爱吱声

标题: 请较厨艺高手滴面疙瘩汤的技巧 [打印本页]

作者: qyangroo    时间: 2014-5-11 06:08
标题: 请较厨艺高手滴面疙瘩汤的技巧
本帖最后由 qyangroo 于 2014-5-11 06:09 编辑

     面疙瘩汤集菜、汤、主食于一体,能多快好省地解决一餐饭。但我很难把面疙瘩,或者称面鱼儿滴得大小均匀。

    请教厨艺高手,滴面疙瘩有什么技巧或者有什么工具?
作者: sylvia    时间: 2014-5-11 07:03
我也想学。
作者: 空气精灵    时间: 2014-5-11 16:59
无他,但手熟尔
作者: chenglf    时间: 2014-5-11 22:15
滴水,不停搅拌
作者: 大道至简    时间: 2014-5-11 23:37
没关系,我经常做也一样弄不好,反正最后在肚子里都是一样滴下场。

做熟、好吃就是王道。
作者: 小剪子    时间: 2014-5-12 09:45
看看@玉垒关 妹妹写的凉皮里的第一张图就是了
作者: chenglf    时间: 2014-5-12 10:31
你理解错了,是把水滴到面粉里,用筷子搅拌成均匀的面疙瘩,这个水一定不能大,不然成浆糊了。然后再把面疙瘩拨到沸水里就行了
作者: 山远空寒    时间: 2014-5-12 17:33
这个面疙瘩汤有好几种,虽然我不知道你说的是哪一种,但是我自己的懒人菜谱是这样做的。

中午剩菜,面粉加水用筷子搅拌成很难搅拌的那种面团,比做馒头的面团水多,比做煎饼的面水要浓稠。

把水烧开,用筷子把面团一小块,一小块的拨到锅里,然后中小火煮几分钟,加入剩菜,等两三分钟。

拿着锅直接开吃,少洗一个碗。
作者: 蓦然回首    时间: 2014-5-12 18:32
我妈经常做的,干面一大碗,把水龙头开到滴水的状态,不停地搅拌,滴几滴移开搅一搅,把大颗的面疙瘩拨到旁边或者直接拨到锅里,再往干面里滴,再搅。我自己试过,难点在于不能一次滴水太多,得耐心点儿,否则面疙瘩个头太大不容易熟。
疙瘩汤放西红柿酱调味儿很好吃。
作者: qyangroo    时间: 2014-5-12 20:06
chenglf 发表于 2014-5-12 10:31
你理解错了,是把水滴到面粉里,用筷子搅拌成均匀的面疙瘩,这个水一定不能大,不然成浆糊了。然后再把面疙 ...

我知道的做法跟楼下的山远空寒说的差不多,是往沸水里滴面鱼儿。
我也要试试你的作法。
作者: qyangroo    时间: 2014-5-12 20:08
山远空寒 发表于 2014-5-12 17:33
这个面疙瘩汤有好几种,虽然我不知道你说的是哪一种,但是我自己的懒人菜谱是这样做的。

中午剩菜,面粉加 ...

跟我的办法一样。我苦恼的是筷子拨出来的面片儿大小不匀,有的厚有的薄,看起来很难让吃客有食欲。
作者: 大道至简    时间: 2014-5-12 21:14
蓦然回首 发表于 2014-5-12 18:32
我妈经常做的,干面一大碗,把水龙头开到滴水的状态,不停地搅拌,滴几滴移开搅一搅,把大颗的面疙瘩拨到旁 ...

俺的土做法,会在里面填香葱花,香菜末,香油,白胡椒粉,都是临出锅之前。有海米海藻等等一块放。有时候还会放土豆丁、西红柿。热热闹闹、红红绿绿的一大锅。
作者: benhuashu    时间: 2014-5-12 22:03
用打蛋器搅拌,很匀称,容易滴。
作者: 山远空寒    时间: 2014-5-13 08:24
qyangroo 发表于 2014-5-12 20:08
跟我的办法一样。我苦恼的是筷子拨出来的面片儿大小不匀,有的厚有的薄,看起来很难让吃客有食欲。 ...

那是面团的浓稠度决定的,把碗倾斜,面团自然向下锅里滴落,看到一团差不多大小的,就用筷子一拨,直到拨完一碗。我们这里叫面疙瘩。

还有拌汤,是稀一些的面糊,均匀的倒入锅里,锅里的水多少要合适,然后搅拌,最后加入切碎的各种菜。调味。
作者: 老票    时间: 2014-5-13 10:37
我的做法比较独特:请楼主和其他坛友们谨慎处理,:)

西红柿炒蛋至半熟,加水至沸腾,直接一碗面粉匀匀的撒入,切记不停搅拌以免形成过大的疙瘩,一次成型!!!


这样的疙瘩汤非常纯净!   疙瘩在若有若无之间,个头大小都很均匀,汤和疙瘩你中有我我中有你,是为最佳的融合境界!




味道很好的哦亲!


作者: nightcat    时间: 2014-5-13 21:06
老票 发表于 2014-5-13 10:37
我的做法比较独特:请楼主和其他坛友们谨慎处理,:)

西红柿炒蛋至半熟,加水至沸腾,直接一碗面粉匀匀的撒 ...

票票,请问是多大的碗呢?
作者: 仁    时间: 2014-5-13 22:00
是不是疙瘩汤不上堂面所以高手都不吱声?
作者: 老票    时间: 2014-5-13 22:00
nightcat 发表于 2014-5-13 21:06
票票,请问是多大的碗呢?

这个取决于多大的锅,


两个人吃,250g的面粉足够了...


作者: leekai    时间: 2014-5-13 23:09
小时候见大人做过,一盆干面、不停洒水、直接用手搓,搓成小疙瘩直接下入开水。
作者: 石工    时间: 2014-5-13 23:24
高手谈不上,不过我可以一年不吃一顿米饭,做面食的心得还是有几点:
1、面糊要放鸡蛋。我的通常做法是用鸡蛋和水打散,这样出来的面鱼口感松软,营养也丰富。也可以加点盐。
2、水里加面,不要面里加水。这个和上面其他做法不一样,但我家一直是这么做的,感觉更方便控制质量
3、面要过筛,我是用豆浆机配的滤网,筛一点面到水里,搅匀了再筛一点面进去,这样不会起面疙瘩
4、面糊要醒发几分钟,不能搅好了直接下锅,这时面筋正在结成,口感会发粘,最早下锅的面鱼和最后下锅的面鱼口感会相差很远,汤水也比较浑浊。醒发好的面糊口感更劲道,汤水清清爽爽,一次吃不完,回锅的时候不会熬成浆糊。
5、稀稠程度好调整。每次过筛搅完,我都会把筷子从盆里提一下,面糊成垂丝状落下,象拔丝苹果一样。这样在醒发之后,面糊上劲,在筷子头上将滴不滴,筷子一划就掉了,出来的面鱼口感松而不散。如果喜欢更紧实的口感,可以接着放点面粉,调整到面糊正好挂住筷子,但这样下面鱼的时候就要抖一下手腕。
6、不要清水下锅,葱姜爆锅,再放水和一点虾皮、紫菜。配菜最理想的是番茄,炒的时候放点番茄酱,番茄块等到加水的时候再下,这样最后出锅的时候番茄还有棱有角,汤里面味道也足。
7、我的面鱼不是滴出来的,是划出来的。一手把面盆斜过来,面糊会从边缘往下溢,用筷子在盆边划一下,面鱼就自己掉进锅里。我用的面盆比较大,出来的面鱼有半拃长。一直想试试象做西班牙油条churros那样挤面糊,不过没找到趁手的工具,可乐瓶可能不错。
8、面鱼盛在深盘子里吃比较好,这样凉的快,不会烫到小孩的嘴。在盘子里找哪条面鱼最长,也是小孩吃面鱼的一个小小乐趣。

面鱼是自家吃食,对北方人来说,就是家的味道了。冬天早上来一盘,一天都是热乎乎的。希望你能做出全家都喜欢的面鱼来。



作者: qyangroo    时间: 2014-5-13 23:36
石工 发表于 2014-5-13 23:24
高手谈不上,不过我可以一年不吃一顿米饭,做面食的心得还是有几点:
1、面糊要放鸡蛋。我的通常做法是用鸡 ...

这就是我梦想达到的境界啊,清汤浮小鱼儿。终于知道了不变成糊糊汤的关键。





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