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标题: 葱蟹辣椒酱 [打印本页]

作者: 大道至简 时间: 2014-5-1 22:31
标题: 葱蟹辣椒酱
本帖最后由大道至简于 2014-5-2 10:22 编辑

奶奶是在我小学一二年纪就退休了——在市酱菜厂。记得那天我和小伙伴在胡同口玩，忽然一辆大卡车停下来，上面好多人胸前戴着大红花，也戴着大红色纸花的奶奶从车上爬下来，挥手和车上一起退休的同事告别。然后车在一阵敲锣打鼓喧嚣声中走远。

奶奶从此专职做家务，尤其是发挥她在工厂的特殊技能，腌咸菜。印象里，那应该是79或80年。奶奶的技术远近闻名，经常指导邻居怎么腌制咸菜，尤其是做大酱更是一绝。每年到腌制大酱的时候，奶奶都分身乏术，好多人都要奶奶出手帮忙。我隐约记得奶奶说过，腌制酱是需要看阴历日子的。在那个年代的东北，一到冬天，就几乎只能吃秋天菜窖里面提前储存的白菜和土豆，还有偶尔推着板车出来沿街叫卖的豆腐。所以咸菜也曾是东北冬天主要调味开胃的好东西。

2003年初，奶奶在瘫痪接近一年后，大年三十那天上午去世了。之后好些年再也吃不到那些好吃的咸菜了。腌雪里蕻、腌地环、腌萝卜干(萝卜切条后晒干，之后在锅里滴油清蒸，出锅后的味道比肉还好吃——就是忘了在那个环节放盐了)。

妈妈在04年从东北黑龙江到南方广东陪我，09年意外发现晚期癌症，我瞒着病情陪她回老家走完最后的日子。病情稳定期间，我和妈妈提起想吃奶奶过去腌制的一种极其好吃的咸菜——葱蟹辣椒酱。不久妈妈就发现开始扩散的迹象，不到两个月，妈妈在医院永远的离开了我。

处理完妈妈的后事，在家里收拾东西的时候，意外发现冰箱一角有个小瓶子。揭开盖子，里面居然是妈妈凭着记忆给我腌制的葱蟹辣椒酱。我抱着瓶子嚎啕大哭，很久很久。。。。。我这辈子再也忘不了这个味道。

妈妈的做法显然是没有奶奶的功力的——太咸太咸了。估计妈妈是怕蟹子腌制过程中盐放的不够，会引起变质。后来，我在南方这边的城市一个广西米粉店里面，意外发现桌上有免费的一碟小菜——虽然少了螃蟹的鲜味，但是葱和辣椒的组合依然好味。我后来只为了这个咸菜，去了无数次那家小店。直到后来，这家小店再也不见。

今天，意外在百度里面搜到了一种腌制的办法，虽然俺没有实际操作，但索性也共享出来，看看坛子里的吃货好友们谁能先制成功。你会发现我言不虚——这道咸菜鲜中有香，香中有辣，辣中有咸，咸中有甜。就连腌制出来的大葱汁，都特别的有味道。抹在大米饭上，吃起来味道好极了。下帖开始分享做法：

作者: 大道至简 时间: 2014-5-1 22:38
山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡，资料里来自山东潍坊)
辣椒子酱，也叫葱花子酱，是昌邑农家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜，就像浙江的豆腐乳，东北的酸白菜。
辣椒子酱主要用大葱、辣椒和蟹酱制成，制作的过程叫糟椒子。阴历八月正是海上捕蟹的季节，这时的蟹子顶盖肥。将海蟹捣成块，加水加盐制成蟹酱。蟹酱是糟椒子的主要原料之一。
糟椒子的最佳世间是阴历九月下旬（阳历约十月下旬），这是天气凉了，发酵温度适宜，又是大葱、辣椒成熟的季节。
以前的农村，生活条件不好，冬季人们舍不得吃菜，那时也许是根本没有什么菜可吃，每到入冬时节，家家户户都要做这样的一道菜，大都要做好多，一直吃到来年的春天。
因为它的味美独特，后来逐渐扩延到城里，成为酒席上一道抢眼的小菜，用勺子舀上一碟辣椒子酱端到餐桌上，绿的葱叶，微黄的葱白，红色的辣椒，鲜艳的色彩，令人赏心悦目；用筷子夹起品尝，又辣又香，咸味适中，实在是色香味俱佳。辣椒、大葱健胃御寒，蟹酱营养丰富，咸中有味。这菜基本上人人都能喜欢。
我是在昌北长大的，即现在的下营镇，靠海，那时的海产品丰富，不需要花多少钱，就会买回一篮子活蟹子，那些蟹子顶盖的肥，可蒸着吃，可腌着吃，用它来做酱菜造价很低，家家户户都能吃得起。
随着物价的上涨，这道小菜的造价越来越高。当然，蟹子有大有小、有好有孬，价格相差也很大，用不同的料做出的酱菜，质量是有很大差异的。前些年，吃的这种酱菜，都是哥哥做了给我带过来的。今年我和老公一拍即合，决定自己动手来做。
用料比例：蟹子5斤、红辣椒5斤、大葱15斤
选料：
一、红辣椒一定要用熟透的很红的那种。最好使用我老家产的一种圆形柿子辣椒，这种辣椒脆、辣感适度且有香气。但我和老公下手晚了些，没有买到这种辣椒，只好用普通大红尖椒代替了。
二、大葱要选那种葱白长的，品尝一下有些甜丝丝的辣（不要太辣的）。
三、蟹子当然是海蟹，经济条件允许尽量买好的。
步骤：
一、水煮盐水，凉透，把蟹子放进去，两三天就可以用了，用时要把蟹子撕碎在盐水里（盐水要适量）
二、辣椒洗净后晾干水分，剁碎，放在的蟹子盐水里。五一长假除了旅游还能做什么？辅导补习美容养颜家庭家务加班须知
三、把葱的绿叶子摘掉，只留葱白、葱心，切段大约1至1.5厘米长就可，放在蟹子盐水里，用坛子盛好，放在阴凉处。发酵一些日子就可食用。但我家往往第二天就开始食用了。
酱汤加五花肉可用来炖白菜，很美味的。我家的酱菜是我老公做的------起名为“末末的蟹子酱（QQ523904581）”

葱蟹辣椒酱.jpg (337.29 KB, 下载次数: 180)

作者: 苏双 时间: 2014-5-1 23:52
看泪了。。。。。。我想起我的外婆了

作者: 苏双 时间: 2014-5-2 00:00
看到这句话，我立马想起我外婆，一样一样的，最爱最爱我们的人啊，最爱最爱我们的人啊:意外发现冰箱一角有个小瓶子。揭开盖子，里面居然是妈妈凭着记忆给我腌制的葱蟹辣椒酱。我抱着瓶子嚎啕大哭，很久很久。。。。。

作者: MacArthur 时间: 2014-5-2 00:02

大道至简发表于 2014-5-1 09:38
山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡，资料里来自山东潍坊)
辣椒子酱，也叫葱花子 ...

螃蟹是生着剁碎了还是煮熟后剁碎呵？

作者: 容易 时间: 2014-5-3 03:54

大道至简发表于 2014-5-1 06:38
山东昌邑的辣椒子酱——文章转自百度文库marqsjl(俺的山东老乡，资料里来自山东潍坊)
辣椒子酱，也叫葱花子 ...

好感人。。。。

这个组合我太喜欢了。找机会试试。可惜我们这里能取得的食材都打折扣了。

作者: 花似荼蘼 时间: 2014-8-19 10:40
发现这道菜太适合在青岛尝试了

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