爱吱声

标题: 上海菜饭简易版 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2013-11-26 11:29
标题: 上海菜饭简易版

放眼望去，爱坛各种自救。我也来水一把，贴个昨晚吃的菜饭。入正题之前，我有些腹诽自己写下的这个标题。明明是“宁波菜饭”好不好，我从小都吃的~~~ 但馆子里都叫“上海菜饭”，那姑且这么叫着吧。

菜饭这东西是寻常老百姓家最寻常的便饭，变种的还有豌豆焖饭之类，和菜泡饭一样普通又好吃。既然是平民饭食，各家有各家的做法，加什么食材也是看各家的喜好，大差不差就行了，不必太较真。

先看个昨天晚餐的全家福。

（雪个筒子说了：“这么素我吃不下饭。”估计马鹿也会嫌“没肉”。

）

我这菜饭呢做的是健康简易版：

1，家里有剩饭的话，正好这步可以省略。我家平常不吃白米饭的，只好重新烧饭 ---一罐鸡汤蒸两罐米正好，鸡汤还有得剩一点。
2，蒸饭的时候，青江菜切丁，多少随意；
3，火腿肉，腊肠或者培根切细丝。我用的是自己腌的咸肉。多少还是随意。

4，锅子烧热，肉丁放进锅里，干煸，逼出油来，备用。
5，砂锅烧热，喜欢油重些的可以放一些油；我不是号称“健康版”么，直接把炒咸肉逼出来的油洒进去，让砂锅四壁都稍许沾着点，没有额外加油；肉丝铺下头，蒸好的米饭（若是冷饭，则要事先打散）倒进砂锅，青菜丁铺最上面。
剩下的鸡汤沿砂锅四壁洒入。不够的话，再加点水。
6，盖上砂锅盖焖五分钟（视米饭量适当调整水量和烹饪时间），千万留意不要烧焦了。
7，调味。把饭拌匀就可以开吃了！
此饭咸香可口，包你吃两三碗不停噢。

作者: nightcat 时间: 2013-11-26 11:32
昨天跟猫娘申请吃菜饭被驳回。。。。因为做咸肉需要两天的时间，她说我太胖了不宜吃肉。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 11:35

nightcat 发表于 2013-11-25 19:32
昨天跟猫娘申请吃菜饭被驳回。。。。因为做咸肉需要两天的时间，她说我太胖了不宜吃肉。 ...

啊，可怜的。抱抱~~ 咱偷偷地腌一块儿自己尝尝，行不？你看看我这做法，真心不肥人啊，比做面包用的油省多了呢。

作者: 马鹿 时间: 2013-11-26 11:41

果然被你说中了：缺肉，刚刚打成了雀肉

作者: 容易 时间: 2013-11-26 11:42

马鹿发表于 2013-11-25 19:41
果然被你说中了：缺肉，刚刚打成了雀肉

嘿嘿，你跟狐狸搭伙太合适了！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-26 11:45
本帖最后由潜了又潜于 2013-11-26 11:47 编辑

菜饭看来有两类版本，饭起步做的和米起步做的，我更喜欢后者，入味。不过用的菜一般是甘蓝类的和菜花之类不是一下容易熟的，用无涂层的厚底铁锅，冬天吃特别好。很奇怪为什么以前羊排抓饭都用电饭煲，而做菜饭却没用，看来也可以做个电饭煲版的，省事好洗。

作者: 云淡风轻 时间: 2013-11-26 11:45
还好，吃了午餐进来的！不然舌头会保不住了

作者: 容易 时间: 2013-11-26 11:49

潜了又潜发表于 2013-11-25 19:45
菜饭看来有两类版本，饭起步做的和米起步做的，我更喜欢后者，入味。不过用的菜一般是甘蓝类的和菜花之类不 ...

负责任地告诉你，菜饭绝对可以做电饭锅版的。菜和肉丝在锅里炒熟会更香。饭煮得八分熟再拌进去就好。不然青菜出水，饭煮烂了

作者: 赫然 时间: 2013-11-26 11:50

nightcat 发表于 2013-11-25 22:32
昨天跟猫娘申请吃菜饭被驳回。。。。因为做咸肉需要两天的时间，她说我太胖了不宜吃肉。 ...

你还叫胖？
欺骗群众呀！

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-26 11:50
这个有点儿像老广的煲仔饭了

我是先把香肠（或者咸肉）和青菜炒到半熟，同时用电饭锅把米饭煮至半熟，然后把半熟的饭到到铁锅里和香肠青菜混和起来加盐调味，最后小火焖熟。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-26 11:54
本帖最后由潜了又潜于 2013-11-26 12:04 编辑

容易发表于 2013-11-26 11:49
负责任地告诉你，菜饭绝对可以做电饭锅版的。菜和肉丝在锅里炒熟会更香。饭煮得八分熟再拌进去就好。不然 ...

好的，以后试试，其实以前各类菜都试过，应该不会闹乌龙的
不吃菜饭，你这个菜也太素了，我还是习惯用菌类或虾皮、干贝之类给菜吊吊鲜。
山药皮都吃，未免太健康了

作者: 青石崖下 时间: 2013-11-26 11:56
内什么，没吃午饭，馋...

作者: 容易 时间: 2013-11-26 11:56

平沙落雁发表于 2013-11-25 19:50
这个有点儿像老广的煲仔饭了

我是先把香肠（或者咸肉）和青菜炒到半熟，同时用电饭锅把米饭煮至半 ...

对的，你这是比较传统做法。象你说的，青菜其实先炒过更好吃。我这种做法做出来，青菜仍然”碧绿光清”（宁波话），维他命C保持得比较好。

作者: 大黑蚊子 时间: 2013-11-26 11:56
右下角那道菜，炒淮山不削皮么

作者: 齐若散 时间: 2013-11-26 11:58
好像你的早餐很重口味，正餐则比较轻。

作者: skygrass 时间: 2013-11-26 12:04
哎呀，马上到吃饭时间了啊

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:07

潜了又潜发表于 2013-11-25 19:54
好的，以后试试，其实以前各类菜都试过，应该不会闹乌龙的
不吃菜饭，你这个菜也太素了，我还是习惯用菌 ...

铁棍山药的皮是可以吃的。据说含有一种生物碱，对健康和皮肤都有益。怎么说也是粗纤维嘛。不过有些人过敏，待客的话还是小心些。
米饭用鸡汤蒸的，我觉得够鲜了。加虾皮就和肉丝窜味儿了。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:08

青石崖下发表于 2013-11-25 19:56
内什么，没吃午饭，馋...

可怜的娃，就顾着唱歌了吧。。。快去吃点啊。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:08

大黑蚊子发表于 2013-11-25 19:56
右下角那道菜，炒淮山不削皮么

见我给潜潜的回复

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:10

齐若散发表于 2013-11-25 19:58
好像你的早餐很重口味，正餐则比较轻。

是的。我基本上把高蛋白的放到早餐中餐吃。晚上吃得清淡。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-26 12:10
本帖最后由潜了又潜于 2013-11-26 12:12 编辑

容易发表于 2013-11-26 12:07
铁棍山药的皮是可以吃的。据说含有一种生物碱，对健康和皮肤都有益。怎么说也是粗纤维嘛。不过有些人过敏 ...

我说的是菜，配白饭时就太素了。其实有菜饭的话，其它菜是可以做的很清淡，否则味道模糊了。

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:12
五分钟，菜会不会太有点硬？我喜欢蔬菜都软软的

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:13

nightcat 发表于 2013-11-25 19:32
昨天跟猫娘申请吃菜饭被驳回。。。。因为做咸肉需要两天的时间，她说我太胖了不宜吃肉。 ...

唉，我妈建议我不要再吃饼干。。。

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:13

容易发表于 2013-11-25 19:42
嘿嘿，你跟狐狸搭伙太合适了！

她吃得比我素多了。。。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:14

雪个发表于 2013-11-25 20:12
五分钟，菜会不会太有点硬？我喜欢蔬菜都软软的

还好。因为菜切成了小丁。喜欢烂的话，就和肉丝一块儿埋下头。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 12:17

雪个发表于 2013-11-25 20:13
她吃得比我素多了。。。

你究竟吃得有多不素嘛？每个都是硬菜？基本不吃蔬菜？

作者: nightcat 时间: 2013-11-26 12:23

雪个发表于 2013-11-26 12:13
唉，我妈建议我不要再吃饼干。。。

我也喜欢吃饼干，分量比过去少，但是为了解馋还没有戒掉。

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:42

容易发表于 2013-11-25 20:17
你究竟吃得有多不素嘛？每个都是硬菜？基本不吃蔬菜？

嗯，我基本上不吃蔬菜。当然喜欢的也会吃，比如土豆南瓜什么的。
回国去餐馆，我跟那个谁，点菜的时候我们是不叫蔬菜的

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:43

nightcat 发表于 2013-11-25 20:23
我也喜欢吃饼干，分量比过去少，但是为了解馋还没有戒掉。

我妈说：饼干最肥人了！
但我爱吃啊，没办法。我说心情好呢就身体好，胖点嘛可以减肥。。。

作者: 夏翁 时间: 2013-11-26 12:43
其实菜饭没肉加勺老干妈就很好吃，小时候吃菜饭要多吃一大碗呢。。。哈哈哈。。。

作者: nightcat 时间: 2013-11-26 12:46

雪个发表于 2013-11-26 12:43
我妈说：饼干最肥人了！
但我爱吃啊，没办法。我说心情好呢就身体好，胖点嘛可以减肥。。。 ...

我也喜欢吃饼干，一天不吃总觉得少点什么。

作者: 此情可待成追忆 时间: 2013-11-26 12:51
国庆到东山岛玩，吃过一种小管（小章鱼）菜饭，除了小管还加了点五花肉，好香！回来试着做了几次，可惜怎么也做不到那种味道

作者: 雪个 时间: 2013-11-26 12:52

nightcat 发表于 2013-11-25 20:46
我也喜欢吃饼干，一天不吃总觉得少点什么。

就是肥人啊。。。嘤嘤嘤

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-26 12:52

nightcat 发表于 2013-11-26 12:23
我也喜欢吃饼干，分量比过去少，但是为了解馋还没有戒掉。

可以换成糯米滋，丁丁咚那个用红薯掺糯米粉的，搓成大汤圆就好。馅用买的红豆沙，咸的可以用梅菜笋干加油炒了再加生抽和一点糖烧，香菇白菜这般烧也不错，加栗子更好。冷的能放两三天，一次做了，留够吃的蒸了，剩的冷冻，吃时取出蒸15分钟，味道和现在的效果差不多。红薯比较健康，选黄心的淀粉少。
饼干、蛋糕油少了不好吃，多了你懂的。

作者: Erastus 时间: 2013-11-26 12:53
口水了，口水了，就是肉稍嫌肥了点儿。

作者: 容易 时间: 2013-11-26 14:22

Erastus 发表于 2013-11-25 20:53
口水了，口水了，就是肉稍嫌肥了点儿。

是啊，肉挺肥，不过腌过的五花肉就是香。把油煸出来，用这个油去焖饭，总的说来用油量不算高。

作者: 禅人 时间: 2013-11-26 17:35
最后还要加一句：保险侬吃得打耳光不肯放!

作者: 流浪鱼 时间: 2013-11-26 17:42
你吃的也太健康了，都是素的。我先把那盘水煮花生端走啦

作者: 蓦然回首 时间: 2013-11-26 18:30
诱人啊，看着就有胃口

。我老丈母娘上海人，会做一模一样的菜饭，很好吃

作者: 兰凯 时间: 2013-11-26 20:48
这么素我吃不下饭。

作者: 假如十八 时间: 2013-11-26 21:03
咸肉。。。太不健康了（抱着猪肘子骨头满嘴满脸油的表示要追求健康生活）

作者: 猪头大将 时间: 2013-11-26 21:57
阿拉宁波宁管小菜叫“下饭”，好伐

作者: 金陵集庆道 时间: 2013-11-26 22:09
今晚刚吃的飘过

作者: 到处停留的叶子 时间: 2013-11-26 22:09
蒸出来的，怪不得看上去特别柔软滋润呢！

家里传统的菜饭都是从米开始的，菜的颜色也没这么青翠碧绿的，不过味道也是很好，都不用小菜，只要做一个汤就可以开饭了。三小碗，那是绝对没问题的。

作者: 李禾平 时间: 2013-11-26 23:51
拜托，这叫庐州菜饭，好伐啦？！

不过你这是高端大气上档次的版本，俺们小时候都是把剩饭剩菜给放到一个锅里煮熟，那叫一个香啊！

作者: 逆天废柴 时间: 2013-11-27 00:07

容易发表于 2013-11-26 12:07
铁棍山药的皮是可以吃的。据说含有一种生物碱，对健康和皮肤都有益。怎么说也是粗纤维嘛。不过有些人过敏 ...

我就是过敏的那个，无论是吃了还是摸过，手臂开始全身刺痒难耐，必须洗个澡，然后苏打水灌上2罐，才消停。

作者: sylvia 时间: 2013-11-27 01:02
很清爽，我都喜欢。加一盘肉多一点的菜更好。

作者: 容易 时间: 2013-11-27 08:38

此情可待成追忆发表于 2013-11-25 20:51
国庆到东山岛玩，吃过一种小管（小章鱼）菜饭，除了小管还加了点五花肉，好香！回来试着做了几次，可惜怎么 ...

小管和五花肉红烧之后再加到饭里么？很新颖的做法。

作者: 容易 时间: 2013-11-27 08:44

假如十八发表于 2013-11-26 05:03
咸肉。。。太不健康了（抱着猪肘子骨头满嘴满脸油的表示要追求健康生活） ...

的确，青椒炒肉健康些。

作者: 容易 时间: 2013-11-27 08:47

到处停留的叶子发表于 2013-11-26 06:09
蒸出来的，怪不得看上去特别柔软滋润呢！

家里传统的菜饭都是从米开始的，菜的颜色也没这么青翠碧绿的，不 ...

其实是我水放多了。移到砂锅里加热的时候，我没有把两罐米饭都放进去。装满小砂锅就住手了。结果就是水多了。。。哈哈哈。
从米开始做味道更好，饭也更有嚼头，菜叶虽失了绿色，干干的也别有风味。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 09:07

容易发表于 2013-11-26 11:56
对的，你这是比较传统做法。象你说的，青菜其实先炒过更好吃。我这种做法做出来，青菜仍然”碧绿光清”（ ...

宁波人吃这个口味太轻，应该吃咸鲞鱼，或者呛蟹

作者: 容易 时间: 2013-11-27 09:17

平沙落雁发表于 2013-11-26 17:07
宁波人吃这个口味太轻，应该吃咸鲞鱼，或者呛蟹

正想念呛蟹呢。。。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 09:20

容易发表于 2013-11-27 09:17
正想念呛蟹呢。。。

你会不会做黄鱼羹？或者鱼肚羹？伪宁波人很是思念小时候吃过的这些美味。。。。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-27 09:23

容易发表于 2013-11-26 11:49
负责任地告诉你，菜饭绝对可以做电饭锅版的。菜和肉丝在锅里炒熟会更香。饭煮得八分熟再拌进去就好。不然 ...

搞了个香菇、板栗、菊花菜（塌棵菜）的菜饭，香菇汁烧的米，电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝，虾子冬瓜汤，味道都不错

作者: 此情可待成追忆 时间: 2013-11-27 09:40

容易发表于 2013-11-27 08:38
小管和五花肉红烧之后再加到饭里么？很新颖的做法。

一起焖的

作者: 容易 时间: 2013-11-27 09:41

平沙落雁发表于 2013-11-26 17:20
你会不会做黄鱼羹？或者鱼肚羹？伪宁波人很是思念小时候吃过的这些美味。。。。 ...

这里的食材不好啊。买不到新鲜的黄鱼。你们那里能买到么？宁波的黄鱼，什么都不用，抹点盐喷点料酒上锅一蒸都鲜得无比。冬夜里喝碗黄鱼羹滋味真是太美好了。

作者: 容易 时间: 2013-11-27 09:42

潜了又潜发表于 2013-11-26 17:23
搞了个香菇、板栗、菊花菜（塌棵菜）的菜饭，香菇汁烧的米，电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝，虾子 ...

哈哈，你总是那么有创意。我从来没想过龙利鱼跟萝卜搭伙儿。味道如何啊？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-27 09:50

容易发表于 2013-11-27 09:42
哈哈，你总是那么有创意。我从来没想过龙利鱼跟萝卜搭伙儿。味道如何啊？ ...

味道不错啊，龙利鱼柳卷成花来蒸不是山菊学了并秀过的？单蒸好看味道层次少点。裹萝卜丝，多了点甜味，萝卜片垫底，萝卜丝当花心，假如再掺点其它颜色的萝卜丝，肯定更漂亮。其实萝卜更好吃。裹蒸一般是普通材料来裹，换过来也蛮好。鱼柳洗净吸干水，加点盐和姜汁调味即可。创意还是踩在别人肩膀上更容易些

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 10:01

容易发表于 2013-11-27 09:41
这里的食材不好啊。买不到新鲜的黄鱼。你们那里能买到么？宁波的黄鱼，什么都不用，抹点盐喷点料酒上锅一 ...

我们这里全是冰冻的，我一般是把鱼身上裹淀粉下油锅里炸熟了，然后再用罐头雪里蕻炒了加鸡汤和水烧开之后把鱼放下去同煮十来分钟，这个不算正宗，记得黄鱼羹好像还要拆肉的。。。

作者: 到处停留的叶子 时间: 2013-11-27 10:03

容易发表于 2013-11-26 19:47
其实是我水放多了。移到砂锅里加热的时候，我没有把两罐米饭都放进去。装满小砂锅就住手了。结果就是水多 ...

作者: 容易 时间: 2013-11-27 10:09

平沙落雁发表于 2013-11-26 18:01
我们这里全是冰冻的，我一般是把鱼身上裹淀粉下油锅里炸熟了，然后再用罐头雪里蕻炒了加鸡汤和水烧开之后 ...

呵呵，你这做的雪菜黄鱼汤，不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉，那样汤就太厚太粘了。我喜欢汤清爽些。把锅烧热，用姜片来回抹热锅底，小心别烫着手指。然后加油，把用纸巾擦干的黄鱼放进去两面煎黄，不用煎得太老，取出。锅洗干净，入姜丝炒雪菜，炒出香味来，再让鱼躺在雪菜上，注入水，多烧一会儿，汤入味后才调味。喜欢白胡椒的话，起锅前后洒点白胡椒粉。
我们这里也是冰冻的，所以我都不爱吃。只有那种韩国的冰冻小黄鱼，可以一条一条炸了，当小菜吃还行。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 10:22

容易发表于 2013-11-27 10:09
呵呵，你这做的雪菜黄鱼汤，不是羹。做羹都是要剔骨只用鱼肉的。
做雪菜黄鱼汤不用把鱼裹上淀粉，那样汤 ...

多谢！下次照你的办法试试

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 10:57

潜了又潜发表于 2013-11-27 09:23
搞了个香菇、板栗、菊花菜（塌棵菜）的菜饭，香菇汁烧的米，电饭锅版。再配个龙利鱼柳裹蒸的萝卜丝，虾子 ...

俺一直在琢磨，潜妹的风格到底是哪一菜系的，俺作菜从来就照菜谱，而菜谱则一定分菜系，就像武当派绝不能跟少林混为一谈一般无二。

潜妹你快快把你家门派报上来，是武当还是昆仑，峨嵋或者少林？

作者: ilcc 时间: 2013-11-27 11:14
比餐馆的好太多了。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-27 11:32
本帖最后由潜了又潜于 2013-11-27 11:40 编辑

平沙落雁发表于 2013-11-27 10:57
俺一直在琢磨，潜妹的风格到底是哪一菜系的，俺作菜从来就照菜谱，而菜谱则一定分菜系，就像武当派绝不能 ...

俺算是自学成才滴，底子有点家传的江浙菜，有几道后来发展成拿手菜，其它的都没基础，所以当时发展极不平衡，拿手的不错，家常的很多只能自己勉强吃。后来条件限制，能买到什么就做什么，走的是懒人菜的升级路数，愚人千虑，偶有一得，芦笋什么的也慢慢自创了几种。网上菜看个大概，试得多了，简化或强化后就多了些水平稳定的，国内不认识的菜多试几回就知道大概靠谱的做法。蒸菜从头试，几类试过后，逐渐对调味有了新的认识，发现对其它做法也有帮助，现在偶尔看看菜谱，慢慢再学学调味。自己乱创其实还是根据以往的试验，各种搭配大致还靠谱，重味不重色，等味道感觉不错了，调整色相还是相对容易的。

我做菜还是以自己的口味为主，好在口味适应很广，几乎什么味道都能吃。野路子有个好处，不受拘束，味道起码自己满意，不足就是未必正宗，我用的调味种类相对少，不过对味道就敏感些。扬长避短，太繁琐太要求刀工的不做，复杂的可以去餐馆吃。要说怎么老混搭，其实是看着冰箱里的菜，有什么就想想可能的组合，感觉可以的就做，想不出的在网上以原料来查，多半能找到。对食材熟悉了，又会几种做法，加上电视、网上的参考（这些多半基本参考，真靠谱的还是好的菜谱），组合起来种类就多了。

老早是能做好几道，后来是会做多道，现在努力学着做好多道。我平时就做一两道，尤其是尝试性的，这样比一次做好几道容易，提高起来也快，最主要是味道好了，一两道更有胃口。

学菜谱的，底子可能好，不过得多做才掌握得好。我以前菜谱也买了不少，不像现在的，那时重内容不花哨，我看过就忘，主要还是实践太少。现在偶尔看看，也看不大进去，偶尔碰上自己有疑问的或许有收获。厨师是给别人做的，我是给自己做的，所以第一个标准是自己满意，不过根据以往经验，自己满意的，多半其他人评语都还不错。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 11:50

潜了又潜发表于 2013-11-27 11:32
俺算是自学成才滴，底子有点家传的江浙菜，有几道后来发展成拿手菜，其它的都没基础，所以当时发展极不平 ...

太不简单了！

俺只会照猫画虎，照本宣科，手头计有湖南菜谱，四川菜谱，上海菜谱，台湾菜谱，法国菜谱，法国普罗旺斯菜谱，地中海菜谱，结果都不知该做哪个好了

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-27 12:02

平沙落雁发表于 2013-11-27 11:50
太不简单了！

俺只会照猫画虎，照本宣科，手头计有湖南菜谱，四川菜谱，上海菜谱，台湾菜谱，法国菜谱， ...

我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选，喜欢的保留，不喜欢的剔除，感觉不错但还有提高余地的，隔一段时间再做一次，不过重做前最好能找到问题，找到问题其实解决的办法估计立刻就找到了。不好吃不是找问题，老了，偏甜偏酸，缺点什么味道才是，找不到办法也可比较同一道菜不同菜谱里的说法，另外最近感觉原料处理也比较关键，尤其是肉类、鱼类，除了新鲜外，洗干净异味处理好，对成菜的味道影响比较大，特别是希望味道能再提高一步时，这些菜谱里往往不会详细写，因为作为厨师的基本功往往忽略了。

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 12:30

潜了又潜发表于 2013-11-27 12:02
我觉得还是按你们家里人喜欢或能接受的口味挑选，喜欢的保留，不喜欢的剔除，感觉不错但还有提高余地的， ...

厨师手册也很重要的，菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式，所以高手儿们写的美食散文可作参考，比如我从某高手的文章那里学来虾仁去壳后要放水里用筷子打，如此才能炒出雪白的虾仁，加料后要冷藏，否则口感不会弹牙，如此等等

作者: 潜了又潜 时间: 2013-11-27 12:40

平沙落雁发表于 2013-11-27 12:30
厨师手册也很重要的，菜谱一般不会详细说原料下锅前的处理方式，所以高手儿们写的美食散文可作参考，比如 ...

所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握，不少自己多问问也能发现，改进简化后就成了做菜的惯例。
这两本书可以从新浪爱问下载，不知看过没有？
《烹调技能全书》《烹饪刀工勺工》
另外这个《烹饪营养学》也可以参考一下

作者: 平沙落雁 时间: 2013-11-27 12:42

潜了又潜发表于 2013-11-27 12:40
所谓诀窍有时不知其所以然不容易记住和掌握，不少自己多问问也能发现，改进简化后就成了做菜的惯例。
这 ...

天哪，这个太砖业了

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