爱吱声

标题: 柠香千层吐司 & 奶油千层面包 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-7-24 05:08
标题: 柠香千层吐司 & 奶油千层面包
本帖最后由容易于 2014-7-23 14:22 编辑

话说好久没做也没吃高成分的面包了。一门心思扎在无油无糖无蛋无奶的“四无”欧式面包里。因为朋友要求，偶尔做一下高油高糖多奶的面包，揩油吃了些~~~咳，真是好吃得没朋友啊（广东话？）

这两款面包的做法非常相似。面团部分可以用同一个方子，最后整形入模时变化一下就好了。

   绵软多丝~~~ 隔天吃也照样香软。

还是那句话，减肥者请绕道走~~~~

   参考方子：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_816e7fda0101jg2p.html
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千层手撕吐司方子（一条450克吐司模的量）：

面团材料：高筋面粉300克，鸡蛋一个40克，牛奶60克，水80克，糖40克，盐3克，黄油25克，酵母4克。

   馅料材料：柠檬二个，橙一个，溶化黄油和糖各适量。

   做法：
   1、将面团材料除黄油外按先液体材料，再粉类材料的顺序放进面包机桶或mixer里，揉面，起筋后加入黄油，继续揉面直到出膜。（用面包机的话，需要重复揉面程序一次才能达到出膜效果）的程序，
   2、柠檬和橙子磨皮屑zest，混合备用。我喜欢皮屑多多，又嫌橙子皮磨起来太慢，就加了一整个葡萄柚的皮屑.
   3、揉好的面团均分成五份，滚圆后松驰15分钟。
   4、松驰好后轻压排气，分别碾长方形. 取一份，表面刷上一层溶化黄油，薄薄的撒上一层糖，再抺上一层柠檬皮和橙皮屑，然后再铺上一层，一直到第五层表面同样抺上黄油柠檬、橙皮，这样就组合好了。
   5、拿刀分切成五均份，切面朝上，整齐的摆进面包桶里。也就是说，最终会有25层。

   6、盖好吐司模，低温发酵，直至8-9分满。低温发酵的吐司组织更细腻。
   7、表面刷上全蛋液，烤箱预热至390F（吐司模加盖的烘烤温度），烤40分钟左右。
   8，脱模。放凉。这款吐司不用切，一片一片撕下来吃很过瘾。

   同样的方子可以做千层奶油包（用蛋糕模烤），造型上很象蛋糕。装袋送朋友很漂亮。
   原方子中的水可适当减量，用鲜奶油whipped cream/whipping cream取代。也可用炼乳。
   另外要注意的就是视模具大小定面团重量。我用7寸中空戚风模烤过（面团重量500克，未满模），也用9寸中空模烤（图片中是9寸模），面团重量约900克，几乎满模。
   吐司步骤4中，面片切为5份，每份再切五片，用蛋糕模烤，我把面片分为8份，每份4-5片。这样层次更多。完成后，放入模具时排列方法和吐司不同（即，面片每叠错开，面朝上）

洒上杏仁片，低温发酵至8分满，烤箱预热370-375F, 7寸模大约烤18-20分钟，上色一分钟；9寸模烤约25分钟，不用额外上色。放凉后洒糖粉装饰即可。

作者: 马鹿 时间: 2014-7-24 06:25
我最近就上周做了一杯面粉的面包

作者: 容易 时间: 2014-7-24 06:27

马鹿发表于 2014-7-23 14:25
我最近就上周做了一杯面粉的面包

我做的80%都是给别人吃的。。。没办法，朋友多，烤箱不够大，设备不够专业。朋友免钱订单总接不完。。。

作者: 马鹿 时间: 2014-7-24 06:28

容易发表于 2014-7-23 17:27
我做的80%都是给别人吃的。。。没办法，朋友多，烤箱不够大，设备不够专业。朋友免钱订单总接不完。。。 ...

免钱。。。我要住你家附近

，除了要免钱面包，还能偷花偷菜。。。

作者: 容易 时间: 2014-7-24 06:29

马鹿发表于 2014-7-23 14:28
免钱。。。我要住你家附近，除了要免钱面包，还能偷花偷菜。。。

哈哈，你搬过来，那是肯定的啦~~不过菜总的说来长得不好。这地方光照不够啊。怨念~~

作者: 马鹿 时间: 2014-7-24 06:40

容易发表于 2014-7-23 17:29
哈哈，你搬过来，那是肯定的啦~~不过菜总的说来长得不好。这地方光照不够啊。怨念~~ ...

别担心，我还没种过菜呢，看不出来好坏

作者: 容易 时间: 2014-7-24 06:41

马鹿发表于 2014-7-23 14:40
别担心，我还没种过菜呢，看不出来好坏

不是看得出看不出的问题，而是光照不足严重影响收成啊~~~ 种了半天白忙活啊啊啊

作者: 马鹿 时间: 2014-7-24 06:43

容易发表于 2014-7-23 17:41
不是看得出看不出的问题，而是光照不足严重影响收成啊~~~ 种了半天白忙活啊啊啊 ...

哦。亏了。

我喜欢蛋糕多过面包，最近懒惰，都是买的

作者: jellobean 时间: 2014-7-24 08:03
嗯，懒人觉的难度有些大.馋人觉的真好吃.

作者: 容易 时间: 2014-7-24 08:03

马鹿发表于 2014-7-23 14:43
哦。亏了。

我喜欢蛋糕多过面包，最近懒惰，都是买的

对啊，我知道你更喜欢蛋糕啊。。。。我倒是没那么喜欢蛋糕。所以很少做。最近买了几本书来看，所以不得不练习着。。。

作者: 容易 时间: 2014-7-24 08:05

jellobean 发表于 2014-7-23 16:03
嗯，懒人觉的难度有些大.馋人觉的真好吃.

不会呢，你看看我贴的链接，她是用面包机做的呢。只是比普通吐司多了一步整形工序而已。你有面包机的话，可以试试？

作者: 平沙落雁 时间: 2014-7-24 09:59
容易开点心店不？俺想入股

作者: 懒猫猫 时间: 2014-7-24 10:54
太过分了，简直就象故意馋俺似的。。。

作者: 容易 时间: 2014-7-24 13:23

平沙落雁发表于 2014-7-23 17:59
容易开点心店不？俺想入股

平沙你太会哄我开心了。就我这水平。。。不过我可以努力，五年后看看。。。^ _ ^

作者: 容易 时间: 2014-7-24 13:23

懒猫猫发表于 2014-7-23 18:54
太过分了，简直就象故意馋俺似的。。。

哈哈，不哭不哭，你那么苗条的倒确实可以多吃点儿～

作者: 喜欢 时间: 2014-7-24 23:06
真漂亮！

诱人没商量啊～

提问：
1，吐司模，需要买带盖的？盖起来烤的效果更好、更均匀？
2，吐司模，你先喷油防粘吗？
3，黄油25克，包括整型时抹的那几层融化黄油吗？
4，低温发酵是什么温度，怎么做的？
5，烤蛋糕时提到“上色”一分钟，那是什么温度？
对专业选手恐怕这都不是问题，但对外行来说……还是得问。

作者: 容易 时间: 2014-7-24 23:24

喜欢发表于 2014-7-24 07:06
真漂亮！诱人没商量啊～

提问：

谢谢喜欢喜欢～
回答问题：
1，吐司模：这个看个人爱好吧。若要烤方形吐司，有“出角”效果，就买有盖的。喜欢驼峰效果的，就不加盖。
2，我的两个吐司模都是不沾的材料。不用喷油。反之则需要抹油，方便脱模。
3，25克黄油加面团里。涂面片的黄油另计。这个就丰俭由人了。不怕热量高的可以多涂。
4，低温发酵——如果冬天做这个面包，可以放室温情况下让它slow rise，而不是刻意给面团创造理想的发酵环境。现在夏天室温高，我会在临睡前做好整形，把面盆放冰箱里过夜（要留意包严实），早上拿出来回温，没发到位的话让它在室温下再发一会儿。
5，上色-- broil 档1-2 分钟。

作者: 容易 时间: 2014-7-25 03:47

喜欢发表于 2014-7-24 07:06
真漂亮！诱人没商量啊～

提问：

對了，前頭忘了說，用加蓋的模子烤吐司的話，溫度要調整。比方說，一般吐司用370-375，加蓋就要用到390-400.

作者: 仁 时间: 2014-7-29 01:21
原来之前烤已经分层了。谢谢。

作者: 马鹿 时间: 2014-11-2 15:23
做了柠香千层面包，好吃！

作者: 容易 时间: 2014-11-2 22:47

马鹿发表于 2014-11-1 23:23
做了柠香千层面包，好吃！

好吃是必须的！^_^用6-7寸戚风模做了送人很漂亮。

作者: 小青 时间: 2014-12-2 22:12
这种需要各种揉切的面包偶只做过一次可颂，之后揍再没整过，实在太麻烦勒……

作者: 蟹邪邪 时间: 2014-12-2 23:00
想问你用的啥机器？

作者: 四处乱晃 时间: 2014-12-2 23:18

容易发表于 2014-11-2 22:47
好吃是必须的！^_^用6-7寸戚风模做了送人很漂亮。

谗死人了。

千层吐司能用面包机吗？不会用烤箱。

作者: 容易 时间: 2014-12-2 23:41

Sichuluanhuang 发表于 2014-12-2 07:18
谗死人了。千层吐司能用面包机吗？不会用烤箱。

可以的！用面包机揉完面之后去出来整型（分割，加橙皮屑奶油等），一层层摞好放回面包机烤就可以了。

作者: 容易 时间: 2014-12-2 23:43

蟹邪邪发表于 2014-12-2 07:00
想问你用的啥机器？

机器？您是说揉面机器？我用Kitchenaid Stand Mixer Professional 6QT

作者: 四处乱晃 时间: 2014-12-3 02:36

容易发表于 2014-12-2 23:41
可以的！用面包机揉完面之后去出来整型（分割，加橙皮屑奶油等），一层层摞好放回面包机烤就可以了。 ...

设什么档？没有温度控制可参考了。

作者: 容易 时间: 2014-12-3 03:26

Sichuluanhuang 发表于 2014-12-2 10:36
设什么档？没有温度控制可参考了。

你的是什么牌子型号面包机？一般面包机都没有温度控制的。只有诸如“甜面包”， “吐司”，“法包”之类的预设参数。你整形完毕后，放进面包机二次发酵，然后按下相应的烘烤档就好了。我好久不用面包机了。帮你找两位专家问问：@nightcat @青袂

作者: 四处乱晃 时间: 2014-12-3 03:29

容易发表于 2014-12-3 03:26
你的是什么牌子型号面包机？一般面包机都没有温度控制的。只有诸如“甜面包”， “吐司”，“法包”之类 ...

俺的面包几只有8档，松下的。平时只用dough档来发面，还真没注意别的档位是啥。

作者: 容易 时间: 2014-12-3 03:34

Sichuluanhuang 发表于 2014-12-2 11:29
俺的面包几只有8档，松下的。平时只用dough档来发面，还真没注意别的档位是啥。 ...

是这台么：http://store.panasonic.com/shop/ ... a&kpid=SD-YD250

用bake那档烘烤应该就可以了。 @青袂 MM用面包机做过这个面包。等她来吧～～

作者: chnaus 时间: 2014-12-3 04:19
喜欢吃，又怕胖，太纠结啦

作者: 蟹邪邪 时间: 2014-12-4 19:05

容易发表于 2014-12-2 23:43
机器？您是说揉面机器？我用Kitchenaid Stand Mixer Professional 6QT

谢谢～我是想知道您这用的啥面包机！！！

作者: 容易 时间: 2014-12-5 06:02

蟹邪邪发表于 2014-12-4 03:05
谢谢～我是想知道您这用的啥面包机！！！

哦～～我没用面包机。我用stand mixer揉面，一发结束后，在面板上整形，然后放烤盘内做二发，最后进烤箱烤。

作者: 蟹邪邪 时间: 2014-12-9 20:16

容易发表于 2014-12-5 06:02
哦～～我没用面包机。我用stand mixer揉面，一发结束后，在面板上整形，然后放烤盘内做二发，最后 ...

搜噶………………

作者: 四处乱晃 时间: 2014-12-13 12:17

起筋后加入黄油，继续揉面直到出膜。（用面包机的话，需要重复揉面程序一次才能达到出膜效果）的程序，

这个黄油要先融化还是固体壮?

作者: 容易 时间: 2014-12-13 15:54

Sichuluanhuang 发表于 2014-12-12 20:17
这个黄油要先融化还是固体壮?

一般面包面团里的黄油用提前室温软化后切小块儿的就好。如果你要用温水坐水或者微波炉稍微打一下加速软化也可以。只要注意加入面团的时候黄油温度不宜过高。

作者: nightcat 时间: 2014-12-13 17:57

容易发表于 2014-12-3 03:26
你的是什么牌子型号面包机？一般面包机都没有温度控制的。只有诸如“甜面包”， “吐司”，“法包”之类 ...

我用的柏翠，你介绍的涛涛妈 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_816e7fda0101jg2p.html 也是用柏翠的面包机做的，下次我可以试试。

作者: nightcat 时间: 2014-12-16 21:28
一直很喜欢这个方子的成品，突然发现它是涛涛妈为柏翠面包机示范的方子，猫家的面包机正好是这个牌子的，就是型号有所不同，但是大同小异。

@飞马萧 @PenPen （你们也可以山寨，这个款式其实不难，柏翠面包机的专用方子，照着步骤做就是了）
吼吼，猫马上来了动力，我要山寨。。。。按照现在坛里流行的懒猫猫的说法砸名厨的锅子。。。目前已经处于发酵中，希望砸个大锅子！

@懒猫猫

作者: 容易 时间: 2014-12-17 03:35

nightcat 发表于 2014-12-16 05:28
一直很喜欢这个方子的成品，突然发现它是涛涛妈为柏翠面包机示范的方子，猫家的面包机正好是这个牌子的，就 ...

太好了！期待成品！！！

作者: 四处乱晃 时间: 2015-1-5 01:51
又试了一次，比上次好多了。但大牛们咋烤出金黄色的？俺靠出来是白色的，用broil上色1分钟没啥变化，多烤一会儿一不小心就糊了。

求指教。

作者: 容易 时间: 2015-1-5 10:38

Sichuluanhuang 发表于 2015-1-4 09:51
又试了一次，比上次好多了。但大牛们咋烤出金黄色的？俺靠出来是白色的，用broil上色1分钟没啥变化，多烤一 ...

面团整形好二发完成后，放入烤箱前，可以在表面刷上蛋液。这样上色会漂亮。
另外你放烤箱哪一层烤的？看来是放下层了？离上火远，表面不容易上色。
还有一个办法是：你可以试试把烘烤温度适当提高（相应的，烘烤时间就要缩短），上色以后，上面盖锡纸，直到出炉。出炉后立即趁热刷上黄油。

作者: 四处乱晃 时间: 2015-1-5 10:58

容易发表于 2015-1-5 10:38
面团整形好二发完成后，放入烤箱前，可以在表面刷上蛋液。这样上色会漂亮。
另外你放烤箱哪一层烤的？看 ...

您说得对，温度可能要调一下，因为中间的部分好像都没有烤松软。375F只有200C。我的炉子是天然气的，温度是否需要调高？
今天又试了一下，还是不成功，虽然没糊，但烤的时间太久，都干了。

作者: 容易 时间: 2015-1-6 02:20

Sichuluanhuang 发表于 2015-1-4 18:58
您说得对，温度可能要调一下，因为中间的部分好像都没有烤松软。375F只有200C。我的炉子是天然气的，温度 ...

375F=190.5C , 烤甜面包这个温度一般来说足够了。不过每家炉子脾气不一样。需要自己每回调整摸清脾气。

作者: sylvia 时间: 2015-1-6 04:13
你的有盖土司盘哪里买的？

作者: 踏雪寻梅 时间: 2015-5-6 06:37
今晚照着第一个方子做了，等待中，好期待！

作者: 马鹿 时间: 2015-5-6 07:31
好久没做面包了，这个是最爱

作者: 容易 时间: 2015-5-10 00:25

马鹿发表于 2015-5-5 15:31
好久没做面包了，这个是最爱

回来以后趁倒时差没啥胃口轻断食中。还没打算开张^ _ ^

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