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标题: 【厨试之十九】 —— 蛋 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-6 00:11
标题: 【厨试之十九】 —— 蛋
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-6 23:23 编辑

咸蛋



咸蛋很多年都没做了,这次试试。

一般最简单是用浓盐水,不过假如有破的、坏的,会传染到其它的。查查百度上其它做法,决定先试试用玉米粉包裹。

洗好的蛋用凉开水泡过,然后用玉米粉加盐(细盐及颗粒的腌制盐)和白酒,用玉米糊包裹蛋,然后包在塑料袋里。一个月后去掉包裹的玉米糊,煮熟后切开的效果



蛋黄油很足,不过蛋白极咸,这其实不能两全。作为对比,两个蛋滚过酒后蘸了盐,包袋子里放冰箱,近四周后煮熟,咸淡适中,不过蛋黄和白煮蛋外观相似。其实对于过咸的蛋白,可以单独取出碾碎,然后部分或全部代替馅料中的盐使用,用来拌色拉同样不错。

之后改进的做法,用面粉和玉米粉1:1拌好,加盐,然后浇开水调开,调干些,等温度降至常温时加入少量白酒和腌制盐。这样糊起蛋来更容易些,放入坛子里,用保鲜膜封坛口,再包一个厚些的塑料袋,扎紧口,放阴凉处,一般四周左右可以取出煮熟。至于改进做法的效果,还得等1-2周才知道。



糟蛋



糟蛋在想象中,应该和糟鱼、糟肉类似,又和咸蛋、皮蛋做法相似,用糟泥糊一层的鸭蛋或鹅蛋,感觉这么想不应该有什么异议。

不过百度查了一下,平湖糟蛋,看来不仅没吃过,似乎也没见过。

看前面的介绍,类似醋蛋的做法将蛋壳变软,以利于酒糟入味。试做了两三次,发现醋浓度比较重要,一般食醋浓度3-4%,直接使用两三天后蛋壳变化就很小了。试用了食用醋精,30%的兑凉开水调成6%,结果鸡蛋放一晚就基本软掉,建议4-5%。因为醋不用于调味,所以其它醋的风味及颜色没什么帮助。用凉开水浸泡变软的蛋,洗掉醋。

用自制的醪糟打碎了代替糟卤,盖过软壳的蛋,这里有意露了一角。



后来又加了些第二批做的基本是酒味的醪糟。蛋壳变酥后可以用手指轻轻磨去,冲洗后是这个样子



当然这只是尝试一下,虽然这样入味更容易,不过操作要很小心,也没多少必要。

糟过一周以上的蛋,打开后蛋黄变得极粘稠,周围有少许蛋清,其它部分几乎是羼水的酒了。

用醪糟做的可以尝到甜味,



用糟泥加黄酒调的,做出来味道偏重,蛋清颜色也偏红。可以看看蛋黄戳破后的情况



糟蛋味道不错,不过和醉蟹有一点相似,生吃多少有些风险,不生吃又完全丧失了口味和特色。另外酒味比较重,对酒精敏感或酒量极小的,尝试需谨慎。



作者: jellobean    时间: 2014-6-6 02:28
鸭蛋黄
糟蛋没吃过,啥味道的?
作者: 容易    时间: 2014-6-6 02:36
不写做法,只给5分!

也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋?
作者: 老爷王    时间: 2014-6-6 03:27
咸蛋是自家腌的?油水很足,看着就觉得很下饭
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-6 23:10
jellobean 发表于 2014-6-6 02:28
鸭蛋黄
糟蛋没吃过,啥味道的?

酒的味道
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-6 23:13
容易 发表于 2014-6-6 02:36
不写做法,只给5分!

也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋?:fu ...

写全了你又不能再加分了

吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想?  用糟腌制了烤,好像最早是跟西西河某个宁波妹子学的


作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-6 23:20
老爷王 发表于 2014-6-6 03:27
咸蛋是自家腌的?油水很足,看着就觉得很下饭

厨试系列不光是自己做的,而且都是头次或做法成熟前做的。蛋是所谓非洲雁的蛋,查百度,似乎做咸蛋比鸭蛋效果更好,不过关键还是盐多。
作者: 容易    时间: 2014-6-7 01:51
潜了又潜 发表于 2014-6-6 07:13
写全了你又不能再加分了

吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想?  用糟腌制了烤,好像最早是跟西西河 ...

你可真是个实诚的孩子!可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分?

糟腌制了烤。。。唔,这可不是传统宁波菜做法。比较西式化了。宁波菜传统的“烤”其实就是红烧而已。
作者: jellobean    时间: 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。
作者: 平沙落雁    时间: 2014-6-7 08:56
潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃?今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”,看上去还是生的,搞不懂是应该蒸熟了吃还是就那么吃?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 10:05
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:38 编辑
平沙落雁 发表于 2014-6-7 08:56
潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃?今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”,看上去还是生的,搞不懂是应 ...


我也没见过,网上是蒸熟或炸熟了浸的,你确定是生的?生的要是调好味了,或许烤会不错,喜欢软的,包起来烤。

鱼虾、油的、咸死人的、臭死人的、醉死人的,估计容易知道的多,和尚、教授也门清 我对南方的东西深入了解就比较有限了。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 10:07
jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。 ...

到了中国,融入中国梦,下得和本地鸭大小差不多不行吗?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 10:07
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:37 编辑
jellobean 发表于 2014-6-7 02:05
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋,一瓶一瓶地放着,从来没试过。 ...


可以省买钙片的钱,不过那个醋味道还不如吃钙片
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 10:09
容易 发表于 2014-6-7 01:51
你可真是个实诚的孩子!可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分?

糟腌制了烤。。。唔,这 ...

没记错的话,那个宁波人就是你
作者: 容易    时间: 2014-6-7 12:15
潜了又潜 发表于 2014-6-6 18:09
没记错的话,那个宁波人就是你

嘿嘿,潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇,会是谁呢?西河的宁波人有老冰,大懒虫,月色。。。都不大象会发做菜贴的呀。。。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 13:00
容易 发表于 2014-6-7 12:15
嘿嘿,潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇,会是谁呢?西河的宁波人有老冰,大懒虫,月色。。。都不大象 ...

居然不是宁波人干的,看来年纪大了记性真差了
那就是那位马来西亚华人,盈盈了,名字居然还想起来了,她做中餐受福建风味影响比较大,糟的话,福建红白糟都有,浙江更多用黄酒糟。
作者: 容易    时间: 2014-6-7 15:29
潜了又潜 发表于 2014-6-6 21:00
居然不是宁波人干的,看来年纪大了记性真差了
那就是那位马来西亚华人,盈盈了,名字居然还想起来 ...

盈盈啊,我现在还时不时跑去她博客看看。特别能干的一个女生!
作者: 平沙落雁    时间: 2014-6-8 02:34
我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过,但糟肉做过,还不错。

油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃法吗?

还有海螺肉,坛子里有木有老广,可以指导下?
作者: 容易    时间: 2014-6-8 12:10
平沙落雁 发表于 2014-6-7 10:34
我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过,但糟肉做过,还不错。

油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃 ...

油浸的做法好象不是江浙一带的,貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆,最后浸油。。。但你说鱼是生的,我就真摸不着头脑呢。
作者: 平沙落雁    时间: 2014-6-8 12:27
容易 发表于 2014-6-8 12:10
油浸的做法好象不是江浙一带的,貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆,最后浸油。。。但你说 ...

你意思是说鱼应该是熟的?也许,可能,,,那就是拿来直接可以吃的了
作者: 容易    时间: 2014-6-8 22:19
平沙落雁 发表于 2014-6-7 20:27
你意思是说鱼应该是熟的?也许,可能,,,那就是拿来直接可以吃的了 ...

撕一小片尝尝看?




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