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标题: 厨试之九 —— 黑色料理之黑米蒸乌鸡 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-23 22:56
标题: 厨试之九 —— 黑色料理之黑米蒸乌鸡
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-23 23:02 编辑

新学一样东西，等学到一定程度后就不容易忘了，试验做菜也一样。

趁着两样小米粉蒸菜成功之时，考虑大米也试试，正好冰箱里有只乌鸡，就用它了。

说到乌鸡，没买到过活杀的，所以一般就拿来炖汤，据说比较补，不过口味没感到有什么特别。换个做法或许能有些惊喜？配料倒想好了，太平常也没意思，所以就有了这个一黑到底的黑色料理，乌鸡能黑到骨子里血里，配料不跟着黑，都不好意思。

1. 黑色的鸡

乌鸡洗净切小块，锅里加葱段姜片烧开熄火，倒入鸡块。一分钟后捞出放冷水里，然后洗净取出，主要是去异味（建议别熄火，烧半钟到一分钟，这样效果可能更好些）。

2. 黑色的配料

沥干的鸡块加生抽，以及秘制酱料拌好腌制5分钟以上，建议10分钟以上。

3. 黑色的米

腌制鸡块期间，可以炒制米粉。采用黑米，炒10多分钟口感无生味，不少米碎了看到白茬就可以了（建议提前泡半小时到一小时，这样炒干后基本都容易碎掉；或者炒好放凉后捣碎，不用很细，只要碎开就好）。

4. 黑色一体

开火烧水。 蒸盘底码放半公分厚的土豆片，将腌制好的乌鸡块裹黑米，摆放到盘里，就是这个样子



凑近点，是否和平常的鸡看着不同？



上面再撒一层粗的葱丝和姜丝，用筷子各处拨拨，以便戳到盆地，让蒸汽容易进入。等上汽后放入蒸盘，中火蒸30分钟，熄火后虚蒸3-5分钟。

5. 黑色浇汁

本来腌制鸡肉剩下的料汁炒炒可以浇上去，后来发现出锅时里面汤汁不少，所以免了。料汁就多加些水，煮了加青菜，味道极鲜。

看看，捡出葱姜后，是不是黑的很彻底？蒸的盘里汤汁如墨。



6. 大众化

显然为了迎合大众口味，乌漆麻黑的色彩不得不做点妥协。用青红两色的尖椒切丝拌一丁点盐，等蒸锅熄火后，炒锅加一点点油，烧热后倒入青红椒，炒两下熄火，接着炒七八下盛出，撒在出锅的蒸鸡上，就可上桌了。




【总结】

菜整体不错，乌鸡比较入味也很鲜，肉块软而不烂。腌制时应该再加一点葱姜汁或料酒进去，乌鸡里虽然没什么油，鸡皮多少还是含一些的，即便处理过，加些葱姜汁或料酒的口感会更好。

黑米皮比较厚，做粉蒸不必完全磨碎，但弄碎才好入味。炒熟后不论是捣或用擀面杖压，应该容易些。料理机的干磨档打得太碎，时间短点或许也可以。

对了，前面说的秘制酱料，就是口蘑酱，洗净的口蘑捏干，用料理机打碎即可，不必炒制（我是前一天做的，口蘑买的多，放久了怕坏，不得已为之）

不怕辣，用红色的小米椒撒也不错，辣味能打破鲜香味的单调，同时红与黑的主题也比较有文艺范儿 。

作者: 雪个    时间: 2013-9-23 23:07
这菜看上去可是太。。。那啥了
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-23 23:12
雪个 发表于 2013-9-23 23:07
这菜看上去可是太。。。那啥了

味道很棒，反正隔一阵总忍不住想表现一下我比较另类的审美观
作者: 鼎革    时间: 2013-9-23 23:13
我很佩服你
你不仅会做菜，还有幽默感，真难得
作者: coo    时间: 2013-9-23 23:20
内什么，潜潜，你木事吃黑鸡呀
作者: 混天球    时间: 2013-9-23 23:37
哇塞，你这菜把我眼都亮瞎了。 你把菜谱卖给中石油中石化吧，可以叫“新时期的铁人”或者“进喜大炖菜”什么的。他们尾牙宴上端上来，估计能哭倒一片。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-23 23:40
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-23 23:42 编辑
混天球 发表于 2013-9-23 23:37
哇塞，你这菜把我眼都亮瞎了。 你把菜谱卖给中石油中石化吧，可以叫“新时期的铁人”或者“进喜大炖菜”什 ...


哦，上面可以放朵刻好的大红花，用心里美萝卜刻，鸡爪捧出。
作者: 曹操的槊    时间: 2013-9-23 23:42
弱弱问一句。这要是红烧乌鸡拌黑米饭，能跟你这米蒸鸡神似么？
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-23 23:45
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-23 23:47 编辑
曹操的槊 发表于 2013-9-23 23:42
弱弱问一句。这要是红烧乌鸡拌黑米饭，能跟你这米蒸鸡神似么？


估计差不多，假如你生抽再配点老抽，颜色能更深点。再深也深不过黑色的不是？ 其实黑色里口蘑贡献比较大，略放的口蘑露出里面的黑后，洗洗水都是黑的，打碎了就黑到底了。所谓的草菇生、老抽能放多少真正的蘑菇，你自己加的口蘑，提鲜程度不是一星半点。
作者: jellobean    时间: 2013-9-24 00:18
还能再黑一点吗？
这样需要点根蜡烛才能吃下。
作者: 水风    时间: 2013-9-24 01:01
想起了乌桕饭，也是黑的透底。
作者: 容易    时间: 2013-9-24 03:19
为啥盘子不是用黑的呢？
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-24 09:13
容易 发表于 2013-9-24 03:19
为啥盘子不是用黑的呢？

本来想用红与黑的主题，可惜汤多了点，没那么大的红汤盆   文艺范儿只好换成大众路线
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-24 09:15
水风 发表于 2013-9-24 01:01
想起了乌桕饭，也是黑的透底。

乌桕饭好，可惜光是电视里见过
作者: 水风    时间: 2013-9-24 09:30
潜了又潜 发表于 2013-9-24 09:15
乌桕饭好，可惜光是电视里见过

我家乡也没有这种东西。小时候除了乌鱼，所有黑的东西都不敢吃。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-24 09:32
水风 发表于 2013-9-24 09:30
我家乡也没有这种东西。小时候除了乌鱼，所有黑的东西都不敢吃。

桑葚呢？
作者: 老爷王    时间: 2013-9-24 09:36
黑米是啥东西？难道是血糯？
作者: 水风    时间: 2013-9-24 09:41
潜了又潜 发表于 2013-9-24 09:32
桑葚呢？

我们那里主要是紫色的，紫的发黑而已，染在衣服上还是紫的。
作者: 水风    时间: 2013-9-24 09:41
老爷王 发表于 2013-9-24 09:36
黑米是啥东西？难道是血糯？

你去超市转转吧，卖谷物的地方一般都有。
作者: 云淡风轻    时间: 2013-9-24 10:33
这颜色能不能在弄得稍微那什么点儿呢？




至少要有点可以引起一点点儿食欲也好啊
不是说料理要色香味俱全嘛？
作者: ccqi    时间: 2013-9-24 11:41
看着真是不错。果断收藏
作者: 禅人    时间: 2013-9-24 12:54
这不算黑暗料理，还有啥敢称黑暗料理？
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-24 13:09
老爷王 发表于 2013-9-24 09:36
黑米是啥东西？难道是血糯？

血糯偏暗红，这个黑色，洗过水也黑紫。也有紫米，没这么黑。
作者: 清风徐来    时间: 2013-9-24 13:46
黑的有水平！
作者: 逍遥探花    时间: 2013-9-24 17:04
果然是暗黑料理啊.........
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-24 20:24
其实我把乌鸡看成“乌鸦”了……



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