 08:56
本帖最后由马鹿于 2014-11-10 20:05 编辑

容易发表于 2014-11-10 19:33
所以你决定用直接法？汤种？

汤种也不用，我发现就是你那个千层的配方足够软了，第三天都是可接受的软度。

每次加gluten都有20g以上，不到30g （拿袋子直接倒到面粉里面）总重还是300g （面粉+ 面筋）， 180g液体（我买的有机的蛋一个大约50g，其余的我就用水和奶粉补齐到180g，奶粉10-20g，我都是随意拿tbsp舀几勺，每次没准几勺,

作者: 容易 时间: 2014-11-11 10:19

马鹿发表于 2014-11-10 16:56
汤种也不用，我发现就是你那个千层的配方足够软了，第三天都是可接受的软度。

每次加gluten都有20g以 ...

那是，那个方子肥人啊，能不软和么？Vital gluten加20-30克，那是超高筋了啊。中筋粉本身面筋度就有10%-12%了吧，再另加百分之十几。。。。面筋粉可以省着点用，哈哈。
其实我觉得面包就两点：1，水分含量足够， 2，揉出膜，到第三天里面都还软是非常正常的。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-11 11:01

容易发表于 2014-11-10 21:19
那是，那个方子肥人啊，能不软和么？Vital gluten加20-30克，那是超高筋了啊。中筋粉本身面筋度就有10%- ...

可是我没用牛奶，用的是水，也没用黄油，用的是橄榄油，家里黄油用光了。

选bageldough那个档很容易出膜

作者: 马鹿 时间: 2014-12-2 07:18
本帖最后由马鹿于 2014-12-1 18:20 编辑

做了裸麦面包，好吃。我做的是简易版的，没放老面，没放冰箱慢发，没熬黑糖，直接上蜂蜜，也没放糖。裸麦跟面粉比例是你提供的。

还拿错了面粉，用的是all purpose

作者: 马鹿 时间: 2014-12-2 07:24

丁丁咚发表于 2014-11-6 03:22
我超喜欢裸麦的味道！容易姐真是一如既往的勤快啊！

裸麦味道我也喜欢

作者: 马鹿 时间: 2014-12-2 07:25
为啥面包吃起来很甜？来自裸麦？

作者: 容易 时间: 2014-12-2 23:46

马鹿发表于 2014-12-1 15:25
为啥面包吃起来很甜？来自裸麦？

你减糖没？面团一部分水分用糖浆和麦芽糖代替了。所以确实比较甜，我会减糖再加咖啡粉就正好。

作者: 马鹿 时间: 2014-12-3 00:15

容易发表于 2014-12-2 10:46
你减糖没？面团一部分水分用糖浆和麦芽糖代替了。所以确实比较甜，我会减糖再加咖啡粉就正好。 ...

除了蜜糖，我就没放1g糖，还是觉得够甜了。今天早晨吃，仍然觉得不错。以后试试180g 裸麦， 120g高筋的比例行不行。

肯定没你做的好吃，因为少了太多步骤，但仍然不错

作者: 容易 时间: 2014-12-3 00:23

马鹿发表于 2014-12-2 08:15
除了蜜糖，我就没放1g糖，还是觉得够甜了。今天早晨吃，仍然觉得不错。以后试试180g 裸麦， 120g高筋 ...

对，早上回温一下还是很好吃。180裸麦+120面粉可能会比较松散。裸麦筋度低。我之前就是以裸麦和粗裸麦粒为主，高筋粉做小配角，结果面团揉不成团，更不能出膜。。。可以适当调整比例慢慢试验一下。一下子调狠了怕浪费食材。

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