爱吱声

标题: 叶子聊聊茶叶之一 西湖龙井 [打印本页]
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-27 06:27
标题: 叶子聊聊茶叶之一 西湖龙井
本帖最后由 到处停留的叶子 于 2014-9-27 10:10 编辑 # U& U/ ?6 X: l7 Y

0 X  E, Z' ~5 s+ r& w% v9 s从我的网名来看，应该是想到制茶就浑身起鸡皮疙瘩的，不过想到最后做出来香喷喷的茶叶，心里又舒服了。
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: @" Z" {" b3 w聊起茶叶的起因：@清风徐来 ! `2 N# J+ l* C) q
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就是清风最近的日志，里面有200道国学常识题（说实话我就记得第19题了），文后回复中看到农狗兄纠正了其中有一题的答案，题目问：在拍戏快结束的时候常说的"杀青"，这两个字原来的意思是什么？标准答案是制竹简的一道工序，就是古人那时用来著书的竹简。
2 ~/ ]9 F0 U$ N/ F% S6 s* Z竹皮表面油油滑滑的，刻字都很难，不要说写字了，那么竹简是怎么用的呢？古代中国人很有智慧，想到用火去烤，烤到竹子出汗，那层油绿色的东西就没了，后来还发展到可以用刀刮，目的也是为了把那层油绿色的物质去掉，容易写字上去。去掉这层绿色物质的这个动作就叫做杀青。+ c/ {/ F) i, s/ c* ]9 S) |1 d

8 ^4 Z9 u1 P, {8 Q+ p' Q或许是竹简的事情离开我们实在很遥远的缘故，也许我叫了叶子的缘故，我对制茶更感兴趣。是的，制茶里面也有杀青这个工序。& F: ~. F  q6 L
我承认竹简更古老一些。不过觉得制茶工艺更有趣一点，趁着这个兴头就过来聊一聊。
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& V0 C3 Z( A8 J制茶里的杀青，和竹简的杀青比较一下很有意思的是，它的目的之一，是为了保留住茶叶的青色。我理解这里的“杀”字，有截然而止的意思在里面。
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$ \5 J' l* B" u; y9 O9 O) h茶叶里面我喝过绿茶，青茶（铁观音和乌龙茶），白茶，还有红茶。其中前面三种茶都是有杀青这个工序的。红茶则没有。1 H' s# {, ~( ?

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4 R3 S/ P+ W. ~' q/ W8 I5 F) P在开始之前特别说明一下，叶子不是制茶专家，喝过的茶也不算很多。就先从两种我亲自参观过制茶的茶叶聊起吧。一种是绿茶，西湖龙井。另外一种是青茶，冻顶乌龙。
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放在科普栏目，是因为觉得自己写的挺认真的，从各方面得到的知识好好整理了一番。
8 l2 P, ^* g, d8 o9 Z- @" }如果你觉得有写的不对的地方欢迎讨论指正。
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我所知道的西湖龙井及传统制作过程. v( Q# w. J) B% {( d( S

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4 y6 j% Y, j% W- L5 x+ @7 z我最早有兴趣了解一些制茶的工艺，是从九十年代中和同学去杭州旅游，停留龙井村开始的。那时候互联网还没有，信息共享和流通也不是很方便。7 Y2 a% K6 J! v/ j+ V- [0 Y
当时我和几位同学在龙井村的一家茶农家参观了大半天，还和另外一个MM合买了一两二等雨前（还是很贵的），回家把茶农告诉我的那些关于龙井的制作分类什么的写日志记了下来。
1 G( _: K& `) S之后偶尔也在网上看到过各种介绍，大体和我当年得到的了解是一致的。1 F& e+ P& J& N% N# R3 L: K6 a
这回在爱坛想起来写西湖龙井，算是一个迟写了十八年的日志吧。
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西湖龙井的由来：  ^! i! c9 u" [$ O0 a
首先，我们说的西湖龙井是统称，当时正在廊下用手炒茶的大哥说了，西湖周边出产的茶叶，最好的要数狮峰龙井，就是他们这里出产的龙井。为啥呢因为数狮子峰周围的茶园最得天独厚，享有最好的雾气。。。鉴于说话的是龙井村村民，我当时听过就算了的。但今天上网查证，发现这也是被维基和百度都认同的说法，摘抄如下：
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+ B# w0 n/ |+ |5 g! R西湖龙井在生态条件和炒制工艺上被按产地分为狮，龙，云，虎四大类：
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狮为龙井村狮子峰一带，包括以狮子峰为中心的胡公庙、龙井村、上天竺、棋盘山一带，此处出产的西湖龙井被称为狮峰龙井，是西湖龙井中的上品，香气纯，颜色为“糙米色”；
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( }6 j8 p" l1 ?1 r1 B1 C8 r& n龙为翁家山、杨梅岭、上下满觉陇、白鹤峰一带，此处出产被称为石屋四山龙井，其中翁家山所产可以媲美狮峰龙井；5 `  ]! e& C3 B2 A% P

1 @# e3 T+ {9 o( |1 ^$ z云为云栖、梅家坞、十里琅铛之西、五云山一带，是西湖龙井产量最大的地区。此处出产被称为梅坞龙井，色泽翠绿，外形美观；% t6 T0 ?& H4 Z) I5 I  s/ Q3 `3 H4 ^

7 ^" I) h$ p% n) X虎为虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带，后来又包括了其他一些湖边平地的茶园。
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只有这四个地方出产的龙井茶才有资格称为西湖龙井，在销售的包装上，会贴有原产地地理标志，注明西湖产区，并且贴有杭州市质量监督局的二维防伪条码，如果是明前茶，往往还会附有炒制者的姓名。西湖产区在地图上东起虎跑、西至何家村，北起老东岳，南至浮山，共168平方千米。/ F2 K- y: g* b! F( u: b
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离开西湖产区的龙井茶曾经被称为湘湖旗枪，现在被称为浙江龙井，主要有杭州临安、富阳、萧山一带的钱塘产区和绍兴的越州产区等。钱塘产区的龙井亦被业内称为钱塘龙井。
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当时买的是雨前龙井，就是在谷雨之前采的嫩芽做成的茶。更珍贵的是明前茶，因为产量很小，当时的普通老百姓有钱也很难买到真货。（。。。）1 z/ i' e, o4 y+ j( |

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* w/ k; |9 I% L) t- U制茶：
1 [; z) H7 R! U西湖龙井的制作过程一览（一部分参阅中文维基西湖龙井词条，一部分来自西湖龙井网站）
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1   采摘（采青）
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传统上来说，采茶是女子的事情。女人采茶，男人炒茶。5 s0 m4 h1 j" @5 n
根据茶叶采摘的时间不同，最珍贵的是前两种：明前茶和雨前茶。明是指清明，雨是谷雨。这两种是龙井中的上品。: v' n5 g/ c( r9 z5 A& Q. Q
谷雨之后茶树长出来大量嫩芽，相对来说制成的茶叶也比较便宜。
' L/ {1 F% g- m* Z$ r* r立夏之后的叶子，传统上，就不能采来做茶了。不过现在过了立夏之后的叶子也大量用来做茶，比如袋泡茶和提炼后用来加工绿茶饮料。# e1 G7 G7 o* f- w% {! X
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至于采茶为何要女子？据说因为男人的手比较糙，用来制作西湖龙井的茶树嫩芽很嫩，需要女子的手来采摘。。。嫩到什么程度呢？最嫩的那批采摘的时候，连指甲都不能留，要用手指轻捏快拔。采茶姑娘这工夫也不是一时半会儿练得出来的。
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看图片突然想到，采青的时候，如果是一心一叶的采法，制出来茶叶又叫旗枪，一心两叶的采法，制出来茶叶又称雀舌。
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2  摊晾（晾青）( g" v; |5 j; @; C. [

6 M& U# Z2 V5 O/ u' _西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。
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3  炒制 （炒青）
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+ J& c  c. q; l炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：0 i  K2 l8 F- F* e' v
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青锅就是杀青，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
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; i0 _: f% @% C% T' b回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。7 c3 D5 S& C2 _1 M9 T
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辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，通常是四锅青锅叶合为一锅辉，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出~~~
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维基说，辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了……2 D6 l8 b  Z0 n0 o5 f; C1 d$ U( `7 ?

  D. I7 T3 B3 L- ^4 b不过等等，我们还没说完呢！2 m. G! ]  a6 [9 B2 j% P
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4  分筛: g! m1 K8 u- ^( u2 L% b& m
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第四步也很重要，分筛。
! e: r* g# D: d) u簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。
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虽然不敢保证正确，这张图里的茶叶颜色和形状看着就是我记忆中狮峰龙井的优质雨前的样子了，和贵如黄金的明前茶有啥区别？俺还真没见过明前的真迹。。。
9 `$ Y( v7 n9 N& f# S! @8 h4 s不过我的个人经验，普通的西湖龙井，只要是保存良好的新茶，其实茶色反而更绿一些，一样的清爽甘和。
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5、挺长头9 |1 }& B9 L# a7 g8 y2 J
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把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。
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( S: E3 k' Y) N' h/ d6、归堆5 S( m7 y. \4 ^7 R7 h9 U
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将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。
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* U7 @' M7 H3 r3 Y8 r, p5 y据说，一个好的炒茶人在十来岁的时候就开始跟长辈学习炒茶技术，因为至今龙井的制作还是全手工的，因此炒茶技术对西湖龙井成品的品质影响很大。各个步骤的具体操作和时间也是大概的，具体由炒茶人根据自己经验来决定。
; X- ~+ ^9 J' Q( d4 e" f不知道这项手艺能坚持到什么时候呢。。。% R+ K5 N4 ?% f+ H

, t7 K, w* A4 C  C1 x; v/ |, O5 j  `泡茶：4 Z- F; V) Y0 z; C6 h

) {9 Y& \; w' I; I9 ~3 y卖茶的大妈给我们用玻璃杯试茶的时候，还告诉我们一些泡茶的基本常识：# I: b; u9 w7 D( r; M' h
1）泡龙井需要使用80℃左右的水，千万不能是刚烧开的开水。
# v# h2 I1 Z2 v6 i$ j3 Z+ `: I% U2）茶叶要放在透明玻璃杯或白瓷杯中冲泡。
- y$ ~  M5 b7 z2 G5 ?     使用玻璃杯是为了可以较好的观赏冲泡出的茶叶形态~
& r: l3 n* u& r" U- k* |$ x! H     使用白瓷杯是为了更好的观赏泡出来茶水的绿色。
3 C3 Y* _) c* g3）上品要用来自虎跑的泉水来冲泡，俗话有“虎跑泉水龙井茶”的说法。。。这点我持保留意见。不过用矿泉水的确比用自来水好，据说自来水通常比较硬。
, e8 a8 O. A, x
$ C4 i5 t# x. }9 D我喝龙井茶的历史有点久了，看到就想要尝一点，因为很喜欢它的香味和颜色，很享受茶叶在水中的姿态。不过我的肠胃不是非常喜欢绿茶，如果空腹喝浓一点的绿茶，甚至会产生头晕心慌的症状。也算是有缘无份的一种了。( h9 e, X* L6 A* W  h) \

1 \  I" F& v" a. d0 A! X/ S叶子聊西湖龙井就说到这里。
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3 @) r( O& M8 S+ Z- U6 G: q下一篇我要聊的是台湾的冻顶乌龙，对，这也是我亲自去茶农家参观和品尝过的一种茶，比龙井晚两三年。。。1 [5 ]1 M5 ?9 Z
作者: 清风徐来    时间: 2014-9-27 08:13
涨姿势。细细看。
作者: 清风徐来    时间: 2014-9-27 08:23
你把十大名茶都科普一遍吧：）
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-27 08:23
清风徐来 发表于 2014-9-27 08:132 e5 b' E+ a+ }5 a5 s* e3 Y2 [
涨姿势。细细看。
; }- q( K, i" Z. b
也要多谢你的日志。
作者: 清风徐来    时间: 2014-9-27 08:25
到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 08:232 ?3 q' W# }$ v6 J/ _) @! J, m, L
也要多谢你的日志。
, ]4 M6 ?" v3 \- b2 @  d! }
抛了块砖，引来美玉。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-27 08:26
清风徐来 发表于 2014-9-27 08:23& J& s( B( K! |2 A& _/ U
你把十大名茶都科普一遍吧：）

: r- z0 X5 S- `: c  p* G/ b你先说说十大名茶的标准答案吧
作者: 清风徐来    时间: 2014-9-27 08:31
到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 08:26
1 A/ m8 Q: j4 e4 ?5 S: i/ a" t' m你先说说十大名茶的标准答案吧

( K8 x# n( l: b% T- X8 B0 N! V$ j- J( f, H
中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：
" X/ B- @' a, O% t4 D: W! @+ M( V  B* ~% R$ C5 i2 X
西湖龙井: z6 s: K- Z/ y3 z
6 \; s; {& a# o: R
洞庭碧螺春/ c/ B8 E) N& N5 ?; j9 F

) w  B+ S9 |2 t4 }黄山毛峰0 ~, k0 R3 t1 Z4 u' U- J
; e. f2 w5 [' E* [9 g
庐山云雾
" a# M1 u9 G/ Y; u7 y9 w" A4 H# }) S2 p* ~2 _. O$ X( d; d
六安瓜片
* P( T! s! ^3 n3 l2 E0 S" p
; c3 a5 M8 c& Q* J; \$ {* s君山银针
3 ^$ A" U/ B, w3 z. F/ c7 J
2 p9 z/ a  V- g% o0 l  f信阳毛尖
+ a% C+ Q* x: O( v5 G5 V# ?2 |  C3 H" j+ N
武夷岩茶3 a9 c8 B' e1 H
; E7 d6 R+ U# e
安溪铁观音: Z3 E! N8 n+ ^1 x4 L: m

' N8 s! B/ \$ s8 d7 S祁门红茶
1 f- C! ]2 F, X' ~3 L1 b! ^
5 ^! L; F5 N: i7 G2 Z/ L! B# W1 `- U
1 ]. r' \4 H7 z. C$ Z* E( D2 P
- g3 y+ J0 K2 y& k  l9 D6 W-------来自百度百科
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-27 09:20
清风徐来 发表于 2014-9-27 08:31. t% K( [$ ], f3 g0 n; @) A
中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：9 E+ ~( G5 d. M! U) m( [- h) m
2 H& D  t7 t3 s4 H, b2 ^( ]
西湖龙井
5 x& i) k( G7 ^3 @
赫然发现，这十大里面，我也就喝过西湖龙井和洞庭碧螺春。真是惭愧啊~~~
作者: 农民家的狗    时间: 2014-9-27 09:26
好文，茶可以清心，亦可以醉人。
作者: 理想的下午    时间: 2014-9-27 09:28
涨姿势啊
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-27 11:05
清风徐来 发表于 2014-9-27 08:31
, g2 p7 c1 V: [4 n- |中国十大名茶，是由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括：
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西湖龙井
$ }' Y& i# g) C! I
跟在龙井后面写写洞庭碧螺春吧。一样都是绿茶，西湖龙井来自浙江，是俺爷爷的老家，洞庭碧螺春来自我奶奶和外公外婆的老家，江苏苏州地区。
' H' g( ?9 s* q% d/ G* u9 B! K, B! D( H0 e: }
洞庭碧螺春，狭义上指产于江苏省苏州市吴中区（原吴县）太湖洞庭东、西山的洞庭碧螺春。我去东山，西山玩的时候高中刚毕业，还不懂喝茶，所以就不像龙井一样有第一手的印象。
8 }1 y: X! @6 g: ~5 Q. `9 y! Z但碧螺春是我家长辈更喜欢用的绿茶，主要是奶奶喜欢，她在世的时候总有人会送一点新茶过来。小时候我觉得碧螺春的茶叶卷成一团的样子满可爱的，闻着清香，泡出来的水碧绿。（多泡了几次就不好看了）! \7 ^3 g' |2 C/ N! Y

8 e! ]1 C* B& Y, ^. I洞庭碧螺春的好，是因为湖边丘上的茶园得天独厚，终年比较滋润，山坡上的茶园经常有雾气缭绕，不仅是美景，更是造就好茶叶的必要条件。1 H6 Y% T) f; {& A& p
书上说：太湖之滨，气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，嘿嘿~~4 T' K9 C, n0 F5 f4 \  B
6 |- z' w( K7 @* F4 q
再抄一段维基百科的内容：
# ^( a7 d" b6 t$ _2 J9 R碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青——炒揉——搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。
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绿茶的制作如果要写一个共通的过程，那就是：( _' r& c( P& f% `; Q
采青-〉晾青-〉杀青-〉揉捻-〉焙干
4 S3 V# u  o1 h  D' F, A4 j' Z0 f龙井和碧螺春都是手工制作为主，把杀青揉捻焙干的过程放在一起，由于各自的工艺有所不同，做出来的茶叶形状也不同，龙井是扁的，碧螺春就是卷曲成团的，从名字可以看出它的形状特点。( s7 J0 E7 U! G; m! g

% T+ W* ^3 H; [5 q1 N  m$ k1 v碧螺春泡茶，好像花样要比龙井多很多，但对我来说，就是茶色更绿一些，茶叶舒展的姿态更丰富一些，非常好看。
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作者: 清风徐来    时间: 2014-9-27 12:39
到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 09:20; [5 X5 J. Z+ r& e* \( n" t
赫然发现，这十大里面，我也就喝过西湖龙井和洞庭碧螺春。真是惭愧啊~~~ ...
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我的胃也不太适合喝茶，再就是喝茶我觉得影响睡眠，所以茶喝得少，研究的更少。
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$ y0 R: x3 w" N现在比较流行的是铁观音和红茶。
作者: 韦红雪    时间: 2014-9-27 21:05
我常备的茶有碧螺春和龙井，都是雨前，明前的一个是贵，喝不起，另一个是太淡，偶尔换口味还可以，日常喝味道不够足。另外常备的是金骏眉，红茶，早上喝，胃、喉咙都很舒服，下午喝绿茶，有时也喝福建铁观音，比较提神，晚上基本碧螺春。
作者: 齐若散    时间: 2014-9-27 22:00
很详细。
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- T. x- c6 R( q+ s6 ]/ w4 n' q第一次听说茶叶是用手炒出来的，还是大学时听一个浙江来的同学说的。
作者: tanis    时间: 2014-9-27 22:49
原来龙井的平是手压出来的~ 我一直以为是其他的什么工艺~~
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5 S8 @6 |' `* m恩~ 一心两叶比一枪两旗要好听~
作者: 禅人    时间: 2014-9-27 22:51
叶子啥时讲普洱？喝这个降血糖呢。
作者: jerf71    时间: 2014-9-28 00:09
好文章，谢谢分享。弱弱问一句，你是做这行的吗？或相关？
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-28 08:44
韦红雪 发表于 2014-9-27 21:05
7 V4 ^7 r- _  F我常备的茶有碧螺春和龙井，都是雨前，明前的一个是贵，喝不起，另一个是太淡，偶尔换口味还可以，日常喝味 ...
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~~~第一次听金骏眉，赶紧查了一下，太奢侈了！我比较喜欢的红茶是Earl Grey，伯爵红茶，我怀疑用来做伯爵红茶的叶子就是采金骏眉剩下的。。。
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还有爵爷太小气了。叶子这么认真把你常备的两种绿茶都写了一遍，连评分都不给啊？？
作者: 韦红雪    时间: 2014-9-28 08:55
到处停留的叶子 发表于 2014-9-28 08:44
8 K1 e1 d0 G* H/ n~~~第一次听金骏眉，赶紧查了一下，太奢侈了！我比较喜欢的红茶是Earl Grey，伯爵红茶，我怀疑用来做伯爵 ...
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金骏眉也有很多等级啦，我平常喝的就是价格不高的平常等级。分评了！！！评到这里没分了，花吧。。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-28 09:00
韦红雪 发表于 2014-9-28 08:55  [2 I" _; J8 d( j0 ]4 k* P6 n
金骏眉也有很多等级啦，我平常喝的就是价格不高的平常等级。分评了！！！评到这里没分了，花吧。。 ...
& m/ ], A: f) Y
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- H& q# ]9 Q5 z' Q红茶是最暖胃的，可以早上空腹喝。。。看了网上对金骏眉的介绍，觉得应该很不错，等我写到红茶的时候专门再研究一下~~
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-28 10:05
清风徐来 发表于 2014-9-27 12:39* j6 A+ [6 U! M8 D3 _
我的胃也不太适合喝茶，再就是喝茶我觉得影响睡眠，所以茶喝得少，研究的更少。3 H, K- d( {6 D8 c1 j

7 I9 A2 N& y$ K2 s4 v/ P现在比较流行的是铁观音 ...
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铁观音和红茶流行是有一定道理的吧？的确很多人发现下午以后喝茶影响睡眠。
2 c. L% X- m+ |9 ]" |% @; |接下来我想写的冻顶乌龙就是铁观音一类的青茶。
: H+ [8 q# Q5 M9 ?! D胃寒的话喝红茶挺好的，我妹妹早上起来就煮一壶红茶。我在上海的时候沾她的光颇享受了几天。
作者: 看客    时间: 2014-9-28 10:52
到处停留的叶子 发表于 2014-9-27 09:20
$ z8 B7 G) X7 K4 s& b1 e赫然发现，这十大里面，我也就喝过西湖龙井和洞庭碧螺春。真是惭愧啊~~~ ...
大家喝到的大部分也应该是真的吧？

/ G) M9 W2 f( k对我们大多数人：
) k/ A& u% S/ w+ I' H$ n7 t' ~喝的龙井以为是浙江的，其实是江苏的；
, x/ M4 p( }- o/ o4 [( [1 j6 i5 Z, x喝的碧螺春以为是江苏的，其实是福建的；
0 _: p' j5 F- O' ]喝的铁观音以为是福建，其实是浙江的；, q8 X9 z- W! Z( @! R
...
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-29 09:41
看客 发表于 2014-9-28 10:524 _: e% M3 e, z* S# a( I6 L
对我们大多数人：
$ M9 b4 l  `: S5 w  p喝的龙井以为是浙江的，其实是江苏的；
; ~4 C9 h, l! ^喝的碧螺春以为是江苏的，其实是福建的；

! ?# ]4 v! |% i9 b我觉得倒是不能太拘谨在这些地域的条条框框里。茶树就这么几个品种，制茶就这些工艺，只要用心去做，江苏为啥不能做出好的龙井呢？& P1 l0 r! x& X. H% b
) H3 `( d* Z' p
茶好的关键绝对不是哪里出产的，主要还是茶叶的质量和炒制的工艺。  F+ p% B( V( A9 P0 M
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比如我在家里做菜，原料都是美国产的，烧出来的成品，肯定是中国菜。
作者: 看客    时间: 2014-9-29 10:35
到处停留的叶子 发表于 2014-9-29 09:41
. a: I+ _: D* W2 m& R0 I我觉得倒是不能太拘谨在这些地域的条条框框里。茶树就这么几个品种，制茶就这些工艺，只要用心去做，江苏 ...

# k5 c$ g4 `' R8 @+ P不是拘泥于地域，这是回复你“大家喝到的大部分也应该是真的吧”这个问题的。
, F5 p. }8 P4 ~我常年喝的绿茶是小厂，无牌，个人很满意。所以龙井产在杭州也好，江苏也罢，个人喜欢那个口味就行，说不定有人更喜欢江苏龙井的口味呢，我没意见。如果个人真的喜欢，哪怕它不叫龙井了，跟我喝的那种一样没名字，对于真爱茶的人来说，那也无所谓啊。除非人喝的就是“龙井”两个字，那另当别论，那就跟我说的“真不真”有关系了。
0 K. H5 r+ q$ X龙井、碧螺春，原产地仅限于杭州、洞庭湖，现如今全国各地产量加起来百倍于原产地。江苏、安徽、四川、江西、福建，这些传统产茶大省都有产出。甚至浙江的茶叶公司从苏、皖购入茶坯，加工、包装一下就以正宗龙井卖出去，真与不真就见仁见智了。/ X/ v  `! U* J; |6 {
所以江苏未必不能出好茶，甚至理论上未必不能出好龙井——但前提是人们认可它是“龙井”。这个话题太大了，可以从商标、品牌一直扯到原产地保护，各地对地方名品的保护措施也都不一样。! N  M/ V9 H# Q# q
最后讲一下，茶好的关键绝对跟产地有关系，换句话说茶叶的质量绝对跟产地有关系。这是事实。葡萄就那么几个品种，酿酒就那些工艺，只要用心去做，张裕未必不能酿出好酒。道理一样的，但是张裕是张裕，拉菲是拉菲，这也是事实。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-29 11:04
看客 发表于 2014-9-29 10:35
% }3 _0 L+ o  V8 }2 J: W! F不是拘泥于地域，这是回复你“大家喝到的大部分也应该是真的吧”这个问题的。. k. |  `5 W& [6 I
我常年喝的绿茶是小厂，无 ...
7 X2 x, C9 d" E
嗯，你讲的话题太大了，可以另外开个帖子，从市场学的角度，从商标品牌的角度，从法律的角度，从商业道德的角度，等等，从各个角度来讨论什么是西湖龙井这个问题。。。在我看来，很多时候大家对一个名称的争议，主要还是利益的争夺，和钱有关，和茶无关。在现代社会，一个好的名字就是好的品牌，如何利用这个名字，利之所趋，各种漏洞，各路神通。像黄金一样价格的明前龙井，如果买它的人知道它不是采自明前，不是来自西湖，肯定要发怒。
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大家都是爱茶的人，喝到自己喜欢的茶就好。你如果喜欢自己种上几亩茶园，自己采青，自己制茶，那肯定也是很好的。
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而我大约相隔十六年再次访问龙井村品尝并购买了的龙井新茶，在我的个人的经验里也是真的龙井味道。我知道这些茶叶也有可能他们是从其他地方批发来的茶叶。即使是西湖本地出产，我也知道如今杭州地区的空气越来越差，狮子峰上的茶树肯定没有100年前滋润，茶农们的技艺恐怕也在慢慢失传中。) i( I* e- V. t
作者: 橡树村    时间: 2014-9-29 19:02
看客 发表于 2014-9-29 10:35/ D, A+ `9 Q% g* k# i$ ?
不是拘泥于地域，这是回复你“大家喝到的大部分也应该是真的吧”这个问题的。: `2 b) i4 w1 a/ f! k
我常年喝的绿茶是小厂，无 ...

5 ~6 i6 Y* M2 J. u葡萄酒的好坏，最近几年正经出了一些双盲研究，结果还是很颠覆的，盲品的结果是好坏基本上只与气候有关系，和产地扯不上关系。呵呵。而且，各类评价的可重复性很差，也就是主观影响非常大。$ x2 m' r" |4 @/ |& \; h/ c
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所以这玩意也就喝的是个名字和价格罢了。
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0 Z. o. W; d2 J2 C7 K  Z) ?( o1 {不知道会不会有人玩玩茶的盲品。% `. X% u3 ?- G% B. y
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作者: tanis    时间: 2014-9-30 01:23
橡树村 发表于 2014-9-29 19:022 _; q2 i/ z& Y/ k
葡萄酒的好坏，最近几年正经出了一些双盲研究，结果还是很颠覆的，盲品的结果是好坏基本上只与气候有关系 ...
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我认识一个老师,鼻子特别灵,以前每次买茶都求他帮忙. 买到的茶一般都价廉物美~:)   如果都是龙井, 种在气候相似的地方,我倒觉得味道不会有大区别. 起码大多数尝不出来吧~ 不过如果一种茶喝多了的话,好坏还是能喝出来的~
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-30 06:25
tanis 发表于 2014-9-30 01:23
& ~! X/ o+ E: A. o! O6 J5 n* k8 `. b我认识一个老师,鼻子特别灵,以前每次买茶都求他帮忙. 买到的茶一般都价廉物美~:)   如果都是龙井, 种在气 ...

) h. |) \( j- c$ }1 ?, L: ]是啊，我也比较同意靠自己的鼻子，嘴巴和眼睛来鉴定自己的茶。6 P1 M6 N* x4 z1 v0 `4 w+ i

" n& f3 H6 V, O# X茶的名字，更多的作用是区分不同口味和风格，目前只要存在下来的各种茶，基本上每一种都有欣赏它的特定人群，有它自己的市场。评选什么十大名茶之类的，纯粹是助兴性质的。有时候，盛名之下，其实难符。
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回到龙井，你喝下来有何心得？  A) c- E* o% v. a
作者: 仁    时间: 2014-9-30 07:13
听说有人搞噱头要处女用肚兜盛茶叶。
作者: tanis    时间: 2014-9-30 10:12
到处停留的叶子 发表于 2014-9-30 06:25
# r1 B6 e1 r8 a* A是啊，我也比较同意靠自己的鼻子，嘴巴和眼睛来鉴定自己的茶。. L: ^" ?, p5 H5 }7 O% Y
# F! v+ N/ s' }9 [* y3 E+ y0 w6 }+ G
茶的名字，更多的作用是区分不同口味和风 ...
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碧螺春和龙井我是几乎同时接触的. 更喜欢龙井一些. 感觉碧螺春更雅,但雅的不是味道,而是品的过程. 龙井我却喝得不多,主要是由于价格  不过它味道和香气都比较独特,所以比较容易喝出来,至于是哪里产的就完全不知道了:)
作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-9-30 11:12
tanis 发表于 2014-9-30 10:12
" F! n- H, R- _+ S) ]碧螺春和龙井我是几乎同时接触的. 更喜欢龙井一些. 感觉碧螺春更雅,但雅的不是味道,而是品的过程. 龙井我 ...
+ Q# u1 H3 c$ R, F! j
龙井因为有过两次较深度接触，还可以说上一点。我喜欢龙井的干茶叶子扁扁的样子，摸上去滑滑的很舒服，拿起来闻香味很醇厚（像你说的，比较独特）。泡出来的茶水呢，我喜欢嫩绿的新茶颜色，喜欢味道稍浓一些，如果把最贵的龙井拿来给我喝恐怕就是牛嚼牡丹浪费了~~ + p1 y, G6 \) c2 F
泡出来的茶，从形状和颜色我大概能够区分一下，整整齐齐的一心一叶肯定是比较贵的，茶色相对也比一心二叶的清淡一些。比较杂乱混有碎叶的，等次就低一些。
9 Q; {* u: [$ t; o' K, }. L1 p可是呢，我个人觉得，茶主要还是吃味道，自己闭上眼睛品一下，跟着自己的感觉走，不要太相信价格。对我来说，样子好看的茶未必好喝。
作者: 苏鲁锭    时间: 2014-9-30 17:09
本帖最后由 苏鲁锭 于 2014-9-30 17:14 编辑
# s5 a+ \8 M1 g( s. L$ D: \  C; j/ E! l# ^4 k
以前龙井最远的是贵州的
' l8 t4 g9 Z$ q' C4 S现在龙井卖的多数是绍兴，富阳的
* R# D; w. k) |3 p5 U如果春天过来，你们早点或者晚点去村里转转应该能遇到运茶进来的外地小面包车
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4 E* O+ J* n6 v" d9 Z, I龙井也有红茶
! e0 e) {* b) _0 W周浦乡一带用龙井做成红茶，叫九曲红梅
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作者: 到处停留的叶子    时间: 2014-10-1 00:52
本帖最后由 到处停留的叶子 于 2014-10-1 05:41 编辑 9 q; _# o5 I6 M4 U& _  w8 F
苏鲁锭 发表于 2014-9-30 17:09" F4 J* {* L4 c. [3 j
以前龙井最远的是贵州的
( x- p! M$ P; p! v: p: q, F现在龙井卖的多数是绍兴，富阳的
0 Z$ y! V, T# Q- ~  P4 g+ {4 h如果春天过来，你们早点或者晚点去村里转转应该能 ...
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5 k, v3 f  ^" M% p  K0 U从销售的角度，原料太远利润就薄了，你说是不是这个道理？# N" k- q/ Z, w. ^1 T" R& \
贵州的地形和气候，的确产好茶叶，但是贵州有贵州自己特色的好茶。毛尖，云雾，毛峰，不都是贵州地区出产的名茶么？
% I7 t, m1 C  h' R龙井是绿茶，讲究新鲜，大量的长途运输，绿茶都窝成黄茶了~~
7 F& C" }1 t" z$ f% s; a: I- Y" N+ [' Q% K7 V
我觉得制龙井的理想状态是清晨采茶，上午晾茶，午后开始炒青，晚上晾凉筛选。在我看来，保持新鲜可能比任何其他的事情都重要。如果其他地方制好的龙井能够凉爽干燥地到达龙井村，那么就是好茶，如果运久了窝黄了，味道肯定就不对了。' G& V3 t! w' n! Y% M

  r+ W2 H" A, c* o大概想一下每年买出的龙井新茶数量就可以理解，现在龙井村卖出来的茶不可能都是西湖地区制的，听上去来自绍兴富阳地区就比较合理一些，如果以后交通更便利，再远一些的也可以理解。
9 [2 E4 Q) o* g- d* C$ e; y/ \) @, Z+ S9 r* t
看目前市场的需求，龙井村比较适合成为一个龙井绿茶的鉴定和集散地，自己做茶的作坊可以保留一些，作为特色旅游项目，剩下的人们凭借自己得天独厚的地理优势和耳濡目染的制茶鉴茶知识，慢慢都会进入销售和服务行业。
7 V! c& K) g: y在你这个杭州人面前说说我这个外地人的看法，你看看是否有点道理？或者说这已经是一个事实了？+ a1 z6 c9 B; H  F" k; X% Q

' v; r+ A0 ]  t9 l- d4 K$ _5 ^我最近的一次去龙井村是两三年前，一个五月底的平常日子，接触到的人家应该不是茶农了。因为不是旺季，所以我们在他们家凉风习习的客堂里整整呆了两个多小时消磨了中午的时间，点菜吃饭，嗑瓜子喝茶聊天。他家孩子在上学，两口子主要是卖茶（堂卖，杭州上海地区邮寄），还有就是做农家乐，提供的家常菜手艺不错，最近偶尔关心了他们一下，发现除了卖茶和吃饭，现在他家还多出来一个房提供住宿。当时也就是一种感觉吧，勤劳实在但有点小头脑的主人，挺干净的一户人家。以后我要有机会还去他家吃饭，品茶，顺便买点新茶。2 p& ?* z& L6 F/ @" |- }

2 n1 r- z. a# d& D" |$ G0 a+ i9 ~  a) w
龙井红茶九曲红梅，哈哈，你喝过么？好不好？
) a4 M$ H  [- N4 f
作者: 苏鲁锭    时间: 2014-10-10 08:53
到处停留的叶子 发表于 2014-10-1 00:52( a+ C7 {2 N: c8 j+ ?4 m
从销售的角度，原料太远利润就薄了，你说是不是这个道理？
+ N$ T" V; {1 F$ g( z贵州的地形和气候，的确产好茶叶，但是贵州有 ...

) w: J5 c, d5 x& E$ N% l! }7 V' I杭州炒茶的人过去指导，制作成干茶之后运回来。
) r% @* f- [4 F" [  j现在家家户户都有茶地，到了春天，请来采茶工，基本上当天的茶叶当天都炒完了* t) O/ B! a. r: c- c
有渠道的自己卖
& D+ L. d# M( k2 s" c2 i& N各大茶商也会到村里来收购& M4 h6 C3 a6 a# `* u, r+ [
看着杭州那些茶村很有钱，但是没有能力卖的人家还是很苦的，就是普通的农民% E% p: ^: ~8 ~( b. T( ~8 h. ?
九曲红梅，喝过，偏清淡，入口有微涩，回甘不错，但是不经泡，2泡之后差不多了
作者: 楚天    时间: 2014-10-11 19:56
试图把浮躁的心情安抚一下，最好的办法就是读叶子的茶文！
作者: 陈王奋起挥黄钺    时间: 2014-10-12 17:33
到处停留的叶子 发表于 2014-9-30 11:12
" u, T. B% G; [+ }5 u1 R龙井因为有过两次较深度接触，还可以说上一点。我喜欢龙井的干茶叶子扁扁的样子，摸上去滑滑的很舒服，拿 ...

1 b% B' [: R2 d" F0 _2 E9 y我喜欢喝茶，但龙井味道偏淡，越是高级的龙井越是淡， 很纠结。大概二十年前拜访一个土豪朋友，他招待我用的是龙井，不过泡法特别，就是一个大号的功夫茶壶，里面放满明前龙井。泡出的功夫茶香味浓郁，入口略苦，然后是舌头边缘和发自喉咙深处的香甜，这辈子闻所未闻。
作者: 时素    时间: 2014-10-13 10:37
看了茶文，一大早心情都好
作者: 看客    时间: 2014-10-13 12:13
陈王奋起挥黄钺 发表于 2014-10-12 17:33* C6 m. J/ `& R- Y2 B1 ]
我喜欢喝茶，但龙井味道偏淡，越是高级的龙井越是淡， 很纠结。大概二十年前拜访一个土豪朋友，他招待我 ...
" T# e4 o5 g- n' c$ i! ?
淡了就多放点呗。功夫乌龙就是要满壶，没人嫌淡吧？泡绿茶有人反而将就那三五克的小包装，喝完了嫌太淡。我一同事就这样的，我跟她说你跟你泡乌龙时放一样多试试，淡不到哪里去吧？
! B1 N* z$ Q- s- O; r3 X: M- }功夫茶壶泡绿茶不是不可以，有一利有一弊。利在浸出时间短，不久泡；弊在茶壶散热不好，再高级的茶也不耐泡了，入口的苦味也由此而来。$ |0 v+ v5 v7 A& a$ F9 p1 T
建议你找件敞口的茶具试试，比如盖碗。热水斟满后一秒都别耽搁，立刻滤出；滤出后一秒都别耽搁，立刻将茶叶倒出摊凉，有风扇吹凉最好。头道水温可以略高，八十五度吧，后几泡的水不必再加热了，五六十度都行。
2 }9 `% a% B6 g  o/ B$ _) b试试看，我相信准保比你朋友那种泡法更好喝。



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