爱吱声

标题: 请较厨艺高手滴面疙瘩汤的技巧 [打印本页]

作者: qyangroo 时间: 2014-5-11 06:08
标题: 请较厨艺高手滴面疙瘩汤的技巧
本帖最后由 qyangroo 于 2014-5-11 06:09 编辑

面疙瘩汤集菜、汤、主食于一体，能多快好省地解决一餐饭。但我很难把面疙瘩，或者称面鱼儿滴得大小均匀。

请教厨艺高手，滴面疙瘩有什么技巧或者有什么工具？

作者: sylvia 时间: 2014-5-11 07:03
我也想学。

作者: 空气精灵 时间: 2014-5-11 16:59
无他，但手熟尔

作者: chenglf 时间: 2014-5-11 22:15
滴水，不停搅拌

作者: 大道至简 时间: 2014-5-11 23:37
没关系，我经常做也一样弄不好，反正最后在肚子里都是一样滴下场。

做熟、好吃就是王道。

作者: 小剪子 时间: 2014-5-12 09:45
看看@玉垒关妹妹写的凉皮里的第一张图就是了

作者: chenglf 时间: 2014-5-12 10:31
你理解错了，是把水滴到面粉里，用筷子搅拌成均匀的面疙瘩，这个水一定不能大，不然成浆糊了。然后再把面疙瘩拨到沸水里就行了

作者: 山远空寒 时间: 2014-5-12 17:33
这个面疙瘩汤有好几种，虽然我不知道你说的是哪一种，但是我自己的懒人菜谱是这样做的。

中午剩菜，面粉加水用筷子搅拌成很难搅拌的那种面团，比做馒头的面团水多，比做煎饼的面水要浓稠。

把水烧开，用筷子把面团一小块，一小块的拨到锅里，然后中小火煮几分钟，加入剩菜，等两三分钟。

拿着锅直接开吃，少洗一个碗。

作者: 蓦然回首 时间: 2014-5-12 18:32
我妈经常做的，干面一大碗，把水龙头开到滴水的状态，不停地搅拌，滴几滴移开搅一搅，把大颗的面疙瘩拨到旁边或者直接拨到锅里，再往干面里滴，再搅。我自己试过，难点在于不能一次滴水太多，得耐心点儿，否则面疙瘩个头太大不容易熟。
疙瘩汤放西红柿酱调味儿很好吃。

作者: qyangroo 时间: 2014-5-12 20:06

chenglf 发表于 2014-5-12 10:31
你理解错了，是把水滴到面粉里，用筷子搅拌成均匀的面疙瘩，这个水一定不能大，不然成浆糊了。然后再把面疙 ...

我知道的做法跟楼下的山远空寒说的差不多，是往沸水里滴面鱼儿。
我也要试试你的作法。

作者: qyangroo 时间: 2014-5-12 20:08

山远空寒发表于 2014-5-12 17:33
这个面疙瘩汤有好几种，虽然我不知道你说的是哪一种，但是我自己的懒人菜谱是这样做的。

中午剩菜，面粉加 ...

跟我的办法一样。我苦恼的是筷子拨出来的面片儿大小不匀，有的厚有的薄，看起来很难让吃客有食欲。

作者: 大道至简 时间: 2014-5-12 21:14

蓦然回首发表于 2014-5-12 18:32
我妈经常做的，干面一大碗，把水龙头开到滴水的状态，不停地搅拌，滴几滴移开搅一搅，把大颗的面疙瘩拨到旁 ...

俺的土做法，会在里面填香葱花，香菜末，香油，白胡椒粉，都是临出锅之前。有海米海藻等等一块放。有时候还会放土豆丁、西红柿。热热闹闹、红红绿绿的一大锅。

作者: benhuashu 时间: 2014-5-12 22:03
用打蛋器搅拌，很匀称，容易滴。

作者: 山远空寒 时间: 2014-5-13 08:24

qyangroo 发表于 2014-5-12 20:08
跟我的办法一样。我苦恼的是筷子拨出来的面片儿大小不匀，有的厚有的薄，看起来很难让吃客有食欲。 ...

那是面团的浓稠度决定的，把碗倾斜，面团自然向下锅里滴落，看到一团差不多大小的，就用筷子一拨，直到拨完一碗。我们这里叫面疙瘩。

还有拌汤，是稀一些的面糊，均匀的倒入锅里，锅里的水多少要合适，然后搅拌，最后加入切碎的各种菜。调味。

作者: 老票 时间: 2014-5-13 10:37
我的做法比较独特：请楼主和其他坛友们谨慎处理，:)

西红柿炒蛋至半熟，加水至沸腾，直接一碗面粉匀匀的撒入，切记不停搅拌以免形成过大的疙瘩，一次成型！！！

这样的疙瘩汤非常纯净！疙瘩在若有若无之间，个头大小都很均匀，汤和疙瘩你中有我我中有你，是为最佳的融合境界！

味道很好的哦亲！

作者: nightcat 时间: 2014-5-13 21:06

老票发表于 2014-5-13 10:37
我的做法比较独特：请楼主和其他坛友们谨慎处理，:)

西红柿炒蛋至半熟，加水至沸腾，直接一碗面粉匀匀的撒 ...

票票，请问是多大的碗呢？

作者: 仁 时间: 2014-5-13 22:00
是不是疙瘩汤不上堂面所以高手都不吱声？

作者: 老票 时间: 2014-5-13 22:00

nightcat 发表于 2014-5-13 21:06
票票，请问是多大的碗呢？

这个取决于多大的锅，

两个人吃，250g的面粉足够了...

作者: leekai 时间: 2014-5-13 23:09
小时候见大人做过，一盆干面、不停洒水、直接用手搓，搓成小疙瘩直接下入开水。

作者: 石工 时间: 2014-5-13 23:24
高手谈不上，不过我可以一年不吃一顿米饭，做面食的心得还是有几点：
1、面糊要放鸡蛋。我的通常做法是用鸡蛋和水打散，这样出来的面鱼口感松软，营养也丰富。也可以加点盐。
2、水里加面，不要面里加水。这个和上面其他做法不一样，但我家一直是这么做的，感觉更方便控制质量
3、面要过筛，我是用豆浆机配的滤网，筛一点面到水里，搅匀了再筛一点面进去，这样不会起面疙瘩
4、面糊要醒发几分钟，不能搅好了直接下锅，这时面筋正在结成，口感会发粘，最早下锅的面鱼和最后下锅的面鱼口感会相差很远，汤水也比较浑浊。醒发好的面糊口感更劲道，汤水清清爽爽，一次吃不完，回锅的时候不会熬成浆糊。
5、稀稠程度好调整。每次过筛搅完，我都会把筷子从盆里提一下，面糊成垂丝状落下，象拔丝苹果一样。这样在醒发之后，面糊上劲，在筷子头上将滴不滴，筷子一划就掉了，出来的面鱼口感松而不散。如果喜欢更紧实的口感，可以接着放点面粉，调整到面糊正好挂住筷子，但这样下面鱼的时候就要抖一下手腕。
6、不要清水下锅，葱姜爆锅，再放水和一点虾皮、紫菜。配菜最理想的是番茄，炒的时候放点番茄酱，番茄块等到加水的时候再下，这样最后出锅的时候番茄还有棱有角，汤里面味道也足。
7、我的面鱼不是滴出来的，是划出来的。一手把面盆斜过来，面糊会从边缘往下溢，用筷子在盆边划一下，面鱼就自己掉进锅里。我用的面盆比较大，出来的面鱼有半拃长。一直想试试象做西班牙油条churros那样挤面糊，不过没找到趁手的工具，可乐瓶可能不错。
8、面鱼盛在深盘子里吃比较好，这样凉的快，不会烫到小孩的嘴。在盘子里找哪条面鱼最长，也是小孩吃面鱼的一个小小乐趣。

面鱼是自家吃食，对北方人来说，就是家的味道了。冬天早上来一盘，一天都是热乎乎的。希望你能做出全家都喜欢的面鱼来。

作者: qyangroo 时间: 2014-5-13 23:36

石工发表于 2014-5-13 23:24
高手谈不上，不过我可以一年不吃一顿米饭，做面食的心得还是有几点：
1、面糊要放鸡蛋。我的通常做法是用鸡 ...

这就是我梦想达到的境界啊，清汤浮小鱼儿。终于知道了不变成糊糊汤的关键。

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