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标题: 厨试之十七 —— 粽子 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-5-31 00:57
标题: 厨试之十七 —— 粽子
本帖最后由潜了又潜于 2014-5-31 01:04 编辑

算起来粽子大概也就包过三四次，多半是临时起意应个景，所以包的技术一直没有提高，当然没买到合适粽叶也是一个原因，窄的苇叶包起来难度比较大。临时起意的另一个结果是，粽子味道比较普通，吃过也没什么印象，所以很难有包粽子的冲动。

不过前几天有点鬼使神差，超市里看到有做粽子的苇叶，忍不住买了一大把，不做粽子的话，做裹蒸的材料也不错。碰巧在爱坛见到篇详细介绍肉粽做法的文章，决定试做一次肉粽。

好在之前腌制后蒸肘子做过几次，效果不错，本打算同样方式做五花肉，这样买的五花肉就有了两种用途，不过腌制方式相同：生抽和葱段，淹过肉。蒸的切1-2公分的厚片，做粽子的则是1公分左右的块。腌过一夜，先试了试蒸五花肉的效果，用了芽菜同蒸，味道不错，这样确定了肉粽的材料：将用生抽和葱腌过的肉切成比黄豆略大的块，加入洗净切碎的芽菜，又添了切成小粒的香菇，它们和肉的比例大约1：1：2，加的目的是增加风味和香味，同时吸油，毕竟传统肉粽里大块肥肉看得见的方式，吃起来有些腻。

馅的问题解决了，糯米也泡过了一整天，还找出点莲子泡了大半天，没想到包的时候遇到了麻烦。考虑具备多种用途的，往往只有某一项比较有效，甚至每一项都不算最好。苇叶买回来倒是裹着蒸了次鱼，没难度，味道也不错，不过包粽子则完全不同了：苇叶大部分不足三指宽，这对于生手来说无疑是很大的挑战。

参照前面肉粽文章的做法，根本包不严。苇叶煮过10多分钟后依然比较有弹性，用力大了易破损。将就做了两只，就换了思路：既然米塞不紧，起码保证基本不漏。

试验了几只，确定了方法：盘子里放足够长的绳子（这里是双股细棉线），然后将几张苇叶按宽的一面放同一边的方式，交叠摆放，宽度达到粽子大小要求。放好后，在垂直方向按前述方式摆放另一组苇叶，两组放成交叉的十字。将米放在两组苇叶重合的部分，然后放上肉的馅料，再放一层米。包裹时按顺时针或逆时针方向依次将重合部分外的苇叶向中心折起，从窄的部分折起，窄的都折完再折宽的。全部折好后用绳或线捆好。假如两个方向苇叶数量相同，粽子很容易包成方的，数量不同的话，还是比较像枕头棕。方的粽子配上捆扎的方式，似乎可以叫背包粽。

煮粽子一般是个比较漫长的过程，往往当中还得加水。为了避免这个麻烦，同时防止糯米漏出，采取了用电压力锅半蒸半煮的方式：把粽子放在一个低的蒸锅架（它上面的孔类似蒸篦）上，水刚刚没过架子，时间设定为一小时。

出锅了

看看打开的效果，肥肉基本化掉，融入其它部分，糯米则颗粒分明，口感有点像煮的略干的饭，出锅前加段香肠同蒸10分钟的效果。至于味道，比买到的普通肉粽好，由于肥肉的彻底融入，瘦肉不柴，和配料一样，味道丰富。

这次只试做了六、七只，效果和味道都不错，可以继续。

第二天发现米似乎有点少，泡糯米来不及，就泡了碗黄米，全黄米的粽子以前做过，掺进糯米里应该没多少影响。另外冰箱里翻出一小袋冻栗子，可以加进馅里，至于咸蛋黄和花生、海米之类就算了。

电压力锅一小时，半蒸半煮后出锅，这次全是方方正正的背包粽。

用光了肉馅，剩的黄米和粽叶还不少，找出了蜜枣准备做点甜的。试了试前面方粽的做法，似乎效果不佳。又换成三角粽，可惜苇叶太窄，弹性又强了些，包起来手忙脚乱。经过四五只试验，终于找到了办法，塞满米后，只要先把窄的部分压下，再压宽的部分，总能比较好地封口，当然想熟练的话还得多练习。

总算把米都用光了，甜粽子用的蜜枣里塞进莲子，蜜枣外加点栗子块。

同样通过半蒸半煮的方法，用电压力锅定时一小时，甜粽出锅。

打开之后可以看到蜜枣和栗子

总的说来，粽叶宽度在三指以上包起来容易些，愿意创造困难用窄叶来包，其实任务还是可以完成的。

作者: sylvia 时间: 2014-5-31 01:11
我是棕子咸党。

作者: jellobean 时间: 2014-5-31 01:32
你没有用新鲜箬叶

没有香味呀

作者: 容易 时间: 2014-5-31 02:38
本帖最后由容易于 2014-5-30 13:08 编辑

亲，把猪肉换成鸡肉，你这“背包粽”就是糯米鸡啊。

作者: 石工 时间: 2014-5-31 05:32

容易发表于 2014-5-31 02:38
亲，你这“背包粽”就是糯米鸡啊。

应该还是算粽子。
糯米鸡是先把糯米蒸熟了拌料再放到荷叶包里蒸制，包裹时不需要捆扎，米粒松散，口感等于加了料的回锅糯米饭。它的起源就是广州街头叫卖的蒸饭，最早用碗装，后来改用荷叶，方便边走边吃。

粽子是生米生料用叶子包卷起蒸煮而成，由于包裹严密，成品的口感也密实得多，这是粽子的最大特色。

糯米鸡多了一道蒸米的工序，但操作相对简单。粽子无需提前把米蒸熟，但包不好就会煮成一锅糯米粥。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-5-31 09:22

sylvia 发表于 2014-5-31 01:11
我是棕子咸党。

我也是，并以咸党成员个人身份加入甜党

作者: 潜了又潜 时间: 2014-5-31 09:24

jellobean 发表于 2014-5-31 01:32
你没有用新鲜箬叶没有香味呀

苇叶是新鲜的，也有清香

箬叶也能找到，不过不是新鲜的。有新鲜箬叶，不至于挑战难度用苇叶了。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-5-31 09:30
本帖最后由潜了又潜于 2014-5-31 09:35 编辑

容易发表于 2014-5-31 02:38
亲，把猪肉换成鸡肉，你这“背包粽”就是糯米鸡啊。

昨天倒是也想到过，不过提醒我了，裹蒸做糯米鸡，苇叶用起来就快了，这个很久没做了。

其实采用粢饭+糯米鸡的方式，可以做“懒粽子”，糯米蒸煮熟干一点，然后加入馅料，捏成喜欢的粽子形状，再裹层叶子，蒸个20-30分钟，假如加点叶子煮糯米，捏时紧一点，结果可以乱真

作者: 潜了又潜 时间: 2014-5-31 09:33

石工发表于 2014-5-31 05:32
应该还是算粽子。
糯米鸡是先把糯米蒸熟了拌料再放到荷叶包里蒸制，包裹时不需要捆扎，米粒松散，口感等 ...

是的，用电饭锅水紧点煮，做糯米鸡效果也差不多。

比较而言，从生米做起更入味些。

作者: 料理鼠王 时间: 2014-5-31 21:58

sylvia 发表于 2014-5-31 01:11
我是棕子咸党。

米兔，呵呵

作者: 山菊 时间: 2014-6-1 23:07
包粽子糯米其实不用先泡~~~我们家的做法是包之前淘洗一下沥干就好。这样包的技术差点也没关系，因为在煮的过程中糯米涨发会把粽叶撑实，解开后就很饱满也不会散了。

作者: 潜了又潜 时间: 2014-6-2 21:08

山菊发表于 2014-6-1 23:07
包粽子糯米其实不用先泡~~~我们家的做法是包之前淘洗一下沥干就好。这样包的技术差点也没关系，因为在煮的 ...

有道理，泡是怕煮的不入味，用压力锅这个应该不是问题。当然材料问题解决了，技术提高难度不会太大。
凑合其实也全不是坏事，对于了解难点和找出解决途径算是个小小考验，一旦条件改善，提高会比较快。

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