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标题: 也说吃（五）软硬兼施 [打印本页]

作者: 上古神兵 时间: 2014-3-14 13:06
标题: 也说吃（五）软硬兼施
　　　说完了味道，该说口感了。
　　　唇齿舌颚是体会口感的器官，两软两硬，因此说要软硬兼施。这种软硬兼施之下便有了软、粘、面、酥、烂、滑、脆、艮这么多感觉。而且往往什么味道就要配什么口感，味道再好，口感不佳也是逊色不少；简单的说，再香的鸡肉嚼不烂，或者炒芹菜作成了炖芹菜，其味道可想而知。至于说原因，我猜可能和口腔受刺激不同产生唾液分解酶不同，和食物混合后产生化学反应不同有关。所以口腔保健，保护齿和颚是很重要的，要是牙疼或者口腔溃疡，再好的东西也体味不了了。
　　　软算是最原始的感觉，需要咀嚼而又不费力的都可以叫做软，估计老祖先学着用火烧东西最早的目的就是让东西软而易嚼。所以蛋羹、豆腐是软，炖鸡块也是软；前者又可以形容为细，后者又可定义为嫩。但软的恰到好处也并不容易，要细而不散，嫩而不烂。前些时老婆给我做了杏仁糕，我一尝便说做坏了，因为本应如肉冻蛋羹般细而有弹性，结果懈散而发面，自然就没有感觉了。
　　　同样是糕，粘和面的往往都是些甜的，或者都要滚糖、蘸糖吃，好多人，尤其是女人更爱吃，所以口味一体看来是有道理的，是否和性格有关就不知道了。女人的偏好又以粘为最，以本人为例，老娘和老婆都是年糕、粘豆包、粽子爱好者。面的最有名的则是烤地瓜，不多说了，街角手推车炉子里挑个红瓤的自己品去吧！
　　　从烹调上讲，酥的火候把握是比较难的。酥要用油煎炸或者火的烘烤才能实现，火候不到自然不酥或者酥不透（外焦里嫩的以后会说），夹生；火候过了就糊了，成了吃烟火灰败火了。
　　　烂容易些，但也不是越烂越好，东西虽烂但要保持能够辨认的形状非常重要，几种菜烂到一起或把炖菜作成羹，那就成了猪食，且恶心呢！当然剁碎了菜加豆粉熬成小豆腐（北方做法）那是另一回事。加说一句，烂和面是不同的，前者多炖，后者靠蒸且不宜带汁水。
　　　滑要靠勾芡才能实现，除了本身就有“滑”这一特性的荸荠这类东西，因此滑的火候掌握和调制芡汁的厚薄很有关系，另外既然要滑，主料就要易消化，并且切的薄，不然直接滑下去就影响消化了。
　　　脆和酥不同，酥是遇唇即碎，脆则是要齿合自离；吃酥的女人是抿着嘴唇、舌齿蠕动而下咽，吃脆的男人是张着大嘴剁齿狂嚼。脆的东西更是以生为主，瓜果自不必说，熟菜做法也大多大火急炒，要的就是保存这个新鲜劲。所以这类菜肴只要不是豆角类的（不熟容易中毒），宁生勿烂。
　　　以上这些口感都依赖所谓火候，就是火的温度和时间，会做饭的都知道，文火、武火的灶上功夫可太奥妙了。其实做什么事，即使是治国安天下这样的大事也不过都是对象和火候问题，不同就只做小灶和做大灶而已；但相比之下，孔子比较虚伪或说形式主义，说什么君子远庖厨，扯什么割不正不食的闲蛋（应为咸淡）；老子就比较直接——治大国若烹小鲜嘛！
　　　又扯远了，还有艮没有说，这个艮比较特殊，下次单说它。

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