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标题: [生厨周记]意大利凉面 [打印本页]

作者: 河蚌 时间: 2013-8-18 21:12
标题: [生厨周记]意大利凉面
本帖最后由河蚌于 2013-8-18 21:13 编辑

   说是意大利凉面，只是说用了意大利凉面的做法，但最关键的面却用的是地地道道地中国切面。不过，作为山菊粉，我最崇拜的就是山菊姐做饭原则，那就是不管什么菜谱，凭着自己喜好做，凭着自己的喜好改，只要好吃就行。
   本来上周就要做凉面的，但有事耽误了，就延到这周。这周也差点没做成，因为上午我们带着孩子去参加户外活动群组织的警察培训基地的射击训练（这是另一个故事），中午回不去在外面吃了。好在，活动完了，大家的好心情还在，就决定晚上做着吃。
   干啥事情都有个固定的套路，而我们的套路就是先上网查菜谱，就是这个http://www.meishij.net/zuofa/yidaliliangmian.html。意大利凉面的做法看着挺复杂的，但仔细研究一下，就发现每道工序都很简单，而且色彩是绝对的好看。而我之所以另外加了火腿肉丝，就是因为这样可以将自己的作品称为五彩凉面了（东北有道菜叫五彩拉皮）。

   有了方子，下面自然就是开做。其实看着复杂，最终做出来的也就是三个部分，一个是凉菜料，包括黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋丝（黄和白分开）、火腿丝或者肉丝，第二个是汤料，醋、酱油、葱、蒜，第三个是酱料，辣椒酱。当然，还有一个是不可缺的，那就是面。
   有了这个概念，下面也就好办了，咱和领导再次联合作战，不过这次，合作还是主流的，分歧是很少的，而且－－－活，大多是她做的，我负责的，一个是查资料，再就是做了汤料，当然，汤料无疑是最失败的部分。
   菜料倒真没什么说的。虽然切丝据说是一件技术活，但在擦丝板面前，所有的技术都将被秒杀，下面就是我们做出的凉菜料，当然，大家还是可以通过鸡蛋丝和火腿肉丝（那里面的肉丝是牛肉干丝，味道不对，最后拌时没放），评价一下俺家领导的刀工。

这些里面，只有鸡蛋丝做起来，还有点难度，要把蛋白和蛋青分开，加了淀粉和料酒搅匀，然后用平顶锅摊成鸡蛋饼，在摊之前，先用蒜把锅底擦一遍，这个大概是防止粘锅。领导的火工经验显示不足，摊鸡蛋饼时畏首畏尾，结果本来应该是纯白的鸡蛋青，就变成了褐色的。

汤料是我做的，先把蒜捣成蒜泥，再浇上香油、生抽、醋，加糖、盐，再加葱丝（本来还要加姜丝的，但领导和俺都对姜不感兴趣就没加）。这个汤料失败的原因，是第一盆扮时淡了，而第二盆又咸了。现在想来，其实应该按山菊姐在懒人菜谱中所说的，醋、酱油、盐应该在拌面时先加一半，觉得味道淡时再加，直到口味满足时就正好了的。

酱料，就是用老干妈辣椒酱和干红椒丝加油炒，这个其实好做，我觉得，单放老干妈辣酱就可以了。不过这个辣酱料到了东北，却是个两难的事情。放，很多东北人吃不了辣，不放，凉面就没味道了。这次儿子觉得不好吃，其中很大原因是嫌辣。我觉得，在东北，其实可以不放辣酱，放芝麻酱也许更好。西北的凉皮、凉面到了大连，都放芝麻酱，东北人不能吃辣，可能是最大的原因。