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标题: 冬至的三鲜鲈鱼饺 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-22 23:25
标题: 冬至的三鲜鲈鱼饺
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-12-22 23:31 编辑

冬至到,吃水饺。

昨天做的猪肉大葱水饺,头次包味道狠不错。不过自我陶醉没多久,就被质疑了,认为猪肉大葱包子、猪肉韭菜馅水饺才正宗。考虑到我国幅员辽阔,好吃的数不胜数,各地风俗吃法不同,俺就权当夸俺的菜谱内容更丰富啦

今天考虑变变花样,去年冬至做了海鲈鱼肉的水饺,今年又对鱼肉做过不少尝试,所以决定试试鲜鲈鱼做馅。

新鲜鲈鱼只见到一斤多的,不想太麻烦,就买了一条,做成混合馅的。若三样食材的馅可以叫三鲜馅,那么这次做的算三鲜鲈鱼馅饺子。

鲈鱼洗净后,从背部划开,然后用小刀片出鱼肉。鲈鱼基本只有当中的大刺,只是要稍微当心背部的一些短刺。考虑到不是做鱼片,不必要求太完整,只要别太用力把刺切断带进去就好。没切净的鱼肉可以用小刀再刮刮,剩下的部分就这些了。



把刮出的鱼肉剁了5分钟,加入切碎的葱姜(大约1/4根葱,半截手指长的姜段)继续剁几分钟,鱼肉已变成发粘的鱼茸。同样量的葱姜切碎拌入和鱼量差不多的猪肉馅里,再取10个洗净的白蘑菇切碎,拌之前就是这个样子。



盐少量加在蘑菇丁里捏匀出水,然后将三样馅拌匀,分两次共加入半杯水搅匀。



拌馅之前用一点油炒过鱼头、鱼皮之类剩下的部分,然后加几片姜、一小段葱,倒入开水煮几分钟转小火熬汤,10多分钟后熄火。

然后就开始包饺子,煮,上桌。



味道倒是名副其实的三鲜,蘑菇可能焯下水或炒过会更好。味道虽鲜,倒吃不了太多,估计肉的比例较大。

煮饺子同时开火再烧烧鱼汤。本以为和荠菜汤配荠菜猪肉水饺一样,鲜鱼汤里加几个饺子味道同样会不错。结果喝了几口鱼汤就放弃了这个念头,鲜上加鲜也有个限度,换成馄饨可能更合适些。




作者: 维京老海盗    时间: 2013-12-22 23:59
鱼肉馅饺子我就知道个鲅鱼饺子,那个还是要加猪肥膘的,不然太柴。若是三鲜,不妨弄得更荤一点,把蘑菇换成虾仁,然后加略少的韭菜试试?
作者: 山远空寒    时间: 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油,是剁断了,还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆?

潜潜,如果是古代,你的手艺不嫁给皇帝做妃子实在可惜!
作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-23 09:26
维京老海盗 发表于 2013-12-22 23:59
鱼肉馅饺子我就知道个鲅鱼饺子,那个还是要加猪肥膘的,不然太柴。若是三鲜,不妨弄得更荤一点,把蘑菇换成 ...

鲅鱼加肥膘的饺子吃过,太腻。自己做过鲅鱼加二八或三七猪肉的,再加韭菜,味道不错。纯鱼肉的可以加蛋清,若再加韭菜的一般就不用葱姜了。鲈鱼做纯鱼肉饺子可以,不过没碰上1斤半多的,收拾几条有些麻烦,就偷懒了。猪肉虾仁已是豪华版,再加鱼茸 估计得包小饺子或馄饨更好,不然吃不了多少。这类饺子还是得配菜,韭菜最保险,白菜最平淡。基本不腥的纯鱼肉,配葱姜和青菜叶也可以。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-23 09:43
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-12-23 09:45 编辑
山远空寒 发表于 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油,是剁断了,还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆?

潜潜,如果是古代, ...


尽量用大些和刺少的,化冻或冰鲜的海鱼去刺容易些,海鲈鱼肉基本可以撕下来,鲅鱼差不多。黄鱼麻烦些,零散部分是手指反复捏,有鱼刺部分或分出来或挑出鱼刺,直到捏不出鱼刺来,这比剁更保险。
鲜鱼肉有弹性,切开鱼背可以用大刀,片肉一定要小刀,否则刺就不会划过而极易切断。鲜鱼麻烦就是小刺和筋膜相仿,当然主要在靠近背鳍部分。鲈鱼、鳜鱼收拾都简单,草鱼就麻烦些。鱼大了其实片出两大片之后,其它就做汤算了。零星的刺也是手摸过感觉,实在不行就剁,不过是摸不出的情况下。  机器打水量不能太少,否则结成团,很多东西沾在里面不碎。没试过这样打碎鱼刺,保险起见或许成茸后再用金属网筛压一次过滤一下。

对于穿越问题,第一涉及变性,第二涉及东宫娘娘烙大饼、西宫娘娘剥大葱的场景,这些已超出本版范围,就不回答了。
作者: 平淡宽容    时间: 2013-12-23 11:10
羡慕呀!!!!
作者: 七月群山    时间: 2013-12-23 11:30
明年开春钓鲈鱼(bass),俺也试试。你说的白蘑菇就是草菇对吧?
作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-23 12:09
七月群山 发表于 2013-12-23 11:30
明年开春钓鲈鱼(bass),俺也试试。你说的白蘑菇就是草菇对吧?

是双孢菇,没草菇好,各类蘑菇应该都可以,或许焯水或油炒会好些,假如你不是特别喜欢那种略生味道的话。
以前没感觉是因为做熟时别的材料味道都更重,做馅可能温度不高。 鲈鱼可以纯鱼肉做馅,配蛋清就好,若用韭菜,葱姜可不放。
作者: 七月群山    时间: 2013-12-23 12:14
潜了又潜 发表于 2013-12-23 12:09
是双孢菇,没草菇好,各类蘑菇应该都可以,或许焯水或油炒会好些,假如你不是特别喜欢那种略生味道的话。 ...

我想用香菇,没有土腥味
作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-23 13:06
七月群山 发表于 2013-12-23 12:14
我想用香菇,没有土腥味


没问题。
一般只有鱼刺和鱼腥味才需要多考虑,而新鲜鲈鱼这两方面都没什么问题,做成馅料后的做法就非常多了。
作者: Erastus    时间: 2013-12-23 13:16
看起来很不错!
鱼肉馅儿的饺子好像还真没吃过。
作者: jellobean    时间: 2013-12-24 09:01
山远空寒 发表于 2013-12-23 06:23
还是要求教如何保证鱼肉里一点儿刺都没油,是剁断了,还是要用打磨机将鱼肉打磨成浆?

潜潜,如果是古代, ...

妃子要干活么?




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