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标题: 谈谈去腥 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-17 22:50
标题: 谈谈去腥
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-20 13:49 编辑

想吃鱼又怕腥，是人之常情。做鱼去腥的各种诀窍，或者叫小窍门，听到、看到的，五花八门，不过和多数诀窍一样，类似段誉的六脉神剑，时灵时不灵。其实去腥体现在做鱼的各个环节，从清洗、调味到烹饪，都做的到位了，效果就明显，鱼的味道就更鲜。

查找了一些相关的内容，包括烹饪方面的书籍和视频，部分试验过，按个人的经验和体会，写出来，重点放在清洗这一容易被忽视的环节。自己的体会：这一环节做好了，通常烹调过程中使用的方法才更奏效，调味时考虑去腥的比重也会降低，鱼的鲜味能得到更好的体现。

所谓兴一利不如去一弊，清洗过程中去腥不够彻底，后面往往需要加更多的调料去腥，而烹饪的时间或温度需要提高，这也会影响到成菜的口感。

先说说去腥时去掉的东西。除了鲥鱼等特例外，一般鱼都需要去鳞去内脏，无鳞鱼则多了个去粘液的过程。除此之外还需要去掉些东西，比如常说的所谓腥线，这个在做鲤鱼、草鱼时会被提及，别的时候似乎又被遗忘了。腥线莫非有些鱼有，有些又没有？或者有些的腥有些不腥？多想一下，答案似乎不那么显而易见，好在终归能找到，麻烦仅仅在于，生物学家和厨师眼里的鱼，解剖起来略有不同，起码名称不那么统一。

在生物学上，腥线其实被称作侧线。

侧线 —— 是皮肤感觉器官中最高度分化的构造，呈沟状或管状。侧线是鱼类和水生两栖类所特有的感觉器官。侧线在头部分成若干分支：眶上管、眶下管、鳃盖舌颌管、横枕管。鱼体两侧一般各有一条，少数鱼类每侧有2到3条或更多。

作用机制 侧线管内充满粘液，它的感觉器神经丘即浸润在粘液中。当水流冲击身体，水的压力通过侧线管上的小孔进入管内，传递于粘液，引起粘液流动，并使感觉顶产生摇动，从而把感觉细胞获得的外来刺激通过感觉神经纤维传递到神经中枢。

百度百科-侧线

那么如何去除侧线，或者我们常说的腥线呢？

抽腥线时，在离鱼头一个手指的地方切一刀，会看到一根白色的很细的线，这就是腥线,再在鱼尾巴的稍微往前一点的地方在切一刀，用刀背轻轻拍打鱼的身体，然后用手或镊子就可以轻松的把它抽出来了。

去除腥线的套图

这个腥线一定要去除吗？一般来说做了更好，不做也没那么严重，因为腥味的主要来源不在那里，更需要做的是其它的。

清代袁枚著的《随园食单》，其中须知单里有洗刷须知，引了这样一句 —— 《内则》曰 “鱼去乙，鳖去丑。丑指的是鳖泄殖孔相连的部分，至于乙，似乎没找到权威的解释，有说是乙骨的，所谓形状像篆乙
篆乙，在鱼眼之后。更牵强的解释就不提了。不过未必需要对号入座，知道哪些需要去除即可。鱼头里最腥的部分，除去鳃之外，就是鳃骨、咽骨及周围的软组织。咽骨也有称喉骨的，俗称的鱼牙，就是图中的咽齿。

看看鱼鳃骨的介绍，可能就更清楚了。

鳃骨（百度百科）

至于所谓的“鱼牙”外观，可以看看这段视频

去掉鱼牙小窍门视频

下面这两个网页里有更清晰些的图，考虑到实在不美观，图就不贴出来了

http://blog.sina.com.cn/s/blog_7845c7950100xkm3.html

http://www.chishahao.com/meishiji/105993.html

各种鱼不尽相同，这个部位外观也会有差异，基本位置是不变的。凡是不能吃，去掉也不影响成菜外观的，尽量除去大致是不错的。

能除去的尽量除去，接下来谈谈洗鱼的问题。

其实未必所有做鱼的方法都要洗净，有些做鱼生的，去除内脏后用布擦净血污，直接腌制。还有专门用我们平时会扔掉的东西，比如鱼鳞、粘液等，来做菜的。苏州昆山的特色之一奥灶面，其中的爆鱼面，就是这么做的。

奥灶面

王稼句的姑苏食话里写的似乎更准确些：

奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加作料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜子油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面"奥糟"，即吴方言龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。

不过这类做法比较特殊法，一般人未必能学得好，还是讲讲通常的处理方法吧。

一般肉禽及鱼类的去腥，分冷热两类。热的可以烧开水把食材放进去焯一下，腥膻味重的材料还可以从冷水煮起煮到水开，嫩的材料也可以等水开了熄火后放入食材浸1-2分钟。针对粘液特别多的鱼，比如黄鳝、鲶鱼，可以用热水烫一下，让粘液凝结，去除起来就容易多了。不过热的方法也有弊端，很容易让肉变熟，特别对于鱼而言，很难不对肉质产生影响。

冷的方式一般是用盐、醋、酒等搓洗，或浸泡在放了这些材料的水中，也有折中的采用温盐水浸泡的办法。不过假如去除内脏之后进行浸泡，鱼肉因为水分的渗出，依然有变老的可能。对鱼的肉质影响最小的材料应该是面粉，或者说是芡粉，因为前者除了澄粉外，都含有不算低的蛋白质，就是我们常说的面筋，搓洗时会结成团，不易冲去。

采用芡粉搓洗时，一般在鱼去除了前面讲到的各种部分后清洗一遍倒去水，然后在鱼皮上撒盐及芡粉，内部撒芡粉，搓洗后冲去，并漂洗至水变清。当然搓洗时鱼皮时似乎也没那么容易，尤其碰上粘液多，特别是无鳞鱼的情况。只要方向对了，改进也很容易，其实只要将“搓”改成“刷”，用旧牙刷或毛不是过硬的刷子，或者丝瓜瓤及替代品。假如做一个联想，也蛮有趣 —— 在牙膏普遍使用之前，刷牙用牙粉和精盐，它们的最主要的作用其实就是摩擦剂，而这里我们也采用了盐做摩擦剂，芡粉则既是细的摩擦剂也是吸附剂。

对于新鲜的鱼而言，通常用清水直接洗净后，产生腥味的部分有哪些？主要是鱼皮上的粘液及内部一些的血污，这些一般总有残留，而通过前面的刷洗就可以很大程度除去。至于鱼肉，假如有片鱼片的经验，就明白腥味的影响微乎其微，调味方式和普通的新鲜里脊、鸡脯差不多。

袁枚《随园食单》中洗刷须知里也提到了 —— 谚云:“若要鱼好吃，洗得白筋出。” 前面的处理方法就参照了这点。按一些烹饪方法，粘液、血污可能影响没那么大，比如煎、炸及炖，不过假如按前面的方式洗过之后再做，依然能感觉到一些细微的差异。比如我们通常不会对吃剩的鱼二次加热，不论是红烧的还是砂锅炖的，因为往往会感觉到一丝腥味，这是由于去腥的调味基本都挥发了。我用上述方法洗过大鲢鱼头，做成的砂锅鱼头第二次烧开，依然感觉不到任何异味。对于蒸而言，效果会更明显，而且对于调味方法也会产生影响，这个会在清蒸的帖子里更详细的说明。这里只提一点，不少清蒸鱼的做法里说，对刚出锅的鱼倒去盘里的汤汁，原因就是腥，这其实就是清洗不够彻底造成的。

对于鲜鱼，是否一定要这么处理呢？只能说这么做会更好些，尤其是嗅觉、味觉比较灵敏的话。这个方法也不费事，不过多2,3分钟，大鱼也不会超过5分钟，而对于最终味道的改进能感觉到，这么做还是值得的。

对于冷冻的鱼，化冻后水分会比较多，尤其是清洗之后。相较而言，用芡粉搓洗可能是最方便和有效的办法。去除了鱼鳃、鱼鳞、内脏等之后，用清水洗过，然后内外撒上芡粉揉搓，最后冲去并漂洗两三道至水变清。假如嗅觉灵敏的话，不妨比较一下用使用芡粉前后的效果。若之后会用油煎或炸，在此后第一时间让鱼变干，可以晾干，也可以用纸或布擦干、吸干，最有效的办法是先捏干水分。之后的腌制及可能的蘸淀粉也用揉搓的办法，水挤干之后再加上这些处理，就可以直接下油锅了（腌制时用花椒粉、胡椒粉、姜粉之类比较省事，用姜汁或一点料酒也可以，不过腌制时间希望长些的话，准备入锅时再揉粉）。和通常煎鱼油乱溅不同，如此的处理既不费油也不粘锅。至于去腥的效果，对于黄鱼、鲅鱼等，不论是干煎或是煎过后不同的烧煮，味道比以往的更好些，或者说鲜味更明显些。

用芡粉搓洗，对于小虾等不易洗的水产，去腥效果同样明显，另外对本身腥膻味不重的其它肉类，比如排骨、里脊、兔肉、禽类等，使用后也有效，这在成菜味道的改进上能感觉到。

作者: 花似荼蘼 时间: 2013-12-20 12:50
哇噻，这也太长知识了！

作者: 看客 时间: 2013-12-20 23:09
这是要出书的节奏啊

作者: 七月群山 时间: 2013-12-21 00:32
不知你想过没有，“腥”和“鲜”的差异在哪里？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-21 13:41

看客发表于 2013-12-20 23:09
这是要出书的节奏啊

倒没这个想法，一些体会感觉靠谱的记录下来而已，也分享一下，数量还是不多。至于烹调类的书真是太多了，好的说实话太少，而烹调诀窍方面抄来抄去，似是而非的不少。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-21 13:54
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-21 13:56 编辑

七月群山发表于 2013-12-21 00:32
不知你想过没有，“腥”和“鲜”的差异在哪里？

要取决于腥的定义和个人的接受程度。这里只提嗅觉直接能感受到的腥味，尽量去除后，食材的鲜味才更突出，或者说不被掩盖变模糊。新鲜的生鱼尽量去除腥味后有的闻不出来，有的还有点淡淡的腥味（这更主要取决于品种），对有些人来说是正常的，有的还是不能接受。之后的烹调过程不论是腌制、烹调中调味去腥入味（包括分解、溶解挥发、味道的掩盖），最终成品应该感觉不到腥味，而是鱼本身的鲜味。产生腥味的物质在鱼某些部位更集中，鱼肉内部倒不多，鲜味主要还是来源于蛋白质之后的水解，所以从开始的清洗到之后的烹调，去腥的各个步骤都考虑到，成品效果会更好，这里只是强调了前面的清洗步骤做好了，往往有事倍功半的效果。
至于鱼的腥味，喜欢炸制的，对之后油烟里的鱼腥味大概有印象，尤其是冷了之后，这是产生腥味的物质被油挥发带出来的结果。

或许你说的是对腥的其它定义？

作者: 七月群山 时间: 2013-12-21 15:47

或许你说的是对腥的其它定义？

不是。是我自己也搞不明白。同样的鱼同样的做法，有时候是鲜，有时候觉得腥气，很奇怪

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-21 16:31
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-21 16:38 编辑

七月群山发表于 2013-12-21 15:47
不是。是我自己也搞不明白。同样的鱼同样的做法，有时候是鲜，有时候觉得腥气，很奇怪 ...

基本是去腥不够，因为还有鱼新鲜程度，去血是否彻底等因素影响。我个人体会，假如将粘液去除更彻底，鲜味就更明显。这里没提的是，汆的方式去除腥味或许也彻底，但对鱼的肉质会有影响，考虑到这点后面的做法缩短时间也可以。
另外即便是蒸，一般说法是入锅时才调味，但对于比较腥的鱼，也可以提前腌制。这样的说法比较实际。
其实你以后洗鱼时不妨试验一下，然后闻闻感觉前后腥味的对比，按我个人的经验，试验了多种鱼不同的做法，对味道都有不同的改进。对猪里脊那么洗过，没用酱油仅用盐调味，按平时加淀粉、油调过后炒出的肉丝，是本味，之前这样炒的味道吃不消，所以都用酱肉或一点姜汁调味。排骨这般洗过后煮，浮沫主要是油。别的例子就不举了，一般瘦肉的表面去腥用芡粉效果都比较明显。

作者: 肥狐 时间: 2013-12-25 12:33
食不厌精乃圣

作者: 青叶子 时间: 2013-12-25 12:54
标题: RE: 谈谈去腥
太牛了，一定要试试看

作者: Erastus 时间: 2013-12-25 17:57
茹毛饮血的路过。

好复杂，味道很神往之！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-25 22:34
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-26 11:37 编辑

Erastus 发表于 2013-12-25 17:57
茹毛饮血的路过。

好复杂，味道很神往之！

现在能茹毛饮血也不容易了。中国古代有各种脍，就是生食的，鱼脍多用河鱼，后来就比较少了。

家常菜靠新鲜和多花点心思做，味道也能不错。

作者: jingfan0410 时间: 2013-12-26 13:14
去侧线是每次都记着的，看来清洗得远远不够彻底。下次一定试试。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-26 13:36

jingfan0410 发表于 2013-12-26 13:14
去侧线是每次都记着的，看来清洗得远远不够彻底。下次一定试试。

有时不是不想做，而是不方便，能做到还是有效的。其实效果最明显的还是两极：腥味最轻和最重的。

作者: 时素 时间: 2014-1-1 16:09
我看过的最透澈之帖，可要多写文！

作者: 金陵集庆道 时间: 2014-1-1 16:23
直接把鱼头剁掉不就得了

作者: 曹操的槊 时间: 2014-1-2 10:15
纸上得来终觉浅啊

作者: 火白月心 时间: 2014-1-2 14:55
很长知识呀

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