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标题: 原创：学厨经历（二十二） [打印本页]

作者: 老光 时间: 2014-10-5 14:53
标题: 原创：学厨经历（二十二）

‘小白’被车撞死的那会，时令正好入了冬，天气一步步冷哈起来。
这个时节正好是人们你邀我请，三五成群拱进馆子里头呷狗肉，喝白酒，嚷着闹着要‘进补’的热火天。
进入冬天，这狗肉可就值了大钱啦！
老弟坐在那儿直发他的呆！俺这会儿却打起了“小白”的主意：趁狗还热乎着，搭新鲜赶快把一身的狗毛给褪掉，跟着开膛破肚将狗肉处理好，赶明儿，或许还能卖出个好价钱呢！俗话说得好么：现钱不抓，不是行家！
俺是开餐馆的，生意人，有钱就得赚！眼看着到了手的一笔大财喜，又怎能轻易地不要了它呢？总不能再花砣票子替“小白”热热闹闹办场丧事呗！让老弟把这条狗白白地给扔掉吧？有道是：热钱难舍嘛！
‘小白’从喂养起就没掉过吃食儿，天天胀得饱混哒的，一身肉圆滚滚，养得肥啾啾。往少里说吧，也能砍个二十来斤的净肉啊！若是做成炖钵的话，至少也能弄出个五六钵来。就算一钵只卖个三十，四十的，这狗好歹也能换回个二百来块钱只有多！
主意打定，俺也就不吱一声，心里盘算着如何把‘小白’身上的狗毛给去掉。
一搭早，二搭饱，说干就得干。若等到天色暗黑下来，黑灯瞎火的眼睛像鸡瞄蛇地那就不好办哒。
让老弟伤心去吧！俺才不管他的呢。
俺把厨师老杨拉起，俩个人，一前一后，提着‘小白’来到店子旁的空坪地里。那会儿正在搞拆迁，棒头棍脑的烂门窗遍地甩的都是。两个人从四下里寻来些柴火，再搬来十几块砖头，一层层码将起来，搭成个空心灶台。随后，往灶台空隙处塞满柴火，一把火点燃它。
等火势燃起来，俺和老杨一人抓着一条狗腿，把‘小白’给架上去。就搁在临时灶台上，把狗翻来挺去，用火tan烧，慢慢地tan掉狗身上的毛，直tan得狗皮鼓起了细泡泡。
常德人吃狗肉多用这法儿。
据说，tan狗肉用稻草火tan的最好，稻草火性子温，tan起来不急不燥。用火tan出来的狗肉，一是毛去得干净，毛根子tan干干净净。再就是肉皮也tan得抛唆（松软）哒，吃起来那个味道更加带劲。
可这会儿在大街之上，去哪里寻稻草呢？没得法哦，妈的妈呼些，麻的麻虎些，将就着吧，只好寻柴火来tan它了。
Tan烧清白，再用把菜刀把狗开膛破肚，掏净狗的下水，再又提哈回来，搁在盆子内，用刀儿把那狗皮刮得干干净净，洗得灵灵醒醒，再又破成两大边，挂钩子上一把悬吊起，好让它沥干水汽。
第二天，有客人进来吃饭，隔老远看见悬吊起的新鲜狗肉，顿时来了兴趣。一打听，听说是自己店子内喂养的狗，被车子给撞死，不是下药毒死的，更不是从市场上买哈回来的，一发地有了要吃这狗肉的劲头。
厨师老杨提下半边，一刀剁成几块，打算丢进锅里头去煮熟它。
俺一旁说，不消煮得！这狗喂养的时间不长，肉也极为新鲜滑嫩，咱就炒个生爆狗肉吧！今日里也好让客人们开开眼界，弄一个“生爆狗肉”给他们尝个新鲜！让他们品尝哈从来没尝过的新鲜味儿，瞧瞧咱常德餐馆的功夫！
老杨说，这“生爆狗肉”他从没做过，不晓得咋们个弄法！
俺老鼠爬称钩……自称自大，也不谦虚，说是，你不消慌得！这“生爆狗肉”就由我来掌锅铲。你一旁帮我打打下手，我如何弄，你在一旁仔细瞧着，趁此机会，也好学它一手！
接下来，俺要老杨把狗肉剁成麻将大小的块子，再切些生姜，拍几个蒜头，斩一把干辣椒末子……。
等到灶下猛火燃起来，锅儿烧得直冒青烟，俺便开始下油。
候锅内油烧飞滚哒，再把剁好的狗肉砣子倒进锅里头，借着烈火烹油的那股子势头，握紧锅铲把翻来覆去不停地炒（炸）。
灶内火势一大，那狗肉在锅内炸了个十来分钟左右，便肉皮翻卷，骨头碴儿也冒哈出来。这会儿，把锅中间扒个空隙，就着锅底存下的油，跟着酌下生姜，花椒，桂皮和干辣椒末子，还有蒜头，煸炸上一会，将香味煸出来后，再又与狗肉拌和着一顿猛炒。
炒得一会，再又下酱油，盐和味精，跟着又是一顿炒。
如若是这锅底起了熬子（炒狗肉时肉中间分泌出的物质，粘在锅底，民间俗称‘熬子’），可适当的酌点冷水进去，须注意，水不能放得太多。
放水为的是激发出蒸汽，利用蒸汽把酌料里头的味道烹进肉中去。等到肉眼看得出狗肉炒熟哒，可用嘴尝一尝肉的生熟与咸淡。
这道菜要注意的是，汤汁不能放得过多，汤汁放多哒，便冲淡了主菜的味道。
俺做的这“生爆狗肉”炖钵，端上桌儿之后，食客们早就巴望着，伸出筷儿一品尝，纷纷叫好。吃过了一钵，喊着再上一钵来。
看着狗肉如此受欢迎，打从那日起，俺这“常德餐馆”便行销起狗肉炖钵来。
一时间，吃“生爆狗肉”的食客，纷至沓来。

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