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标题: 【厨试之十八】 —— 肉皮冻 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-5 23:32
标题: 【厨试之十八】 —— 肉皮冻
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-5 23:39 编辑


肉皮冻其实以前做过,不过只是作为配料 —— 比如羊糕,是将煮好的肉皮汤加入煮烂的羊肉里,或者煮羊肉时加入些肉皮,最后放冰箱或冬天的室外(或无暖气的房间),结成整块后切片,蘸调料吃,算是一道比较精致的冷盘。

单独的肉皮冻今年过年时也做过,不过既没拍,也没吃到口,味道如何不得而知。这次算是半试半验证,熬了一大锅。

以往不大喜欢肉皮冻或不去尝试做的理由比较另类:总觉得看到里面一条条肉皮带着毛,即便没毛,看着肉皮内部毛囊的样子,猪毛似乎要直奔嗓子眼而去。这种联想的感觉尽管后来被慢慢抑制,但轮到自己亲手做时,还是将肉皮分了一下:毛除不干净或颜色不大好的,保持大片,看着不错的会切成小条,在煮好后捞去前者,后者可以继续使用。

肉皮处理时,先洗净放入冷水里煮开,等皮变色后关火,等水变温后再捞出,一是不烫,二是气味小些。把煮过的肉皮正面刮刮,背面片去脂肪,再用清水洗净,需要的部分切成小条。 之后的熬煮,用电压力锅比较省事,一般45-60分钟。这次水量感觉还是偏多,不是贪心,而是怕水太少。写帖子时才多想了想,其实用普通锅长时间熬,密封不严,所以水分挥发量比较大。电压力锅密封性能好,所以水量可以减少,假如没过量算一,那么水量可以减少四分之一,甚至三分之一。另一个不怕麻烦的办法就是压力锅熬过后再换锅熬干些。

肉皮做主角时,还需要些配角,味道才会好。调料一般需加重些,不喜欢五香口味的,可以用葱姜,特别是加大姜的量,效果不错。也可以加点料酒,至于醋没试过。加点生抽可以增加鲜味,不过想要味道更好,可以加入高汤,比如清的排骨汤或鸡汤,黄豆汤捞出黄豆后代替水,效果应该也不错。

煮好后的肉皮汤,在没有完全冷却前倒入容器内,瓷的或是塑料的都可以。为取出方便,曾在保鲜盒里包了层保鲜膜,其实意义不大,假如汤汁足够粘稠,冷凝后肉冻会比较结实,取出时会比较方便。

至于熬好汤汁里的肉皮,一般做法不取出,和汤汁一起凝结。不喜欢的话可以过滤捞出,这样皮冻是半透明的,还有种做法是将肉皮打碎掺入汤汁,这样皮冻会更硬些 ,不过透明度大大降低。之前在一位喜欢各种尝试的美食爱好者博客里看到,他添加了各种颜色的材料和煮好的肉皮一起打碎,使用豆浆机来打,这样就不必等材料温度降低了。

我试了一下,将青豌豆加盐煮熟打碎,然后将肉皮加汤汁打碎,最后将两者混合,放入冰箱冷藏室冷凝。喜欢彩色的,还可以做双色甚至多色,只要将一种颜色的先放入容器冷凝,凝结后倒入另一种。。。。。。

考虑到皮冻一般是蘸酱醋汁吃,也有加蒜末的,就干脆将新蒜拍了切碎,混入汤汁里。

加了蒜末的原色配加豌豆泥的绿色,成品的效果



吃的时候赫然发现,味道不大像皮冻,倒是有点像面做的糕。想想也不奇怪,豌豆本身含淀粉,量大了自然有面的口感。

除了颜色变化外,其实改变味道和口感的办法是掺入其它材料,这个和羊糕有些类似,不过不一定要用肉。这次在熬肉皮时,用新鲜小茴香加花椒煮了锅花生米,盐之外稍加了点生抽,煮了大概半小时。捞出的花生加了些蒜末,加入温的肉皮汤汁里,放凉后入冰箱。

这是冷凝后的结果,可以看到花生颗粒



取出翻过来切块,再看看正面



尝了一口,和前面的豌豆肉冻完全不同,味道和口感丰富多了。

肉冻虽然做起来有些麻烦,不过既然麻烦,就不妨增加点变化,这样才不枉费花的那点功夫。









作者: jellobean    时间: 2014-6-6 02:26
秀食可餐
作者: 容易    时间: 2014-6-6 02:40
我自己做肉皮冻的体会是,里头料不宜放太多,尤其不宜放过多大颗粒不易煮烂的内容,比如花生,比如黄豆。切肉皮冻的时候,因为这些大颗粒的存在,皮冻容易破相,切出来边缘不整齐,不漂亮。
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-6 23:36
容易 发表于 2014-6-6 02:40
我自己做肉皮冻的体会是,里头料不宜放太多,尤其不宜放过多大颗粒不易煮烂的内容,比如花生,比如黄豆。切 ...

太注意色相了。其实不易煮烂的东西都是分开煮的,更多考虑是避免淀粉或其它杂质混入汤汁。用切面包的刀切起来不那么困难。味道主要靠调料的话,其实不如买琼脂更方便。
作者: 容易    时间: 2014-6-7 01:48
潜了又潜 发表于 2014-6-6 07:36
太注意色相了。其实不易煮烂的东西都是分开煮的,更多考虑是避免淀粉或其它杂质混入汤汁。用切面包的刀切 ...

嗯。可能我是过于注重菜式的卖相。不过对于你说注重色相就得牺牲味道,不同意。比方说肉皮冻有两种,你做的这种俗称“混冻”,也是我们平常最常做的,里头会加碎肉,花生,黄豆等。另一种是“清冻”,也称“水晶皮冻”, 就是皮冻熬好后,把所有杂质过滤掉,成品类似绿豆凉粉的观感。后者在色相上不消说不输给“混冻”,味道也是杠杠滴~~
作者: 潜了又潜    时间: 2014-6-7 11:26
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:43 编辑
容易 发表于 2014-6-7 01:48
嗯。可能我是过于注重菜式的卖相。不过对于你说注重色相就得牺牲味道,不同意。比方说肉皮冻有两种,你做 ...


容易其实也很会树靶子,不过我不大接受,因为从来没有将味道和色相对立过,之前观点是为色相,调味方式及食材形态是可以做一些调整,不过逐步改变是,加了在保证味道的前提下这一条。

至于肉冻,我是按透明度区分,肉皮最终打碎是个尝试,可以接受,不过味道和透明度要打个折扣。其实可以通过增加煮的时间和减少最后水量,来保证凝结后的硬度,煮的够久,肉皮所剩部分无几,没必要再打碎了搀和回去。

我煮的添料是调料及可能用的过滤后的肉汤,以保证去异味及增加味道。至于出锅后添加的料,都是分开做好的,所以只要不把皮打碎,皮冻部分一样有一定透明度。之前也做过,不将材料直接掺杂入汁液,而是作为夹层 —— 凝固一层,铺一层料,再倒一层汁,做了荠菜及蒜末的双夹层。

最终没什么添加料的,其实都是在煮加的,最后过滤了一道,否则味道全靠调味汁,肉冻只提供了口感。不过在凝结前再添加些东西,感觉味道及色相会更好,比如菊花甚至枸杞什么的,主要是色相的丰富,而带其它风味的材料,味道和口感对比更丰富。








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