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标题: 紫苏开屏鱼 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-4 23:36
标题: 紫苏开屏鱼
本帖最后由潜了又潜于 2013-9-4 23:48 编辑

（给清蒸的帖子攒资料）

开屏鱼，其实就是把鱼切成薄而不断的小段，这样蒸的时候入味更容易，所需的时间更短，从百度查到的似乎湖北这种做法较常见，也以武昌鱼效果好，无非是细嫩些。

以前照猫画虎做过一回，匆匆山寨也开屏，感觉味道不错，做法也不算难。新的做法总得多练几回才会比较自如，所以阴错阳差又试做了一次。

买了条活的草鱼，两斤半，本想用雪里蕻炖或改成雪菜蒸鱼，回来才想起紫苏买来已放了两天。新鲜紫苏配鱼配禽类，味道比较特别，不过构想的鱼卷有点麻烦，主要是少了点材料，又懒得再去买，于是琢磨了一番，改成了这道自创的紫苏开屏鱼。

想清楚了，做法不难。

①　把鱼洗净后撒两勺芡粉，内外揉搓后，冲洗干净，目的为了去腥；
②　切下头尾，中段等间隔两面划出与椎骨垂直的道；
③ 在前面划道位置，用剪刀从鱼脊骨剪断，在鱼腹处保留大约一指左右（可以直接从鱼背直接切开，剪刀更方便安全）；
④ 鱼在盘中摆好造型，将洗净的紫苏叶片两片叠合，放入各段内；
⑤ 少量嫩姜和紫苏叶切碎，加一点热水，几分钟后捏压出汁，过滤一下将浸出的水均匀倒在鱼上；
⑥ 蒸锅上汽后，将盘放入，加盖大火蒸5-8分钟，熄火后继续虚蒸3-5分钟出锅；
⑦ 在蒸锅熄火时做一点浇汁，锅小火烧热，加一点点油，将⑤中剩下的部分倒入翻炒几下，倒入一点盐和生抽（蒸鱼酱油或豉汁更好），加一点水烧开，倒入一点水淀粉勾薄芡；
⑧ 出锅的鱼倒入前面做好的汁即可上桌。

虽说上面的步骤不算太少，不过看看入锅前的样子，试做也不算难。