爱吱声

标题: 会做与会吃，兼和水风 [打印本页]

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-26 14:58
标题: 会做与会吃，兼和水风


水风发了篇吃货说，又对我的回帖发了详尽的回复，不写点什么说不过去了。

开始想到的是与此相近的一个话题，会做与会吃，这个源于当年西西河时，给饮食相关的帖子选标签，借用了网上看到的一
句：会做才会吃。结果标签没用几次，就有人来抬杠 —— 会吃才会做。想了想，也有道理，泛泛而言，到了既会做又会吃程度，自然两者能够相互促进，不过有个前提：里面的两个 会 字。

水风道长描述的吃货，给人高大上的印象，感觉更像早几年流行的词语 —— 美食家，这个称呼被普遍使用源于陆文夫上世纪八十年代的同名小说。里面的主人公，一辈子就好个吃字，对于饮食相关的典故了然于心，各种美食的精妙之处说起来也是头头是道，不过偏偏是君子动口不动手，没有一处提到他做出点稍微像样的菜了。如此看来，会做与会吃其实也可以一点不相干，所以一个出色的吃货，未必能成为一个出色的厨师，毕竟后者需要一定的基本功训练，更主要的是得有那个意愿。

做与吃的交汇点，自然在菜品上。如何判断其优劣，每个人都有自己的标准，一般来说是耳熟能详的 色 香 味 三字，不论是出自厨师之手或是普通的家常菜。更细一些的评判，有 色 香 味 意 形 养 六字。其中的养，由于养生的各种说法、理论未必每个人都能接受，不妨看成营养。而意字倒有些微妙，说意境有点太高，反正得有那么点意思，大约和菜的形、色、名关系更近些，不过更像是道附加题，做出来更好，做不出其实也没关系，倒是意到了，味道差了，反而脱不出个装字。现在有些菜流行用异形食器，一边摆放冷食，空白处用取自食材的汁液写几个字，其实字写的很好固然可能增色，多半写的马马虎虎，倒不如空白处放些小点缀做呼应，厨师的雕刻摆盘技艺派的上用场，国画里题词也不是占满了画之外的空间。恰如其分的菜名其实不必写出来，报出来就好，反之不伦不类的印象倒容易加深。再瞧瞧这道被称为 楚龙震八方 的蒸菜，让人想起什么？估计有人喜欢，不过一看之后我立刻冒出两个念头：一是俩字 —— 霸、壕，另一是前些年牛群的一个相声，这道菜不正是学习、纪念张衡多少年寿辰的生动教材吗？



既然意字的判断很难有客观标准，这方面大家公认出彩的菜品比较少，大多数菜品往往和意字不沾边，倒不妨将其换做触，就是将味再细分一下，取出口感作为一个标准，就是常说的嫩滑、有嚼头、弹牙、外脆里嫩之类。平时评判菜的时候，往往把它和味道混在一起，菜味道做的不错，就差那么一点也常和口感、外观（形）稍逊有关。

至于营养，未必是许多厨师的强项，毕竟这和营养学关系更大，另外其中有个关键，营养在于搭配，所以不能苛求一道菜里营养全面，自然也不能苛求厨师了，毕竟我们可以通过选不同的菜品达到饮食均衡的目的，大多时候我们也不会只吃一道菜。想起以前电视里有个满汉全席的厨师比拼节目，里面点评的营养师比较有趣，碰上一道菜，点评道如何不错，荤素搭配很好，再加点碳水化合物就更均衡了。当时我忍不住就想把手里的米饭送进电视里去。究竟是营养师水平如此，还是上了电视就像到了没红绿灯的十字路口，嘴里总要跑点各类交通工具，这就不得而知了。单独拿来算正确的废话，放到某个具体场合，大概只能给出我们多数人通病的一个例子 —— 说话不过脑子。至于厨师，真正考虑营养的有，不过这方面不那么合格的也不少，看到电视里某著名酒楼的大厨介绍得意的特色菜，新添加的某食材可以降血脂，如何如何健康，然后特意改用黄油煎制，为了更香，其实只说最后一句就可以了，没必要拿健康做幌子。

营养方面的搭配适宜，其实更多考量的是吃的人，不论是点菜，还是在家自己做。假如把营养摆在末尾考虑，往往它就变成了噱头。餐馆里菜品是现成的，对于健康的选择，自然自己动手更好把握，这算是会吃才会做的一个例子。我一个基本的观点是，健康的未必不好吃，最好吃的可能不健康。将营养摆在首位的话，有时也会发现多了些限制，不过说到底，还是不那么会做，对于食材的了解不够，烹调方法掌握的不够多，即便尝试一些新的做法、新的搭配，往往成功率比较低，满意的较少。其实解决这个问题，一方面可以不断的分析、总结和做新的尝试，另一方面也需要多学习，参考别人的菜品，不论是菜谱上的、餐馆里的、网上的、电视里的，既可以全部学，也可以只参考某种搭配、某种调味、甚至某种造型。慢慢会做的水平提高了，也就更会吃了。当然从餐馆的餐桌上学到的更直观，好坏立判，只不过知其然容易，知其所以然就困难点，还需要靠前面说的方法最终试验、验证。还可以学点烹调技术书籍，再看点食品营养学、食品化学、各类食材相关的一点动植物解剖及生理，知其所以然就更容易些。

假如在前面提到的 色 香 味 触 形 养 方面分数都比较高的话，自然算得好菜，不论出自餐馆还是家庭，当然不能面面俱到的话，起码味道和营养是应该最先考虑的，这两点做得好，菜品一样受欢迎，反之道就走偏了，中看不中吃，这种反例在各种档次的餐馆里都会出现，尤其是一些所谓的创新菜，噱头十足，外观新颖漂亮，偏偏味道一般，甚至在家常水平之下，作为吃货一定会鄙视之。

假如能跻身会做的行列，程度姑且不论，起码对于多种食材的特性有所了解，时令菜上市的时间、菜搭配的种类，可能采用的烹调方式等等，这些方面通过实践了解的越多，那么在餐馆里点菜也更准确、合适，吃的也更舒服。既可以从专业厨师的作品里学到些东西，也能挑出毛病，不仅知道哪里做的不对，还知道怎么做效果会更好。

所谓众口难调，每个人自然都愿意吃到更多合自己口味的菜，怎么才算会吃，其实标准也很难统一。或许清代朱彝尊《食宪鸿秘》的《总论》中的这段会有所借鉴：

饮食之人有三：一餔辍之人：食量本宏，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢。彼实欲副其量，为损为益，总不必计。一滋味之人：尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，夸非常馔。当其得味，尽有可口，然物性各有损益。且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名费价而味实无足取者，亦复何必？一养生之人：饮必好水（宿水滤净），饭必好米（去砂石、谷稗，兼戒饐而餲），蔬菜鱼肉独取目前常物。务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味，不穷炙爆，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身。地神仙不当如是耶？


其实这种划分谈不上境界高下，不同选择罢了，而且划分标准或许可以参考，其所以然部分可以略去。和气质的四类划分相似，很少有人是单纯的多血质、胆汁质、粘液质或抑郁质。对于饮食的选择标准，同样多半是几种的混合。这不仅和职业、生活习惯相关，也往往是不同的年龄阶段的选择，也会随着年龄的增长，发生改变。这里只想说，不论是会做还是会吃，营养始终应该作为一个比较靠前的考虑因素。

至于会做或会吃，既可以在各自的范围里不断提高水平，也可以通过相互的借鉴，开阔眼界，得到更快的提升。

水风道长的吃货说看过几遍后，发现可以改为 吃货赞，用顶尖的厨师衬托一流的吃货，这个。。。。。。，起码真的不是很了解，因为和厨师直接交流的机会极少，所以只能从纯业余角度谈谈，或许在做的方面，专业和业余会是个很好的话题。

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作者: 老芒    时间: 2014-7-26 19:16
那道菜难不成就叫王八汤？

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作者: 齐若散    时间: 2014-7-26 19:36
侯风地震仪漂亮，吃多少的席才能放这么壕的摆设啊。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-26 21:53

齐若散 发表于 2014-7-26 19:36
侯风地震仪漂亮，吃多少的席才能放这么壕的摆设啊。

这个好像是当地文化节的参赛作品，估计之后成了什么名菜。成本高的应该是下面蹲着的甲鱼，西瓜盅里不知是什么，估计不是鸡就是蛇，费功夫的是那几条龙和盖子。大概预订的包席或是领导视察时才做，不过就味道而言，不求外观，光蒸个甲鱼，再做个西瓜盅，应该一个多小时能搞定，可惜就没了一丝壕气。

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作者: jerf71    时间: 2014-7-27 01:22

老芒 发表于 2014-7-26 19:16
那道菜难不成就叫王八汤？

就叫老王八汤，咋滴，不想喝了？

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作者: 水风    时间: 2014-7-27 08:49


说得好啊，把我的话虫也给勾起来了。继续继续

妖道作为吃货一枚，曾经很长时间思考一个问题，究竟什么才算是美食？

从一个理工宅，生物男的角度，似乎这个问题并不是像潜君所描述的那么简单。

首先，美食并不是一个客观存在，而是我们内心的一个对于客观存在的反映。也就是说，美食，其实是主观的。为什么妖道这么说呢，因为很简单，客观存在是不会因观察人的异同而改变的。而我们判断美食的时候，要受到地域，习惯，人文历史等等条件的制约。所以，彼之蜜糖，我之毒药。

但，真的就没有为所有人都接受的美食么？

从生物的角度来说，嗯，这种东西，你可以说是存在，也可以说是不存在。

首先，要看看我们对于色香味，触形养的标准是如何形成的。

有一句话，总结了妖道所有的观点，所以先给大家说出来。就是现在的我们的种种状态，爱好习惯，都是以前的生活经历和文化传统所塑造的；我们以后的种种，则是要被过去和现在共同塑造出来。

这个过去，不仅仅包括了我们个体的存在，我们人类的存在，还要一直往上延续，从远古的非人类存在，恐怕要一直回溯到最早时候，动植物开始分化的那一刻起。

从那一刻起，我们的祖先就开始了漫长的品鉴与美食之旅。所有的食物，有意无意的，都会尝一下。
有些是好东西，大家吃过，身体健康；有些东西，则是有毒的，吃过之后，轻则上吐下泄，重则丢了性命。

那个时候的祖先，可没有文字与语言可以传承。但是大自然，采用了一种更直接，也是更残酷的方法；就是把这些对于食物的感触，直接刻入遗传密码中去。有些生物懒，不愿意刻；这没关系，那些刻了的，有传承的，会对有益健康的食物有内在的渴求，看到好东西知道多吃多占，自然长得快；看到不好的内在性的厌恶，自然死的慢。那些全靠自己，没有传承的，长得也不快，死的也不慢。所以，在漫长的进化历程中，就被逐渐淘汰了。而那些有着错误传承的也一样，慢慢的，只有最正确的，最间接无疑问记录下来的，刻在遗传物质中的传承，被大浪淘沙般的筛选出来，一代代的扩大。与此同时，新的生物出现，新的传承也逐步加入⋯⋯就这样，一代一代的，大自然就用这种方式来传承。直到人类的出现。

人类的语言和文字，可以将复杂的信息传承下来。譬如说传说中的神农尝百草。一百种草，每样的结果如何，这种复杂的信息，是不可能在遗传物质中记录下来的。只有人类的文字传承出现之后，吃货们的知识才空前丰富起来。

但即使是这样，我们的这些知识。还是必须严格的遵循我们刻在遗传密码中的那些，来自远古的传承。比如说，我们吃货们在色香味触形养这几样里面，最推崇的，首先是味道。这就是我们的遗传物质所规定的。因为色和触形养这些东西，都是在语言出现之后才能传承下来的，相比古老的味道的纪录，无论是以香所代表的嗅觉，还是味觉，都要晚的多。而我们的味觉，除非是后天养成，从一开始，就排斥那些比较刺激性的食物。一个婴儿，他们最早的食物就是母乳，最早的非母乳性食物的选择，
就是我们遗传密码中所记录下来的。

婴儿们对于基本五味的反应，可以看作是我们身体，而不是文化对于美食的定义，也构成了整个美食的基础。

酸，甜，苦，咸，鲜，里面，人类真正本能的喜欢的只有甜和鲜味，因为这两种味道可以直接刺激我们大脑中的奖励中枢，让我们产生良好的感觉，从而产生进一步进食的欲望。从化学组成上来看，产生甜味的，主要是碳水化合物和蛋白质分解，半分解产生的产物所引起的。这些物质，可以直接被人体利用来作为最直接的身体动力的来源。所以我们的遗传密码中，把这些物质所引起的嗅觉和味觉跟产生最美好感觉的奖励中心链接在一起。而鲜味，主要食物的来源是被降解完全的蛋白质和核苷酸，以及与之结合的钠离子。被完全降解的蛋白质是更迅捷，方便的身体动力和结构性物质来源；而核苷酸的自然存在极其稀少，所以身体需要用更加强劲的奖励来引导我们的进食。

酸和苦，都是在遗传上用来阻止我们进食的感觉，其组成很复杂。但基本上都是对于身体直接有害的物质。这两种的味觉和嗅觉神经，最终都链接到了我们控制情绪的大脑部位，用来阻止我们大量进食。

咸是一个很中性的味道，主要来源是盐中的钠离子，但跟钠离子比较类似的钾离子，也会产生类似的感觉。但其它的盐类，比如镁离子和钙离子会产生痛苦的涩的味道，铵离子也会产生类似的感觉。而这些盐类的大量摄入，都是对人身体有害的。人类是唯一一种缺乏盐的时候，不会自觉去获取，当盐多了的时候，不会去拒绝的陆生哺乳动物。

嗯，先到这里吧。我喝口水接着写。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-27 10:43

水风 发表于 2014-7-27 08:49
说得好啊，把我的话虫也给勾起来了。继续继续

妖道作为吃货一枚，曾经很长时间思考一个问题，究竟 ...

与道长的思考侧重点不同，或许和理、工之间的区别略有关系。道长倾向于终极思考，也有点哲学的味道。我大概有点不求甚解的习惯，想透了固然好，不明晰或不充分，不妨得出个可成立的结论，先搁置，以后有可能再补充，然后转向更感兴趣的问题。道长关注的问题，之前没深入想过，就按话唠体+意识流的方式说说。

对于美食的判定，有标准固然好，起码能缩小评判的范围，不过即便对于很具体的某一项，评判起来依然是主观的，不过假如多数人的评判接近，似乎可以得出个结论。   问题是，这类民主投票的方式，结论我不接受怎么办？在美食的选择，更简单说，就是吃的方面，一票否决制，换句话，我的味觉我做主。   这倒不是自我中心，而是除了营养外，其它几个方面的判断都是纯感官的，虽然说出来时不得不过一下脑子，其实在过脑子之前，我们已经得到了第一手的结论，不过多数情况下，我们对此未必不诚实，而是不够敏感，有些迟钝。当然提高敏感度是一个路子，另一个就是增强刺激。

先拿自己做例子，我其实吃的方面极不挑食，只要干净，吃了不发生立即呕吐的，一般都能吃下去。很长一段时间对于自己做的菜，包括拿手菜，吃起来还是有胃口，但不够兴奋，或者说未出现一口没吃完，就想吃下一口的冲动。后来对于调味，尤其是鲜味方面尝试多了，有了些小小心得之后，做出来的东西，吃起来有兴奋感的情况就比较多了。毕竟自己做的东西，味道一般都是已知的，到了有点出乎意料的程度，感觉器官，特别是味蕾，就会告诉你，这个自动的过程，或许就是判断美食最直接、最准确的标准了。


（道长没写完，我也先喝口水）

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作者: MacArthur    时间: 2014-7-27 12:07

潜了又潜 发表于 2014-7-26 21:43
...问题是，这类民主投票的方式，结论我不接受怎么办？

正是此理。。。 在西人心目中，中餐中的无上美味，当属“宫保鸡丁”，第二大约就是“扬州炒饭”了。。。 而且一定要做得甜中带咸，方为正宗。。。

这要投起票来，估计一定能高票当选。。。 被搞成联合国中餐标准就麻烦了。。。


餐饮之类的事情一定得是主观评判。。。 上海人爱吃的菜拿到四川就会被人贬低；川菜端到广东人桌上肯定也没人碰。。。 即便广东一地也会生出那么多流派，所以说所谓“文无第一武无第二”，主观性这么强的东西，就别非去搞“普世标准”啦。。。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-27 13:31

MacArthur 发表于 2014-7-27 12:07
正是此理。。。 在西人心目中，中餐中的无上美味，当属“宫保鸡丁”，第二大约就是“扬州炒饭”了。。。  ...

但是，但是，但是， 喝口水之后要硬着头皮说的话，先扯几句。

木的办法，餐馆是要靠食客来捧场的，不提各类营销手段，不提与味道无关的食客划分，即便最传统的餐馆，也得迎合食客的口味，做出调整，以吸引更多人来消费。老子想做啥你就得吃啥，而不带您老爱吃啥小的赶紧换着做的附加条件，或是支撑到创出了牌子，其名声（不论虚实）足以不用考虑顾客的口味差异，或是不知死活，前途岌岌可危。

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作者: 奉孝    时间: 2014-7-27 13:38
这道王八汤太难看了吧。色香味，起码色字要不及格。

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作者: MacArthur    时间: 2014-7-27 13:43

潜了又潜 发表于 2014-7-27 00:31
但是，但是，但是， 喝口水之后要硬着头皮说的话，先扯几句。

木的办法，餐馆是要靠食客来捧场的，不提 ...

这个自然，开封菜进入中国后本地化，还有中餐海外的本地化，都是活生生的栗子么。。。 不过本地化也不完全是被“同化”，还是会保留一些自身特色。

至于说多少能保持下来，这个估计就是玄妙所在了。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-27 14:12

MacArthur 发表于 2014-7-27 13:43
这个自然，开封菜进入中国后本地化，还有中餐海外的本地化，都是活生生的栗子么。。。 不过本地化也不完 ...

口味的改变和确定，还是取决于特定的食客群，大的框架定了又有效运营，再做一些微调。很多餐馆或是死在开始定位不准，或是死于扩大规模，希望改变或扩大食客群时，或是死于微调动作过大，旧食客跑了，新的又没来。这些好像和自己在厨房捣鼓没关系哈。

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作者: 瞎赳赳    时间: 2014-7-27 19:50
这菜做出来……还能吃？必须贡起来

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-28 10:35

水风 发表于 2014-7-27 08:49
说得好啊，把我的话虫也给勾起来了。继续继续

妖道作为吃货一枚，曾经很长时间思考一个问题，究竟 ...

道长的从机理这个角度写非常好，记得以前西西河发过篇五味的帖子，洋洋洒洒，让人长了不少知识，可惜戛然而止，是否考虑接着续下去？

我在生理、生化方面基础都不足，对于找到的一些资料感觉理解不够深入，其可信性、权威性判断不准。所以一些想法证实感觉不充分。既然道长用心写了不少，我就争取把原先准备只发日志的有关鲜味的一点小小心得贴出来，其中前面跟机理相关的部分还要请道长指正，内容主要还是从实践所得的一些总结，之后作为考虑因素，实践起来效果似乎还不错。

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作者: 水风    时间: 2014-7-29 01:01

潜了又潜 发表于 2014-7-27 10:43
与道长的思考侧重点不同，或许和理、工之间的区别略有关系。道长倾向于终极思考，也有点哲学的味道。我大 ...

所以我才说是主观的阿。这个回头我接着写，周末家里的电脑被两个小人霸占了，结果欠下了这么多。只能慢慢写着还债。

我其实吃东西也是非常矛盾的一个人。除了芒果，别的啥都吃。但吃到很惊艳的时候非常少。或许因为小时候吃海鲜吃多了，所以，没有什么特别我想吃的，也没有什么特别不想吃的。芒果是因为我过敏。

小时候，住在外婆家，有个小菜园。所以新鲜的食材在蔬菜方面，我是知道是什么样子的。外婆家离海很近，每天外公下班回家都会去小市场，捎带些海鲜回来。那个时候，没有远途的物流，5里之外很多东西就吃不到了。所谓的海鲜，其实就是海滩上面拉个迷魂阵网，等落潮了，有什么捡什么。所以，很杂，渤海湾里有的东西，除了深水的，都吃过。非常非常新鲜的。外公外婆是放手派。我从3岁开始就自己吃鱼，吃虾，吃螃蟹，什么都是自己动手。所以在海鲜方面，除非渔民，我自认为不会有谁比我吃过的海鲜更多更新鲜了。然后，我去济南上的大学。济南的泉水好，做出来的豆制品也是一流的，湖里面的藕，莲蓬，荸荠什么的水生植物，妖道也是吃了许多。然后到北京没吃到多少好东西，倒是来了美国之后，吃了许多。主要是西餐的手法烹调的牛羊肉和海鲜。

有了这些作为基础。妖道对于顶极食材的口味，就有一个基本的认识。除了山珍，别的无论是海鲜，还是河鲜，无论是蔬菜还是瓜果，还有各种肉类，妖道自认为都是吃过最顶尖的那些。所以，也就很少有什么值得我去期待并惊艳的。

国内的餐馆也好，美国这边的也好，很多为大家交口称赞的，妖道觉得也不过是了了。国内批量生产的厨师，就知道加鸡精味精，但这些加出来的鲜味，跟纯天然的还是有区别。很多饮食节目讲究，去腥提鲜，我对此嗤之以鼻。鲜，如果本身没有，是提不出来的。蔬菜肉类自带的回甜，跟你加糖硬生生造出来的回甜，口感也是完全两样的。

我写东西一直很慢，所以，还请潜君不要责怪。

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作者: 水风    时间: 2014-7-29 01:02

潜了又潜 发表于 2014-7-28 10:35
道长的从机理这个角度写非常好，记得以前西西河发过篇五味的帖子，洋洋洒洒，让人长了不少知识，可惜戛然 ...

一定，一定的，这个一定要相互学习探讨。

静候佳文。

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作者: 水风    时间: 2014-7-29 01:49

潜了又潜 发表于 2014-7-27 10:43
与道长的思考侧重点不同，或许和理、工之间的区别略有关系。道长倾向于终极思考，也有点哲学的味道。我大 ...

我忽然发现，摊子铺的太大了。嗯，只好先捡着重要的说了，剩下的东西，以后再慢慢写了。

人的味觉其实不止这五味，还有辣，麻，涩，土，金属，脂肪的肥腻，薄荷的清凉等等。可以看作是我们的味觉对于整个客观世界里面，所有可以入口的东西的一个分类。

但是，几乎没有一种食物拥有单一的味道。所有的食物，都是几种味道的混合体。里面有些是让我们本能喜欢的，有些则是让我们厌恶的。比如说菠萝，即使熟透的菠萝，里面也有甜，酸，涩，咸等味道在里面，其中，甜和酸占主导，涩有一点，咸也有一点。比如说虾，里面有甜，有咸，有微苦。

我们对于食物的感受，不仅仅限于口腔可以感知的味道，还包括嗅觉。而嗅觉也是在自然进化中，被铭刻在遗传物质中的一种感受。只不过，这些感受都是由某类特定的食物中的物质成分来激活的，并随着链接的神经传递到大脑对于情绪感受处理的部位，产生或者欣喜，或者中立，或者厌恶，甚至是喜恶交杂的感受。而这些感受通常都是与这些物质对于我们身体的有用程度直接相关的。

说完了香和味，我们就不得不提到，色的问题。只有我们在生活中常见的食物的色彩，才是我们所乐于接受的。比如说黄色，只有常见的瓜果的黄色，而不是金黄色的食物，更能引起我们的食欲。

与色泽相关的是事务的口感。我们对于色泽和口感的认知，主要是来自后天的学习过程。所以，人文历史和习惯，对于食物的准备有着密切相关的联系。北方人习惯于吃凉拌的生蔬菜，而因为寄生虫问题而不能进食这些食物的很多南方人，会觉得某些生的蔬菜是难以让人下咽的。

烹调食物的时候，食物的形状，也是跟饮食习惯密切相关的。比如说中国菜，习惯于用筷子，所以，每块食物，大小在一口的量，是最受欢迎的。而同样的食材，西方用刀叉，大块的食物，看起来更加体面和诱人。

美食之所以用美，而不是用真和善来修饰定义。在于我们对于美好的食物的定义，就是和谐。因为美就是和谐。借用一下中医药的术语。我来试着说明一下美食的产生。

所谓美食，必须有主题，也就是菜名。在这个主题之下，尽可能的让加工后的食材的综合体贴近主题。所以，做菜，也需要君臣佐使。主要的食材就是君，要发挥好这味食材的作用，主题就必需尽可能的跟主料的本性贴近。而单一的食材，往往有着种种的缺憾，这个时候，就必需用辅助的食材去弥补，或者去除这些缺憾，这也就是配料的作用。但配料本身还是不够的，这就需要佐料来进一步弥补和提高。为了进一步突出主题，很多时候，需要用特殊的使料来突现主菜的某些特性，或者是达到特定的效果。这些就是使料。只有君臣佐使大家各居其位，各司其职，才能让这个菜最终成为一开始设定的主题。

而为了了解各种主料，辅料，佐料和使料的作用功能，与缺憾，大家只能是通过不停的去尝试，也就是去吃，才能达到这个目的。

至于做菜的手法，煎炒烹炸等等，那些是为了进一步让主料和辅料更贴近主题而做的手段。没有手段是万万不行的，但光有手段也是不够的。

嗯，大纲也就是这样了。让我以后慢慢填坑吧。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-29 11:31

水风 发表于 2014-7-29 01:01
所以我才说是主观的阿。这个回头我接着写，周末家里的电脑被两个小人霸占了，结果欠下了这么多。只能慢慢 ...

道长原来好口福，怪不得反复提顶级食材。我在吃的方面只是没什么拘束，大部分时间在北方生活，而父母又是江浙人，所以口味虽然随父母多些，北方的比例也不算少。后来做的时候，对以前没见过没做过的，总挑一些来试，渐渐地有些就很熟悉了。做法方面，不复杂的新做法试多了，熟悉了，间或对以往熟悉的食材也试试，就会有新的效果。

平时碰到的还是最普通的食材，除了春天碰到些时令性强的或是以往没见过的。普通的白鲢倒是开启了对鲜味进一步的认识。或许我对鲜味更敏感些，兴奋多与此有关。通过进一步的清洗，同时增加鱼汤的浓度，强烈的鲜味自然重复出现。与此相关的考虑也用到其它食材的处理上，与以往不同的感受出现的几率就提高了。若这两点作为领悟的一部分，说出来或许不值一哂，不过最简单的道理能够有效实施，效果就能显现。

至于对食材的看法，普通的接触最多。或新鲜或腌制得法，我似乎更偏向于食材平等一说，只看成菜时突出哪一种。袁枚所说贵的食材用的比例大，贱的比例小，贵贱理解为好的和一般的，很多情况下成立，不过也不尽然。像红楼梦里传说的茄鲞，还有开水白菜，表面看正好相反。另外一些最普通的原则理解了，很多炫技菜的道理明白起来也很容易。就像开水白菜用鸡茸提清，若多层纱布甚至滤纸，清的程度也能达到甚至超过，但效果未必更好，其实就是去除的多了，鲜味浓度不够，还要靠鸡肉增加点鲜味。当然这类费时费力又不增加多少营养的菜，我是基本避免做，不妨去餐馆品尝。

或许味道的理解更深之后，发现味觉敏感度慢慢恢复，做的菜更合自己的口味，倒有些顾虑是否过于自我。后来发现，自己满意的，别人一般也满意，按别人口味略作调整的，效果也不错，倒是调整的太大，超出自己口味的，结果一般。看来民族的也是世界的可以拿来套用。

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-29 11:45

水风 发表于 2014-7-29 01:49
我忽然发现，摊子铺的太大了。嗯，只好先捡着重要的说了，剩下的东西，以后再慢慢写了。

人的味觉其实不 ...

等着道长以后慢慢发，作为各个主题发新帖，我有耐心静候佳作。不过隔好几个月不见影，或许会拿着这个贴上门催催债

我其实写的更慢，肚里货不够。以往不少有了腹稿甚至部分底稿的东西，最后不了了之。当然沉淀也有好处，最后脑子里保留的一些想法可能更可靠些，源于一时的念头，未必经得起推敲，或能找到足够的证据。不过写出来，互相讨论的结果，或许会比长时间完善效果更好，也省时间。毕竟饮食的话题，不是个纯客观的，也应该是比较轻松的。

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作者: 懒猫猫    时间: 2014-7-29 11:55

水风 发表于 2014-7-28 12:01
所以我才说是主观的阿。这个回头我接着写，周末家里的电脑被两个小人霸占了，结果欠下了这么多。只能慢慢 ...

对芒果过敏的一般好象都只是对皮过敏，俺有好几个朋友都是这样，如果让别人帮着削好切好直接吃果肉就没事儿了。道长试过吗？

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作者: 容易    时间: 2014-7-30 05:40
太精彩了。 兩位請繼續！

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作者: MacArthur    时间: 2014-7-30 06:13

水风 发表于 2014-7-28 12:01
...所以在海鲜方面，除非渔民，我自认为不会有谁比我吃过的海鲜更多更新鲜了。

且待小生伸伸腿。。。

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作者: 大鹏翔宇    时间: 2014-7-30 06:30

潜了又潜 发表于 2014-7-26 21:53
这个好像是当地文化节的参赛作品，估计之后成了什么名菜。成本高的应该是下面蹲着的甲鱼，西瓜盅里不知是 ...

地震仪下面蹲的不是不是蛤蟆吗，咋给改王八了，清蒸哈什蚂不比王八便宜？

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作者: 水风    时间: 2014-7-30 09:27

MacArthur 发表于 2014-7-30 06:13
且待小生伸伸腿。。。

我就等着有人跳出来呢。

南方银总认为自己比北方佬会吃海货。对吧，麦帅？

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作者: 云淡风轻    时间: 2014-7-30 11:27

水风 发表于 2014-7-30 09:27
我就等着有人跳出来呢。

南方银总认为自己比北方佬会吃海货。对吧，麦帅？ ...

广东的海鲜还是要比胶东要好吃

盾

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作者: 花似荼蘼    时间: 2014-7-30 14:09

云淡风轻 发表于 2014-7-30 11:27
广东的海鲜还是要比胶东要好吃

盾

哈哈，哪的海鲜我都吃过。不过，在我看来都差不多，因为我不是特别爱吃海鲜啊……

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作者: 海天    时间: 2014-7-30 16:16
这样的地动仪蛮牛逼的.

你听没听过"霸王别姬"这道菜,我在一个美食节目上看到,据说是纪念霸王的,可是这么一来霸王就是王八了,这个意头可真不怎么地

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-30 17:31

海天 发表于 2014-7-30 16:16
这样的地动仪蛮牛逼的.

你听没听过"霸王别姬"这道菜,我在一个美食节目上看到,据说是纪念霸王的,可是这么 ...

没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听的名字）。更何况龙、凤、虎，哪样对应的换成本名，立刻矮了一截子，所谓的高档菜，取高大上名字的，多半是用了谐音，而不是形似。形似的还是冷盘或是装饰，不能吃或不好吃，这也是传统中餐的一大特色。

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作者: 水风    时间: 2014-7-31 01:20

潜了又潜 发表于 2014-7-29 11:31
道长原来好口福，怪不得反复提顶级食材。我在吃的方面只是没什么拘束，大部分时间在北方生活，而父母又是 ...

我就想到哪儿说到哪儿了。

正所谓美食是主观的，但一般人的逻辑判断都是差不多的。所以，如果在味道上，我们感觉是协调的，那么大多数人也会感觉如此。但是，就跟麦帅的伸腿和云淡的广东人会吃海鲜一样。如果要在好的里面，进一步区分的话，那么大家的判断标准就会更趋近于后天的文化，以及自己的饮食习惯的影响。

比如说海鲜，窃以为，单就鲜味而言，所有的贝类里面，极致就是牡蛎了。但是牡蛎也有很多种，而且不同产地的牡蛎，在老饕来说，也是要分个三六九等的。就里面的核苷酸和氨基酸的浓度而言，彼此之间相差并不大。所以这些已经超出了单纯鲜味的评判标准了。

所以，才要说色香味触形养。其实还有一样是很重要的，就是记忆中的味道。还是那句话，现在的我们，其实是过去的我们的经历所塑造而成的。很多人没有意识到，我们幼年时期，在我们的味觉和嗅觉的开始应用的阶段，我们最早接触的那批食物的味道和烹调手法，对于我们的一生有着多么深远的影响。

有个动画电影，讲一个老鼠大厨。里面有一个情节，就是这位大厨所做的一道普通的家常菜，是如何打动一个严酷的美食评论家的。这只是一个例子。

还有一个例子，说到海鲜，就不得不提到海鲜的烹调问题。比如说，我小时候吃的虾，一定是要煮得结结实实的，吃一个脆甜口味。一方面，是因为大对虾本来就需要烹调的时间稍微长一些，另外，家里面的传统就是如此。但我后来在日本的寿司店吃过他们煮的虾，刚刚断生，还是有点生虾时候的软嫩的感觉，虽然口感上有种让人惊艳的感觉，说实话，我认为虾也就应该那么煮，但吃的时候，总是有些别扭。

对于吃，我的感觉是我们每个人实际上都是经历了人类的饮食进化的一个快速版本。小的时候，我们吃的，只要求是熟的，对于调料和味，本来没有多少的要求。然后，就感觉单吃这种菜，实在是太单调了。就追求各种口感的变化，从软嫩，到脆滑，口味上，也从白煮进化到了选择酸甜，麻辣，家常，红烧，酱烧，怪味，等等的新奇变化。再往后，开始追求高级食材，龙虾，鲍鱼，海参，熊掌，猴头⋯⋯再往后，开始追求所有食材的新鲜和应季。这已经算是高级吃货了。再往后，因为有了好的食材，这个时候，对于调料和各种口味的需求反而是开始下降了。这个时候，开始讲究起来吃原味，大羹不调。走到这一步，算是走了一圈，又回到了起点。其实算是经历了一个轮回。否定的否定了。再往后，才可以算是从心所欲了。无论是什么食材，只看当天的心情和环境，随手勾勒，不需要特别追求什么效果，想到什么就做什么。这个时候，才算是吃货的顶级阶段。如果是个厨子，也算是走到了顶点。这个时候，你再看，十个菜，有九个是自己小时候吃的那种口味，虽然食材高级了几百倍，厨房用具高了几千倍，口味上更是不知道要好了多少。但神髓依然还是小时候。

最后再说一下白鲢作汤的问题。其实作为一个好的吃货，最重要的是只其然，也知道其所以然。对于河鱼，专业的处理材料的手法有多种，其实主要就是为了去除河鱼特有的土腥味。而土腥味来源主要有几个，一个是表面的黏液，一个是身体两侧的感觉神经（所谓的腥线），或者是内脏筋膜和鱼腮，或者是鱼血。当然，一种鱼，其主要的土腥味的来源，也就是一个或者两个。鲤鱼是侧线，鲶鱼是表面的黏液，白鲢我很少吃汤，不过应该是鱼表面的黏液和鱼血都有些。知道了来源，就好对症下药了。表面的黏液，可以用盐洗，或者把鱼用开水烫一下表面，然后将表面凝结的黏液刮掉。或者加醋洗⋯⋯这些，多试几次，做一下比较，就知道哪种方法最简单有效。如果有人专门教一下，很快就能学会了，针对性的处理方法。

我很赞同你的食材是平等的看法。其实一道菜不可口，一个可能是厨子的口味跟大家相去较远，一个可能就是主料的特性与菜的主题相去甚远，甚至冲突；对于普通人来说，一个最大的可能性就是在处理原材料的时候，不知道，或者是因为懒惰而把材料给处理坏了。比如说，鲤鱼你不去腥线，虾你不去泥线，即使你后来加入无数的料酒香料来压制味道，做出来的菜也不好吃。

我对于餐馆的看法，跟你有些不同。现在的餐馆里面，肯用心做菜的越来越少见了。很多菜，在家我怕费时费力，在餐馆里面，他们也只会马虎应付了事。比如说开水白菜的高汤，很多店知道用鸡茸提清。但是却不知道，一开始的老汤里面的鸡，鸭，大骨你不处理好了，带出来的异味，最后的无论如何也压不住的。还有，用高压锅做出来的汤，跟炖锅过夜炖出来的汤，还是明显不同的。妖道试过几次高汤，深知里面所要花的时间和功夫。如果饭店餐馆里面真的用心做了，那么吃一顿，菜品还是对得起他们的价钱的。只可惜，我觉得满意的饭局菜品，（妖道的要求真的很低，我不要求每道菜都能够完美，但至少你要过得去），也就那么一两次。那些饭店的水准，还是摇摆不定。很多米其林餐厅，也就那回事儿。不过妖道吃过的毕竟还少。所以，还不能一棒子都打死。

要吃饭去了，回头我们接着讨论哈。

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作者: 海天    时间: 2014-7-31 01:26

潜了又潜 发表于 2014-7-30 04:31
没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听 ...

翻了一下,是宿迁名菜,那里号称楚霸王出生地

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-31 09:12

海天 发表于 2014-7-31 01:26
翻了一下,是宿迁名菜,那里号称楚霸王出生地

嗯，按江苏人说法，楚汉争霸就是两个江苏人（刘邦、韩信）打败了一个江苏人（项羽）

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作者: 瞎赳赳    时间: 2014-7-31 10:57

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-7-31 18:23

水风 发表于 2014-7-31 01:20
我就想到哪儿说到哪儿了。

正所谓美食是主观的，但一般人的逻辑判断都是差不多的。所以，如果在味道上， ...

许多内容都赞同。

先说说不同角度。从小到大对于食物的选择，可能正和朱彝尊所说的三类人有些相符，儿时味觉、嗅觉最敏感，但接触、接受的少，少年、青年正是长身体、活动量最大的时候，胃口特别好，吃嘛嘛香，渐渐知道有如此多的美食可选，恨不能吃遍，后来吃的、见的多了，发现极好的也不过如此，加上对于营养的考虑，许多山珍海味不过尝个鲜，珍禽走兽说到底也就是蛋白质。加上胃口也慢慢变小，开始选择营养均衡，食材新鲜，倒趋于平淡中找真味、美味了。

再说说不同看法。因为海味新鲜的吃的不多，倒是河鲜和养殖的河鱼更常见，所以对此接触更多。清洗去腥近年有些心得，做的很好往往事半功倍。至于腥线（侧线），倒对于成菜影响不大，影响大的除了常说了内脏、鳃、粘液等之外，咽齿及周围组织影响不小，常见池塘养殖的，更准确说，鲤科的，凡是颚齿退化的（就是常说没牙的），咽齿部分必须去掉，这是这类鱼进食的第一道工具，不同种类的可以切碎草、磨碎螺蛳、碎屑。对于鲤鱼，彻底处理干净，是否去侧线比较过，成菜效果差别极小，而且处理好后，鲤鱼比草鱼、鲈鱼腥味都小。

家庭里做菜与餐馆的一个不同之处在于，不必考虑成本，愿意多花功夫（当然如何花功夫是需要提高的），所以存在做出美味的基础。至于高汤，和餐馆不同，人数有限又比较麻烦，使用量又少，未必常备。当然采用slow cooker 之类，甚至炖盅方式，效果自然不同。不过电压力锅除了方便外，密封性好，香气保留是个优势。假如清洗过程做好，选择更好的材料，保证用量足够，依然可以做到汤清而鲜，肉味道不错，反正汤用量又不大。餐馆除了高级菜特意制备的高汤，材料往往选择下脚料或差的材料，反正渣滓又不用。家庭反其道而行之，汤用量大时参考餐馆，少时材料好些，时间也不必过久，这样也能保证高汤的质量。

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作者: 水风    时间: 2014-7-31 21:17

潜了又潜 发表于 2014-7-31 18:23
许多内容都赞同。

先说说不同角度。从小到大对于食物的选择，可能正和朱彝尊所说的三类人有些相符，儿时 ...

握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩都不爱吃。我偶尔做一次，也是红烧或者做五香的居多。从来没试过煲汤或者清蒸。你说咽齿，我想了好久才记起来，是有这么个东西，但因为我收拾河鱼一律都是把头给去掉不用的，所以没有感受到什么影响。以后这方面还要多多讨教。

的确是，家中做菜，就是为了一个味道，成本和功夫都是不记的。我为了做开水白菜，用高压锅做过一次高汤，感觉很不理想。以后几次都是用普通的汤锅慢炖过夜，需要中间起来几次。（说起来惭愧，因为上班，白天工作积极怠工，晚上就有精神给自家人做菜。）除了用鸡茸扫两遍，养一遍。最后还用蛋白再扫一遍。还是特地去买的所谓走地鸡，纯天然绿色的超级贵。炖汤开始是3公斤水，最后只得了8个炖盅而已。我老妈尝了说，你味精加多了。顿时让我是泪流满面阿。

说起做菜，做好了，大家吃完了，给你一顿打击，这是最伤积极性的。我老妈最擅长的就是这个。我在北京上学的时候，过年回家，给老妈做了几个北京菜。老妈吃完后，说，我觉得阿，还是辣椒炒萝卜丝好吃。过了几天，她们单位出去应酬，回来给我说，今天去才开的一家北京全聚德连锁店，据说是京城的老师傅过来掌勺。大家吃了都说好，她觉得很不以为然，里面好几个菜做得还没有我做的好吃呢。然后拍拍我的头说，看起来你做得还是挺不错的，我顿时觉得这一刻要光宗耀祖了。可接下来我妈说，可我真没觉得有啥好吃的。

希望您夫人和家人不会这么没有鉴赏力。

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作者: 容易    时间: 2014-8-1 08:31

水风 发表于 2014-7-31 05:17
握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩 ...

哈哈哈哈，　“味精加多了”。。。　佩服您。　長期經受這樣的重大打擊，還能孜孜不倦地白天怠工晚上做菜。

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作者: 水风    时间: 2014-8-1 09:47

容易 发表于 2014-8-1 08:31
哈哈哈哈，　“味精加多了”。。。　佩服您。　長期經受這樣的重大打擊，還能孜孜不倦地白天怠工晚上做菜 ...

这个大概就是传说中的吃货精神了

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作者: 潜了又潜    时间: 2014-8-2 09:47

水风 发表于 2014-7-31 21:17
握手握手，以后还要多多讨教才是。

我家几乎不吃河鱼，我自己能吃一点，但奈何爸妈，自家领导和两个小孩 ...

道长客气了，相互切磋，相互学习。

说起老妈，和做菜关系还挺深。早年老妈当厨，我耳濡目染，有一搭没一搭的看着学了几样，主要是打下手，杀鸡收拾和各类清洗工作，专门讨教学的就两三样菜，还做了改动，算起来跟我姐学习、讨论做菜更多些。若干年后老妈在肯定我做的汁收的比较干的红烧肉之后，基本撒手，对于我当时尝试的各类食材、做法，几乎是全盘肯定，吃的很有味道。等到水平慢慢提升时，老人味觉退化比较厉害，基本只接受甜、鲜两味。所以近年许多尝试的菜，往往是为她更能接受做的，比如腐皮做的裹蒸，牛奶紫薯泥之类。有一段时期还可以，足够软、味道好就可以，比较麻烦的是叶菜，即便入味够软，菜渣还能被抿出来。其实她饭量倒不小，甚至不比我小，只能让她略减点，多吃菜。肉各类做法换着来，效果不算太好，问题还是嫌不软，红烧肉也不好吃太多。鱼只要换种类、做法，倒是没问题。怕的是营养不均衡。叶菜做蛋饼、糊塌子能接受，别的做法换来换去，能接受的也慢慢减少，做起来多少有点力不从心，也只能尽力而为。

我做菜还有个特点，咳咳，其实还是希望简单，特别考校刀工的不做，考校功夫的，尽量不做，所以不算剑走偏锋，起码也比较偏。对于名菜，尝试的很少，至于开水白菜，或许涉及个感觉的舒适度范围。看转载的文献提要（未查原文），对鲜味的感觉范围是较窄的，或者说超出上限后接受程度反而开始降低。这个因人而异，但同一人应该也如此。我似乎只碰到过上限的临界，未进一步提高浓度，所以不能太肯定。河里七月群山哪次似乎也提到和您母亲类似“味精”的看法。开水白菜这道功夫菜，色相、味道是重点，出乎意料是卖点，味道方面也许单调了些，咸鲜口味的，或许味道恰到好处不容易，不同人感觉到的恰当处不同。我近来更多考虑口味的对比，或是材质口感的对比，所以只是瞎扯几句，也许白菜栗子增加底汤，会被更多人接受。

高汤按菜谱的做法，还真没尝试过，麻烦又用的太少。下面这个看法只提供一个思路，仅供参考，汤久煮固然鲜味浓缩，不考虑维生素之类的破坏，可能还有脂肪及一些未必喜欢的内容也增加了，之后有时按需要还得再去除一些。若用较好的材料，比如肋排之类含脂肪少的，只要材料量足，火可以小，时间可以相对短，用水自然也少些，得到的汤汁一样味鲜美，而原料转作它用，不论是蘸料吃，或是炸、烧，都可以。这是对排骨炸前蒸时得到汤汁口感的联想，以及之后这样尝试的一些体会。只取一点（只要够用），可能不想要的部分同样也少，这其实不算奢侈，因为最终还是物尽其用，而不是面对味同鸡肋的剩余材料。当然将一些差些的部分专门做汤，这种做法更普遍些。肉类如此，片出鱼片后，鱼的头尾、皮、骨，也可同样处理，当然水量也不宜过多。西西河早年那个瘦形胖子，也曾介绍过用蔬菜边角料为主熬汤的方法。

至于各类食材、做法的尝试，我是从网络开始，参考为主，不求甚解，好处是有点自己琢磨和总结的机会，而且网络里原创性很强，我基本认为做不出别人没试过的菜了，当然变化和味道的差异总存在。食材、做法熟悉了，味道、口感、色相的变化会容易，提高的空间也就显现出来了。菜谱挑选后固然参考价值大，但一般是专业化转向业余，多少需要做些本地化的工作。相对而言，视频，尤其是厨师为电视栏目进行的一些演示，及更早的直接操作的视频，学到的可能更多，里面诀窍的介绍更靠谱些。其实对于蒸，我早先也就会简单蒸条鱼、蒸个蛋，细节不讲究。尝试、参考的多了，各种方法多少接触了一些，有点还有了点体会和心得。普通食材，尽量尝试过之后，不认识的相对少了。最平常的食材，做起来反而不易，好在可以通过不同组合、不同做法、调味来变化，基本就会5、6种，换着来就不觉得单调了。茄子我做了多年都不得法，改成略蒸去味后，怎么做都不难吃，这可能算是找到自己喜欢的味道。之前不论是用盐杀、干焙、微波炉转，感觉总不如最后的选择，估计还是不喜欢茄子原味过重，蒸增加的水分，除去时带走了部分的味道，而茄子入味更容易，配其它材料的时间基本就不是个问题了。

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作者: leekai    时间: 2014-8-26 22:38

潜了又潜 发表于 2014-7-30 17:31
没关系，成王败寇，刘邦还是混混时传说老是吃樊哙杀的狗不给钱，当地名菜就是王八炖狗肉（估计有个更好听 ...

鼋汁狗肉

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