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标题: 厨试之八 —— 紫苏鱼茸蛋饺 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:06
标题: 厨试之八 —— 紫苏鱼茸蛋饺

这种做法倒是前几天就想到了，主要是试试紫苏调味效果是否恰当，会不会过重。做法不算难，就是蛋饺部分采用传统做法需要点耐心，估计以后不会常做，所以做个记录。

【原料】冷冻的龙利鱼块，无刺同时基本无腥味 / 一小把新鲜紫苏叶（也有叫苏子叶的）/  嫩姜一小块 / 鸡蛋三、四个 / 食盐少许

【做法】

①  取一大块冷冻的龙利鱼放冷藏室自然解冻，洗净捏干水

②  鱼切小后剁成茸，刮鱼茸时扔掉不能剁碎的一点筋

③  取一个鸡蛋的蛋清，加一点盐打散，倒入鱼茸搅拌，开始慢，最后将蛋清完全打入鱼茸，一般2分钟内即可完成

④  将紫苏和去皮的嫩姜洗净，切碎后拌入③ ， 馅料就做好了

⑤  （传统的蛋饺做法）鸡蛋打散 / 备一小碟放油并放入一小块干燥的丝瓜巾 / 煤气炉开最小内环火，长把的金属汤勺烧热 / 用筷子将蘸油的丝瓜巾在勺子内擦两遍，放火上，然后倒入一小勺蛋液转动  /  蛋液底部凝结后加少量馅料，然后将一边用筷子拉起覆盖另一半 /  蛋饺边缘可以用筷子轻轻压几下封口，若有破损或露馅情况，可以补些蛋液，等一面干后用筷子翻面定型

显然 ⑤ 中的做法比较费时，多年没做有点手生，所以做了四五个后才找到点感觉，做了十多个就歇手了。

挑了还看得过去的，和馅料合影



蛋饺其实以前多用到什锦火锅里，所以没提前准备就做个清淡点的汤：小油菜挑菜心洗净，水烧开焯一下捞出放冷水里；蛋饺放开水里烧几分钟，倒入前面的菜心，加盐和一点香油起锅。



差点忘了，这个蛋饺馅口感爽滑，有紫苏香味但不重，吊出了鱼的鲜味，清汤正好衬托蛋饺的滋味。


作者: 雪个    时间: 2013-9-5 23:37
这个可以试试！我院子里种得有紫苏，冰箱里有龙利鱼
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:46
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-5 23:50 编辑
雪个 发表于 2013-9-5 23:37
这个可以试试！我院子里种得有紫苏，冰箱里有龙利鱼


青菜油豆腐粉丝汤加蛋饺内容更丰富，其实蛋饺麻烦，倒不如搅到上劲，做鱼丸味道好，蛋饺吃不多。做鱼丸时假如料多些，可以将紫苏和嫩姜用料理机打碎。
作者: 雪个    时间: 2013-9-5 23:49
潜了又潜 发表于 2013-9-5 07:46
青菜油豆腐粉丝汤加蛋饺内容更丰富，其实蛋饺麻烦，倒不如搅到上劲，做鱼丸味道好，蛋饺吃不多。 ...

你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了？
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-5 23:54
雪个 发表于 2013-9-5 23:49
你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了？

是的，山菊的一位朋友，可能是武汉人，博客里鱼丸做法写的很详细，她做菜水平很高，网址可能得找找，山菊大概是介绍魔芋粉的帖子里有她的博客地址。
作者: 赫然    时间: 2013-9-6 00:17
膜拜！！

开始困惑，潜兄怎么会有那么多时间做菜的呢？ 俺伺候个娃就没时间了。。。。
作者: Erastus    时间: 2013-9-6 09:20
看完又饿了！
作者: 李根    时间: 2013-9-6 09:46
越发好吃得人神共愤了

作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-6 10:45
雪个 发表于 2013-9-5 23:49
你是说加蛋白的时候使劲搅就可以做鱼丸了？

地址找到了，以前存过，机器出问题丢了，还好记忆没问题，否则找起来太费力，山菊帖子太多了。

鱼丸 比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】
炸的，估计也合你胃口
也是团团圆圆--适合party和宴会的【酥炸银丝香菜肉圆】
作者: 雪个    时间: 2013-9-6 10:55
潜了又潜 发表于 2013-9-5 18:45
地址找到了，以前存过，机器出问题丢了，还好记忆没问题，否则找起来太费力，山菊帖子太多了。

鱼丸 比 ...

看了一下，还是有点麻烦的。。。
作者: 容安轩    时间: 2013-9-6 21:34
十一回家实践一下
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-7 12:05
雪个 发表于 2013-9-6 10:55
看了一下，还是有点麻烦的。。。


借助料理机打碎鱼肉和配料，搅拌器（若有低速档料理机也可以）打那个鱼浆还是很省事的，只要注意间隔打，避免温度高了鱼浆部分熟影响口感。我用剩的料加两个蛋清手工搅做了鱼丸，勺子舀入温水2-3分钟捞出，最后入汤1分钟，样子差点，口感不错，紫苏味道就比较重了。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-9-7 23:19
不错，看着很好吃，我很喜欢紫苏的味道。
作者: 容易    时间: 2013-9-9 09:39
蛋饺做得好漂亮！
作者: 小剪子    时间: 2013-9-9 11:35
这名字看着就高端！
作者: 潜了又潜    时间: 2013-9-9 12:43
容易 发表于 2013-9-9 09:39
蛋饺做得好漂亮！

要有大的不沾平底锅，做蛋皮切片，刷蛋液估计速度能提高不少，一个个做太麻烦



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