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标题: 原创：学厨经历（五） [打印本页]

作者: 老光 时间: 2014-7-3 10:06
标题: 原创：学厨经历（五）
本帖最后由容易于 2014-7-16 11:15 编辑


   学厨经历（一）

   学厨经历（二）

   学厨经历（三）

   学厨经历（四）

   学厨经历（五）

   学厨经历（六）

   学厨经历（七）

   学厨经历（八）

因为身上仅有的几个钱捉襟见肘，外出办事跑路上下左右都得顾及。所以，一脚迈出大门后，就只能捏摸着手里头的那几张薄菲菲的票子，量体裁衣，看菜吃饭，拣着最低的消费，不敢充当‘玻璃大相公’，把自己的嘴巴打他几下，苦哈自己。
出差办事，无非是在省内省外绕圈圈跑路，近处在常德，来回也是百多里，去省城办差，更是大几百里路程。无论远近，人在外边的一餐中饭，那是无论如何都省不掉的，要想吃饱，混一个肚儿圆，你就得避开城市中心等等热闹的地点。俺想，越是人多挤成蓬的地方，一瓶水都特金贵，往往高出别地方好多。饿了吧，尽量在远离中心的公路边边上寻个小小的餐馆，随便喊点什么，凑一个囫囵饱就行。
点过饭菜等候间，闲坐无事，人就想寻点事情做一做，往往趁人不备，拱进人家的厨房，给炒菜做饭的大师傅们塞上支香烟，有一搭，无一搭地和厨师们搭讪扯谈。其实者呢，嘴皮上说着话儿，一双眼睛却紧盯着人家的手上，偷看着大师傅们如何样地炒，煎，焙，炸，……什么时候下什么酌料，从旁偷师学艺，得点收获。
记得八十年代那阵，为厂里的投资项目，三五天就得跑一回长沙。
常德到长沙，单程四百来里。清早从桃源赶过去，益阳处在中间，下晚间从长沙那边赶回来，益阳也在中间。每回来去，便落益阳吃餐中饭。不为别，就为省点花销。
益阳老桥北，公路旁有一小餐馆，是群婆婆客搅伙（合伙）开的店。
店子里头，炒菜的，做饭的，跑堂收钱的，清一色的堂客们。
店子内有款家常菜，做得挺地道，好吃，不赖，价钱也不贵。
俺每回落益阳吃中饭，都选在这店子，而且，少不得每回都要点门菜。
是门么子菜呢？
就一钵野生鲶鱼炖豆腐！
几伙计围着一张桌儿坐下来，先拱一杯酒，随后边扯懒谈边喝酒。先把那钵鲶鱼炖豆腐吃得差不多哒，一杯酒也跟着拱完！接下来，喊老板端盘宴席菜（香菜）上桌，就着那熬得咕咕嘎嘎的滚汤下着宴席菜。
用筷儿夹起这宴席菜就着那钵里的滚汤，几拖加上几摆，眼看着，新鲜不得哒的宴席菜经滚汤一浸，烫得蔫蔫，半生且不熟，然后，一筷儿夹起它，塞进嘴巴里，娃哈哈！那个香呀！只要你尝过便难得忘记它了！品尝了几回，俺对这道菜就上了瘾！
这野生鲶鱼炖豆腐是堂客们店子里头的一道当家菜。
先前梦默不知，后听朋友们介绍起这店子，说是东西不贵，干净又卫生，服务态度也不错，跟着慕名而来。跟俺一样的心思，好多的好吃佬们，也是冲着这钵野生鲶鱼豆腐而来的。故而哩，那店子的生意特别好。
因了这个缘由，生意做得风生水起的小店，从此名气远播开去。由此一来，那些个小气的堂客们则生怕进店的客人伙计，以进店吃饭的名义，悄悄的偷学去，于是乎也，也就防备得格外的紧凑。
厨房的那道门，始终紧闭，那怕是大热天里，厨房内热气蒸腾，端菜的堂客一出来，顺手就把那门给乓上。若有客人不知情者，推开房门觑上几眼，坐着收钱的那一位堂客，便麻麻利利趋上前来，把双眼睛对你一把睃起，只想从你眼色中瞧出点什么，那一个神情，就像是防偷儿的。
咱们的老祖宗说得极好：食，色，性也。这好吃爱美两件事情，乃是人之天性。不消旁人教得的，天生的自然就会。先人们惜墨如金，舍不得多着一笔，寥寥四字，便把世人本性，说得再透澈不过了。
待尝过这一钵野生鲶鱼炖豆腐外带就汤下面滚宴席菜，俺感觉是特别的好吃。常暗想，这菜肴若是自个儿做的话，花费不大，酌料也不多，况且也不麻烦，倒不如把它偷学到手来。待哪天瘾头一发特想吃的话，随时随地便可依葫芦画瓢——照着来它一钵！
念头一起，为偷学这鲶鱼炖豆腐的做法，俺每回来去，进得店子歇息下，便以寻厕所小解的名义，或借口走错路径，总是寻个由头，窜进厨房内绕上一圈，瞄眼偷看上厨师们如何操作。
有个一星半眼，几个回合瞄将下来，这手艺也就偷学到手。
闲暇时上街买菜，碰到卖野生鲶鱼的，俺想着要试试身手，看看这偷来的手艺，当不当得真，过不过得手。便买下两条，顺便着搭一块豆腐，买一把宴席菜回来。
这鲶鱼满身的涎汁，滑溜溜的，捏它不住，抓它不稳，拿刀不易剖开它。且想到俺这地方，历来剖鲶鱼一类的无鳞鱼儿，多不用刀，采用的是左手指头捏紧鲶鱼两边的呵腮，再伸出右手食指一把扣住鱼的下腭，使了劲往外猛一扯，便将一条鱼撕成两半。摘掉里面的肚肠，去掉赘物，清洗干净，接下来便是生火架锅，大干一场。
候至锅儿烧得飞滚，冒出青烟，俺便下油，跟着把剁成一筒，一筒的鲶鱼块子，倒进锅中，稍稍地煎上一会，跟着打翻再煎另外一面。（须提醒的是，凡属打汤的鱼，不能久煎。鱼若煎过了头，那鱼汤也就熬不白啦。）跟着，一次性把汤放足起，让水平齐鱼块。
接下来，将火开到最大量，一边熬煮，一边切生姜，下花椒。待到鱼汤熬得白浪翻滚，汤汁浓白如牛奶酪一般时刻，再下盐与味精。豆腐块则用刀儿切成薄薄的片，寻个盘子一叠叠码放好，搁在桌儿上。然后呢，烧起炭火熊熊的小炉子一个，再把那鲶鱼块带汤汁用个钵舀将起来，搁在炉子上慢慢些炖熬着它。
趁炉子炖钵熬得咕咕嘎嘎翻滚白浪，则一边厢吃着那鱼，一边厢下着豆腐片片。喜欢辣的，可酌点干辣子进去，调和哈味道。
趁熬着的空档，抽空把那宴席菜洗得干净，照样寻个盘子盛起，端上桌，等到鱼和豆腐吃得差不多哒，再就汤下面，用这汤汁滚那宴席菜。
没成想，按照婆婆店堂如此这般的搞法，俺这野生鲶鱼炖豆腐竟然搞成了气！仔细品尝，好象那味道也不蛮差！
其实者呢，有心学厨艺，到处都有师傅。
题外话扯到这，俺索性就借机会多讲几句题外的话题。
老婆当年下放农村的那会，和生产队上的几筒妹子处得蛮好，好到屙屎能处粑粑吃。几个人就像似亲姊妹一般。到得后来，几筒伙伴进的进了城，嫁的嫁了人，从此以后，各自奔往东西。

作者: 老光 时间: 2014-7-3 10:56
谢谢你的关注！谢谢！

作者: 一丁七丈三 时间: 2014-7-3 13:00
光叔，宴席菜是个么丝？

作者: 老光 时间: 2014-7-3 13:54

一丁七丈三发表于 2014-7-3 13:00
光叔，宴席菜是个么丝？

就是香菜哪！后面加了括号的，说明是香菜，没看到？

作者: 农民家的狗 时间: 2014-7-3 15:39
光叔，这个菜真是好，谢谢喽。

另外，这个汤一直用大火熬到白浪么，要多长时间

作者: 老光 时间: 2014-7-3 16:15

农民家的狗发表于 2014-7-3 15:39
光叔，这个菜真是好，谢谢喽。

另外，这个汤一直用大火熬到白浪么，要多长时间 ...

记着,就按照以下的步骤去做，包你同样做到：候至锅儿烧得飞滚，冒出青烟，便下油，跟着把剁成一筒，一筒的鲶鱼块子，倒进锅中，稍稍地煎上一会，跟着打翻再煎另外的一面。（须提醒的是，凡属打汤的鱼，不能久煎。鱼若煎过了头，那鱼汤也就熬不白啦。）跟着，一次性把汤放足起，让水平齐鱼块。
接下来，将火开到最大量，一边熬煮，一边切生姜，下花椒。待到鱼汤熬得白浪翻滚，汤汁浓白如牛奶酪一般时刻，再下盐与味精。豆腐块则用刀儿切成薄薄的片，寻个盘子一叠叠码放好，搁在桌儿上。然后呢，烧起炭火熊熊的小炉子一个，再把那鲶鱼块带汤汁用个钵舀将起来，搁在炉子上慢慢些炖熬着它。
时间嘛，不限，以煮白汤为宜。

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