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标题: 清爽意面小田螺 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-7-19 18:14
标题: 清爽意面小田螺
本帖最后由潜了又潜于 2014-7-19 18:42 编辑

意面久煮不粘，口感爽滑，除了西式加酱料的做法，中式烹调也可以，不过煨面或炒面更入味些。

花蛤算是最普通的贝类之一，一般葱姜炒一盆，就啤酒又简单又美味，还不易吃撑。做精细点，也可以加蛋蒸，自然脱壳后泥沙去的更彻底。

夏天一般不喜油腻，想增加食欲，不靠调味重，就要靠味道鲜，河、海鲜是不错的选择。图省事主食不妨选面条，鱼、虾做面浇头甚好，不过贝类也不妨一试。

蛤蜊一般让人头疼的是去不尽的泥沙，好在现在买到的多是养殖的，泥沙很少。加酒加盐加铁钉的做法，未必不管用，只是蛤蜊需要配盐水才能养久些，选用焯水的方法可能更简更彻底。

半锅水加姜片葱段烧开，把洗净的花蛤分几次放入，张开壳后煮几秒捞出。假如买时可以挑选的话就不大会出现死的，万一有漏网的，煮很久也不张开。捞出的花蛤放凉一点，分离出蛤肉。

焯的水不妨做汤，烧开时撇去浮沫，过滤一下，底子里的渣滓倒掉，沙子基本都在这里。蛤肉的汤汁也倒回去，加点葱段烧开，配菜叶、剥好的毛豆之类都可以，我用了毛豆和丝瓜片，或许冬瓜片味道更容易接受。起锅时加点盐就好。

意面煮时，一般锅里加点盐和食用油，水开后加入面，小火保持沸腾，一般10-15分钟（通心粉或实心的细棍面时间长点）。估计好口感合适的时间，提早1-2分钟捞出。

锅里下点油，可以比平时炒蛤蜊略多一点，油到八分热时加入葱姜末，翻一两下，加入蛤蜊肉，中火翻炒半分钟，下捞出的意面，加盐翻炒1-2分钟，汁收时改小火，最后汤汁基本收干熄火。盛出趁热吃，再配上前面提到的汤。

意面爽滑，又吸收了花蛤的汤汁，加上蛤肉，鲜美自不必说，吃几口再来点汤，味道好营养全，做起来也简单。

吃到八九成饱歇歇，会让你有难得的回味。其实美味不见得需要极好的食材，食材新鲜、烹调得法一样会有很好的效果。

不仅是花蛤，其它如文蛤、青蛤，或者蛏子，都可以按这个方法做。

选择意面时倒没想太多，等端上桌才发现，盘子里的很像炒田螺，

也算额外的一点小惊喜。

作者: sylvia 时间: 2014-7-19 18:14
where is the picture?

作者: 潜了又潜 时间: 2014-7-19 18:14

sylvia 发表于 2014-7-19 17:41
where is the picture?

不好意思，选定时发，结果一存草稿就发了，现在补齐了。

作者: 马鹿 时间: 2014-7-19 19:34
肯定好吃

作者: Erastus 时间: 2014-7-19 21:35
这个非常的赞啊！

作者: 逍遥探花 时间: 2014-7-19 22:24
哇，都躲到里面去了啊。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-7-20 10:54
本帖最后由丁丁咚于 2014-7-20 10:55 编辑

这就是蛤蛎意面（spaghetti alla vongole）最常见的做法啊（除了调味料略有不同，而且一般配蛤蛎是用长面条以外）。你说的西式加酱料的做法，是指面煮好了盛在盘子里面在上面浇一勺酱料么？其实那是很多蹩脚西餐店的做法，意大利没有那么做的，意大利的一个俗语就是只能让面条去就（approach）酱汁，而不能让酱汁去就面条。

PS。我以前也听说蛤蛎如果煮不开口就是死的，后来看了一本意大利烹饪书，专门说了，如果不开口，就不会是死的，只是煮的时间还不够而已，只要你继续煮，它一定会开口的。我试了一下，还真是这样的。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-7-20 12:33
本帖最后由潜了又潜于 2014-7-20 13:21 编辑

丁丁咚发表于 2014-7-20 10:54
这就是蛤蛎意面（spaghetti alla vongole）最常见的做法啊（除了调味料略有不同，而且一般配蛤蛎是用长面条 ...

谢谢介绍。意面用过几种，酱料没学过。中西式做法有些差异很大，有些就很细微，至于背后的东西，相通的应该很多。

蛤蜊死的有两种，开口的一般就挑出来，不开口的会影响味道，特别是不去壳做蛤蛎蒸蛋时。一直煮总会开口，差异只在入锅前的生死，或死去时间的长短，烧的过久才开的，闻一闻就可以区别了，当然挑选时当心，买来后很快做，这样的就很少碰到。

作者: 林美好 时间: 2014-7-22 02:20
再加些罗勒叶子或者roquette（芝麻菜）叶子会更好看、更好吃吧

作者: 容易 时间: 2014-7-24 04:21

丁丁咚发表于 2014-7-19 18:54
这就是蛤蛎意面（spaghetti alla vongole）最常见的做法啊（除了调味料略有不同，而且一般配蛤蛎是用长面条 ...

请教如何让面条去就（approach）酱汁？我通常会在熬煮好酱料之后，把意面放进酱汁里翻一下，感觉这样比较入味。不知道正宗做法是什么样的啊。

至于蛤蜊，两种情况我都碰到过。一般而言，不开口是活的，这说法是对的。我们宁波人在市场选蛤蜊/花蛤类的都会看一下，如果开口但是在向外喷水的是很有活力的。如果开口没动静那多半已经是死翘翘的。没开口的大半是好的，因为它们要保护自己。但也有里头早已死去只有一包烂泥的偶发情况。

作者: 容易 时间: 2014-7-24 04:22
这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-7-26 22:11

林美好发表于 2014-7-22 02:20
再加些罗勒叶子或者roquette（芝麻菜）叶子会更好看、更好吃吧

应该是这样，可惜之前罗勒叶用完了。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-7-26 22:16

容易发表于 2014-7-24 04:22
这个搭配我也喜欢。最后那张图片好可爱。寄居蟹的样子。

又做了个汤，用文蛤，焯水后略煮1-2分钟，捞出放凉，和鱼胶一起放在煮的刚熟后放凉的意粉里，放入前面煮的汤里，再配点紫菜，比较有意思。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-7-26 23:56

容易发表于 2014-7-24 04:21
请教如何让面条去就（approach）酱汁？我通常会在熬煮好酱料之后，把意面放进酱汁里翻一下，感觉这样比较 ...

一般的所谓approach就是像你做的那样，把煮到弹牙的意面捞起来，放入旁边熬酱汁的锅里面，酱汁关火，把面兜匀，然后根据酱汁的不同，把切碎的新鲜香草、几滴橄榄油或者现刨的奶酪碎之类的东西加进去，再混匀就可以出锅了。而蛤蛎意面大概由于酱汁比较难于和蛤蛎味道融合，所以很常见的一个做法是把面煮到一半，就捞起来，放在蛤蛎酱汁里面继续煮，这个稍微有点tricky，因为需要把汤水敖干的同时面也煮到刚好，我一开始总是要么水太少，要么水太多，后来慢慢有点经验啦，现在这个蛤蛎意面是我最喜欢做的意面之一，吃过的意大利人也都说好吃哈

顺便说说，意面的酱汁一般都是比较干的（叫pasta asiutta，另一种是pasta in brodo，即汤面，这个一般是蔬菜汤里面加一些很小的意面），比中餐的打卤面的卤要干，酱汁应该可以完全裹在面条上，不会在盘子里面留下汤汁，这个可能有的中国人不习惯，我自己倒是特别喜欢这样的。

另外你说关于蛤蛎开口的事情，我正好最近在鱼店看到了你说的那种，开着口，很饱满，但用手碰一碰就往外用力喷水，店主说这是很新鲜的表现，我一开始还不信（俺在内陆长大，小时候从来没见过真正的海鲜，只是以前看网上说，蛤蛎煮之前开口和煮之后不开口的都是死的……），后来半信半疑买了点，回去一煮果然全都开了，味道非常鲜美。

对了，容易姐，蛤蛎有没有沙和品种有关吗？还是说只是和渔民捕捞起来以后的处理方法有关呢？

作者: 丁丁咚 时间: 2014-7-26 23:56

容易发表于 2014-7-24 04:21
请教如何让面条去就（approach）酱汁？我通常会在熬煮好酱料之后，把意面放进酱汁里翻一下，感觉这样比较 ...

作者: 瞎赳赳 时间: 2014-7-27 19:49
看起来不错哦……………………

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