爱吱声

标题: 法棍面包 Baguettes [打印本页]

作者: 容易 时间: 2014-6-20 06:13
标题: 法棍面包 Baguettes
本帖最后由容易于 2014-6-19 15:02 编辑

前两周着魔练蛋糕基本功。半个月内烤了十多个蛋糕。

用上周六烤给朋友周年纪念的蛋糕和周日龙虾爬梯的咖啡戚风收尾。消停了。

这几天又走回低油低糖的健康之路。烤法国面包。其实法国面包有很多种不同风味。老美嘴里所谓的French Bread也就是低成分的法棍：只有面粉，水，盐，酵母四种成分。

法棍一般要求组织多洞有嚼头，外壳薄脆。今天用的方子基本采用King Arthur的，使用延长发酵法。经一夜发酵而成的酵头，第二天与主面团揉和，比直接法做出的法棍味道浓郁，保鲜期长，更迎合国人口味。缺点是组织比较细腻，空洞不够明显。刚出炉用来蘸橄榄油和意大利甜醋很适合，冷了切片表面涂抹黄油等不是最理想，因为空洞不足让黄油藏身。

（成品大图均为本人作品，步骤说明的小图取自King Arthur)

方子：@nightcat @赫然 @冰蚁

先做酵头starter：
113g 冷水
1/16tsp 快速干酵母
120g 高筋粉
--- 全部材料混合后，用保鲜膜轻轻盖住，室温14小时以上或过夜。建议用透明或半透明的容器，这样可以观察到酵头内出现很多气泡，表明发酵顺利。若4-6小时后，还没有足够气泡产生，需检测所用干酵面是否已失效。

面团：
1 tsp快速干酵母
227-283克温水（视室温，天气的干燥度而定）
418克高筋粉（我用了280克高筋粉，108克全麦粉，20克亚麻籽粉）
1.5-2 tsp 海盐

浸润autolyse：
面团材料中的面粉和水用硅胶铲搅匀，静置30分钟
揉面：
加入所有的酵头（starter）, 和面团材料中的干酵母，海盐，揉成柔软有些粘手的面团。（用KA机揉面的话，2档3-5分钟即可）这个面团的含水量相当高，面团粘手是正常的，但揉面时应当可以成团才对，不用揉到扩展阶段。

发酵：
揉好的面团放在涂了薄薄一层油的容器内。整个发酵过程约三小时。每一个小时，把面团倒出，在洒了薄粉的面板上给面团做stretch & fold (抻拉与折叠)一次，重复三次。像折被子一般，上下左右都要折叠。折完后，收口朝下，放回刷油的容器内，盖好保鲜膜。

经过这样几次stretch & fold，原本不大光滑的面团已达到完成阶段，揪一小块面团下来，可以看到出膜。

分割与整形：
面团分成三等份。
每一份面团稍稍按扁（不要过度按压更不要擀面团），从上方把面团折到下片一半处，用手掌鱼际肌轻按接口处使之以封合。稍稍拍平，再次对折封合。

封口朝下，手指微曲，轻轻把面团揉成15英寸= 38厘米长的棍形。

封口朝下，放入法棍烤盘或烘焙纸上。用发酵布或保鲜膜盖好，发酵1.5小时，直至体积增倍。

割包与烘烤：
烤箱预热450F = 232C.
用锋利的刀片在发酵完毕的面团上以45度割出三四道10-20厘米的缝

用另一个深烤盘装半盘水，放入烤箱下层，以便在烘焙过程中产生蒸汽效果。
割好的面包表面喷一些水雾，连烤盘放入预热好的烤箱烘烤22-30分钟，直至表面金黄。

做面团时我多加了些分量。多出来的，里头放了些蓝莓和亚麻籽做了个面包。很好吃。

作者: 雪个 时间: 2014-6-20 06:34

1/16tsp 快速干酵母

这个怎么弄？好像跟没有一样。。。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 06:38

雪个发表于 2014-6-19 14:34
这个怎么弄？好像跟没有一样。。。

哈哈，你说对了。原意就是用非常少量的酵母达到慢速发酵目的。
我的一串量勺最小单位是1/8tsp, 我就用那个，毛估估一半。

作者: 仁 时间: 2014-6-20 06:41
是我最喜欢的面包。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 06:44

仁发表于 2014-6-19 14:41
是我最喜欢的面包。

是呢，我在微信上贴出片片，立刻有好多人表示是他/她/她老公/孩子最喜欢的面包。

作者: 雪个 时间: 2014-6-20 06:44

容易发表于 2014-6-19 14:38
哈哈，你说对了。原意就是用非常少量的酵母达到慢速发酵目的。
我的一串量勺最小单位是1/8tsp, 我就用那 ...

感觉这面包有点太磨人了，走不开

作者: 容易 时间: 2014-6-20 06:49

雪个发表于 2014-6-19 14:44
感觉这面包有点太磨人了，走不开

做面包其实都磨人。咱们家庭小作坊，连个发酵箱也没有。完全看天办事儿。天热了怕发过头，天冷了怕发不起来。。。总之，一旦开做了，就走不开。

这个面包我是这样的. 昨天早上上班前做starter, 晚上下课了和面，揉面。开始发酵，折叠两次之后，丢进冰箱。早上一醒来就拿出来，折叠最后一次。整形。我去浇菜洗澡刷牙。预热炉子。我烤22分钟就拿出来了。

作者: 马鹿 时间: 2014-6-20 07:15
做面包，擀面条都是用King Arthur的高筋面粉

作者: 大葱一根 时间: 2014-6-20 07:21

容易发表于 2014-6-20 06:44
是呢，我在微信上贴出片片，立刻有好多人表示是他/她/她老公/孩子最喜欢的面包。 ...

没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一

作者: 仁 时间: 2014-6-20 07:58

大葱一根发表于 2014-6-20 07:21
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一

怎么这么绕啊？

作者: 大葱一根 时间: 2014-6-20 08:12

仁发表于 2014-6-20 07:58
怎么这么绕啊？

直接说我最喜欢，显得多么的自私啊，响应容易仙子上个帖子里的那句“他/她/她老公/孩子”，立马通情达理高大上了

作者: benhuashu 时间: 2014-6-20 09:13
最近刚好发现一家法棍做的不错，吃了不少根了。您的法棍表面看起来不大帅啊

怎么像黑面包？

作者: 平沙落雁 时间: 2014-6-20 09:22
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？

俺现在最担心的是烤完点心没人吃

作者: 雪个 时间: 2014-6-20 09:36

大葱一根发表于 2014-6-19 15:21
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一

为啥？难道不是有蒜茸的更好吃吗？

作者: 容易 时间: 2014-6-20 09:55

benhuashu 发表于 2014-6-19 17:13
最近刚好发现一家法棍做的不错，吃了不少根了。您的法棍表面看起来不大帅啊怎么像黑面包？ ...

看帖不仔细啊。我做的是加全麦粉和亚麻籽粉的。的确是黑面包。

作者: 仁 时间: 2014-6-20 09:56

大葱一根发表于 2014-6-20 08:12
直接说我最喜欢，显得多么的自私啊，响应容易仙子上个帖子里的那句“他/她/她老公/孩子”，立马通情达理 ...

语言艺术啊！！！

作者: 仁 时间: 2014-6-20 09:56

平沙落雁发表于 2014-6-20 09:22
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？

俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...

握手。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 09:57

平沙落雁发表于 2014-6-19 17:22
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？

俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...

蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。

作者: nightcat 时间: 2014-6-20 10:00

容易发表于 2014-6-20 06:49
做面包其实都磨人。咱们家庭小作坊，连个发酵箱也没有。完全看天办事儿。天热了怕发过头，天冷了怕发不起 ...

我买的柏翠面包机有单独发酵的功能，现在新款的面包机一般都有单独发酵的功能。

作者: 平沙落雁 时间: 2014-6-20 10:22

容易发表于 2014-6-20 09:57
蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。 ...

也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福

我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片儿看，就是下不了决心实践，一怕搞砸了，二怕没人吃

作者: 容易 时间: 2014-6-20 11:39

nightcat 发表于 2014-6-19 18:00
我买的柏翠面包机有单独发酵的功能，现在新款的面包机一般都有单独发酵的功能。 ...

面包机附带的发酵功能我一般不用的。原因在于不同的方子不同大小的面团所需要的发酵条件是不同的。而面包机没有这么智能。而且第二次发酵一般都是整形后的，也不可能塞进面包机中去发酵。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 11:42

平沙落雁发表于 2014-6-19 18:22
也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福

我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片 ...

可送的人实在是很多啊。同事，朋友，亲戚。。。大家很很喜欢home made的东东。巴不得我送他们呢。
其实学烘焙吧，我的体会就是多练习，多失败。慢慢就会进步的。好在北美的食材不算贵，面粉糖蛋奶都不是很贵。失败了我就用来做堆肥。^ _ ^

作者: 大葱一根 时间: 2014-6-20 12:48

雪个发表于 2014-6-20 09:36
为啥？难道不是有蒜茸的更好吃吗？

三种吃法我都爱：
1.切片以后摸蒜蓉和黄油撒一点点盐烤一下，出炉后咬一口，妈妈咪呀~~
2.适量橄榄油倒在碟子里，撒一点点的盐，切片后蘸着吃，妈妈咪呀~~~
3.什么都不加，一块块撕着当零食吃，妈妈咪呀~~~

作者: Erastus 时间: 2014-6-20 12:57
Mark一下，真不错！

作者: 容易 时间: 2014-6-20 13:06

马鹿发表于 2014-6-19 15:15
做面包，擀面条都是用King Arthur的高筋面粉

我们这里很少看到卖King Arthur的面粉。除非网购。我就用Costco的organic artisan bread flour，也挺好。便宜又大包。^ _ ^

作者: 容易 时间: 2014-6-20 13:07

大葱一根发表于 2014-6-19 15:21
没错，这是我媳妇儿她老公最喜欢的面包，木有之一

还好。只绕了一圈儿。。。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 13:10

平沙落雁发表于 2014-6-19 17:22
半个月烤了十多个蛋糕？！那不平均一天一个阿？都被谁消灭掉了？

俺现在最担心的是烤完点心没人吃{ ...

最忙活的那天，一天烤了三个。“生意”太好，可恨烤盘不够多，不然更高产。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 13:13

大葱一根发表于 2014-6-19 20:48
三种吃法我都爱：
1.切片以后摸蒜蓉和黄油撒一点点盐烤一下，出炉后咬一口，妈妈咪呀~~
2.适量橄榄油倒在 ...

赶紧爱特猫一下。
@nightcat 被你遗忘的大蒜面包吃法来了。呃～是不是该改名叫大葱面包？

作者: nightcat 时间: 2014-6-20 13:44
谢谢亲详细周到的解释！

请问烤法棍一定要用法棍的模具吗？
下面的蓝莓面包表层的效果你是如何处理的？撒的啥粉粉呀？是割十字口吗？
两种面包都很漂亮，看着就很有食欲，学习学习，再学习。

作者: 容易 时间: 2014-6-20 14:03

nightcat 发表于 2014-6-19 21:44
谢谢亲详细周到的解释！
请问烤法棍一定要用法棍的模具吗？
下面的蓝莓面包表层的效果你是如 ...

谢谢你的花花和加分！

不一定要用专用烤盘的。可以用baking stone。我下次用发酵布发酵，用stone烤的时候补图片给你。实在没有的话，普通烤盘垫烘焙纸应该也可以。对了，烤的过程中每隔10分钟，我稍微打开烤箱门，朝面包表面喷一些水雾。这样做是为了表皮酥脆。

圆面包我是放发酵篮里发酵，在铸铁锅里烤的。盖着盖子烤15分钟，铸铁锅内本身就形成了一个小蒸汽烤炉的环境。然后打开盖子再烤7-10分钟。

对，蓝莓那个上面划十字。看我这个贴可能更详细些：
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-23182-1-1.html

作者: nightcat 时间: 2014-6-20 14:17

容易发表于 2014-6-20 14:03
谢谢你的花花和加分！

不一定要用专用烤盘的。可以用baking stone。我下次用发酵布发酵，用stone ...

以前的这篇居然错过，马上补课。

粗粗看了一下，似乎有点复杂，一时半会儿学不会。

作者: 大葱一根 时间: 2014-6-20 14:24

容易发表于 2014-6-20 13:13
赶紧爱特猫一下。
@nightcat 被你遗忘的大蒜面包吃法来了。呃～是不是该改名叫大葱面包？ ...

大葱爱吃的大蒜面包~~
撒点葱花是另一种风味

作者: 容易 时间: 2014-6-20 14:31

nightcat 发表于 2014-6-19 22:17
以前的这篇居然错过，马上补课。
粗粗看了一下，似乎有点复杂，一时半会儿学不会。 ...

那时好像你对烘焙兴趣还没那么大

其实你做饼干糕点有体会，方子看起来复杂，一点一点照做起来还行，多做几次就更简单些了。咱俩一起加油～

BTW, 回去看那个贴，有些感伤。那时@即晴还在。。。想念她。。。

作者: nightcat 时间: 2014-6-20 14:45

容易发表于 2014-6-20 14:31
那时好像你对烘焙兴趣还没那么大

其实你做饼干糕点有体会，方子看起来复杂，一点一点照做起来还行，多 ...

同哭，好想@即晴 MM ,也不知道她以后会不会回来看咱们，最近也少看见葛姐姐 @graceusa
她们要是有微信就好了，最起码还可以保持联络。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-6-20 14:55
没有贴切面图，不知道内部结构怎么样。但我感觉你这本书上法棍的割法(scoring)还是是有点问题的，割线太斜、太深，切口又直了点。这样可能很难烤出均匀分布的大洞来。

法棍的割线我个人觉得是法棍制作的一个难关（反正我是从来也没有搞好过），割线的走向、力道、角度和均匀度都很不好掌握。而且这东西影响的不仅好不好看的问题，关键是它对成品的结构有决定性的影响，可以说面发好了以后，有没有洞、分布是否均匀就全看这个活儿了。结构好了，吃上去的质感也会有提升。

一般认为“正确”的（即和市面上比较好的bakery店卖的classic baguette一样）割法是在法棍上面正中的1/3区域里面划斜线，刀应该要打斜进去，不是直着划。

我以前在TFL上看过一篇很好的关于scoring的讲解，刚找出来，和你分享一下
http://www.thefreshloaf.com/node/10121/bread-scoring-tutorial-updated-122009

还有我以前追过一段时间的一个blog上面的，这个是专门针对baguette的
http://www.wildyeastblog.com/2009/09/29/score-baguettes/

作者: 巴巴爸爸 时间: 2014-6-20 15:00

容易发表于 2014-6-20 09:57
蛋糕4/5以上给别人吃。面包2/3以上送人。比方这两天烤的法棍，每次烤三根，自己只留一根。 ...

做你的邻居好幸福啊

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-20 15:23

仁发表于 2014-6-20 07:58
怎么这么绕啊？

绕才显示文字技巧，是根大葱。位置稍用错，后果不堪设想

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-20 15:24

平沙落雁发表于 2014-6-20 10:22
也得有人可送啊~~~做蛋糕点心有人可送也是一种幸福

我这儿点心书一大摞，天天睡前当画片 ...

所以我一般只做饼干，简单能放吃得慢

作者: 神鹰 时间: 2014-6-20 16:55
你这些手艺是自学成才还是上什么培训班的？

作者: 瞎赳赳 时间: 2014-6-20 19:13
看起来不错

作者: 容易 时间: 2014-6-21 05:25
本帖最后由容易于 2014-6-20 14:43 编辑

丁丁咚发表于 2014-6-19 22:55
没有贴切面图，不知道内部结构怎么样。但我感觉你这本书上法棍的割法(scoring)还是是有点问题的，割线太斜 ...

亲爱的，太感谢你了。每回你的回复都让我感到交流的益处多多。真是学无止境。你说的一语中的。我也是很困惑这个scoring. 参考了不少博客和视频，知道这个1/3 overlapping 的“标准”，但困惑的是看实际操作视频中每位大师又做得都不一样。有的甚至几乎就是在中部划垂直线。。。用刀片的角而非刀片边去割划以及深度问题，我都得慢慢操练。谢谢你给的链接。昨天还在上面看方子呢。今晚好好学习一下！

作者: 容易 时间: 2014-6-21 05:26

神鹰发表于 2014-6-20 00:55
你这些手艺是自学成才还是上什么培训班的？

自学，瞎琢磨。没成才。门边儿不知摸着没。。。

作者: 容易 时间: 2014-6-21 05:28

潜了又潜发表于 2014-6-19 23:24
所以我一般只做饼干，简单能放吃得慢

也是。饼干可以放久些。面包是当早餐的。总想着与其在外头买还不如自己烤。这么一想就掉坑里了。。。越陷越深。。。

作者: 容易 时间: 2014-6-21 05:31

成奎花发表于 2014-6-19 23:00
做你的邻居好幸福啊

邻居倒很少吃我烤的东西。送白人吃的东西，我有些吃不准。。。右边倒是个华人邻居。但她家特别警惕。深怕被人打扰似的。弄得我也不好意思去敲门。。。好在咱朋友实在多，不愁送不出去，只愁摆不平。

作者: 冰蚁 时间: 2014-6-21 05:46

容易发表于 2014-6-20 00:10
最忙活的那天，一天烤了三个。“生意”太好，可恨烤盘不够多，不然更高产。 ...

我就说你早点去开店。嫌加州贵，就到我这旮瘩吧。哈哈。

作者: 容易 时间: 2014-6-21 14:14

冰蚁发表于 2014-6-20 13:46
我就说你早点去开店。嫌加州贵，就到我这旮瘩吧。哈哈。

那样的话，恐怕卖出去的是面包，收回来的是砖头。

作者: 丁丁咚 时间: 2014-6-21 14:59

容易发表于 2014-6-21 05:25
亲爱的，太感谢你了。每回你的回复都让我感到交流的益处多多。真是学无止境。你说的一语中的。我也是很 ...

各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典的、部分全麦的、意式的……），为了区分，就会采用不同的划法。

我昨天说的那种烤出来的应该是酱紫的

这种我觉得是最难的，跟做刀削面类似，看人家熟手刷刷刷就弄完了，轮到自己才发现，要把那几条线划均匀可不那么简单。主要因为这几条线都是用刀片角斜着划，面团内部是沾的，划的时候要又快又准，否则过度拉扯面团也会破坏它的结构，所以很难掌握好力度，而划的深度不均匀的后果就是烤出来的法棍有的地方出现大空洞（划得太浅的），有的部分没有空洞（划得太深的）。

中间划直线的其实也是我常做的方法

，因为它最简单，出来的结构也挺不错的。

以前刚开始做面包那会儿，我常喜欢把一个面团做不同的shaping和scoring，看看同样的面团在看上去简简单单的一刀之后，变出大相径庭的内部结构，很是好玩。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-21 20:45

容易发表于 2014-6-21 05:28
也是。饼干可以放久些。面包是当早餐的。总想着与其在外头买还不如自己烤。这么一想就掉坑里了。。。越陷 ...

以前因为蛋糕比面包贵多了，自己做起码保证材料不会差（国内用植物黄油比例很高），面包买最普通的主食面包还可以再加工。

好吧，其实是因为面包难做，另外高筋粉也不是随时能买到。后来发现蛋糕做多了吃得多，身体还是自己的，不做就免了纠结，饼干随意发挥万一不好吃，还可以泡牛奶里

作者: 容易 时间: 2014-6-22 22:39

丁丁咚发表于 2014-6-20 22:59
各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典 ...

这两天花了些时间学习，也用另外的方子做了两次，看到“爆口”和组织有些进步。用的面粉也有关系。
等我看到自己进步明显了，贴组织截面图再请你指导！

作者: 容易 时间: 2014-6-22 22:46

潜了又潜发表于 2014-6-21 04:45
以前因为蛋糕比面包贵多了，自己做起码保证材料不会差（国内用植物黄油比例很高），面包买最普通的主食面 ...

饼干泡牛奶。。。这个思路还真不错。我也常用饼干蘸咖啡。^_^
国内高筋粉不容易买到的话，下回有机会出国你可以买一些面筋粉，每次加一点（配方面粉用量的5%）左右到中粉里（比例视你所用的中粉筋度而定）。因为每回用得很少。一罐可以用数年（若不是经常烤面包的话）。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-22 23:01

容易发表于 2014-6-22 22:46
饼干泡牛奶。。。这个思路还真不错。我也常用饼干蘸咖啡。^_^
国内高筋粉不容易买到的话，下回有机会出国 ...

其实国内因为自己做面包、蛋糕的不多，所以小包装的高筋、低筋粉比较少。大包装的或是小包装网购，相对容易些。现在似乎高筋粉多了些，低筋粉略少见些，后者我常用普通面粉搀玉米淀粉代替。国内面粉基本是做饺子面条的，面筋含量标记感觉极其不靠谱。其实澄粉也不大好买到，这个主要是做中式蒸的面点、虾饺，也比较好玩，估计你那边也能买到吧。

作者: 容易 时间: 2014-6-23 08:56

潜了又潜发表于 2014-6-22 07:01
其实国内因为自己做面包、蛋糕的不多，所以小包装的高筋、低筋粉比较少。大包装的或是小包装网购，相对容 ...

对，我这边澄粉很容易买到。下回我回国要不帮你带两包？你自己做过虾饺么？我也很想尝试，韭菜饺虾饺我都爱吃。但还没做过。有啥特别心得么？写出来分享一下？

作者: 容易 时间: 2014-6-23 09:55

丁丁咚发表于 2014-6-20 22:59
各种不同划法烤出来的花纹是不同的吧，像蒙城bakery里面一般有几种不同的baguette（比如用老面发的，经典 ...

把今天做的发给你瞧瞧。 ears 和组织都还差很远，比前几天的有点进步。你帮我建议一下改进方法吧。

又，我换了个方子。还是King Arthur的。你有推荐的或常用的方子与我分享么？

baguatte.jpg (141.2 KB, 下载次数: 129)

photo 1.JPG (161.42 KB, 下载次数: 256)

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-23 15:09
本帖最后由潜了又潜于 2014-6-23 15:18 编辑

容易发表于 2014-6-23 08:56
对，我这边澄粉很容易买到。下回我回国要不帮你带两包？你自己做过虾饺么？我也很想尝试，韭菜饺虾饺我都 ...

谢谢，其实有心去买还是能买到。国内不好买这些材料，主要是说普通超市、商场，网购虽方便，有时质量或品种还不大放心，大的批发市场专业性比较强，总能找到想要或有趣的东西，只是地方略偏点。
我主要是没以前劲头足，加上买来的往往偷懒没用完，最后放过期或出虫，所以买的也少了。

澄粉里面筋含量非常低，所以和莜面相似处是不好成型，要烫过才有黏性，不过蒸熟后的半透明，做点心很漂亮，江南特别是苏州用的可能多，其实也很适合你做，喜欢精致又愿意下点功夫不怕麻烦的，另外相对而言更健康，因为油很少，馅料选择又比较自由。虾饺没做过，澄粉试过，日志里有一篇尝试与得失，多用多试估计能慢慢做得好看和得心应手。

推荐个以前帖子里提到过的高人海洋 moon，一位南京的专业厨师，也做过多年的面点师，难得的是喜欢和业余爱好者交流，菜谱除了少量炫技的，多数还是使用普通材料和器具，其中一些构思和常用方法，对于业余的来说，很有启发，学着难度不是太大。他的作品美而不俗，有创意又看着比较自然，有时间不妨看看，里面也有一些用到了澄粉。

作者: 容易 时间: 2014-6-24 03:55

潜了又潜发表于 2014-6-22 23:09
谢谢，其实有心去买还是能买到。国内不好买这些材料，主要是说普通超市、商场，网购虽方便，有时质量或品 ...

谢谢~ 收藏了海洋moon的主页。貌似四喜蒸饺还不算难。这个周末我家爬梯，可以考虑做做看。

作者: 容易 时间: 2014-6-26 03:14

继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

作者: 丁丁咚 时间: 2014-6-26 16:40

容易发表于 2014-6-26 03:14
继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

...

容易姐，你说咱俩要是做邻居多好呀！！看你玩得这么带劲，我也有点心痒痒啊，只是我现在已经懒到只用bread machine做早餐吃的那种面包了

这次的组织确实很不错呀，石板肯定有功劳，我记得（又可能记错啊）以前买的Jeffrey Hamelman的那本著名的面包书上专门有一页比较用各种不同垫板烤出来的baguette，石板的最好，用那种baguette不锈钢模子烤出来的好像是最不好的。

作者: nightcat 时间: 2014-6-29 00:05

容易发表于 2014-6-26 03:14
继续向@丁丁咚 MM汇报。这次整形后发酵在发酵布中完成，用石板烤的。好像组织又稍微有点进步？

...

石板长啥样子的？

你用手机照的组织好清晰，为何我就照不出来？明明洞眼很明显，可是一照就模糊不清。

作者: 容易 时间: 2014-6-30 02:58

nightcat 发表于 2014-6-28 08:05
石板长啥样子的？
你用手机照的组织好清晰，为何我就照不出来？明明洞眼很明显，可是一照就模糊不 ...

猫，你搜一下pizza stone, baking stone 的图片。基本上只要是天然的石料且厚度足够就可以用来做烘培石板。我用的就是之前装修剩下的天然大理石板裁小的。

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