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标题: 叶子聊聊茶叶之二 冻顶乌龙 [打印本页]

作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-28 12:09
标题: 叶子聊聊茶叶之二 冻顶乌龙
本帖最后由 到处停留的叶子 于 2014-9-29 10:35 编辑   K& O6 q1 w) ^5 \9 w. g3 i8 y8 ^
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就像西湖龙井是特指出产于浙江杭州西湖地区的龙井绿茶。冻顶乌龙就是特指出产于台湾南投鹿谷冻顶山的乌龙青茶。9 X: l+ g4 W1 Y' v7 y$ v* M/ ?

3 e0 \7 L  F8 e- X, X在茶叶的分类里,冻顶乌龙是半发酵的青茶。它用的茶树品种叫做青心乌龙。一种说法是这种茶树原产福建武夷,由当地人从福建带回鹿谷种植,另外一种说法是原产鹿谷,但是由清朝大陆移民在当地开发种植。1 K1 a: ]% }/ s. W+ v3 d
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讲到茶叶分类,我也是在各种百度和维基得到的科普。
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茶叶的分类可以按颜色,分成绿茶,青茶,白茶,黄茶,红茶,黑茶。也可以按照制作时发酵的程度,分成不发酵茶,半发酵茶,全发酵茶。6 m+ E& a0 Z$ K. l7 F

4 z& p- y. G: H上篇说西湖龙井,龙井在茶叶里的分类就是不发酵的绿茶。
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8 d' S. \7 H6 I% F8 r事实上所有的绿茶都是不发酵茶。而红茶就是全发酵茶。各种青茶的发酵程度各有不同,在传统的制作过程中,通常要靠制茶师傅的鼻子和眼睛来判断。
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# u2 h; T3 a$ U$ [9 L: w曾经有人像发现新大陆一样告诉我,原来做红茶和绿茶的叶子基本上是一样的,都是茶树的叶子!那为何喝起来这么不同?嗯,发酵不发酵绝对是一个因素,发多少酵也是学问。
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不掉茶叶袋了,先说说叶子和冻顶乌龙相遇的故事吧。
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2 E6 ~9 x/ e7 G7 ]2 l  G第一次喝冻顶乌龙,是大约十六七年前的事了。(肯定是在一九九九年的台湾九二一大地震之前,那次地震把日月潭中间的那个小岛给震成了两个更小的小小岛,我访问那里的时候,还是一个岛来着)+ `7 s: r( ]" D8 n# ?8 g
我当时是在台湾出差的干活,周末和同事一起到南投鹿谷玩,入住凤凰村。同行的新竹同事联系了一家当地的制茶人家,对我们是一项独特的旅游项目,顺便几位陪同的喝茶朋友大包小包买了不少茶。男主人听说有大陆的来客,格外热情,带我们参观了他家的作坊,介绍他新买的机器,看各道工序的茶叶,最后请我们去他家的客厅品茶。。。我记得很清楚,这位大伯说的是闽南普通话,所以大部分我都能听明白。
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( N0 d, f. h$ O2 _/ p' ?茶农姓林,他介绍他家祖上就是福建做茶的,早在民国之前就到鹿谷来了。鹿谷乡的茶农和龙井村的茶农有点像,很多传统的家庭作坊,当时从事这一产业的人大多数也都是乡里年纪偏大的人,大伯不无感慨地说,年轻人都进城读书,然后就留在大城市生活了。
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4 F% B( @" O7 d' y林大伯的介绍我当时听得清楚,但转眼也忘掉了大半,就记得他给我们喝茶的那套功夫看着真是熟练利落舒服,回家特意记录了一下。今天再参考网上的总结,在这里说上一说。; x+ ]) S" P4 L  s6 N( @; P. v$ I
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大伯用来泡茶的是一个陶制小茶壶,木质漏网茶盘、茶杯、茶船、闻香杯,茶盅,边上有一个电热煮水器。
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5 k4 i8 w9 {/ ], g. C) P① 烫茶具:以沸水冲泡茶壶,茶具3 [. y5 G/ B( h0 W6 b5 i# J4 p; f, e
② 放置茶叶:我看着松松放了大概2/3壶茶叶3 P! w! A) f& _$ r5 l- y% N8 {- U; {
③ 冲泡:冲入开水,并使泡沫溢出,随即加盖,并将茶汤倒入茶船之中;再次冲入开水。/ ~4 W# I( ~3 ?* E7 W
④ 冲壶:即刻从壶盖上冲浇开水使茶壶里外保温( a4 A/ X, o1 f: T: w
⑤ 冲泡时间:冲泡时间由短而长,第一次短而后逐次增长。" A% V/ J. D/ M5 x! a- O
⑥ 倾倒茶汤:将茶倒入茶盅,然后倒入闻香杯,随即将闻香杯置于鼻前吸气数次,闻其香味。其目的为了品尝"杯底留香","温香"、"次香",愈是好茶,留香愈久,香气愈富变化。所以,也只有上等好茶才经得起这个考验。
) j0 S0 v: H5 \7 l. \3 {5 {2 L⑦ 品茶:先闻其香,次观水色,进而察其味,及至喉韵之感觉,细细品尝。
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4 q: e) }3 @. Z# H0 Q6 q5 l- m3 S当时林大伯是一边解说,一边泡茶,亲切随意,一气呵成,但步步不落,现在想想很是难得的体验。尤其是闻香杯的使用,在我还是第一次,觉得那个香味闻起来的确好。哈哈,之后朋友聚会常常遇到简化版,基本上就是一个茶盘,一个宜兴陶壶,几个杯子,闻香这个过程就免了,我每次煞有介事,品完第一杯茶必然要把自己的碗闻一下的。茶香迷人,错过可惜。
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作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-28 12:11
本帖最后由 到处停留的叶子 于 2014-9-30 11:52 编辑
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既然上面说冻顶乌龙,它的家乡一位茶博士总结的心得我觉得挺值得参考的。$ x; t  i9 ?) w7 G* i
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在转载之前说明一下,这位茶博士明显对台湾的茶更了解一些,举的例子大多也是台湾的品种。看的出来,制茶的过程他也是抄写整理过来的,整理得很细致。因为我对这套流程的首次了解也是来自台湾的茶农伯伯之口,所以这些文字看着还是很亲切的。: D' H6 b9 s0 S; v% r1 x/ M4 t9 I$ ^

$ X+ T9 [7 u) l6 N一般我对帖子歪楼是非常不介意的,但这次特别希望各位能够把和品茶无关的见解留在自己的肚子里,实在憋不住要说,请放到爱坛某个其实不谈喝茶但是叫做茶党的群组去。多谢多谢!6 r0 |) u9 I7 z9 \
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Q:茶葉的製造過程- ]. ?& |2 k; B0 d

* I/ U3 p+ r& `7 }A:
3 C4 t, w, P/ i, |茶的名稱千奇百有,烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、紅茶及綠茶等等。
3 ^; y  I' }2 z! ^) O0 M6 s8 t/ J' l茶葉會有分成這麼多種,並非因為茶種品種的關係,而是基於你要喝什麼樣的茶,4 t' x' f/ O5 v- o
來決定你要什麼樣的葉來製作;也就是所謂適製關係。它不是像其他農作物,例如楊桃樹上長的果實採下來的就叫楊桃,也就是說綠茶並非由叫做綠茶茶樹的葉子來製作。
) q6 t* g0 F% t3 c" F舉例來說,茶種叫青心烏龍的茶樹採摘下來的葉子,做成烏龍茶和包種茶其品質特別好,反之若作成綠茶或紅茶其品質就略遜……7 E0 h: }" l' g/ s

4 `. |9 Z1 f9 p, b7 D茶葉的製造過程:2 M/ v3 B$ Z1 {1 \- z7 e
一、採茶
8 a  b4 H1 l! n7 v茶是採摘茶樹新長出的芽或葉作原料製造而成,這些被採下來的新葉,就叫做「茶菁」,現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式,過去茶農以食指與姆指夾住葉梗,利用兩指間彈力將葉片摘斷;今日則有不少茶農將刀片繫於食指上,以刀鋒切下茶梗,既省時又省力。茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質,採茶過程中不能損傷茶葉,否則將降低茶葉品質。為製成各種不同風味的茶,而採摘部位上就有不同的選擇。
/ T7 v9 V* l* N, L) A; c1.芽茶類的茶
; G0 G8 l! v0 M* J/ y是以嫩芽為主製成的茶葉(或搭配一.二葉剛展開的新葉) ,例如品質較佳的綠茶.白豪烏龍茶,茶性較為細膩。
2 P8 H+ E/ v/ \; l4 W$ i8 G2.葉茶類的茶
5 Z& c+ z" b4 m- K* a* |: h' H9 i是以採摘嫩葉為主製成的茶葉,採下剛剛開面的二葉或三葉製成(對口二葉或對口三葉),例如鐵觀音.凍頂烏龍茶等,茶性較為粗曠。
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8 D8 E3 L# P- T6 l  p( v  g+ \二、萎凋
; c! _' x6 Y* `+ T& M又叫做「走水」,讓茶菁消失一部份水分,這樣空氣中的氧氣才能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵),在萎凋過程裡,茶菁會產生出陣陣香氣來,隨著製茶種類的不同,萎凋處理的時間,溫度也不同。到了需要的發酵程度時,就要停止萎凋,把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟,叫做殺菁。
( l9 Y9 M* _9 X8 t方法:靜置(讓水分補給到葉尖即葉緣)→攪拌(促使水分散發) →靜置→攪拌→一次靜置和一次攪拌交互輪替,持續進行6-10個小時,讓水分平均消失,在萎凋攪拌的後半段,將攪拌的時間加長、力量加大,藉由葉子與葉子的碰撞、互相摩擦而破壞部分葉緣細胞,讓空氣能順利進入葉片內部細胞,帶動氧化作用(發酵) 的進行,讓發酵作用順利產生,而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」,現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。/ U1 b% k1 ?# L  p' A
◎ 室外萎凋:
7 w/ Y2 E) e' R, [; i採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上,經過陽光曝晒的「日光萎凋」,或藉由機器進行熱風萎凋,使茶菁的細胞內水分蒸發,隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,漸漸轉為暗綠色,而葉片也因水分消失開始軟化,待茶菁變軟後就要移到室內。(這是製造高香氣茶的重要步驟)
( G0 Z* s9 C6 d# _◎ 室內萎凋:
* `6 Y8 O- {, l: K& ]$ T隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟,並藉由雙手輕輕攪拌茶菁,使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞,空氣能順利進入葉片內部細胞。$ }3 m" [9 u. E3 ?0 M  [
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三、發酵:
7 T  T( [7 \/ N, L- N5 V$ C# I剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用,這個過程就叫發酵。製茶學所稱的「發酵」,與一般食品的發酵(如釀酒、醬油)不同,並沒有微生物的作用,而只是茶菁內單純的酵素作用。如果萎凋時消水過於快速,葉片細胞來不及發酵便乾死,稱「失水」,這種茶葉泡起來沒什麼味道;相反地,葉緣細胞消水後,攪拌時太過用力,結果氧化作用讓葉原先行變紅,使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用,這種茶葉因「積水」或「飽水」,泡起來會有苦澀味。此外,葉片的完整與否也是關鍵,一但折傷或剪斷葉片形成傷口,萎凋發酵無法達成完美狀態,沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。方法:發酵是隨著萎凋逐歩進行的,在萎凋的後半段,藉由加強攪拌與堆厚,可以加速發酵。# N% \2 x7 t+ a- j- M4 E' E
發酵有三大作用:
* h' A0 i6 K: i# K, C  ^◎ 茶葉(茶湯)顏色的改變:不發酵茶葉(茶湯)為綠色,發酵越重,茶葉(茶湯)越偏紅。. n2 }2 q" m8 D9 ]. k
◎ 香氣改變:由不發酵的葉香(綠茶),隨著發酵越重,變成半發酵的花香(包種青茶、凍頂烏龍茶、四季春),堅果香(鐵觀音) ,熟果香(白毫烏龍),到全發酵的糖香(紅茶) 。
; l1 l9 g+ w' g4 q/ t$ W◎ 滋味的改變:發酵越少,其滋味越接近自然植物的風味,發酵越多,離自然植物的風味越遠。
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$ _. \! B& T& U$ U6 \7 p8 N四、殺菁(炒菁)
/ s% S2 H# ]) f2 x2 g$ E欲停止發酵作用的持續,必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟,破壞發酵作用的酵素活性,這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」,而整個過程便是所謂的殺菁。
% R. G4 a, R  {「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵,利用高溫殺死葉細胞,使茶菁裡的酵素失去活性,停止發酵作用,殺菁時,茶葉原有的菁臭味消失,茶葉香其逐漸生成,茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性,葉中水分適度蒸發,至下一個揉捻步驟時,茶葉便不易破碎。分炒菁(用鍋炒或用現代化滾筒式炒菁機)與蒸青(用蒸氣將茶菁蒸熟)2種,目前台灣幾乎都用炒菁,傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,為了使茶葉不至於炒焦,炒菁的溫度要高,茶葉的香氣才會充分散發。製造不發酵茶時,葉子一摘下來不經過萎凋,直接殺菁,以免菁裏頭成分發酵,產生變化。相反的,製造全發酵茶時,要讓它充分萎凋發酵,沒有殺菁的步驟。
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1 ]3 Q. P3 Z6 \# [五、揉捻! ?# }. g! l- {, k3 o" r
不論「揉捻」或「團揉」,這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大,壓揉時力道要一致,過猛則茶葉易碎,過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制,更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機,常須在高溫下徒手揉捻,過程可說相當艱辛。在這個過程完成之後,均須解散茶葉經壓揉後的團塊,以使茶葉能乾燥均勻,這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。
6 @& s2 Q! [( _3 j' z8 @1 k例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整,而不是外觀條索的緊結,因此為了揉捻時不損及茶芽,茶葉須放入袋中揉捻,揉後解塊即可進行乾燥了。
" Z1 O0 ]1 H# s: M4 e& }7 b殺菁後,為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出,所以將茶葉放入揉捻機,讓茶葉隨著機器運轉而滾動,原先枝葉獨立的茶葉經揉捻後,逐漸捲曲緊縮。加上揉捻的壓力導致葉片內汁液滲出,附著於茶葉上,使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中,成為一杯滋味香醇的茶湯。揉搓有兩種方式:其一是「揉捻」,方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉;其二是「團揉」,方法是以布包緊成圓團狀,再以手工或揉捻機壓揉(像揉麵糰一樣)。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」,所以條索成自然微彎狀;半球形包種茶於揉捻時還增加團揉步驟,將茶葉以布巾包裹成球團狀,再加以手工或機器來回搓壓,將茶葉揉成半球形或圓形;團揉過程中須不時將布巾攤開,打散茶葉以散熱;重複次數越多,製作出的茶葉葉越結實。6 l- n0 w3 \9 @3 W0 Q; ~/ E+ l
揉捻有三大作用:# l8 I% p; u/ z# J5 v
◎ 將葉細胞揉破,將茶汁揉出表面,利於沖泡。
8 K3 h" x- \: h, B◎ 塑型:將茶葉揉成利於保存的形狀。
) y% g' t& e+ h3 L◎ 利用揉捻的輕重,塑造茶葉不同的風味,揉捻輕,茶性較為輕揚,揉捻重,茶性較為低沉
) H! S! u, a1 m$ a" a" a* g- L+ K+ A9 j* B3 [( a1 Z
六、乾燥! r7 h9 P- a2 q6 {
揉捻後的茶葉為停止其發酵作用,並使茶葉體積收縮便於儲存,須經由乾燥機烘乾茶葉,可用炭火乾燥,亦可用瓦斯熱風乾燥,利用高溫破壞殘留再揉捻茶葉中的酵素,讓茶葉本身的含水量低於5%,使其不易變質。揉捻成形的茶葉平鋪在盤中,一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果,通常分為兩次乾燥,第一次乾燥程度約七、八分之後,取出茶葉回潮,待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」) O* }/ U$ y, ]: W1 z

% a( j! ~# z2 T/ M" l+ Z! `七、精製
, `! d5 Q0 O" B3 Q' ]粗製茶完成後,藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化,外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味,更是消費者選購茶葉的一大考量。因此,精製亦是製茶過程中不可省略的一環。 1 K' v. T! ]* n( t! [
精緻的第一步驟稱為篩分,依成形茶葉大小分類,將茶葉大小整齊化。然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小,以便分類;隨之將茶梗等雜物挑除,以整形機加工處理;最後運用風吹原理,將製作過程中產生的茶屑剔除,成為品質優良且水準整齊的茶葉。篩分(分成粗中細不同外型大小)→剪切(將葉片剪成所需規格)→拔梗(拔掉茶枝)→整形(使外觀更規則化) →風選(將細末、粗片吹掉) →再一次乾燥0 ?! W* P3 c9 ~

8 X5 p- c0 m4 e3 e$ p) G- ]八、焙火- ~+ {# G' H3 r: O
精製完成的茶葉,再經過熱度慢慢烘培的培火步驟,讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度,一般多分為輕火(生火)、中火(生熟茶)和重火(熟茶)三種。利用焙火可以改變茶的特性,一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,焙火較輕喝起來感覺比較生、比較「寒」,茶湯顏色明度較高(亮),焙火較重喝起來感覺比較熟,有溫暖的感覺,茶湯顏色明度較低(黑)。過去乾燥或焙火,都是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在除了高級烏龍茶外,都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純,可以把精製茶再烘焙過。未經烘焙的凍頂茶叫作清香凍頂,烘焙過的叫作濃香凍頂。市面上賣的鐵觀音,大都經過高溫烘焙過。1 ]" O( U4 Z& ?8 @( A6 j
茶葉烘焙的目的在於1.降低茶葉含水量,防止貯藏期間品質劣變,延長貯藏壽命;2.藉烘焙去除初製茶菁味及其他雜味,可改善茶葉品質;3.藉著烘焙的梅納(Maillard)反應,產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。% n+ G( F9 h' q/ h
茶葉的烘焙著重於溫度與時間的操控,視茶葉含水量、茶菁採摘標準及老嫩度、形狀緊結度、香氣高低及滋味濃稠等因素而調整烘焙溫度及時間。茶葉烘焙的秘密,在於蜜綠、金黃及鮮紅茶湯水色的改變;翠綠、墨綠及褐綠外觀色澤的轉變;清香、蜜香、熟香及焙火香等香氣的產生;甘滑、醇厚及喉韻滋味的轉換,全賴茶葉烘焙的獨到工夫。
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九、薰花
* T$ K: q/ J  s' Z" u並不是每一種茶都需要加入薰花,我們常見的香片便是加入薰花的東方式花茶。薰花茶常用的茉莉、桂花、菊花等,當植物開花之際,花蕊的香氣散發而出時,可以利用茶葉「特別會吸收氣味」的特性,摘下花朵與茶葉一同薰香,讓茶葉充滿花朵的香氣,成為帶有花味的茶香,然後再經過乾燥過程即完成薰花作業。薰花茶依薰花次束可分為雙薰花茶、三薰花茶等,次數越多,茶葉所帶的花香越濃。
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) c+ ?5 _" O; X0 i* C: D) ^十、包裝 5 N$ P7 A  H! \0 W+ E5 l
茶葉經過培火、薰花後,製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉,等待消費者挑選,而選定茶葉後,最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝方式很多,店家多半利用塑膠袋裝茶葉,有些以橡皮筋等環索扣住對口;也有直接採用真空包裝的填充方式,如果不是於近期內沖泡,真空包裝可存放較久,若為隨即沖泡該茶葉,包裝方式倒不須特別計較。$ v1 Q1 O) ^0 j% y* c

作者: 韦红雪    时间: 2014-9-30 10:08
我感觉安溪铁观音比台湾的冻顶乌龙要好些,口感更厚,冻顶乌龙偏淡,回味不如铁观音。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-30 11:59

: {0 q9 @. P" k( \@韦红雪 @逍遥探花 @橘子和枪 @重重无尽
) [3 A2 G, P# t1 j2 L, x6 T谢谢已经捧场的各位,特别通告一下:叶子自留的沙发有更新!
作者: liuqing098    时间: 2014-9-30 17:39
本帖最后由 liuqing098 于 2014-9-30 17:41 编辑
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到处停留的叶子 发表于 2014-9-28 12:113 x1 S% k3 H* W" X: ~/ [" K# p
既然上面说冻顶乌龙,它的家乡一位茶博士总结的心得我觉得挺值得参考的。$ h6 f0 P/ |  M  ?

  g2 Y" M! u, g% D( M' W- k在转载之前说明一下,这位茶博士 ...

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" [* e8 S/ A2 q/ ?: r& h$ T- d  W2003年去武夷山游玩,喝到了安溪铁观音,对久喝绿茶的我而言,有那种关西大刀的感觉。后来踢球时候就不喝其他饮料了,带一壶铁观音茶去,在夏日炎炎、踢球休息之时牛饮,真是妙不可言啊。绿茶就是杨柳岸的淡淡风了。
作者: 仁    时间: 2014-10-2 06:04
鲜花。鲜花。
作者: 黑松    时间: 2014-10-11 10:23
悠远的茶香,品到了······
作者: yang    时间: 2015-5-2 20:13
这个茶几乎没接触。。。涨知识。有机会也试试




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