爱吱声

标题: [中秋2014】绿豆椪 [打印本页]

作者: 容易    时间: 2014-9-9 06:17
标题: [中秋2014】绿豆椪

今天正巧中秋了。 首先祝大家佳节快乐, 诸事圆满!


绿豆椪是福建、台湾的传统月饼。上次做绿豆糕, 煮了一磅重的绿豆仁,还剩一些存在冻柜里。 赶紧趁周末把它给消耗掉, 做成绿豆椪。

传统上酥皮和内馅都加猪油制作而成。 酥皮点心的制作大同小异。 基本上掌握了酥皮配方和制作方法, 就可以搞定绿豆椪, 太阳饼, 蛋黄酥, 芋头酥等点心。 在美国, 我们可以去Walmart等店买罐装猪油/人造猪油(lard) ,或者酥油/固体菜油 (shortening)来制作。 这个方子里用的是无水奶油(Clarified Butter, Ghee )。 我就是用普通的无盐奶油(unsalted butter)来做, 一般而言, 普通黄油做出来可能没有猪油或者无水奶油那么酥, 但我做出来感觉效果也不错的。 只是冷却之后稍硬些。 吃之前微波炉打10秒钟, 或者烤箱回温几分钟,就又恢复香味和蓬松了。




绿豆椪从外形到口味, 都比较清爽不腻,甜咸适中, 皮酥馅香, 很讨人喜欢。 腻歪了双簧莲蓉,蛋黄酥等重口味的, 可以试试做绿豆椪。

绿豆椪可以是全素的, 也可以是加肉燥的。 我做了两种肉燥口味:原味和咖喱, 似乎咖喱的更好吃!

方子可以参考这个:
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_6836.html

@nightcat @水风

猫说看不了国外链接。 那我就把方子抄过来。

------------------------


先做綠豆內餡

材料:
去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,花生油20g (这个份量大概做6个绿豆椪, 甜度請依照自己喜好調整)

步驟:
1.將綠豆洗淨,加入200的水浸泡2小時
2.用我在这个帖子里提到的方法炒绿豆沙,先泡, 再煮,然后用 面包机/食物搅拌机/铁锅炒干。


再做肉燥

材料: 豬絞肉100g, 红葱头2瓣, 熟白芝麻末1大匙

调味料:
生抽1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,盐1/4茶匙,白胡椒粉少許,咖喱粉适量 (可按自己口味调整)

步驟:
1.白芝麻炒熟放凉,裝入塑膠袋中, 擀面棍用力压碎白芝麻, 帮助其释放香气
2.,紅蔥頭切末, 炒鍋中倒入1大匙油, 將紅蔥頭炒香
3. 將絞肉放入翻炒到变色就將所有調味料加入小火煮至湯汁收乾
4.最後將压碎的熟白芝麻加入翻炒1分鐘即可
5.盛起放涼備用




馅料混合
將放涼的綠豆餡分成6份(每份55g),捏成圆形。 象包汤圆那样,绿豆馅在手心压出小碗状,适量的肉燥放入,然后捏圆备用。

××吃素或者不喜欢肉燥的可以全用绿豆馅,馅料 份量为每颗70克。

现在开始关键部分:制作中式油皮油酥面团


一.油皮面皮部份
25g/个

材料:
中筋面粉80g,糖粉10g, 无水奶油30g, 冷水45g,

步驟:
1.中筋面粉用过筛
2.將糖粉加入无水奶油中混合均勻
3.將过筛后的粉加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手搅拌5-6分钟成为一个均匀柔软的面团即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分钟




二.油酥面皮部份
20g/个

材料:
低筋面粉80g,无水奶油40g,

*无水奶油不要回温到过软的程度,以免影响操作.

步驟:
做法:
1.低筋面粉过筛
2.无水奶油加入面粉,用手慢慢搓揉, 成為一个均勻的面团就好,包上保鮮膜放冰箱备用(请勿过度揉搓, 以免起筋)

*油皮油酥面团制作也可以使用橄榄油, 这样就成了素油皮油酥, 配方会略有不同



三.油皮油酥面团组合

1.將醒置好的油皮面皮平均分割成配方份量,捏成圆形
2.油酥面皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小面團滾成圆形
3.將油皮面皮压扁擀开,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏紧
   成圆形
4.將包好的面团稍微压一下擀成椭圆薄片,光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鮮膜让面团休息15分钟
5.將休息好的面团擀成长形后翻面,由短向卷起, 盖上保鲜膜休息15分钟
6.完成的小面团就是油皮油酥面团



四.包制

步骤:
1.休息完成的油皮油酥面团收口朝上,用大姆指从中间压下, 两端往中间折起捏一下, 然后纵向将面团压扁   
2.將面团擀成直径約15cm圆形薄片,光滑面在外,中间放上绿豆肉燥馅料球 (餡料尽量不要沾到周边以免难以收口)
3.將面团收口朝內捏緊, 成为一个圆形
4.將面团用手压成扁形,间隔整齐放入烤盘
5.用竹签尾端沾一些红色食用色素在面团上方做记号(没有可以省略), 我是用少量红麴粉加水划开,然后盖章
6.烤箱预热170C, 烤10分钟, 烤箱降温至150C, 再烤15分钟即可。


作者: 水风    时间: 2014-9-9 08:19
哈哈,你说晚了。我昨天已经烤成了酥皮月饼了,用的毛毛妈的方子。

只不过时间没掌握好,有点发黄了,虽然口感没变,但卖相不够好了。就不拿出来显摆了。
作者: 容易    时间: 2014-9-9 08:21
水风 发表于 2014-9-8 16:19
哈哈,你说晚了。我昨天已经烤成了酥皮月饼了,用的毛毛妈的方子。

只不过时间没掌握好,有点发黄了,虽然 ...

好吃就行!节日快乐!
作者: 水风    时间: 2014-9-9 08:24
容易 发表于 2014-9-9 08:21
好吃就行!节日快乐!

节日快乐!中秋快乐!合家团圆,幸福美满!
作者: jellobean    时间: 2014-9-9 08:31
我还在折腾绿豆沙。真成沙了,捏都不成团,拿勺一口口吃还不错,我炒的时候还放了芝麻和麻油,香。
懒猫不许幸灾乐祸,不然neng出去。
作者: 容易    时间: 2014-9-9 08:50
jellobean 发表于 2014-9-8 16:31
我还在折腾绿豆沙。真成沙了,捏都不成团,拿勺一口口吃还不错,我炒的时候还放了芝麻和麻油,香。
懒猫不 ...

那就加点牛奶/椰奶/水再回锅一下?趁还有水分的时候就捞出来?
我也是一边炒, 一边偷吃。 放了麻油确实香。 妳还加了芝麻那就更香了。
节日快乐啊~~~
作者: nightcat    时间: 2014-9-9 08:59
亲,辛苦啦!谢谢!

作者: 四处乱晃    时间: 2014-9-9 10:18
太牛了!恨不得把照片上的绿豆椪给抠出来
作者: jellobean    时间: 2014-9-9 11:09
容易 发表于 2014-9-9 08:50
那就加点牛奶/椰奶/水再回锅一下?趁还有水分的时候就捞出来?
我也是一边炒, 一边偷吃。 放了麻油确实 ...

想起水多加点面,面多再加点水。。。
别整个杨威做菜的加强版,糖多放点盐,盐多再加点糖。。。

作者: 张声语    时间: 2014-9-9 17:13
姐姐,我在腐国买的lard有一股酸味,米国的lard很好用么
作者: 雪个    时间: 2014-9-12 12:10
卖相不如冰皮月饼啊
作者: 容易    时间: 2014-9-13 03:16
雪个 发表于 2014-9-11 20:10
卖相不如冰皮月饼啊

亲, 这和冰皮完全两码事儿啊。。。
作者: 容易    时间: 2014-9-13 03:16
张声语 发表于 2014-9-9 01:13
姐姐,我在腐国买的lard有一股酸味,米国的lard很好用么

亲妹, 我没买lard来用过。。。不过好像也没听人反映有酸味?
作者: 张声语    时间: 2014-9-13 03:45
容易 发表于 2014-9-13 03:16
亲妹, 我没买lard来用过。。。不过好像也没听人反映有酸味?

嗯好奇怪。。。反正最后我用的是植物油没敢用猪油。。。
作者: 懒猫猫    时间: 2014-9-13 12:18
差点儿错过了,(其实没错过也没用)原来巧手美女这儿还藏着好吃的哪!这个绿豆椪也倒罢了,容易你会做太阳饼?!你要是会做,俺,俺一定肯定要去偷吃的。。。
作者: 懒猫猫    时间: 2014-9-13 12:26
本帖最后由 懒猫猫 于 2014-9-12 23:28 编辑
jellobean 发表于 2014-9-8 19:31
我还在折腾绿豆沙。真成沙了,捏都不成团,拿勺一口口吃还不错,我炒的时候还放了芝麻和麻油,香。
懒猫不 ...


这回俺不敢幸灾乐祸啦,捧捧糖豆豆你才不会neng(不明觉厉,吓住俺了)俺出去嘛:
妹妹你真是太有才了,做嘛象嘛,你看人家做豆沙全都不如你,只有你做的这才能叫做沙呀!不光炒着吃特香,还能堆城堡玩吧?




欢迎光临 爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/) Powered by Discuz! X3.2