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标题: 春日味道之续篇 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2014-4-9 18:11
标题: 春日味道之续篇
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-4-9 22:06 编辑


上次猫主任发话  木有青团春天的味道可不够哟

容易MM说很容易,就有了青团。

不是容易,就没那么容易了,磨磨蹭蹭赶在清明也做了几个。




自然艾叶是没有的,菠菜打成汁也是绿的,过滤一下烧热,加入糯米粉揉好,就有了绿的皮。红豆馅做起来麻烦,现成的红豆沙又甜的发腻,所以馅料改成咸的。

春日里当令的菜有笋有荠菜,于是切丁的笋和熏干炒过,配上焯水切碎的荠菜,包进青团里去。蘸些油揉进去皮里,最后放在抹了油的蔫萝卜片上(本该用荷叶或柠檬叶之类,这里是废物利用)。蒸个10分钟左右熄火,等稍微凉一些取出,包一层保鲜膜防止干燥或粘结。



有图有真相,里面的确是有馅的。几种不同的味道,既有春日里的清香,又有一丝若隐若现的苦味,如同清明留给我们的印象。



菠菜汁做了青团,过滤剩下的沫,也可以不浪费,对了,再加上剩下的一点点馅料。



菠菜豆腐换了面目,还能认出来吗?其实只是加个鸡蛋一起打碎,蒸5分钟的效果,是不是有点春天田野的意思?(假如将撒的材料换成荠菜末炒蛋,嫩黄配鲜绿,可能更贴近些。)




荠菜


春日的味道又怎么少得了荠菜的清香?不论荤素,各种搭配中,荠菜注定不是默默无闻的一员。

洗净焯水后的荠菜能放久一点,还可以冷冻保存更长的时间。焯过水的荠菜,做法很多,其实即便最简单的搭配,加入荠菜后的味道也会大大不同。

前面提到荠菜炒蛋,那么来一份荠菜蛋炒饭,荠菜末搅入蛋液,放入饭粒,金裹银的炒法,假如饭煮的干些效果会更好,普通的蛋炒饭有了全新的味道。




荠菜配嫩豆腐的羹一样出彩



当然荠菜最常见的还是做馅料,饺子、馄饨、春卷。。。。。。不过即便是馅料,也可以有许多变化。如果将北豆腐和鸡蛋打成泥,掺入肉馅内,口感会更细腻,加入荠菜里呢?这是分别加入肉馅和荠菜末后同蒸10分钟的结果,垫在冬瓜片上。



如果把两种馅料合在一起




两种做法各有特色,前一种肉丸更弹牙,菜味道更浓,后一种做法简单些,还可以尝到到复合的味道。

馅料除了做成丸子,更多还是包裹起来,而且可以裹不止一层。这个荠菜里脊百叶卷,可能是我做过的最好吃的卷了。



肉和荠菜本是极好的搭配,考虑到荠菜不宜过久加热,否则营养损失大颜色也会变差,所以包裹起来降低烹饪的温度。里脊加热温度高也容易变老,同样可以裹起来。

里脊切成半公分以下的薄片,用刀背斩过,放生抽和姜汁腌制。再摊几份蛋皮放凉。焯水后的荠菜切碎备用,再加上百叶,就是基本的材料了。最后为防止各种材料间粘接效果差,需要抹点粘接剂。排除了口感发粘的水淀粉,选择使用方便、效果较好的豆腐鸡蛋泥。每铺一层材料,抹一层粘接剂,再撒一层荠菜末,最后卷起来,包在烤箱铝箔里,蒸12-15分钟。放凉后打开切片即可。

由于除了蛋皮外再没有油,所以很适合冷食,也很健康。各种食材不同的口感,不同层次鲜味的交融以及荠菜的清香,汇聚在一口之内,这种感觉很值得体验。



菜苗



和荠菜相比,菜苗就实在普通,到底是小油菜间苗的结果,还是特意种了早早上市,也搞不大清楚。除了需要掐掉根,没有黄叶、烂叶,漂净泥土即可。这么嫩的菜不必炒,焯过水凉拌更能保留其滋味。

前面介绍的肉丸配粉丝菜苗,清爽味鲜,感觉过于清淡?肉丸里里揉入香菜末,就有了新的感觉。



百叶肉菜卷也可以做成袖珍版的,吃起来更方便。笋丝、菜苗、里脊、百叶,普通的食材组合在一起,就有了味道和口感的提升,蒸后的滋味不逊于炒的效果,用油量却减少了几倍。



不同食材紧密的结合,才有了彼此味道的相互融合。






不俗也不瘦


春日味道假如缺了笋,总是一大缺憾。

笋的做法很多,嫩的多炒,老的烧汤(腌笃鲜里加笋片,自是老饕们的心头好),中间部分可以烧。竹虽然雅的符号,笋一入馔,却更适合与油与肉搭配。

宁可食无肉,不可居无竹。 无肉令人瘦,无竹令人俗。 人瘦尚可肥,士俗不可医。
       ――宋.苏轼《于潜僧绿筠轩》


对东坡先生断章取义兼续貂的结果,自然是雅俗共赏的笋烧肉。年年春日追笋,花样变来变去,还是大同小异,这次笋烧肉的变化就做的更精致些吧。

为了配笋,专门买了条好的五花肉。洗净擦干后肉皮炸过,剩油炒了糖色盛出,最后一点油,将焯水后的笋片炒过。



肉入锅,加姜片、生抽小火略烧,加入糖色,温水没过肉,烧开几分钟后转小火,烧一小时。放凉后捞出切成一公分左右的片,汤汁略收,放入笋片烧5分钟捞出。肉片笋片间隔叠放进大碗,剩下笋片铺在上面,倒入汤汁。



蒸半小时后取出,滗出汤汁扣入盘中,将汤汁收干些浇上上桌。其实不扣的话,入味更好的办法应该用深盘或浅碗,笋片铺底,上面叠放肉片和笋片,汁收干些浇入,蒸好后直接上桌。



红烧肉不是入口即化的软,瘦肉可以咬出汁,更符合我的口味,至于笋片,吸足了肉味,就点一个赞吧。




作者: 青叶子    时间: 2014-4-9 23:06
标题: RE: 春日味道之续篇
手机看完上电脑保存之,以后做菜备用。
你说的荠菜过水后放冰箱可以放很久,不会变色吗?
要是没有搅拌机打豆腐鸡蛋泥的话,用什么做粘合剂比较好?
作者: 潜了又潜    时间: 2014-4-10 09:14
青叶子 发表于 2014-4-9 23:06
手机看完上电脑保存之,以后做菜备用。
你说的荠菜过水后放冰箱可以放很久,不会变色吗?
要是没有搅拌机打 ...

荠菜焯水后放冰箱2-3天没问题,其实过年时放的时间更长,颜色不变,熟了做菜时略翻几下加热就可以,不要放太久是考虑营养损失。 另外捏干水冷冻可以放更久,颜色不影响。

粘接效果好的,动物性蛋白质和淀粉,最简单就是蛋液或水淀粉,肉糜也可以。至于加豆腐,是做馅料的添加物多出来的,豆腐不能打也可以用刀在案板上压碎,嫩点的更容易更细,只是水多点。土豆泥、薯泥也可以用,选择多了,就看手头什么方便,更喜欢什么口味了。
作者: 雪个    时间: 2014-4-11 13:17
太厉害了!有不少一看就好吃啊。。。
作者: leekai    时间: 2014-4-11 15:22
学习了,留个记号以后比照着做。
作者: ilcc    时间: 2014-4-15 13:02
喜欢百叶肉菜卷和青果
作者: 潜了又潜    时间: 2014-4-15 19:32
ilcc 发表于 2014-4-15 13:02
喜欢百叶肉菜卷和青果

其实做法都不难,喜欢的话不妨试试。




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