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标题: 洗口蘑 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-24 23:50
标题: 洗口蘑
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-24 23:58 编辑

偷懒发个简单的帖子，当然原创性还是有的，因为写这句话之前都没到网上查过。

口蘑是个好东西，既能配素，和荤的也搭，即便普通的白菜，加了口蘑一起烧，味道就大不同了。而且与香菇比起来，没浓重的味道，这样既加鲜又不夺味，是很好的配菜。口蘑还可以熬汤，一小碗够配几样菜，比味精好，又比许多高汤做起来省事多了，毕竟家庭做菜量少。

国内新鲜口蘑一般有两种，白色和原色的，前者用起来很方便也好看，不过不好放，另外白的方式总让人嘀咕（采摘得法又极新鲜的，应该是白色，不过大多数经过了从批发到零售的过程，颜色很难保持不变）。谣传漂白的方式各种各样，有说硫磺的，最近还听说是双氧水。不靠谱的材料不大信，毕竟味道很容易闻出来，据说用亚硫酸钠漂洗，量适当的话，是允许的，荧光剂等非食品漂白剂能否闻出来还真不知道。所以一般更愿意买原色的，根部采摘不规范的，偶尔会沾点土，不过一般洗的话，主要还是菌盖上沾的土。

口蘑稍放的话，菌盖往往颜色发暗，洗起来麻烦的话，有人建议从菌盖边缘往中间撕，撕掉表面的膜，里面就干净了。我也试过用细盐或芡粉擦洗，不过口蘑个大量少还成，否则麻烦也洗不干净。

寻思了一下看到了洗衣机，这个东西是不错，要是洗个一二十斤口蘑的话，扔里面再加点那啥，慢速一转。。。。。。量少还是手动吧。

不卖关子了 —— 只要把口蘑放大不是太重的双柄锅子里，加水盖过口蘑，再倒进去几勺面粉。盖子合上，然后就拿着锅子转吧，上下左右 —— 像不像手动滚筒洗衣机？面粉就相当于符合食品安全的洗涤粉。等看看口蘑表面符合要求了，捞出口蘑倒去面粉液，再加水漂洗，这不就是洗衣机后一道程序吗？ 当然这次晃的要轻点。漂洗两三次水变清后就可以了。洗过的口蘑最好很快用，以免口蘑氧化变红。这个方法不错吧？  网上刚查了查，类似方法有，加盐和面粉，顺一个方向搅，似乎不如手工洗衣机方便，因为后者利用了口蘑本身间的相互摩擦，自然洗得更彻底。






作者: 平沙落雁    时间: 2013-10-26 08:49
潜妹啊，能不能上张片片？俺们只在《我的前半生》皇上御膳菜单上才见过此物的芳名。。。你这里累了八几地写半天，几乎就是对。。。弹琴嘛~
作者: 容易    时间: 2013-10-26 09:26
平沙落雁 发表于 2013-10-25 16:49
潜妹啊，能不能上张片片？俺们只在《我的前半生》皇上御膳菜单上才见过此物的芳名。。。你这里累了八几地写 ...

潜潜说的不过是清洗蘑菇的方法，与平沙想的恐怕相去甚远
作者: 平沙落雁    时间: 2013-10-26 09:38
容易 发表于 2013-10-26 09:26
潜潜说的不过是清洗蘑菇的方法，与平沙想的恐怕相去甚远

他说的是口蘑，口蘑，口蘑，口蘑，口蘑，口蘑，此乃餐饮特定名词，皇上专门写进书里的，皇上是那么好乎弄的吗？御膳房长八个脑袋也不敢拿普通蘑菇去代替口蘑阿
作者: 青叶子    时间: 2013-10-26 09:49
标题: RE: 洗口蘑
长见识啦。
这东西常见，我也爱吃，就是嫌洗的麻烦很少买，以后不必顾虑了。
作者: 九九    时间: 2013-10-26 10:20
我一般随手一冲就扔锅里
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-26 14:58
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-26 15:05 编辑
平沙落雁 发表于 2013-10-26 08:49
潜妹啊，能不能上张片片？俺们只在《我的前半生》皇上御膳菜单上才见过此物的芳名。。。你这里累了八几地写 ...


口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。

以前多是用干口蘑泡开用，和干香菇类似，不过泥沙多


现在大多是人工养殖，国内外都有，大棚里是这样的


买到采摘手法恰当又新鲜的是这样的（这已经去掉根了），洗起来很方便


下面这种就是放的略久，洗起来麻烦的





作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-26 15:59
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-26 16:00 编辑
潜了又潜 发表于 2013-10-26 14:58
口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙 ...


好吧，讨论有好处，能澄清以前似是而非的概念。
我说的这种蘑菇是双孢蘑菇，又称白蘑菇，洋蘑菇。栽培始于法国，国内始于上海。依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种），白色种栽培最广泛。
蘑菇是一般食用菌的通称，口蘑也是一种通称，分几种，包括这种双孢蘑菇。
作者: jingfan0410    时间: 2013-10-26 17:07
没吃过鲜口蘑。都是干口蘑泡发后再洗的。有点迷惑，过去老人都强调洗口蘑要顺时针搅，不能来回攉拢。说要是那样的话泥沙都进到菌褶里面去了，再也洗不干净了。我看汪曾祺的文章里面也是这样说的。您这个办法是只限于鲜蘑吗？
作者: 清风徐来    时间: 2013-10-26 17:28
新鲜的那种常吃。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-26 21:39
jingfan0410 发表于 2013-10-26 17:07
没吃过鲜口蘑。都是干口蘑泡发后再洗的。有点迷惑，过去老人都强调洗口蘑要顺时针搅，不能来回攉拢。说要是 ...

或许不完全是，我几乎没用过干的。现在新鲜的比较多，价格便宜，冬天也能买到，价格较高。
干的洗法假如只用水应该有些道理，不过用面粉的话，锅子摇动不必过于剧烈，还是能沾到不少泥沙从而沉底。
作者: jingfan0410    时间: 2013-10-27 13:13
潜了又潜 发表于 2013-10-26 21:39
或许不完全是，我几乎没用过干的。现在新鲜的比较多，价格便宜，冬天也能买到，价格较高。
干的洗法假如 ...

哦，我们洗干口蘑也是加面粉的洗的。据说口蘑经过干制后味道更鲜。新鲜的没吃头。有机会试试鲜口蘑比较一下。
作者: 上古神兵    时间: 2013-10-27 20:26
坚决支持生活小窍门。
作者: 牛铃    时间: 2013-10-27 23:38
国内的磨菇这里只有华人店卖，还挺贵的。口蘑就比较普通，华人西人店都论盒卖的。我一般倒箅子里冲冲水就切片了
作者: 流浪鱼    时间: 2013-10-28 01:59
口蘑就是那种小白园蘑菇吧？我一般用洗碗海绵轻轻擦洗，可以洗很干净。每次Braai的时候，要烤很多蘑菇，我都是这么洗的
作者: 阳光投影    时间: 2013-10-28 11:23
菇类俺只求味道，随便用水冲掉泥沙就算洗过了。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-10-28 22:09
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-10-28 22:11 编辑
潜了又潜 发表于 2013-10-26 15:59
好吧，讨论有好处，能澄清以前似是而非的概念。
我说的这种蘑菇是双孢蘑菇，又称白蘑菇，洋蘑菇。栽培始 ...


这办法真不错，我一向都偷懒随便冲一下就完了，安慰自己“不干不净吃了没病”。

champignon在欧美是最常见的蘑菇，因为价钱便宜所以广受鄙视，似乎吃它是很没品的表现，其实我一直还挺喜欢它的味道的，我怀疑，如果它也和truffle一样只能野生、而且只有猪才能找到，是不是也会被捧成人间极品？

另外我一直没搞清楚，口蘑跟champignon到底是不是一回事儿？味道是不是一样的？我觉得从图片上来看就是的，看你解释似乎也是同样的（至少是同类的）。但我有同学一口咬定，张家口的口蘑那是仙物，怎么会是咱们在超市里面随手就能买到的廉价champignon？
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-28 22:51
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-28 23:22 编辑
丁丁咚 发表于 2013-10-28 22:09
这办法真不错，我一向都偷懒随便冲一下就完了，安慰自己“不干不净吃了没病”。

champignon在欧美是最常 ...


我也是越查越糊涂，似乎草原野生的贵。百度估计难以查出准确结果，有空我再查查，也可以问问学生物的，等那谁的娃娃百天了吧 @茉莉
双孢蘑菇是世界上产量最大，消费人数最多的一种食用菌，算是全球蘑菇界的大白菜。
说菌类营养好，是以量为基础的，不是当药吃，是当白菜吃才成
作者: 青青小河    时间: 2013-10-29 00:58
本人基本不洗， 涮一下就好了。 一次看电视， 老美用口蘑烧烤， 特别说明不能洗



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