爱吱声

标题: 粉蒸羊肉（简化版） [打印本页]

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-8 09:02
标题: 粉蒸羊肉（简化版）


羊后腿肉 300克

辅料：花椒若干（跟大米一起磨粉）、大米100g（炒黄后磨成粉），郫县豆瓣三勺，料酒若干，香菜、红薯一个。

大米炒黄后，和花椒一起磨成粉备用。羊后腿肉清水泡1-2个小时，中间换水两到三次，然后切成一指长、两指宽、一指厚的肉块。加入郫县豆瓣和料酒，腌制30分钟。因为考虑到郫县豆瓣本身就比较咸，所以我没有再加盐了，这个可以根据个人口味调整。八角、桂皮等等香料，我也懒得加了。

把红薯去皮洗净，切成大块，码放在盘子底部。然后将腌制好的羊肉裹上花椒米粉，码好，上锅开蒸。这个尺寸的羊肉大概需要一个半小时才能彻底蒸熟。



蒸好之后，加切成小段的香菜。



PS:蒸的过程中，我才知道原来笼屉自然是有笼屉的好处，热的水汽能够加热食物，又不会凝结成水滴回碗里面。

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作者: 齐若散    时间: 2013-12-8 09:10
为啥要用红薯啊，吃起来不是甜的？试过土豆、芋头没？

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-8 09:17

齐若散 发表于 2013-12-8 09:10
为啥要用红薯啊，吃起来不是甜的？试过土豆、芋头没？

家乡那边的铺底就是红薯，土豆和芋头都吃过，感觉没有红薯好吃。另外，还可以用南瓜........

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作者: 一无所之    时间: 2013-12-8 09:24
好吃么?

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-8 09:33

一无所之 发表于 2013-12-8 09:24
好吃么?

好吃，非常好吃...{:2_37:}

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作者: 容易    时间: 2013-12-8 11:53

逍遥探花 发表于 2013-12-7 17:17
家乡那边的铺底就是红薯，土豆和芋头都吃过，感觉没有红薯好吃。另外，还可以用南瓜........ ...

做粉蒸肉，我也喜欢垫红薯。好吃！

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作者: 青石崖下    时间: 2013-12-8 12:38
探花好能干！馋死了

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-8 12:48

齐若散 发表于 2013-12-8 09:10
为啥要用红薯啊，吃起来不是甜的？试过土豆、芋头没？

感觉那两样本身没多少味道，配油多点的会不错，否则味道不如红薯

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-8 12:51
豆瓣这个不错也省事，八角桂皮平时不备，所以很少粉蒸了
感觉肉量少了点

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作者: Erastus    时间: 2013-12-8 13:40
好东西，口水啊！
我们家那儿的做饭是“粉蒸猪肉”，方法几乎一模一样，
中华大家庭啊！
下面还可以放绵软的莲藕，口感很不错。

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-8 15:27

潜了又潜 发表于 2013-12-8 12:51
豆瓣这个不错也省事，八角桂皮平时不备，所以很少粉蒸了
感觉肉量少了点 ...

肉其实是买多了.....我买了两斤羊腿肉 {:2_28:}

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作者: 大道至简    时间: 2013-12-8 19:10
俺没有可以磨米和花椒粒的家什，可以用啥代替不？

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作者: 马鹿    时间: 2013-12-8 21:09

逍遥探花 发表于 2013-12-7 20:17
家乡那边的铺底就是红薯，土豆和芋头都吃过，感觉没有红薯好吃。另外，还可以用南瓜........ ...

+1。            

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作者: 马鹿    时间: 2013-12-8 21:11

大道至简 发表于 2013-12-8 06:10
俺没有可以磨米和花椒粒的家什，可以用啥代替不？

买粉蒸肉的粉

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-8 23:29

大道至简 发表于 2013-12-8 19:10
俺没有可以磨米和花椒粒的家什，可以用啥代替不？

炒熟了擀面杖压碎，米不用碎成粉末，有小颗粒的更好，正宗的调料不需要磨成粉

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-9 07:42

大道至简 发表于 2013-12-8 19:10
俺没有可以磨米和花椒粒的家什，可以用啥代替不？

磨咖啡豆的磨，或者用擀面杖在案板上碾压。

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作者: 维京老海盗    时间: 2013-12-9 11:15
羊肉去膻味对我来说就像拿鲜酵母发面做馒头一样，是属于偏方一大堆，但效果没保证，也看不出什么科学道理的。我看你用水泡羊肉，应该是去血水，避免腥味，那膻味只靠香菜和花椒就够了吗？我记得重庆饭馆子里一般都是选用羊肋排，膻味确实小于羊腿，当然可能还有成本原因。

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作者: 逍遥探花    时间: 2013-12-9 11:26

维京老海盗 发表于 2013-12-9 11:15
羊肉去膻味对我来说就像拿鲜酵母发面做馒头一样，是属于偏方一大堆，但效果没保证，也看不出什么科学道理的 ...

确实够了。

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-11 22:13

维京老海盗 发表于 2013-12-9 11:15
羊肉去膻味对我来说就像拿鲜酵母发面做馒头一样，是属于偏方一大堆，但效果没保证，也看不出什么科学道理的 ...

他去膻味主要靠郫县豆瓣和酒，前者味道极重，腌料比米粉里的料作用更大，花椒也起点作用，另外时间很久也是个因素。肋排其实比腿肉味道重，考虑一下羊油的因素。

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-11 22:13

维京老海盗 发表于 2013-12-9 11:15
羊肉去膻味对我来说就像拿鲜酵母发面做馒头一样，是属于偏方一大堆，但效果没保证，也看不出什么科学道理的 ...

他去膻味主要靠郫县豆瓣和酒，前者味道极重，腌料比米粉里的料作用更大，花椒也起点作用，另外时间很久也是个因素。肋排其实比腿肉味道重，考虑一下羊油的因素。

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作者: 潜了又潜    时间: 2013-12-11 22:23

大道至简 发表于 2013-12-8 19:10
俺没有可以磨米和花椒粒的家什，可以用啥代替不？

不好意思，之前讲的不够准确，晚上刚做了回粉蒸鸡。
假如有磨的话，米可以直接炒，否则没石臼或捣的东西，擀面杖很难压碎。可以将米泡1-2小时或更久看到大部分有碎粒痕迹时，沥干水炒，若炒的基本都是碎米了，就不必压碎了，这个对于久蒸的比较适合。调味料需要重的话可以加入现成的五香粉、十三香等，也可买各种调味粉搭配，不过炒就不必过久。肉调味腌制比米粉的调味料作用更大，所以米粉调料不必搞得过重，否则口感未必适应。

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作者: 瓦片儿匠    时间: 2013-12-11 23:26
我们那叫这个叫格格……哈哈哈

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作者: 维京老海盗    时间: 2014-1-10 17:09
突然找到一张截图，很配合我此时看到你帖子的心情

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作者: 玉垒关    时间: 2014-1-14 09:08
请教一下，大米和花椒用什么磨？打浆机？

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作者: 逍遥探花    时间: 2014-1-14 09:15

玉垒关 发表于 2014-1-14 09:08
请教一下，大米和花椒用什么磨？打浆机？

炒一下，用擀面杖压；或者用磨咖啡豆的磨；或者就是淘宝上有小石磨卖.........

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作者: 玉垒关    时间: 2014-1-15 09:38
昨天晚上依法炮制了两碗，我的蒸笼有两层。芋头和红薯都放了。还是红薯好吃。而且肉蒸得特别嫩。

我按照我老家粉蒸肉的做法，把玉米粉和糯米加花椒炒了。非常好吃。。。

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作者: 青石崖下    时间: 2014-1-15 09:45
顶一下，馋啊。周末希望做一下粉蒸牛肉

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作者: 皇家骑警总监    时间: 2014-1-15 10:02
粉蒸羊肉？嘿嘿，还真没吃过

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