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标题: 健康又省事的全麦免揉面包 [打印本页]

作者: 容易    时间: 2014-4-15 07:43
标题: 健康又省事的全麦免揉面包
本帖最后由 容易 于 2014-4-14 15:45 编辑

昨夜的出品,今天的早餐。 蘸着橄榄油吃。很香又有嚼劲儿。





想偷懒,想换口味的时候,可以试试这个超健康的免揉面包(no knead bread) --- 无油无糖无蛋无奶的“四无”产品。


网上和油管上方子都非常多。自己搜搜,一目了然。比方说这个:

https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU


方法和我以前写过的酸面包大同小异。


把我这回用的方子写一下:@冰蚁

中筋面粉200克
全麦高筋粉210克 (我没有全麦高筋粉。就用全麦中筋粉加5%面筋粉合成210克)
1/2茶匙干酵母(或1/4茶匙有机酵母粉)
1茶匙海盐
385毫升清水

步骤:
1, 面粉,酵母,海盐在一个大玻璃沙拉碗或不锈钢搅拌锅中和匀
2, 慢慢注入清水直至面团搅拌均匀 (视面粉吸水性不同及市内湿度不同,你也许需要比385毫升更多或更少的水。不过我的体会是这个面包方子里,水量上下几毫升影响不明显,除了在案板上操作难度因黏性不同而不同而已)
3, 用保鲜膜松松地盖住碗口,上面覆盖一条厨房毛巾(不用紧裹)。让其在相对温暖处静置发酵。 4-6小时后, 观察一下,如果面团的表面和与碗壁接触部分没有产生一些气孔的话,说明未开始有效发酵, 则应放弃重来。



4, 视室温,第一次发酵时间为12-24小时之间(我是周六傍晚开始发的,直到第二天午后,当天室温为15-25度,第一次发酵总时间约20小时)。
5, 当面糊团长到两倍大,表面有许多气泡气孔时,则表明发酵完成。
6, 因为该面团比较稀软,要在案板上洒上面粉,再用硅胶铲spatula把面糊团刮出来。
7, 面团轻轻压平,然后依次拉起面团的四个角,向中间折。(要加坚果,综合谷粒,果脯等则在折面团之前加入)。可以反复折几次,令果仁等分布均匀。
8, 面团翻个身,折口朝下,用cupping手法把面团shape成一个球状。放入proofing basket或者洒了干粉和粗粒麦粉的厨用毛巾上进行第二次发酵。
9, 用毛巾覆盖发酵篮。继续发酵两小时左右(时间长短视室温而定)直至面团长至两倍大。
10, 烤箱内放入珐琅铸铁锅,预热至465F (240C)。铸铁锅底部洒上粗麦粉或玉米渣,把发好的面团轻轻倒扣到加热了的铸铁锅。注意铸铁锅此时非常烫手,小心操作,避免烫伤。
11, 加盖烤25分钟,再开盖烤20-30分钟(视烤箱功率定),直至表面焦黄。
12, 用硅胶铲把面包从铸铁锅取出,移到架子上放凉,切片。



(我一下子做了俩: 帖子开头那张切片的片片里是加了核桃的,这个加了葡萄干)

作者: 马鹿    时间: 2014-4-15 08:05
我昨天用私房的秀秀中筋面粉+面筋粉的方子做了面包, 加的是ham 的碎丁, 觉得不错。
作者: 容易    时间: 2014-4-15 08:08
马鹿 发表于 2014-4-14 16:05
我昨天用私房的秀秀中筋面粉+面筋粉的方子做了面包, 加的是ham 的碎丁, 觉得不错。 ...

是呢,自从我的有机高筋粉用完之后,再也没买过高筋粉。直接用中筋加面筋粉,省钱也省得家里堆积各种面粉。
作者: 马鹿    时间: 2014-4-15 08:14
容易 发表于 2014-4-14 19:08
是呢,自从我的有机高筋粉用完之后,再也没买过高筋粉。直接用中筋加面筋粉,省钱也省得家里堆积各种面粉 ...


我都是超市买的, 所以怎么买都不省钱,家里一堆各种各样的面粉
作者: qyangroo    时间: 2014-4-15 08:31
发酵时间那么长,我这么性急的等不了啊。
作者: 容易    时间: 2014-4-15 08:39
qyangroo 发表于 2014-4-14 16:31
发酵时间那么长,我这么性急的等不了啊。

你又不需要像爱迪生那样趴在鸡蛋上帮忙“孵“,有啥好性急的呀?
周五下班把面粉搅和搅和,然后该干嘛干嘛去。周六中午或下午有空了再弄一下面包就可以进烤箱。
作者: jellobean    时间: 2014-4-15 09:57
从第7点开始感觉高深,每回整面包团都糊自己2手1脸的。
作者: nightcat    时间: 2014-4-15 10:47
jellobean 发表于 2014-4-15 09:57
从第7点开始感觉高深,每回整面包团都糊自己2手1脸的。

用刮板和面,避免弄自己一手。
作者: 空气精灵    时间: 2014-4-15 13:05
这个不错,不用面包机,不用各种奶油鸡蛋等等。
感觉就是把蒸锅换成烤箱的做馒头过程。
可以考虑试试。

就是一点不好,要用高筋粉。没见过超市有卖面筋粉的。
作者: 雪个    时间: 2014-4-15 23:39
从来没做过全麦的。。。
作者: 容易    时间: 2014-4-17 04:59
空气精灵 发表于 2014-4-14 21:05
这个不错,不用面包机,不用各种奶油鸡蛋等等。
感觉就是把蒸锅换成烤箱的做馒头过程。
可以考虑试 ...

高筋粉可能写作面包粉。低筋粉可能写做蛋糕粉。

实际上,这个面包我觉得用中筋也可以的。
作者: 容易    时间: 2014-4-17 05:02
雪个 发表于 2014-4-15 07:39
从来没做过全麦的。。。

这个方子里全麦粉比例算是比较高的。很多方子里掺个10-20%全麦粉就称作全麦面包了。。。
作者: nightcat    时间: 2014-6-20 15:32
本帖最后由 nightcat 于 2014-6-20 15:45 编辑

我有几个问题要请教:
1. 材料里提到的海盐,是不是颗粒会很大颗?我家买的盐是无钠盐能不能取代海盐?喔,不对,你的要求是避免碘盐,看来无钠盐不能用于此款面包。可我家的海盐很大粒,是猫娘用于洗水果的。那么粗粒的盐如何拌在面粉里呢?先用水化了行吗?
2. cupping手法?点解?不是很明白,是切拌的方式吗?
3. 没有铸铁锅放在烤盘上是不是效果差远了?如果每隔10分钟喷雾,底下托盘放冰水,能起到铸铁锅的效果吗?烤箱只有30升,不太可能放进铸铁锅。
4. 对了,是上下火吗?
我的问题太多了,等你有空时再解答。
谢谢啦!

喔,对了,忘记问了这款似乎没有用天然酵种(是国内说的液种吗?)吧?
作者: 神鹰    时间: 2014-6-20 16:53
“容易”很牛啊,我的口水直流哟。




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