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标题: 法式烤肉和沃尔多夫沙拉 [打印本页]

作者: 平沙落雁 时间: 2013-9-1 08:57
标题: 法式烤肉和沃尔多夫沙拉
法式烤肉：

1。新鲜牛肉一块，洗净，用盐和胡椒涂表面，再用棉绳捆扎成这样。

2。芹菜一根，胡罗卜一根，洋葱一个分别切丁，蒜数瓣，百里香一根，都放烤盘上，烤箱预热。

3。牛肉放蔬菜上，再将烤盘放进烤箱，书上说烤二十分钟就可以了，各人根据自己对牛肉不同生熟程度的耐受性自己调整吧。

4。牛肉烤熟之后取出切片浇汁（肉汁由高汤加烤盘里剩下的牛肉汁和蔬菜再一起煮二十分钟）

5。配菜：胡罗卜两根，芹菜两根（正宗的应该是扁豆），豌豆一大碗，胡罗卜芹菜分别切长条，同豌豆一起放盐水里焯过，捞出后立即放入冰水里冷却（为的是保持色彩），黄油起锅下焯过的蔬菜加盐和胡椒调味后作为烤肉的配菜。

看上去很简单吧？难的在高汤的熬制。

1。买来牛关节骨一公斤（注意最好带筋的），洗净放入烤盘，另外胡罗卜一根，洋葱半个，芹菜一根，韭葱一根（取白色部分）都切大块，西红柿三个也切块。

2。所有蔬菜加大蒜数瓣除西红柿之外都放烤盘里与牛骨同烤，烤至牛骨变色。

3。取大锅一口下牛骨蔬菜和西红柿同炒再加两大勺西红柿酱，加五升水煮至开锅，撇去浮沫之后中火炖三个钟头。

4。滤去残渣即成高汤。

沃尔多夫沙拉

1。取圆白菜半个洗净切极细丝，用盐和胡椒稍腌，空干水分。

2。芹菜两根洗净切丁加入。

3。苹果两个削皮去芯切片加入（我用草莓代替）

4。美乃兹沙拉酱两大勺加入混和物中搅拌均匀，最后撒核桃仁碎。

作者: 小剪子 时间: 2013-9-1 09:45
沙发

作者: 平沙落雁 时间: 2013-9-1 09:55

小剪子发表于 2013-9-1 09:45
沙发

这个浇汁没弄好，书上照片显示的是很粘稠的肉汁，怎么到我这儿就不灵了呢？说明自己对西餐做法还是没感觉。。。。

作者: 假如十八 时间: 2013-9-1 10:43
名字很漂亮！

作者: 假如十八 时间: 2013-9-1 10:45
名字很漂亮！

作者: 维京老海盗 时间: 2013-9-1 13:47
不知道为什么，死活习惯不了美奶滋那个味道

作者: 潜了又潜 时间: 2013-9-3 12:52

平沙落雁发表于 2013-9-1 09:55
这个浇汁没弄好，书上照片显示的是很粘稠的肉汁，怎么到我这儿就不灵了呢？说明自己对西餐做法还是没感觉 ...

浇汁你都熬了20分钟，嫌不稠显然不是时间问题，而是原料问题，感觉你那个高汤可以不加番茄系，滤除后熬汁时加可能就不同了，清汤、烤盘肉汁都不会熬稠，那些蔬菜熬稠不易，可以换新的，其实就是量的比例，菜少了。快速的，黄油炒面粉或是蔬菜里有土豆、豆子。

作者: 水风 时间: 2013-9-4 00:08
上来胡扯一下。

很烦这种大块的烤肉，要味道没味道，要嫩度没嫩度，巨难吃无比。在妖道看来，烤牛肉要么吃味道，一种是腌制后切块串起来烤，一种是腌制后切大片烤；要烤大块的，吃嫩度，一种是用高热，包括油煎，喷枪或者烤架，快速将表皮封死后烤；一种是直接上淀粉，浆好了烤。烤牛肉要好吃，食材无比的重要。稍微差点的，就不要费力不讨好了，直接酱牛肉，多好吃阿

再说你的浇汁，你估计是直接把所有的汤汁全倒进去了。这个量就太多了。不好收干的。一般说来，在6杯的saucer 里面，要用一小块黄油爆香洋葱，等炒软了，然后加一杯牛肉汁，一杯高汤，加点芹菜碎，胡萝卜碎，你要是喜欢罗勒的味道也放一点。大火烧开后转中火，千万别盖盖子，开始计时20分钟。最后应该剩1／2杯左右的量才比较合适。用滤网去掉里面的蔬菜，这个时候汤汁应该很粘稠了。这个汤需要吃原味的，里面有蔬菜的甜度，所以不用加糖，一点点的盐在最后加。

至于高汤，看颜色，你的牛骨根本就没烤到时候。应该是烤到冒烟，整个骨头表面是浓咖啡色才行。这个牛骨高汤出来的颜色，不应该是金黄色的，应该是淡淡的咖啡色。你只买一公斤牛骨烤，实在是太奢侈了。费神做3－4个钟头，我一般烤一次就烤个3－5公斤，听起来很多，没多点东西。烤之前，拿锤子把骨头都敲裂，别砸碎了。洋葱用两个，不用剥外层的皮，烤的时候会直接烧掉的。

我煮牛骨高汤，不喜欢加西红柿的味道，因为放进去了，你一次用不掉，有个酸酸的口味很不好保存。放韭菜的确是很另类。头一次听说，国外没有韭菜阿，他们都用leek，就是青蒜，长的跟大葱似的但是整个都是蒜味的那个东西。

做法呢，有两种，一种是烤完了直接扔锅里，加水煮开，撇去浮沫；另一种是用黄油把另外的一个新鲜洋葱切片，给炒软了然后加水。煮高汤都要用冷水下锅。加青蒜，就不要放大蒜了。你除非用高压锅，中火炖3个钟头很显然是不够滴。我都是头天晚上煮上，开小火让高汤煮过夜，至少煮8－10个小时，这才能将牛骨上面的胶原和味道全部煮下来。我看到的菜谱上一般都说是10－16个小时。

煮到最后，5升水应该剩2升左右比较正常，把骨头给捞出去，蔬菜也都不要了，用8层纱布滤去残渣，就好了。

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