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标题: 春日味道之续篇 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2014-4-9 18:11
标题: 春日味道之续篇
本帖最后由潜了又潜于 2014-4-9 22:06 编辑

上次猫主任发话木有青团春天的味道可不够哟

容易MM说很容易，就有了青团。

不是容易，就没那么容易了，磨磨蹭蹭赶在清明也做了几个。

自然艾叶是没有的，菠菜打成汁也是绿的，过滤一下烧热，加入糯米粉揉好，就有了绿的皮。红豆馅做起来麻烦，现成的红豆沙又甜的发腻，所以馅料改成咸的。

春日里当令的菜有笋有荠菜，于是切丁的笋和熏干炒过，配上焯水切碎的荠菜，包进青团里去。蘸些油揉进去皮里，最后放在抹了油的蔫萝卜片上（本该用荷叶或柠檬叶之类，这里是废物利用）。蒸个10分钟左右熄火，等稍微凉一些取出，包一层保鲜膜防止干燥或粘结。

有图有真相，里面的确是有馅的。几种不同的味道，既有春日里的清香，又有一丝若隐若现的苦味，如同清明留给我们的印象。

菠菜汁做了青团，过滤剩下的沫，也可以不浪费，对了，再加上剩下的一点点馅料。

菠菜豆腐换了面目，还能认出来吗？其实只是加个鸡蛋一起打碎，蒸5分钟的效果，是不是有点春天田野的意思？（假如将撒的材料换成荠菜末炒蛋，嫩黄配鲜绿，可能更贴近些。）

荠菜

春日的味道又怎么少得了荠菜的清香？不论荤素，各种搭配中，荠菜注定不是默默无闻的一员。

洗净焯水后的荠菜能放久一点，还可以冷冻保存更长的时间。焯过水的荠菜，做法很多，其实即便最简单的搭配，加入荠菜后的味道也会大大不同。

前面提到荠菜炒蛋，那么来一份荠菜蛋炒饭，荠菜末搅入蛋液，放入饭粒，金裹银的炒法，假如饭煮的干些效果会更好，普通的蛋炒饭有了全新的味道。

荠菜配嫩豆腐的羹一样出彩

当然荠菜最常见的还是做馅料，饺子、馄饨、春卷。。。。。。不过即便是馅料，也可以有许多变化。如果将北豆腐和鸡蛋打成泥，掺入肉馅内，口感会更细腻，加入荠菜里呢？这是分别加入肉馅和荠菜末后同蒸10分钟的结果，垫在冬瓜片上。

如果把两种馅料合在一起

两种做法各有特色，前一种肉丸更弹牙，菜味道更浓，后一种做法简单些，还可以尝到到复合的味道。

馅料除了做成丸子，更多还是包裹起来，而且可以裹不止一层。这个荠菜里脊百叶卷，可能是我做过的最好吃的卷了。

肉和荠菜本是极好的搭配，考虑到荠菜不宜过久加热，否则营养损失大颜色也会变差，所以包裹起来降低烹饪的温度。里脊加热温度高也容易变老，同样可以裹起来。

里脊切成半公分以下的薄片，用刀背斩过，放生抽和姜汁腌制。再摊几份蛋皮放凉。焯水后的荠菜切碎备用，再加上百叶，就是基本的材料了。最后为防止各种材料间粘接效果差，需要抹点粘接剂。排除了口感发粘的水淀粉，选择使用方便、效果较好的豆腐鸡蛋泥。每铺一层材料，抹一层粘接剂，再撒一层荠菜末，最后卷起来，包在烤箱铝箔里，蒸12-15分钟。放凉后打开切片即可。

由于除了蛋皮外再没有油，所以很适合冷食，也很健康。各种食材不同的口感，不同层次鲜味的交融以及荠菜的清香，汇聚在一口之内，这种感觉很值得体验。

菜苗

和荠菜相比，菜苗就实在普通，到底是小油菜间苗的结果，还是特意种了早早上市，也搞不大清楚。除了需要掐掉根，没有黄叶、烂叶，漂净泥土即可。这么嫩的菜不必炒，焯过水凉拌更能保留其滋味。

前面介绍的肉丸配粉丝菜苗，清爽味鲜，感觉过于清淡？肉丸里里揉入香菜末，就有了新的感觉。

百叶肉菜卷也可以做成袖珍版的，吃起来更方便。笋丝、菜苗、里脊、百叶，普通的食材组合在一起，就有了味道和口感的提升，蒸后的滋味不逊于炒的效果，用油量却减少了几倍。

不同食材紧密的结合，才有了彼此味道的相互融合。

不俗也不瘦

春日味道假如缺了笋，总是一大缺憾。

笋的做法很多，嫩的多炒，老的烧汤（腌笃鲜里加笋片，自是老饕们的心头好），中间部分可以烧。竹虽然雅的符号，笋一入馔，却更适合与油与肉搭配。

宁可食无肉，不可居无竹。 无肉令人瘦，无竹令人俗。 人瘦尚可肥，士俗不可医。
――宋.苏轼《于潜僧绿筠轩》

对东坡先生断章取义兼续貂的结果，自然是雅俗共赏的笋烧肉。年年春日追笋，花样变来变去，还是大同小异，这次笋烧肉的变化就做的更精致些吧。

为了配笋，专门买了条好的五花肉。洗净擦干后肉皮炸过，剩油炒了糖色盛出，最后一点油，将焯水后的笋片炒过。

肉入锅，加姜片、生抽小火略烧，加入糖色，温水没过肉，烧开几分钟后转小火，烧一小时。放凉后捞出切成一公分左右的片，汤汁略收，放入笋片烧5分钟捞出。肉片笋片间隔叠放进大碗，剩下笋片铺在上面，倒入汤汁。

蒸半小时后取出，滗出汤汁扣入盘中，将汤汁收干些浇上上桌。其实不扣的话，入味更好的办法应该用深盘或浅碗，笋片铺底，上面叠放肉片和笋片，汁收干些浇入，蒸好后直接上桌。

红烧肉不是入口即化的软，瘦肉可以咬出汁，更符合我的口味，至于笋片，吸足了肉味，就点一个赞吧。

作者: 青叶子 时间: 2014-4-9 23:06
标题: RE: 春日味道之续篇
手机看完上电脑保存之，以后做菜备用。
你说的荠菜过水后放冰箱可以放很久，不会变色吗？
要是没有搅拌机打豆腐鸡蛋泥的话，用什么做粘合剂比较好？

作者: 潜了又潜 时间: 2014-4-10 09:14

青叶子发表于 2014-4-9 23:06
手机看完上电脑保存之，以后做菜备用。
你说的荠菜过水后放冰箱可以放很久，不会变色吗？
要是没有搅拌机打 ...

荠菜焯水后放冰箱2-3天没问题，其实过年时放的时间更长，颜色不变，熟了做菜时略翻几下加热就可以，不要放太久是考虑营养损失。另外捏干水冷冻可以放更久，颜色不影响。

粘接效果好的，动物性蛋白质和淀粉，最简单就是蛋液或水淀粉，肉糜也可以。至于加豆腐，是做馅料的添加物多出来的，豆腐不能打也可以用刀在案板上压碎，嫩点的更容易更细，只是水多点。土豆泥、薯泥也可以用，选择多了，就看手头什么方便，更喜欢什么口味了。

作者: 雪个 时间: 2014-4-11 13:17
太厉害了！有不少一看就好吃啊。。。

作者: leekai 时间: 2014-4-11 15:22
学习了，留个记号以后比照着做。

作者: ilcc 时间: 2014-4-15 13:02
喜欢百叶肉菜卷和青果

作者: 潜了又潜 时间: 2014-4-15 19:32

ilcc 发表于 2014-4-15 13:02
喜欢百叶肉菜卷和青果

其实做法都不难，喜欢的话不妨试试。

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