爱吱声

标题: 那油啊，那个足啊！ [打印本页]

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-25 18:46
标题: 那油啊，那个足啊！
本帖最后由丁丁咚于 2013-12-25 23:08 编辑

前几天看到小柴禾说他吃了一小块鹅肝以后居然就饿了两顿，游了500米，俺就想起了蒙特利尔大名鼎鼎的猪蹄饭店（Au pied de cochon）。去那里吃一顿，只怕是跑个马拉松也抵不掉啦。

蒙特利尔作为北美的美食中心之一，几千家饭店遍布于大街小巷。要在中间评最好吃的会很难：众口难调，每个吃货都有自己心目中的No.1；但要论名气最大的前三甲，那估计大部分人都会同意是这么三家：Schwartz，La Banquise和Au pied de cochon。

如果要用一句话形容猪蹄饭店的特色，俺立刻就想起以前一个天津的师兄饱含着口水和深情跟咱们描述天津“八大碗”时的经典名言：“那油啊，那个足啊！”

虽然猪蹄饭店的主打之一是貌似高贵的“鹅肝”，但应该说，它是一家和fine dining丝毫不沾边的饭店。不过在气候寒冷的魁北克，这种油腻厚重的食物显然深得魁北瓜*的欢心。所以他家人气超旺，一晚上至少要翻三次台，即使这样也供不应求，想去吃的话，得提前一个月定位子。我去过两次，两次都只定到晚上十点半以后的位子。

晚上10:30到店，依然是人声鼎沸、座无虚席（左上角唯一的空桌子是我们要去坐的）。

猪蹄饭店的主打食材是猪肉，也有一些鸭肉、牛肉和海鲜的菜。它的菜单是一年四季不变的，但是有一些当季的食物在菜单之外，由侍者来告诉你。在那里吃一顿价钱并不算特别便宜（但也不贵，肯定比在国内吃这东西便宜多了），但是考虑到他家的量，应该说绝对物超所值的，所以才会有这么多忠实拥趸嘛。

他家菜单上唯一看着清爽的菜就是沙拉了，我们曾经点过一份，结果端上来就吓了一跳：蔬菜上面撒了好多炸酥的五花肉丁，最上面还有一块看着像croquet的东西，尝了才知道是猪蹄儿做的。我想做法大概是用煮软烂的猪蹄儿，剔去了骨头剁烂之后在方形的容器里面放凉，最后在把凝成皮冻的猪蹄切块、沾蛋液和面包屑以后用油炸出来的。味道还不错，外面酥脆，里面香软，充满了胶质。只是这个量，基本可以算我一顿饭了。

初夏的时候正好是西葫芦（zucchini）上市的季节，这家店里有炸西葫芦花卖，这个倒是个惊喜，出了意大利，西葫芦花在饭店还是比较罕见的。每朵花底下还连着一整条脆甜的迷你西葫芦，这个菜比那个沙拉其实更清爽一些。

因为第一次去，没有经验，我还点了一个美洲野牛舌配龙蒿酱（Langue de bison à l'estragon）做开胃菜，以为只是一片牛舌而已，结果端上来一盘，晕了，谁会用这个分量来开胃？焖烧的牛舌是我非常喜欢的食物，这家做得也还不错，价钱非常便宜，如果来这里只点这么一道菜还是很不错的。

还有几个我和朋友点过的菜：

PDC melting pot ，这个实在不知道怎么翻译，内容有一根血肠（黑的）、一根肉肠（红的）、一块猪颈肉，肉都炖得很烂很入味，入口即化。

黑血肠鹅肝酥皮塔

焖烧猪蹄配土豆泥

这些味道都还不错，就不多说了，直奔重点吧。当当当，这就是猪蹄饭店的看家菜：烤猪蹄醸肥鸭肝（PDC farci au foie gras）。一端上来就把我们所有人吓了一跳，有人立马掏出手机拍照。

对了，先给不是太熟悉肥肝（foie gras）的同学科普一下：foie是法语的“肝”的意思，gras则是法语的“肥”，这个词的读音大致是“福娃瓜”，要用四川话念哈，普通话太抑扬顿挫了，跟法语读音相差甚远。福娃瓜就是经过强制填肥的禽类（一般是鹅或者鸭）的肝脏。中文里面一般管这个叫鹅肝，不过我觉得这翻译有点误导：因为福娃瓜跟普通的鹅肝完全不同，这种肝比正常的鹅肝大好几倍，一个就能有两三斤重，其中50%以上是脂肪，所以滋味浓醇、质地细稠、入口即化。

此外福娃瓜也不一定都是鹅肝，实际上，现在大部分地方，尤其是北美的西餐厅里面的foie gras基本上全是肥鸭肝。如果是鹅肝做的，菜单上会写明foie gras d’oie（oie是鹅的意思），凡是没注明d’oie的，百分之百是鸭肝。

Foie gras的吃法主要有冷食、热食两种。

冷食的鹅肝一般在开胃菜里面出现，或者是作为主菜的一个部分。经典做法是把整副鹅肝剔去筋膜以后加白兰地和其他调料在烤箱里面水浴烤熟，取出来压上重物冷却以后切片，还有成本更低的做法是肝泥慕斯，这种实际上猫腻很多的，有的饭店可以用品质较低的肥肝、或者是普通鸭肝加鸭油、鱼胶等做成的，成本会低很多，不过肝泥慕斯在口味上大概是初吃“鹅肝”的人最容易接受的。

热食的鹅肝则不易作假，也相当考验手艺。一种常见做法的是把切厚片的鹅肝在炭火烤架或烧得滚烫的铸铁锅里面快速煎熟，跟牛排的做法类似，但鹅肝的脂肪含量极高，非常脆弱，受热即融，所以这个煎制过程要很短，火候要掌握得很精准，才能使得成品外表焦香、内部脂香四溢，软滑油润。

猪蹄饭店的肥肝做法就是后者：整只猪蹄烤熟软以后再将表面炸酥，然后纵向剖成两半，在中间填充上烤好的肥肝，填好的猪蹄放在土豆泥上，浇上蔬菜酱汁，最后再在上面慷慨地搁上一大块煎好的鸭肝！

其实肥肝也好，猪蹄也好，咱都不是没吃过，不过像他家这么一大盘端上来的阵势，还真是把我和我的小伙伴们惊呆了，连俺那啃过不知道多少猪蹄儿的德国朋友都忍不住掏出相机拍照。

当然，这么一盘其实是给两个人的分量，但我那个加拿大朋友为了显示自己很man，不顾服务员再三告诫，硬是要一个人点一份，最后的结果当然是一半也没有吃完。我和LD分吃一份，也没有吃完，虽然我们知道在餐馆剩菜是很不礼貌的，但实在是吃不下啊！因为这一盆不光看着量大，吃一口以后更是觉得量大：它实在是太油腻了，可以说基本就是一盆猪油加鸭油啊！

切一块鸭肝来看看：火候的确掌握得相当好，不过你们也可以看到里面到底有多少油！

（哦，对了，那个垫底的土豆泥里面也不知道加了多少油，我自己常做土豆泥，俺知道要达到那个香滑的程度，你需要倒多少油进去！）

虽说菜的味道不错，但这么厚重的食物，我还是真心受不了，所以去过两回之后就没有再去了，他家跟肥肝烤猪脚齐名的几样经典菜式，比如烧猪头、都没有吃过，我从网上找了两张照片给大家看看，有兴趣的话去了可以点。

罐头鸭。这个是把烧好的鸭子封装在一个罐头里面，上菜的时候在顾客面前开罐、倒入一个铺上了芹菜根泥的盘子里面。其内容有肥肝、鸭肉等。

肥肝普町。普町（Poutine）是魁北克的一种特色小吃：在炸薯条的上面放上新鲜奶酪，然后浇上滚烫的gravy。虽然90%的非魁北克人都对此嗤之以鼻，但对于魁北瓜而言，这可是让他们走遍天涯海角都念念不忘的comfort food（对于吃这个长大的魁北瓜们，你大概也可以猜到他们在fine dining上的天分了吧）。

普町本身已经很油腻了，而猪蹄饭店的普町则更上一层楼，除了奶酪以外，在薯条上面再加上一整块煎好的肥肝！据说正是这个光是看着就能让人腻出心脏病的菜让猪蹄饭店当年一炮打响、红遍了魁北克。

除了这几个最有名的，他家还有不少经典菜式，欢迎大家自己去品尝。

好了，介绍完了，小柴禾（@逆天废柴），你有勇气去试一次么？

* 魁北瓜：即魁北克人。中国人对法语queibecois的一种开玩笑的译法。

作者: 料理鼠王 时间: 2013-12-25 19:07
一般冷的地方油都重，老毛子那边也是这风格。

作者: 逆天废柴 时间: 2013-12-25 19:57
丁丁咚~

不知道用什么语言来表达现在的心情了

这感动的泪水，哗哗地~

必须去啊！正好爬 Mont-Royal ,不知道冬天的时候白大夫还有帽子戴吗？怎么不早认识你？

上次白去了

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-25 23:11

料理鼠王发表于 2013-12-25 19:07
一般冷的地方油都重，老毛子那边也是这风格。

没去过俄国，不过国内早期的西餐馆大多是俄国菜馆，北京那时候的莫斯科，起士林、维兰都去吃过，记得最腻的好像是奶油烤杂拌，其他菜好像都还好啊。

作者: Erastus 时间: 2013-12-25 23:12
这个，值了！

作者: 逆天废柴 时间: 2013-12-25 23:43
本帖最后由逆天废柴于 2013-12-25 23:48 编辑

那个黑血肠鹅肝酥皮塔是我的菜

记得蒙特利尔，有好多希腊小吃店，里面的Pita 卷肉，里面拌上奶酪，沙拉，可好吃了！

在圣劳伦斯街，有一个犹太人开的牛肉店，那时当地的留学生哥们推荐去过一次，很一般也就是国内家乐福熟食柜台水平，弄得我对蒙城的美食很失望呢。

中国城里面就没什么好馆子，那个时候小肥羊刚开张，老火了。

倒是去南岸有几个不错的中餐馆，吃过两顿好的，觉得好可能那个时候肚子里没有油水。

看了你的帖子，看来我旧地重游的计划要提前了。

对了，要是去日本，可要给我推荐好吃的哈。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-26 00:09

逆天废柴发表于 2013-12-25 23:43
那个黑血肠鹅肝酥皮塔是我的菜

记得蒙特利尔，有好多希腊小吃店，里面的Pita 卷肉，里面拌上奶酪，沙拉 ...

啊？我跟你说，你觉得很失望的那个犹太肉店多半就是蒙城大名鼎鼎的Schwartz烤肉店……失望吧？其实那家店在北美还真的算不错的了，我那些从美国来的朋友都觉得好吃得很呢。

小柴禾看来对蒙城还挺熟呢，其实蒙城中国店我去的很少，南岸只去过一次，唯一一家我喜欢的是叫做”清花”的大连饺子馆……

其实我悄悄告诉你，我心里一直都觉得蒙城确实没什么好吃的，不是说全都不好，只是好的比较少，而且也不算便宜，要为了吃专门去那里可就不值得了。要想吃的好，还是要去欧洲大陆（特别是法意西）和日本啊（哦，东南亚听说也不错，但俺还木有涉足过），而且这些地方的景色、不管是自然还是人文，那可是比蒙城漂亮太多了……

作者: 山菊 时间: 2013-12-26 00:51
就热量来说，鹅肝起码是猪蹄的两倍哦

以后要找机会去品尝一下！

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-26 01:22

山菊发表于 2013-12-26 00:51
就热量来说，鹅肝起码是猪蹄的两倍哦

以后要找机会去品尝一下！

唉，山菊姐，我这段时间又给吃回去了

只好圣诞、新年以后重新开始，昨天刚把你的减肥系列给找出来拜读了一次，重新制定了计划。唉，你说是不是减得太慢的话，效果就不好啊？我要是在家还好，可一出门就很难控制啦。

作者: sylvia 时间: 2013-12-26 02:07
丁丁你好勇敢.......

作者: 晨枫 时间: 2013-12-26 02:10
妈耶，吓倒了！

我们在QUebec City吃过“福娃瓜”，太肥腻了，尝过一次再也没有勇气第二次了。这地方，看架势门都不敢进了。

作者: 方恨少 时间: 2013-12-26 02:28
这个量真是。。。看着都饱了

作者: MacArthur 时间: 2013-12-26 03:45

晨枫发表于 2013-12-25 13:10
妈耶，吓倒了！

我们在QUebec City吃过“福娃瓜”，太肥腻了，尝过一次再也没有勇气第二次了。这地方，看 ...

吃完之后搞不好自己也变成福娃瓜了。。。

作者: 晨枫 时间: 2013-12-26 03:50
本帖最后由晨枫于 2013-12-25 13:52 编辑

有意思的是，法国餐外人容易有误解，以为都是高端大气上档次的名堂，实际上法国餐有贵族吃的，也有穷人、士兵和水手吃的。在Fort Louisburg有两家“正宗”法国饭店，模仿当年给水手和军官（士兵吃不起）吃的东西，那是一点没有花活儿的，全是实打实的。魁北克的法国风味实际上有很大的法国平民餐的成分，因为当年“流落”到魁北克的是法国的穷人居多，贵族是不来这鸟不拉屎的地方的。当年魁北克惨到法裔男人找不到老婆，结果法国就把国内无家可归女、流浪女、穷人家被迫卖掉的女儿甚至妓女，以“国王的女儿”名义，“发配”到魁北克来。魁北克餐的“血统”就不难想象了。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-26 05:08

晨枫发表于 2013-12-26 03:50
有意思的是，法国餐外人容易有误解，以为都是高端大气上档次的名堂，实际上法国餐有贵族吃的，也有穷人、士 ...

握手！

我也是一直觉得很多人把法餐神话了，别说魁北克，就是去法国本土，平常人家吃的、和大部分饭馆里的菜，也不是高大上的，而是很家常但好味道的。我觉得魁北克菜的主要问题还是一方面由于气候的原因，食材远不及法国那么丰富多样，另一方面由于历史和地域的原因，平民饮食习惯其实还是基于薯条汉堡等快餐，跟北美英语地区差不多。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-26 05:11

晨枫发表于 2013-12-26 02:10
妈耶，吓倒了！

我们在QUebec City吃过“福娃瓜”，太肥腻了，尝过一次再也没有勇气第二次了。这地方，看 ...

呵呵，看来晨大吃的是比较正宗的？其实那种冷食的肝泥慕斯倒是没有那么腻的。

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-26 05:14

sylvia 发表于 2013-12-26 02:07
丁丁你好勇敢.......

其实俺胆子很小，从来不敢看恐怖片，也不敢一个人走夜路，8过对于吃，我还是比较有勇气的，只要不是恶心到极点的东西，俺尽量说服自己不要带偏见，试一试大概不会死

作者: 晨枫 时间: 2013-12-26 05:31

丁丁咚发表于 2013-12-25 15:11
呵呵，看来晨大吃的是比较正宗的？其实那种冷食的肝泥慕斯倒是没有那么腻的。 ...

那个地方应该比较正宗。东西都很好吃，就是这福娃瓜有点太肥腻。这地方名字忘记了，要预定的，否则没座。在老城Pettit Champlain上来往前一点点，还是在山脚下的小街上。

作者: 独角兽 时间: 2013-12-26 17:23
受不了，这帖子我看完就已经觉得吃了二斤油那么腻了

作者: 蓦然回首 时间: 2013-12-26 17:43
那大盘子看着太震撼了

作者: 容易 时间: 2013-12-28 00:06

丁丁咚发表于 2013-12-25 13:14
其实俺胆子很小，从来不敢看恐怖片，也不敢一个人走夜路，8过对于吃，我还是比较有勇气的，只要不是恶心 ...

握手！我在吃的方面也比较勇敢^ _ ^

作者: 混天球 时间: 2013-12-28 01:19
这个看着还比较给力。我应该会很喜欢。我很土的问一句啊，点菜时不会说法语行不？

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-28 04:06
本帖最后由丁丁咚于 2013-12-28 04:09 编辑

混天球发表于 2013-12-28 01:19
这个看着还比较给力。我应该会很喜欢。我很土的问一句啊，点菜时不会说法语行不？ ...

没问题啊，很多人专门从美国来他家吃的，而且他家也有英语菜单的。其实蒙城大部分地方都是双语混用的。没想到混天球也是吃货啊!

作者: 混天球 时间: 2013-12-28 04:09

丁丁咚发表于 2013-12-27 15:06
没问题啊，很多人专门从美国来他家吃的，而且他家也有英语菜单的。其实蒙城大部分地方都是双语混用的。 ...

真想马上去试一试，可惜家有小孩，如果订了晚场，不好找人看孩子。有带小孩去吃的吗？

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-28 04:11

混天球发表于 2013-12-28 04:09
真想马上去试一试，可惜家有小孩，如果订了晚场，不好找人看孩子。有带小孩去吃的吗？ ...

应该没问题吧，我觉得这是一个很随意的饭馆，没有dress code之类的，大家都很顺便，waiter也蛮随和。我倒是没有注意是否有小孩子，你要不订座的时候问一问？

作者: 大地窝铺 时间: 2013-12-28 04:15

料理鼠王发表于 2013-12-25 03:07
一般冷的地方油都重，老毛子那边也是这风格。

油多才香

作者: 丁丁咚 时间: 2013-12-28 05:21

混天球发表于 2013-12-28 04:09
真想马上去试一试，可惜家有小孩，如果订了晚场，不好找人看孩子。有带小孩去吃的吗？ ...

混天球居然是蒙城的么？我一直以为你在美国呢！

作者: 混天球 时间: 2013-12-28 05:51

丁丁咚发表于 2013-12-27 16:21
混天球居然是蒙城的么？我一直以为你在美国呢！

俺是呀，可是到满地可也不远，一个半小时吧。

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