爱吱声

标题: 西红柿鲅鱼豆腐汤 修改版 [打印本页]
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 07:41
标题: 西红柿鲅鱼豆腐汤 修改版
本帖最后由 山远空寒 于 2013-10-11 09:55 编辑

西红柿豆腐煮鲅鱼

很多朋友来我家吃饭，最受欢迎的就是这道菜。缘起，有一位朋友生在海岛，不仅只吃海鱼，而且，稍不新鲜便不吃，偏偏她还特别喜欢吃鱼，招待这样的朋友对俺颇有些难度（就是前面那位喜欢吃包菜的）。网上看到，西红柿豆腐煮鲅鱼的方法，尝试着做。

买了冷冻的鲅鱼，一顿可以吃完的大小（很便宜）；比较好吃的豆腐（卤水点的，新鲜，好吃，可以直接吃的）；大西红柿（个人喜欢吃大的），要多放；大葱，蒜，姜，辣椒（适量），盐。

一．        把鱼收拾好，鱼身划几刀，用厨房用纸吸干，或挂着，减少些水分。切好蒜片，姜片，葱分两部分，少量的切葱花，大段的煮鱼时再放，洗好西红柿备用。

二．        有兴致可以先用姜片擦锅，俺没那工夫。直接热油（若不想浪费油，可以直接用煎过鱼的油，所以油要适量，可以煎到鱼就行），没有等油很热就放鱼，主要是怕四处飞溅的油。中小火，稍稍煎了两面，至鱼肉有些焦黄，赶紧将鱼取出（感觉少于五分钟，或五分钟左右，如果是第一次做，建议5-10分钟，宁可鱼老一些，汤的味道好喝就行。煎的太久，最后鱼肉吃着会老，根据油温决定时间。）。我把煎鱼的油倒了——主要是怕油太多。但是那个油很香，不怕油多的，想要汤变乳白色的，可以留着，直接可以放调料，

三．        倒掉油，重新洗锅。再次放油，将蒜拍两三瓣，姜片两三片，葱花，花椒炒香，就是小火翻炒几十秒。接着，将鱼放入锅中，加水（当心，因为是油锅）将鱼身没过并稍稍多一点（如果油多，煮的时间长，火大，建议水多一些，因为煮汤会损失一小半水）。如果是锅里有两斤鲅鱼，第一次做，建议配2斤西红柿，2斤豆腐。我还会放豆腐干，有时候。

四．        放入葱段，豆腐，大块的番茄，加盖。先用大火煮十几分种，然后用中小火煮三十分钟以上。中间最好翻，怕粘锅，若是不粘锅则盖上盖子，别揭盖。通常俺会煮大约45分钟，看汤色乳白，香飘四邻，就成功了。最后放盐，淡一些，免得盖住鱼香。

（有一回，有邻居由门口经过，说：谁家煮鱼呢，这么香！俺赶紧回答：我煮的！哈哈）

总结，姜不要太多，不然鱼汤就成姜汤了；俺放的比较少，蒜也不多，葱一定要放，窃以为大段的葱最重要；花椒没放，朋友不喜欢；辣椒很少，因为煮的时间很长，放多了就太辣了。朋友说最喜欢这纯纯的鱼汤，里面的豆腐非常好吃，每次她来能吃一大半。俺就陪着吃几口鱼头豆腐而已！
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 07:47
这是几年前的旧帖，这个菜算是保留菜。记得当时鲅鱼很便宜，比肉便宜。而且收拾后，扔的不多。

鲜鲅鱼应该更好吃，但一定要两面煎一下，我也不懂，煎过后再煮汤，鱼汤会变乳白色，非常好喝，只要汤变白，我就可以关火。汤里也可以加一些味淡的菜，比如丝瓜，土豆。其他的菜如萝卜，白菜味道重，会改变汤的味道。
作者: 爱菊轩    时间: 2013-9-30 07:56
山远空寒 发表于 2013-9-29 18:47
这是几年前的旧帖，这个菜算是保留菜。记得当时鲅鱼很便宜，比肉便宜。而且收拾后，扔的不多。

鲜鲅鱼应该 ...

多谢，我们这里鲅鱼多，超新鲜，这个菜谱成功的话可以常吃呢。
作者: 清风徐来    时间: 2013-9-30 07:57
鲅鱼常吃，但这个做法还没试过，方子收啦。
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 08:28
爱菊轩 发表于 2013-9-30 07:56
多谢，我们这里鲅鱼多，超新鲜，这个菜谱成功的话可以常吃呢。

冬天，我清蒸鲅鱼，去喂小猫，把那些小猫吃的连鱼骨头都咬碎了咽下去。当然，我蒸的时间也长。

鲅鱼是肉食鱼，经常看到鱼嘴里和肚子里还有其他鱼在。所以鱼肉海腥味儿重，也就便宜。不过做好了，那是

相当，相当的好吃。那个邻居从门口经过，闻到香味大赞不是夸张，因为煮鱼，我把大门开了道缝，好让屋子里的鱼腥味散的快。
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 08:30
清风徐来 发表于 2013-9-30 07:57
鲅鱼常吃，但这个做法还没试过，方子收啦。

通常，煮鱼不应该这么久，香味都跑了。这个鱼汤比鱼肉好，因为鱼肉的鲜味都到汤里了。

作者: 雪个    时间: 2013-9-30 09:24
爱菊轩 发表于 2013-9-29 15:56
多谢，我们这里鲅鱼多，超新鲜，这个菜谱成功的话可以常吃呢。

鲅鱼英文是什么？
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 09:26
本帖最后由 东湖珞珈 于 2013-9-30 09:32 编辑

百度说：
鲅鱼也叫马鲛， 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾，这里面的是“西班牙马鲛”Spanish mackerel。
属暖性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，上个月到这个月正是时候

http://www.youtube.com/watch?v=wZPcMrhiYrI

作者: 雪个    时间: 2013-9-30 09:39
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 17:26
百度说：
鲅鱼也叫马鲛， 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾，这里 ...

哦，好像不常见
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 10:18
喜欢吃鲅鱼，不过还没吃过做汤的呢。
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 10:21
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 17:26
百度说：
鲅鱼也叫马鲛， 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾，这里 ...

那是应该买西班牙的还是中国的？
作者: 云淡风轻    时间: 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤，不腥吗？
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 10:28
雪个 发表于 2013-9-30 10:21
那是应该买西班牙的还是中国的？

你不是在美国么？那当然就是买这边的啰。
再说，感觉国内的是渤海那边的？ 好像那边污染很严重啊
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 10:35
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 18:28
你不是在美国么？那当然就是买这边的啰。
再说，感觉国内的是渤海那边的？ 好像那边污染很严重啊 ...

我不懂这些，本来也不爱吃鱼，更不爱吃海鱼
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 10:45
雪个 发表于 2013-9-30 10:35
我不懂这些，本来也不爱吃鱼，更不爱吃海鱼

我觉得新鲜的海鱼最好吃了，比什么肉都好吃。日本人吃生鱼片是有道理的。
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 11:11
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 18:45
我觉得新鲜的海鱼最好吃了，比什么肉都好吃。日本人吃生鱼片是有道理的。 ...

我就爱吃红烧肉。。。
作者: 容易    时间: 2013-9-30 13:08
雪个 发表于 2013-9-29 17:39
哦，好像不常见

有卖的。中国韩国超市都有卖。比较便宜的鱼。比较腥，我估计你不会喜欢。我们宁波人叫”马鲛鱼”一般我们和雪菜烧，或者烤。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 13:09
云淡风轻 发表于 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤，不腥吗？

可能因为加了西红柿的原因，法国意大利沿地中海的地方也常见各种海鱼、贝类、章鱼等熬的汤，也是西红柿底的，特别鲜香。不过好像很少用鲅鱼这种blue fish的，一般是用白身鱼。

对了，鲅鱼就是日本的鰆鱼吧？
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 13:44
云淡风轻 发表于 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤，不腥吗？

先煎了一下，再煮了40分钟左右（汤变白色即可），腥味儿早没了。非常好喝！我的嘴算是非常挑剔的，也觉得香。
作者: 云淡风轻    时间: 2013-9-30 14:03
丁丁咚 发表于 2013-9-30 13:09
可能因为加了西红柿的原因，法国意大利沿地中海的地方也常见各种海鱼、贝类、章鱼等熬的汤，也是西红柿底 ...

日本普通超市里卖的马鲛鱼比较小条。
口感上不如我在海南吃的大马鲛鱼。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 14:32
云淡风轻 发表于 2013-9-30 14:03
日本普通超市里卖的马鲛鱼比较小条。
口感上不如我在海南吃的大马鲛鱼。 ...

我好像还没吃过国内的马鲛鱼呢。主要是因为俺以前不吃海鱼，我家不临海，所以吃过的海鱼只有带鱼和黄鱼，可能也不新鲜吧，反正我觉得很腥很难吃，所以一直不吃海鱼。以前在日本待了两年、除了刺身，基本不碰海鱼（现在想起来亏大了啊）。

是这几年才发现新鲜的海鱼、尤其是蓝身鱼非常好吃啊，所以这次来日本高兴坏了，这么多美味的鱼，真想天天吃，可惜现在又有核污染，搞得提心吊胆的。

我特喜欢吃秋刀鱼、壷鯛、金目鯛，一夜干的鱼里面最爱吃ほっけ。不过其他的烤了也都不错。
作者: 老芒    时间: 2013-9-30 14:37
要是不加西红柿会不会更好？
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 14:41
老芒 发表于 2013-9-30 14:37
要是不加西红柿会不会更好？

不会，只是西红柿要自然熟透的，不能是酸的，否则汤会变酸。而且，西红柿要早早放进去，最后只有皮捞出来扔掉，，放豆腐和西红柿是用它俩的味道来配合鲅鱼的鲜香。

我觉得西红柿淡淡的酸，和豆腐的豆香，用鲅鱼的鲜香遮住之后，味道极好！当然，煮的时间要到，汤要乳白。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-1 11:38
别的做法做过几种，都要麻烦些，没想过用冻鱼做汤，海鱼吃得少，做法过于传统，这种以后一定要试试。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-1 12:02
其实冻海鱼我做过汤，前提是冷冻前新鲜而且是自己洗干净的。西红柿做鱼汤效果很好，除了一点酸去腻，西红柿本身是有鲜味的，不同鲜味凑一起效果超出简单的叠加。三文鱼头做汤（不是国内超市里那种剔的太干净的，还是带了不少鱼肉的），做过三四种，最好的是略煎再煮，里面加新鲜番茄和土豆。
我其实还是略有点固执，有些做法认定不会做的，基本不会试，除非哪次观念被颠覆。
作者: 维京老海盗    时间: 2013-10-1 14:03
本帖最后由 维京老海盗 于 2013-10-1 14:08 编辑

兄弟，下次做的时候补上个图吧？
鲅鱼，我最爱还是鲅鱼饺子。不过吉林不靠海，大部分鲅鱼是冰冻的，肉不够好。还有一种咸鲅鱼，裹了炸鸡粉油炸的，下粥很不错！不过我吃鲅鱼要把鲅鱼肌肉中间那一块红肉挑出来扔掉，因为那里是鲅鱼血液最集中的地方，冰冻之后那个部位的肉尤其腥，我受不了那个味道。
自从娶了东北媳妇，我这地道重庆人的口味也变化了不少。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-1 17:05
潜了又潜 发表于 2013-10-1 12:02
其实冻海鱼我做过汤，前提是冷冻前新鲜而且是自己洗干净的。西红柿做鱼汤效果很好，除了一点酸去腻，西红柿 ...

那个冻鲅鱼应该是捕捞后立即冻住的，收拾的时候，鱼的味道就是大海的味道。

感觉先把海鱼煎一下好吃，海鱼喝汤一般会腥，但是放了新鲜的番茄和豆腐之后，味道完全不同了。尤其是煮了半小时以上，有时候45分钟，很多腥味儿都随着蒸汽跑了。再加上放了些葱姜蒜（姜和蒜要少，尤其是蒜，味道重），我连黄酒都没有加，不想破坏汤的那种鲜味儿。个人觉得加适量的花椒和辣椒干，味道更好。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-1 17:10
维京老海盗 发表于 2013-10-1 14:03
兄弟，下次做的时候补上个图吧？
鲅鱼，我最爱还是鲅鱼饺子。不过吉林不靠海，大部分鲅鱼是冰冻的，肉不够 ...

现在很少做了，以前在北京，发现冷冻的鲅鱼便宜，肉结实（我没有选太大，或太小的），通常是5元或6元两三条那种。买回家收拾一下味道很好。

鲅鱼如果不煎，味道重，不过小猫超喜欢吃鲅鱼，尤其是冬天很冷的时候，把它们吃的差点连舌头都吞下去。

你说的那块红肉，我倒没注意，不过我把所有的内脏和血，都去掉。
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:14
《舌尖上的爱坛》是活动专用的。我把你标题里的标签修改了。谢谢。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:15
容易 发表于 2013-10-11 08:14
《舌尖上的爱坛》是活动专用的。我把你标题里的标签修改了。谢谢。

噢，我不知道，容易妹妹请随便改！
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:21
山远空寒 发表于 2013-10-10 16:15
噢，我不知道，容易妹妹请随便改！

《舌尖上的爱坛》，《爱坛好声音》，《小小说大赛》等标签都留给活动作品用，以便日后查找归档。平常发美食帖可以自行加特色标签，比方说象山菊姐的[家常便饭]，[健康减肥]等，也可以什么都不加（也就是说不用在发帖时点击“分类”）。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:23
容易 发表于 2013-10-11 08:21
《舌尖上的爱坛》，《爱坛好声音》，《小小说大赛》等标签都留给活动作品用，以便日后查找归档。平常发美 ...

明白啦，多谢容易妹妹解惑！

其实你悄悄的改了，我多半也不会发现。

即便是发现了，多半也不会在意；

即便是在意，知道是你改的，肯定也不会抱怨。
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:38
山远空寒 发表于 2013-10-10 16:23
明白啦，多谢容易妹妹解惑！

其实你悄悄的改了，我多半也不会发现。

呵呵，我记得你发帖后我已经悄悄改过了。貌似你又改回来了? 所以我只好出声啦：-））
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:56
本帖最后由 山远空寒 于 2013-10-11 09:56 编辑
容易 发表于 2013-10-11 08:38
呵呵，我记得你发帖后我已经悄悄改过了。貌似你又改回来了? 所以我只好出声啦：-）） ...


哈哈，这个您真的是冤枉我啦！我是真的不知道。

后来我改标题时，只是在后面加了几个字，修改版本。

第一次发帖我确实用了那个活动的标题，后来没有了，也没注意。

可能是系统自动给改回去了。

刚才又试验了一下，发现可能是我自己顺手加上的，哈哈，不好意思，原来是我自己的错！

作者: 爱菊轩    时间: 2013-10-21 12:49
今天做了这个菜，汤很鲜美，就是鱼肉比较柴，这是鲅鱼本身的问题。
多谢
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-21 15:00
爱菊轩 发表于 2013-10-21 12:49
今天做了这个菜，汤很鲜美，就是鱼肉比较柴，这是鲅鱼本身的问题。
多谢 ...

不客气，鱼肉比较柴，煮的够久，鱼肉就比较柴。不过比养殖的鱼肉结实，好吃多了。

香味儿都在汤里。当然，我估计你买的鱼够大，煎的时间短可不行，甚至可能需要把鱼破开煎。要两面焦黄。

我买的小鲅鱼，肉可能会比较嫩。煎的到位，再加上少许葱姜花椒，（一瓣蒜，或不放蒜），味道非常鲜美。
作者: 大葱一根    时间: 2013-10-21 23:21
山远空寒 发表于 2013-9-30 14:41
不会，只是西红柿要自然熟透的，不能是酸的，否则汤会变酸。而且，西红柿要早早放进去，最后只有皮捞出来 ...

一点小建议：西红柿在下锅前就去皮，切小块，另起一口锅炒烂了，再转移到炖鱼的锅里，西红柿味道还有汤色都更浓



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