爱吱声

标题: 西红柿鲅鱼豆腐汤 修改版 [打印本页]

作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 07:41
标题: 西红柿鲅鱼豆腐汤 修改版
本帖最后由 山远空寒 于 2013-10-11 09:55 编辑

西红柿豆腐煮鲅鱼

很多朋友来我家吃饭,最受欢迎的就是这道菜。缘起,有一位朋友生在海岛,不仅只吃海鱼,而且,稍不新鲜便不吃,偏偏她还特别喜欢吃鱼,招待这样的朋友对俺颇有些难度(就是前面那位喜欢吃包菜的)。网上看到,西红柿豆腐煮鲅鱼的方法,尝试着做。

买了冷冻的鲅鱼,一顿可以吃完的大小(很便宜);比较好吃的豆腐(卤水点的,新鲜,好吃,可以直接吃的);大西红柿(个人喜欢吃大的),要多放;大葱,蒜,姜,辣椒(适量),盐。

一.        把鱼收拾好,鱼身划几刀,用厨房用纸吸干,或挂着,减少些水分。切好蒜片,姜片,葱分两部分,少量的切葱花,大段的煮鱼时再放,洗好西红柿备用。

二.        有兴致可以先用姜片擦锅,俺没那工夫。直接热油(若不想浪费油,可以直接用煎过鱼的油,所以油要适量,可以煎到鱼就行),没有等油很热就放鱼,主要是怕四处飞溅的油。中小火,稍稍煎了两面,至鱼肉有些焦黄,赶紧将鱼取出(感觉少于五分钟,或五分钟左右,如果是第一次做,建议5-10分钟,宁可鱼老一些,汤的味道好喝就行。煎的太久,最后鱼肉吃着会老,根据油温决定时间。)。我把煎鱼的油倒了——主要是怕油太多。但是那个油很香,不怕油多的,想要汤变乳白色的,可以留着,直接可以放调料,

三.        倒掉油,重新洗锅。再次放油,将蒜拍两三瓣,姜片两三片,葱花,花椒炒香,就是小火翻炒几十秒。接着,将鱼放入锅中,加水(当心,因为是油锅)将鱼身没过并稍稍多一点(如果油多,煮的时间长,火大,建议水多一些,因为煮汤会损失一小半水)。如果是锅里有两斤鲅鱼,第一次做,建议配2斤西红柿,2斤豆腐。我还会放豆腐干,有时候。

四.        放入葱段,豆腐,大块的番茄,加盖。先用大火煮十几分种,然后用中小火煮三十分钟以上。中间最好翻,怕粘锅,若是不粘锅则盖上盖子,别揭盖。通常俺会煮大约45分钟,看汤色乳白,香飘四邻,就成功了。最后放盐,淡一些,免得盖住鱼香。

(有一回,有邻居由门口经过,说:谁家煮鱼呢,这么香!俺赶紧回答:我煮的!哈哈)

总结,姜不要太多,不然鱼汤就成姜汤了;俺放的比较少,蒜也不多,葱一定要放,窃以为大段的葱最重要;花椒没放,朋友不喜欢;辣椒很少,因为煮的时间很长,放多了就太辣了。朋友说最喜欢这纯纯的鱼汤,里面的豆腐非常好吃,每次她来能吃一大半。俺就陪着吃几口鱼头豆腐而已!
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 07:47
这是几年前的旧帖,这个菜算是保留菜。记得当时鲅鱼很便宜,比肉便宜。而且收拾后,扔的不多。

鲜鲅鱼应该更好吃,但一定要两面煎一下,我也不懂,煎过后再煮汤,鱼汤会变乳白色,非常好喝,只要汤变白,我就可以关火。汤里也可以加一些味淡的菜,比如丝瓜,土豆。其他的菜如萝卜,白菜味道重,会改变汤的味道。
作者: 爱菊轩    时间: 2013-9-30 07:56
山远空寒 发表于 2013-9-29 18:47
这是几年前的旧帖,这个菜算是保留菜。记得当时鲅鱼很便宜,比肉便宜。而且收拾后,扔的不多。

鲜鲅鱼应该 ...

多谢,我们这里鲅鱼多,超新鲜,这个菜谱成功的话可以常吃呢。
作者: 清风徐来    时间: 2013-9-30 07:57
鲅鱼常吃,但这个做法还没试过,方子收啦。
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 08:28
爱菊轩 发表于 2013-9-30 07:56
多谢,我们这里鲅鱼多,超新鲜,这个菜谱成功的话可以常吃呢。

冬天,我清蒸鲅鱼,去喂小猫,把那些小猫吃的连鱼骨头都咬碎了咽下去。当然,我蒸的时间也长。

鲅鱼是肉食鱼,经常看到鱼嘴里和肚子里还有其他鱼在。所以鱼肉海腥味儿重,也就便宜。不过做好了,那是

相当,相当的好吃。那个邻居从门口经过,闻到香味大赞不是夸张,因为煮鱼,我把大门开了道缝,好让屋子里的鱼腥味散的快。
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 08:30
清风徐来 发表于 2013-9-30 07:57
鲅鱼常吃,但这个做法还没试过,方子收啦。

通常,煮鱼不应该这么久,香味都跑了。这个鱼汤比鱼肉好,因为鱼肉的鲜味都到汤里了。


作者: 雪个    时间: 2013-9-30 09:24
爱菊轩 发表于 2013-9-29 15:56
多谢,我们这里鲅鱼多,超新鲜,这个菜谱成功的话可以常吃呢。

鲅鱼英文是什么?
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 09:26
本帖最后由 东湖珞珈 于 2013-9-30 09:32 编辑

百度说:
鲅鱼也叫马鲛, 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾,这里面的是“西班牙马鲛”Spanish mackerel。
属暖性上层鱼,以中上层小鱼为食,夏秋季结群洄游,上个月到这个月正是时候

http://www.youtube.com/watch?v=wZPcMrhiYrI


作者: 雪个    时间: 2013-9-30 09:39
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 17:26
百度说:
鲅鱼也叫马鲛, 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾,这里 ...

哦,好像不常见
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 10:18
喜欢吃鲅鱼,不过还没吃过做汤的呢。
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 10:21
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 17:26
百度说:
鲅鱼也叫马鲛, 中国那边的叫做“中华马鲛”Scomberomorussinensis。
德州下面就是墨西哥湾,这里 ...

那是应该买西班牙的还是中国的?
作者: 云淡风轻    时间: 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤,不腥吗?
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 10:28
雪个 发表于 2013-9-30 10:21
那是应该买西班牙的还是中国的?

你不是在美国么?那当然就是买这边的啰。
再说,感觉国内的是渤海那边的? 好像那边污染很严重啊
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 10:35
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 18:28
你不是在美国么?那当然就是买这边的啰。
再说,感觉国内的是渤海那边的? 好像那边污染很严重啊 ...

我不懂这些,本来也不爱吃鱼,更不爱吃海鱼
作者: 东湖珞珈    时间: 2013-9-30 10:45
雪个 发表于 2013-9-30 10:35
我不懂这些,本来也不爱吃鱼,更不爱吃海鱼

我觉得新鲜的海鱼最好吃了,比什么肉都好吃。日本人吃生鱼片是有道理的。
作者: 雪个    时间: 2013-9-30 11:11
东湖珞珈 发表于 2013-9-29 18:45
我觉得新鲜的海鱼最好吃了,比什么肉都好吃。日本人吃生鱼片是有道理的。 ...

我就爱吃红烧肉。。。
作者: 容易    时间: 2013-9-30 13:08
雪个 发表于 2013-9-29 17:39
哦,好像不常见

有卖的。中国韩国超市都有卖。比较便宜的鱼。比较腥,我估计你不会喜欢。我们宁波人叫”马鲛鱼”一般我们和雪菜烧,或者烤。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 13:09
云淡风轻 发表于 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤,不腥吗?

可能因为加了西红柿的原因,法国意大利沿地中海的地方也常见各种海鱼、贝类、章鱼等熬的汤,也是西红柿底的,特别鲜香。不过好像很少用鲅鱼这种blue fish的,一般是用白身鱼。

对了,鲅鱼就是日本的鰆鱼吧?
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 13:44
云淡风轻 发表于 2013-9-30 10:25
海鱼烧汤,不腥吗?

先煎了一下,再煮了40分钟左右(汤变白色即可),腥味儿早没了。非常好喝!我的嘴算是非常挑剔的,也觉得香。
作者: 云淡风轻    时间: 2013-9-30 14:03
丁丁咚 发表于 2013-9-30 13:09
可能因为加了西红柿的原因,法国意大利沿地中海的地方也常见各种海鱼、贝类、章鱼等熬的汤,也是西红柿底 ...

日本普通超市里卖的马鲛鱼比较小条。
口感上不如我在海南吃的大马鲛鱼。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-30 14:32
云淡风轻 发表于 2013-9-30 14:03
日本普通超市里卖的马鲛鱼比较小条。
口感上不如我在海南吃的大马鲛鱼。 ...

我好像还没吃过国内的马鲛鱼呢。主要是因为俺以前不吃海鱼,我家不临海,所以吃过的海鱼只有带鱼和黄鱼,可能也不新鲜吧,反正我觉得很腥很难吃,所以一直不吃海鱼。以前在日本待了两年、除了刺身,基本不碰海鱼(现在想起来亏大了啊)。

是这几年才发现新鲜的海鱼、尤其是蓝身鱼非常好吃啊,所以这次来日本高兴坏了,这么多美味的鱼,真想天天吃,可惜现在又有核污染,搞得提心吊胆的。

我特喜欢吃秋刀鱼、壷鯛、金目鯛,一夜干的鱼里面最爱吃ほっけ。不过其他的烤了也都不错。
作者: 老芒    时间: 2013-9-30 14:37
要是不加西红柿会不会更好?
作者: 山远空寒    时间: 2013-9-30 14:41
老芒 发表于 2013-9-30 14:37
要是不加西红柿会不会更好?

不会,只是西红柿要自然熟透的,不能是酸的,否则汤会变酸。而且,西红柿要早早放进去,最后只有皮捞出来扔掉,,放豆腐和西红柿是用它俩的味道来配合鲅鱼的鲜香。

我觉得西红柿淡淡的酸,和豆腐的豆香,用鲅鱼的鲜香遮住之后,味道极好!当然,煮的时间要到,汤要乳白。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-1 11:38
别的做法做过几种,都要麻烦些,没想过用冻鱼做汤,海鱼吃得少,做法过于传统,这种以后一定要试试。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-10-1 12:02
其实冻海鱼我做过汤,前提是冷冻前新鲜而且是自己洗干净的。西红柿做鱼汤效果很好,除了一点酸去腻,西红柿本身是有鲜味的,不同鲜味凑一起效果超出简单的叠加。三文鱼头做汤(不是国内超市里那种剔的太干净的,还是带了不少鱼肉的),做过三四种,最好的是略煎再煮,里面加新鲜番茄和土豆。
我其实还是略有点固执,有些做法认定不会做的,基本不会试,除非哪次观念被颠覆。
作者: 维京老海盗    时间: 2013-10-1 14:03
本帖最后由 维京老海盗 于 2013-10-1 14:08 编辑

兄弟,下次做的时候补上个图吧?
鲅鱼,我最爱还是鲅鱼饺子。不过吉林不靠海,大部分鲅鱼是冰冻的,肉不够好。还有一种咸鲅鱼,裹了炸鸡粉油炸的,下粥很不错!不过我吃鲅鱼要把鲅鱼肌肉中间那一块红肉挑出来扔掉,因为那里是鲅鱼血液最集中的地方,冰冻之后那个部位的肉尤其腥,我受不了那个味道。
自从娶了东北媳妇,我这地道重庆人的口味也变化了不少。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-1 17:05
潜了又潜 发表于 2013-10-1 12:02
其实冻海鱼我做过汤,前提是冷冻前新鲜而且是自己洗干净的。西红柿做鱼汤效果很好,除了一点酸去腻,西红柿 ...

那个冻鲅鱼应该是捕捞后立即冻住的,收拾的时候,鱼的味道就是大海的味道。

感觉先把海鱼煎一下好吃,海鱼喝汤一般会腥,但是放了新鲜的番茄和豆腐之后,味道完全不同了。尤其是煮了半小时以上,有时候45分钟,很多腥味儿都随着蒸汽跑了。再加上放了些葱姜蒜(姜和蒜要少,尤其是蒜,味道重),我连黄酒都没有加,不想破坏汤的那种鲜味儿。个人觉得加适量的花椒和辣椒干,味道更好。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-1 17:10
维京老海盗 发表于 2013-10-1 14:03
兄弟,下次做的时候补上个图吧?
鲅鱼,我最爱还是鲅鱼饺子。不过吉林不靠海,大部分鲅鱼是冰冻的,肉不够 ...

现在很少做了,以前在北京,发现冷冻的鲅鱼便宜,肉结实(我没有选太大,或太小的),通常是5元或6元两三条那种。买回家收拾一下味道很好。

鲅鱼如果不煎,味道重,不过小猫超喜欢吃鲅鱼,尤其是冬天很冷的时候,把它们吃的差点连舌头都吞下去。

你说的那块红肉,我倒没注意,不过我把所有的内脏和血,都去掉。
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:14
《舌尖上的爱坛》是活动专用的。我把你标题里的标签修改了。谢谢。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:15
容易 发表于 2013-10-11 08:14
《舌尖上的爱坛》是活动专用的。我把你标题里的标签修改了。谢谢。

噢,我不知道,容易妹妹请随便改!
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:21
山远空寒 发表于 2013-10-10 16:15
噢,我不知道,容易妹妹请随便改!

《舌尖上的爱坛》,《爱坛好声音》,《小小说大赛》等标签都留给活动作品用,以便日后查找归档。平常发美食帖可以自行加特色标签,比方说象山菊姐的[家常便饭],[健康减肥]等,也可以什么都不加(也就是说不用在发帖时点击“分类”)。
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:23
容易 发表于 2013-10-11 08:21
《舌尖上的爱坛》,《爱坛好声音》,《小小说大赛》等标签都留给活动作品用,以便日后查找归档。平常发美 ...

明白啦,多谢容易妹妹解惑!

其实你悄悄的改了,我多半也不会发现。

即便是发现了,多半也不会在意;

即便是在意,知道是你改的,肯定也不会抱怨。
作者: 容易    时间: 2013-10-11 08:38
山远空寒 发表于 2013-10-10 16:23
明白啦,多谢容易妹妹解惑!

其实你悄悄的改了,我多半也不会发现。

呵呵,我记得你发帖后我已经悄悄改过了。貌似你又改回来了? 所以我只好出声啦:-))
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-11 08:56
本帖最后由 山远空寒 于 2013-10-11 09:56 编辑
容易 发表于 2013-10-11 08:38
呵呵,我记得你发帖后我已经悄悄改过了。貌似你又改回来了? 所以我只好出声啦:-)) ...


哈哈,这个您真的是冤枉我啦!我是真的不知道。

后来我改标题时,只是在后面加了几个字,修改版本。

第一次发帖我确实用了那个活动的标题,后来没有了,也没注意。

可能是系统自动给改回去了。

刚才又试验了一下,发现可能是我自己顺手加上的,哈哈,不好意思,原来是我自己的错!


作者: 爱菊轩    时间: 2013-10-21 12:49
今天做了这个菜,汤很鲜美,就是鱼肉比较柴,这是鲅鱼本身的问题。
多谢
作者: 山远空寒    时间: 2013-10-21 15:00
爱菊轩 发表于 2013-10-21 12:49
今天做了这个菜,汤很鲜美,就是鱼肉比较柴,这是鲅鱼本身的问题。
多谢 ...

不客气,鱼肉比较柴,煮的够久,鱼肉就比较柴。不过比养殖的鱼肉结实,好吃多了。

香味儿都在汤里。当然,我估计你买的鱼够大,煎的时间短可不行,甚至可能需要把鱼破开煎。要两面焦黄。

我买的小鲅鱼,肉可能会比较嫩。煎的到位,再加上少许葱姜花椒,(一瓣蒜,或不放蒜),味道非常鲜美。
作者: 大葱一根    时间: 2013-10-21 23:21
山远空寒 发表于 2013-9-30 14:41
不会,只是西红柿要自然熟透的,不能是酸的,否则汤会变酸。而且,西红柿要早早放进去,最后只有皮捞出来 ...

一点小建议:西红柿在下锅前就去皮,切小块,另起一口锅炒烂了,再转移到炖鱼的锅里,西红柿味道还有汤色都更浓




欢迎光临 爱吱声 (http://129.226.69.186/bbs/) Powered by Discuz! X3.2