爱吱声

标题: 花雕三样、板栗烧鸡、爆炒肝尖和丸子汤 [打印本页]

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-21 11:39
标题: 花雕三样、板栗烧鸡、爆炒肝尖和丸子汤


煮酒兄问我为啥不把日志发到版面，其实是因为我做饭有一大半的时间是不计量的，这一类的东西就没法写很详细，感觉发美食版不够格。不过既然煮酒兄抬爱，我就加几张图发个帖也无妨，反正至少可以多挣几分工钱：-）

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中秋节做了几样家常菜。有客人时候俺总是会忘了照相，不过反正都是我经常做的菜，所以照片就用的以前的。


开胃菜是醉的鸡腿肉、三文鱼、胡豆办。自从跟潜潜同志学习了糟菜以后，夏天的时候做过很多次，最后发现最和我口味的是三文鱼、鹌鹑蛋、毛豆。鸡腿卷不容易入味，不过上桌前切成薄片，再淋点醉汁还是不错的。我买不到糟卤，所以用的是花雕、味醂、白卤水混合的汁来浸泡（具体过程请参潜了又潜的糟菜帖子）。

请客的时候可以摆的嗲一点，平时自己吃当然就直接放在一个盘子里面了。俺比较喜欢有酒味的菜，所以夏天的时候做过好多回，各种食材，有时候也泡的时候也加酱油，呵呵

  

主菜是板栗烧鸡和爆炒肝尖。

上周回国，知道我爱吃板栗但不会剥壳，我妈亲手剥了一大包新鲜板栗仁，让我带回来吃。姜蒜爆香后，加入切块的鸡肉炒散水气，再加酱油、米酒、少量的醋和水烧开，放入剥好的板栗仁，小火烧45分钟以上，板栗熟软以后大火收汁。新鲜板栗烧出来果然比我以前偷懒用煮熟剥好做零食的板栗烧出来的好吃

肝尖是我很爱吃的菜，以前总是炒不好，要么太老、要么汤汁浑浊，要么有腥味儿。后来看过屈浩师傅、阿基师的讲解以后，茅塞顿开，原来关键在于几点：不要切太薄、切后不再冲洗、做之前用油或水焯过、火候掌握好。这几招记住了，不管是炒菜还是煮汤，做出来的肝儿都特别鲜嫩可口。炒肝尖的详细做法请看天天饮食的视频

配菜也可以加青红椒，但要先炒断生再下猪肝

蒙特利尔的超市不容易买到整块的猪肝，通常是已经片成了大片（方便做西餐的烤、煎猪肝），这种情况下我一般就把它改成粗丝，炒出来也非常好吃。

油焯的时候油要多，猪肝表面变色就要起锅，余热和下一次炒的热量足够让它熟透了

爆炒肝丝也很好吃的

虽然猪肝本身含脂肪很少，但炒猪肝要好吃，还是要放不少油的。怕胖的可以尝试阿基师的菠菜猪肝汤，几乎不含油，口味清淡、但猪肝非常细嫩原滋原味

最后是个海带笋片丸子汤。丸子是用挤花袋挤的，虽然不是特别圆，但比以前用手挤省事太多了，强烈推荐！方法就是把丸子馅料装在大口挤花袋里面，左手挤、右手用一个小勺子刮断。

最后的甜点当然是我从国内带的月饼啦：云腿、椒盐酥皮、蛋黄莲蓉和五仁，后两者是给领导带的，俺自己是坚定的咸党党员：不管是粽子还是豆花还是月饼我都更爱吃咸的！

爱坛各位中秋快乐！

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作者: 老杨    时间: 2013-9-21 12:34
清水煮整块的猪肝 凉后切薄片 配姜丝 生抽调味 味道也不错而且没油

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作者: 南京老萝卜    时间: 2013-9-21 12:52
挺好。猪肝不容易炒好，基本上都会太老。看了阿基师做猪肝汤的视频，明天来试一把。

阿基师是说哪儿话？20秒第一次说“猪肝汤”，发音是“地瓜汤”。4分钟那儿有个“好香”，发音是“挺胖”。

贡献个腰花汤的方子，和猪肝汤类似，非常简单好做。

腰花剖开，把白色腺体拿掉。切薄片，大约硬币这么厚。黄酒浸一会儿。

白水烧开，里面放葱姜黄酒盐适量，稍微煮个一分钟。

把腰花倒进水里，筷子稍加搅拌，马上盖锅盖关火。

等两分钟，啥都不用做，腰花汤即可。

不放油。

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-21 13:05

南京老萝卜 发表于 2013-9-21 12:52
挺好。猪肝不容易炒好，基本上都会太老。看了阿基师做猪肝汤的视频，明天来试一把。

阿基师是说哪儿话？20 ...

阿基师是台湾的还蛮有名的一个料理师，我也是听我一些台湾朋友推荐看的。那些我们听不明白的大概都是闽南话吧，我反正一概略过，看字幕就行了。

其实内脏我自己以前都不太会做，基本只有卤这么一招，现在正在学习中，谢谢你教的这个腰花汤，等我去超市看看有没有腰花卖，有的话一定要试试！

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-21 13:08

老杨 发表于 2013-9-21 12:34
清水煮整块的猪肝 凉后切薄片 配姜丝 生抽调味 味道也不错而且没油

小时候我爸妈经常这么做鸡肝鸭肝让我吃，据说可以明目，可惜俺还是成了近视

猪肝我还没这么做过，听上去很简单，估计味道也不错，我最喜欢简单美味的菜了，回头一定试试。

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作者: 爱菊轩    时间: 2013-9-21 13:35


凭感觉，你这个糟卤汁不会比买来的差。

《天天饮食》的大师教做家常菜的确是个好节目，我忘了是谁介绍的一个溜肝尖儿，我家领导看了一遍就学会了。他做这个做得可好了，不过猪肝不是一种健康的食品，缺铁的时候医生让吃一些，于是那位恨不得盼着我缺点而铁，好给我卖弄手艺

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-21 17:49

爱菊轩 发表于 2013-9-21 13:35
凭感觉，你这个糟卤汁不会比买来的差。

《天天饮食》的大师教做家常菜的确是个好节目，我忘了是谁介绍的一 ...

其实我看天天饮食就是因为你在西西河介绍过这个节目。看了几期确实非常好，所以后来有什么家常菜不会做的就去搜一搜看他们有没有教过。我特别喜欢以前董浩主持的那些，最近这两年新的不大看了。

我长期贫血（俺也不知道是不是缺铁性贫血，这个从体检单上能看出来么？），而且我们一家的胆固醇都比较低，所以最近吃这个比较多。肝尖炒好了确实非常好吃，比肉还好吃，我家LD也是特别喜欢吃，不过要让他学，估计还有点困难。

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作者: 奉孝    时间: 2013-9-21 19:01
餐具很精美。好看，色香味俱全。

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作者: 大胖子    时间: 2013-9-21 19:21

老杨 发表于 2013-9-21 12:34
清水煮整块的猪肝 凉后切薄片 配姜丝 生抽调味 味道也不错而且没油

可惜猪肝胆固醇太高了。。。

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作者: 林美好    时间: 2013-9-21 22:49
一会儿欧洲，一会儿蒙特利尔，一会儿霓虹国，我晕了。。。不过，我还是要好好学学溜肝尖这类菜的，妹妹做出来的好诱人

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作者: 煮酒正熟    时间: 2013-9-22 03:10
咳咳，昨天看妹妹答应发美食了，就跑过来蹲着，没蹲着，今天来看，爱菊已经加了精了，嘿嘿

好手艺，好餐具，好照片，好心情... 好厨娘

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 06:54

煮酒正熟 发表于 2013-9-22 03:10
咳咳，昨天看妹妹答应发美食了，就跑过来蹲着，没蹲着，今天来看，爱菊已经加了精了，嘿嘿

好手艺，好餐具 ...

我寻思发帖子总得多写几个字嘛，所以就加了点东西，结果就发晚了。

谢谢煮酒兄这么捧场!

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 07:09

大胖子 发表于 2013-9-21 19:21
可惜猪肝胆固醇太高了。。。

如果不是需要控制胆固醇的人，其实偶尔吃一点猪肝没什么吧，猪肝含很丰富维生素A、铁质，而且蛋白质含量高、脂肪含量低，还有据说摄入太少胆固醇反而会刺激人体分泌更多的胆固醇（这个要学医的同学来confirm，我只是听说）。

总之我是一直相信，木有什么不能吃的食材，膳食均衡、远离深加工食品就可以了。

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作者: 流水无情    时间: 2013-9-22 07:26
照片拍得有专业水准, 仿佛看见了热气, 闻到了菜香. 让我这个很少吃猪肝的人也想尝一口呢!

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 08:00

流水无情 发表于 2013-9-22 07:26
照片拍得有专业水准, 仿佛看见了热气, 闻到了菜香. 让我这个很少吃猪肝的人也想尝一口呢! ...

流水mm不客气，随便吃

我的照片都是动筷子之前喀嚓一下完事，就这LD还老埋怨我耽误了他吃饭呢

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作者: 流水无情    时间: 2013-9-22 08:04

丁丁咚 发表于 2013-9-21 19:00
流水mm不客气，随便吃

我的照片都是动筷子之前喀嚓一下完事，就这LD还老埋怨我耽误了他吃饭呢

嗯, 我们这儿多是牛肝, 不知道炒起来和猪肝有多大差别, 领导炒过两次洋葱的, 撒了点红酒.

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作者: 大胖子    时间: 2013-9-22 08:27

丁丁咚 发表于 2013-9-22 07:09
如果不是需要控制胆固醇的人，其实偶尔吃一点猪肝没什么吧，猪肝含很丰富维生素A、铁质，而且蛋白质含量 ...

问题在于我需要控制胆固醇的摄入

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作者: 南京老萝卜    时间: 2013-9-22 09:42

丁丁咚 发表于 2013-9-21 13:05
阿基师是台湾的还蛮有名的一个料理师，我也是听我一些台湾朋友推荐看的。那些我们听不明白的大概都是闽南 ...

今天买了块猪肝，做了一下，中间一步似乎不行，但是还挺嫩。

1. 把猪肝切片，厚度半厘米左右。
2. 拿芝麻酱、料酒腌一会儿。
3. 烧一小锅水，烧开。
4. 问题在这里。按电视的说法，把猪肝放下去，10秒钟，这时候就可以吃了。我觉得10秒钟根本不够。电视里拿出来是没有血水的，我这10秒钟拿出来，里面的血水没有出尽，撕开来一看，里面还是红的。没办法，只好回炉烧开。
5. 捞出来冷水冲。
6. 换锅清水再烧开，水量是猪肝的1.5倍。烧到快开的时候，放生姜黄酒葱段，放猪肝。关火。
7. 等一两分钟即可。

还不错，挺嫩的。比我原来炒的好。

至于胆固醇，我觉得偶尔吃一次也没什么。

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 10:55

南京老萝卜 发表于 2013-9-22 09:42
今天买了块猪肝，做了一下，中间一步似乎不行，但是还挺嫩。

1. 把猪肝切片，厚度半厘米左右。

你动作真快！

不好意思，我从来没有去数到底放了多少秒。我是用个厚底锅烧一大锅开水，把猪肝放进去，稍微搅散，立刻关火、加盖焖一会儿，估计肯定不只10秒，大概有一两分钟？反正我每次揭开锅盖的时候，猪肝表面肯定是已经完全变色了、也没有滴血，但我没查看里面是不是也没血了。

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-22 11:00

流水无情 发表于 2013-9-22 08:04
嗯, 我们这儿多是牛肝, 不知道炒起来和猪肝有多大差别, 领导炒过两次洋葱的, 撒了点红酒. ...

牛肝只做过肝泥丸子，没有炒过呢。我知道这两者味道挺不一样的，但我猜炒出来的质地差别可能不大。

对了，你说的是牛肝还是小牛肝（veal liver）？小牛肝我煎过的，很嫩，但我更喜欢猪肝的味道，还是从小习惯了吧。就像对欧洲人来说，只有小牛肝才是美味，其他的基本都是用来做pâté、sausage的。

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作者: youfishno    时间: 2013-9-22 12:25
猪肝没问题吧?

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作者: 胖头    时间: 2013-12-17 15:29

老杨 发表于 2013-9-21 12:34
清水煮整块的猪肝 凉后切薄片 配姜丝 生抽调味 味道也不错而且没油

我也是这样做的，味道不错，喜辣的还可以放辣椒

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作者: 丁丁咚    时间: 2013-12-17 19:02

youfishno 发表于 2013-9-22 12:25
猪肝没问题吧?

@youfishno

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此   发表于 2013-9-22 14:09

今天才看到你的回复。这种说法我听说过，不过我觉得不可信。

肝脏是处理毒素的主要器官没错，但是它不会聚集毒素。它的作用是转化和中和毒素，并且把不能处理的毒素通过肾脏代谢到尿液里面，排出体外。肝脏本来就是动物身体的一部分，既然毒素会对生物体产生害处，它也同样会侵害肝脏，动物不可能长这么一个充满了毒素的器官吧。

肝脏并不存储毒素，相反，它存储了大量的营养物质，特别是维生素A, D, E, K2,叶酸，以及铁和铜。实际上对于食用肝脏唯一公认的health concern是某些动物（如北极熊、海象、驼鹿等生活在寒带的动物）肝脏的维生素A含量太高，食用这些动物肝脏，就可能会造成维生素A过多症，这个现象爱斯基摩人很早就注意到了。但是对于通常的家畜的肝脏，是没有这个问题的（当然，如果天天顿顿都吃，那又另当别论了）。毕竟肝脏是全人类吃了几千年的食物，要是真的有毒，FDA早就不让卖了。

当然，如果对于受重金属污染的动物，它的肝脏确实会存储相当数量的有毒物质，但是这些物质同样也存储在动物的肌肉和其他组织里面，所以单单不吃肝脏是没有什么道理的。
  

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作者: youfishno    时间: 2014-5-25 11:52

丁丁咚 发表于 2013-12-17 19:02
@youfishno

学习了，谢谢拉

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