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标题: 【蒸的,蒸的】之一 —— 酿蒸 [打印本页]

作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-18 17:40
标题: 【蒸的,蒸的】之一 —— 酿蒸
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-27 16:51 编辑


【上篇】


酿蒸就是酿了再蒸,酿菜估计大家都不陌生,最常见的做法就是所谓的塞肉,比如青椒塞肉、油面筋塞肉之类,作为菜品名称的有酿青椒、酿豆腐等。酿的做法是把馅料(不仅仅限于肉糜)调好,塞入另一种食材里做熟,后一种食材不妨称作载体。稍微熟悉之后我们会发现,酿的做法其实并不复杂,加上蒸的做法基本能保证所见即所得,因此要想色香味俱全,酿蒸应该是个不错的选择。



蒸酿的菜品可能有很多种,不过考虑一下蒸酿的过程,无非是塞什么馅(馅料选择和调味)、塞到哪儿(载体选择和酿的方法)以及蒸多久(火候的控制)。假如我们能从自己喜欢的口味出发,把这三方面做好,那么不仅可以学会做好一些菜品,也能自创些自己喜欢的新菜来。

先谈谈馅料,最常见的是肉糜,肥瘦比从3:7到1:9都可以,不过要新鲜、质量要些,肥点的可以掺点菜进去。其实用里脊也可以,刀背斩过后切碎或剁碎,因为细嫩,蒸后口感好。那些筋膜多的,即便打碎了,蒸熟后口感还是差些。

除了肉外,鱼、虾也可做馅料,讲究点的有鱼胶、虾胶,若有现成的做起来很简单,想自制的话也可以网上找找做法。说实话我还没有试过这种比较麻烦的做法,不过倒是自制过鱼蓉 —— 冰鲜的海鲈鱼剔出鱼肉剁碎,调味很简单,因为海鲈肉几乎没腥味,一点葱姜水、一点蛋清、碎白菜叶,再叫一点盐就好。与此相似的材料有龙俐鱼柳。其实无细刺的鱼不少都可以这么做,只要新鲜、基本无腥味就好。鱼肉、鲜虾仁切碎、切段也可以,虾仁整只也可。瑶柱、大海米、干贝之类发好的材料,若做整酿的话,需要先蒸透,这样口味和口感会比较好。

猪肉糜最常见,鱼虾比较麻烦,其实鸡脯肉也是个不错的选择,肉比较细又是纯瘦的,剁起来方便,配蛋清通体雪白,不过要选择新鲜的,冻过的味道略差。

调味方面,假如不是味重、久蒸、特别要求去腥的,个人建议最好别用料酒,因为时间短酒不能全部挥发,可能压制食材的清香。一般用一点葱姜末就可以了,葱姜水也可以。蒸久了肉依然会紧缩出水,这就需要能吸收水分并固定馅料,水淀粉的使用可能要分情况,蒸的时间短(10分钟或更少)效果可能不大好,毕竟酿蒸特点决定了馅料温度不是太高,那么淀粉糊化会不完全,打个比方很容易明白,假如用温水冲藕粉,那样的口感就很相似。不用淀粉避免馅料过干,还有个办法,可以加点鸡蛋液,量不必多,半个到一个,仅用蛋清也可以。另外肉糜肥一点的话,可以加点切碎的蔬菜,添鲜的话不妨用蘑菇类 —— 口蘑、香菇、平菇、草菇、杏鲍菇等,最简单的办法是用一点载体的食材切碎即可。鱼蓉和肉糜调味基本无区别,感觉瘦可以加点油,一般加蛋清就够了,若感觉去腥不足,除了调味加重,韭菜末加一点很不错。

看来这么写下去会过于琐碎而且依然不全面,总结一句话:喜欢的包子、饺子、馄饨、春卷、锅贴、馅饼等各种馅料,都可以参考使用,清淡可以,重些的口味也无妨,只要馅料里的水分别太多就好。

聊过馅料,接着讲载体食材。这个似乎更没有系统性,不大好总结。我们不妨先了解一下家常酿制的手法,看看那些成功酿菜的选材,再考虑一下口味问题,做起来就会心中有数了。

普通酿菜手法分两种,一种是利用食材内部的空腔,比如酿青椒,切去上部,掏出籽洗净,这样青椒内部就可容纳馅料。瓠瓜、苦瓜也类似,挖去瓤和籽后内部就有了空间。压根没有天然空腔的食材呢?挖一个出来,酿豆腐就是采取这个办法,豆腐切块煎过,外部就结实了,挖出一部分来就有了填料的空间。还有一种做法是切出一道槽来,也可以填入馅料,槽可以切成一道缝,也可以切成楔形,填起来更方便。当然切成片抹馅料,叠起来做也可以,这种做法听起来很熟悉?对了,茄盒就是这么做的,不过后面裹了蛋面糊炸过,直接吃或烩了再吃,藕盒也是这么做的,当然略作改动这些同样可以做成蒸酿。

先看看这两种做法的例子

酿瓠瓜,切断挖瓤酿入。这个大概蒸12-15分钟,熄火后直接出锅,防止久蒸颜色变黄



酿土豆,蒸15分钟左右,筷子能轻松戳入就好。其中大块的是挖的方式酿的,小块里面切了个槽后酿入。



还是酿土豆,多层的是切薄皮,每层抹了馅料后叠在一起,另一块切槽,馅料用了郫县豆瓣。



看过例子,就会发现两种做法其实就是按食材形状,找出最方便酿的方式来加工,不妨把前一种做法称作挖洞派,后一种卧槽派,这两派的出处好像还有个典故。

这个典故属于坊间传闻,就姑妄言之,姑妄听之吧。话说酿蒸从酿派分化出来,开始都是采用“挖”的方式,就是后来传说的挖洞派,有孔洞的食材就往里填馅料,没有的就挖一个出来再填。渐渐地食材选择越来越广,加上色相出众,在蒸派里有后来者居上的势头,队伍不断壮大。林子大了什么鸟都有,慢慢就出现了对传统做法质疑的声音,主要是某些食材长的不那么方正,细长的东西挖洞难度大,填料也费力。元老们还是坚持传统,同时提高技艺,希望用事实教育怀疑论者。不过后来发生了一件事,导致了一个新派别的诞生。

记得有位朋友质疑红烧大葱味道不佳,乖乖隆滴冬,韭菜炒大葱,韦爵爷要是穿越过来怕是要发飙。当年也有人这么质疑过,所谓有巧思无难事,蒸酿派元老们苦思冥想终于攻克这了一难关,把馅料成功酿进大葱里,希望以此教育质疑派。元老们使用的头一个工具是漏斗,把漏斗小的一段插进截好的大葱一端,另一端加调好的馅料,用筷子捅啊捅的,几下就搞定了。接着加点酱油一蒸,大功告成。其它的酿派学去了,把酿好的大葱用油略煎,加酱油加水一烧,味道同样不错。另一个工具就更巧妙了,外观像细竹筒的一个薄管子,往馅料里一插,然后放葱管里,筷子捅几下,同样功效。这种管子后来又被人学去了,若干年后市面上出现了一种饮料,酷似浓的鲫鱼汤,里面还有些黑乎乎像鱼眼睛的东西,吃的时候不用勺子而要用这种管子,听说这种饮料被称作珍珠奶茶,而管子换了个名字,叫吸管。

话说元老们的水平的确不一般,搞定酿大葱之后,正准备好好引导那些胡思乱想的后辈,没成想那些小年轻们跑掉不少,原来叛逆们竟然换了刀法,改挖为切,沿大葱纵向来了一刀,葱管就变成了纸一样的葱卷,这馅自然轻轻松松填了进去。这还只是开始,之后不仅细长的食材,连那些方方正正的都被划了刀,馅料的填充也简单了不少 —— 能简单谁又会多花心思呢? “人心不古,投机取巧”,传统派很无奈,更让人恼火的是,原先的正宗名头也被叛逆们冠以挖洞派,并被讥为“一坨坨” —— 这倒也不是捕风捉影,填进的馅料熟了之后很像肉丸。恼火的挖洞派反唇相讥,对叛逆组的新派“卧槽派”称为“一抹抹”—— 切出的槽空间狭窄,自然馅料只能抹进去。相互攻击的结果,无孔不入挖洞派和见缝就钻卧槽派就成了约定成俗的名称。双方虽然各自不服对方,技艺倒是不断发展,也算蒸蒸日上,不过谁也没能统一蒸酿派。正当双方在斗争中发展的时候,发生了一件事:烹饪界热议的热议的话题居然是 “反对夹塞!” —— 夹、塞,这不正是针对卧槽派、挖洞派来的吗?



【中篇】



酿熏干(两种酿法)




其实在酿蒸两派相互攻讦之时,蒸委会早已对瞧他们不顺眼了。作为蒸派的核心机构,前一阵忙着危机公关,对于来投奔者是来者不拒。危机源于节能低碳,无非是当年费柴论调的翻版,这次蒸派早已不是吴下阿蒙,要靠白道同门帮忙了。蒸派一方面让那些传统费时的退居幕后,把清蒸等快速成菜的推到台前,另一方面走时尚小清新路线,“原汁原味,无油少盐,健康时尚”赚了不少眼球,一番技术改进加上成功的炒作,类似当年的一场危机居然消弭于无形。由于酿蒸符合危机公关时的口号,所以被收留下来,有时也被作为创新的代表去充个数,这也让酿蒸派甚是得意。

不过,危机一过,问题就来了。蒸派内部也是门户林立,酿蒸投过来没多久就风头甚健,未加申请就自立门户,竟敢与蒸委会成员们分庭抗礼,加上内部两派的争斗传到外面,搞得烹饪界的新闻头版里总有几条相关的负面新闻,天下但知酿蒸而不闻蒸委会,这还了得?另外酿蒸本是红道酿帮投过来的,这个酿帮在红道里不过是个小角色,组织松散,成员分属各个大派,就算把酿蒸扫地出门,酿帮也不会出面求情。算计已定,就有了前面的宣传,然后就准备开始整风运动。

昏头昏脑的酿蒸两派,事到临头了才知大事不妙,停止了内斗到处去求情,可惜为时已晚,蒸派内不论是新老成员,都是闭门不见,酿帮能好点,不是哼哼哈哈,深表同情,就是老气横秋教训一顿“做人要低调”,不过帮忙的话一句没有。坐困愁城,遭人白眼,酿蒸的元老们唉声叹气,其实在红道里他们只能算后起之秀,还是自封的。扫地出门是难以忍受的,酿蒸派的成员们这次倒是空前团结,三个臭皮匠凑成个诸葛亮,各种点子都不灵之后,终于想出个死马当活马医的法子来 —— 求白道去。

这烹饪界分红白两道,就是外人称的红、白两案,两道都有自己的蒸派,彼此交往甚少,极少联合的一次在很久以前,红道蒸派因“费柴”的声讨差点全军覆没,求助于白道同门才度过了难关。白道的蒸派是不用想的,不过大派外还有帮,白道没有酿帮,而是叫馅帮。酿蒸派未必有那样的智慧,不过运气很好,厚着脸皮求对了人 —— 馅饼和包子,尤其是后者。包子不仅是白道蒸委会主任委员,也是馅帮的元老。白道的馅帮做人低调,都是些肚里有货,深藏不露的角色,很符合白道一贯的淳朴风气,道上的地位很高,帮内成员一团和气,争斗也是点到为止,这和红道大为不同。

期间发生了什么不足为外人道,不过红道蒸委会准备正式发函开始整风运动的前一天,突然收到了白道同门的公函,“本是一锅端,相蒸何太急”,这句话可颇有来历 —— 当年红道蒸派面临灭顶之灾时,求助于平时看不起的白道同门时,就发出了这样的哀求,由于包子的斡旋,才有了馒头的冲冠一怒(都气成开花馒头了),那句脍炙人口的“不蒸馒头争口气!”掷地有声,在馒头为首的白道蒸派积极声援下,红道蒸派才度过了难关。来信中先回顾了双方传统的战斗友谊,又对酿蒸的行为进行了批判,最后提出,对于这样无组织无纪律的害群之马,要坚决批斗,白道蒸派愿意提供帮助,代为管教,让白道淳朴守纪的作风灌输到这些违纪份子的脑瓜里。。。。。。。

事情的结果是这样的:红道蒸委会回顾了友谊,感谢了对方,同时严正声明:“混蛋也是我们家的混蛋,自家混蛋自家管”。酿蒸派经过教育打压后终于进入了体制,成了蒸委会里的末位委员,好在只要小清新路线不变,他们还是有机会偶尔露个脸,毕竟百花齐放才春满园嘛。



【下篇】



好了,了解了酿蒸的基本手法和相关传说,我们回过头来看看能做载体的食材,这里只讨论可以吃的。多少有些出乎意料,平时常见的多数食材,都可以使用,不妨按粗略的大类来分,例子从少到多开始介绍。

*  鱼

荷包鲫鱼



这道菜本来是江浙的家常菜葱烤鲫鱼,又塞了肉馅,通常做法是红烧 —— 略煎,加香葱红烧。 改成酿蒸后,馅料采用肉糜,加了鱼籽和鱼鳔以及调味的葱姜末,酱油和一点料酒。新鲜的鲫鱼抹了点料酒,鱼肚中填入馅料后,鱼身浇点蒸鱼耗油或生抽。上火蒸15分钟(比清蒸略久些),当然也可以按清蒸方式出锅后再浇调味汁,只是入味不如前者。

显然武昌鱼等个体不大的河鱼以及一些冰鲜海鱼,都可以用来做,馅料材料及调味也可以做些变化,只要不受鱼腥味影响,又不喧宾夺主影响鱼本身的味道。


*  豆腐类

酿豆腐是传统菜,不过一般都得先炸过,主要因为豆腐入味较慢,久烧形状又改变。酿蒸时为避免炸的麻烦,不妨选嫩豆腐或蛋豆腐,可以快速蒸好。另一种选择是买处理好的豆腐干 —— 熏干或香干,口味特别的不妨选臭干。熏干酿蒸见中篇里的图,两种酿的手法也比较清楚,对称的切法使得填馅料后保持平衡,一般蒸12-15分钟左右。口味喜欢重点的出锅后可以浇汁。

* 叶类蔬菜

叶类蔬菜指的是我们常吃的青菜、白菜之类,不过这里用的以菜帮为主。菜叶为主的,比如白菜叶或菠菜,加馅料的方法,我们归于裹蒸,是下一篇的内容。这里介绍的做法,属于菜谱里看来以及自己想到的,应该可行。

- 白菜帮,切成条,尺寸大约并拢后的2-3指,两条一组,中间夹馅料。10分钟左右应该能熟,希望时间短,切条前焯下水。

- 黄叶菜或上海青,去根和老叶后,从底部朝叶部切一刀或切成十字形,不切断,然后将调好的馅料酿入,蒸10多分钟,蒸前也可浇点高汤按,做法源于菜谱。

- 个头大一点的青菜,北方多称作小油菜的,也可整棵切下帮部,略修整后如树桩般放在盘子里,馅料抹在切面上,菜叶可以放射状铺底,这个做法是刚想出来的。

- 娃娃菜,可以横着切成两半或更多份,划刀或直接抹馅料蒸。


* 薯类

含淀粉的,除了上篇中的土豆,还有红薯和芋头(大芋头)。我做过红薯的,红薯去皮切成1.5-2公分的厚片,横着切一刀,2/3-3/4深,馅料填入,馅料用过加了葱姜末、白菜末的海鲈鱼蓉,还加了点蛋清。 蒸15分钟左右,牙签能戳入停火。 这种做法很适合老年人,馅料鲜而清淡,红薯纤维多营养好,略甜而入口绵软,可代替部分主食。

芋头做法类似,不过仅做过夹腊肉的。考虑到土豆和芋头本身无味,馅料不妨调的味道重些,或是浇点高汤同蒸,当然蒸好的腊味切碎、片后夹入蒸也可以。


* 瓜类

这是个大类,青椒、尖椒也归在这里,太常见,看看图就明白了,喜欢口感稍硬点的,一般蒸的时间5-8分钟,番茄与此类似。



再看看常见的,这里似乎就缺少西葫芦了,一般蒸12-15分钟,熄火后直接取出,防止过久颜色发黄,黄瓜时间可以更短些,半生也无妨。

酿苦瓜




酿瓠瓜



酿丝瓜



酿黄瓜(秋黄瓜)




* 其它

- 萝卜,做法和瓠瓜类似,不过考虑到不易熟,而硬时口味不佳,因此单列。可以切成厚片,中心挖出但不挖透,先蒸8-10分钟,取出放凉。然后填入馅料,蒸8-10分钟。



- 茄子,长茄与瓜类相似,圆茄去皮与土豆做法相似,不过考虑到茄子入味不易,所以采用切片的方式时,不妨用多层叠加,馅料也调的口味重一些,我用了自制的腌韭菜花加一点皮县豆瓣的酱汁,蒸时也可调点酱汁浇在茄子上,蒸15分钟左右。

- 白煮蛋,去皮后一分为二,挖掉蛋黄,填入馅料,蒸5分钟左右。


上面举的例子似乎也不少了,举一反三估计还能找到更多恰当的载体食材。至于蒸好后的浇汁,可以不用,也可用蒸出的汤,或加点盐加点水,或直接勾芡浇上,假如另用做汤汁,加些果蔬碎粒,也不错,完全取决于个人口味。

火候问题似乎各个部分都讲过一点,主要就是要考虑到馅料熟的时间短,而载体食材所需时间需要与此匹配,若差别过大,不妨先单独加工一下,另外就是果蔬类久蒸易变色,需要试验调整才会更准确。把握这两条基本原则,火候就比较好把握了。

最后讨论总结一下。 酿蒸的做法,尤其是家常做法,是为了炫技,凸显色相,显得与众不同?似乎不同是部分原因,更主要的应该还是味道。准确些说,部分是为了馅料的鲜,更主要是为了那个载体、尤其是果蔬类的独特味道。我们在吃红烧肉时,可能会更喜欢里面的配料,比如豆腐皮做的百叶结、笋、鸡蛋等,因为这些配料吸收了肉汤汁的鲜味。酿蒸有些类似也有所不同,不同之处在于保留了载体食材本身的味道,而并未让馅料的味道多过渗入。

个人认为,酿蒸中的载体食材,和其它做法相比,特别之处在于对比:馅料的鲜味和载体食材清香口味的对比。单独蒸为什么清香味感觉不明显呢?原因是我们已经习惯了更重、更复杂的口味,而清淡的口味几乎感觉不到。各种味道,只要强度超过一定阈值,就能对味蕾产生足够的刺激,而让我们的味觉神经感到兴奋,这些味道除了调味品产生的酸甜苦辣咸等,还有就是食材的鲜味。好了,说穿了,其实就是酿蒸中馅料的鲜味让我们的味觉神经兴奋,对于味道更敏感,从而品尝出载体食材本身独特的味道,这样的味道,在其它做法中由于和其它味道混合,或被过重的调味料压制,容易被忽视,另外蒸的过程水分带入的少,食材的味道会更浓些。当然在其它蒸法中我们也会有类似的感受,不过轻重程度有些差别。明白了这个道理,我们做酿蒸时,更愿意对本身没有味道的载体材料,选择更重的调味或更鲜的馅料,而对果蔬类则馅料偏向清淡些。

至于酿蒸菜品的创新,除了本篇提到的一些因素外,参考其它做法也是个很好的途径,不论是炒还是烧,只要把食材的特性及火候的因素考虑进去,不少菜还是可以移植的。




作者: 逍遥探花    时间: 2013-7-18 20:10
还有苦瓜酿肉吧?这个可是夏天的必备菜。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-7-18 21:03
我觉得最方便的填馅方法就是用挤花袋,这个不光是做各式釀菜(不管是蒸釀还是煎釀)好用,其他很多需要对付软馅的菜品都可以用,会大大提高效率,均匀整齐,也不脏手,比如挤丸子,懒龙、肉馅蛋卷、包馄饨等等。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-21 11:45
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-21 11:59 编辑
丁丁咚 发表于 2013-7-18 21:03
我觉得最方便的填馅方法就是用挤花袋,这个不光是做各式釀菜(不管是蒸釀还是煎釀)好用,其他很多需要对付 ...


这个方法不错,似乎借鉴了蛋糕裱花的办法,以后试试。更适合“载体”软或内部比较狭窄的场合,馅更软和细。酿蒸只要想好酿的地方,别的大同小异。后面想写的裹蒸素材就相对少了。
作者: 李根    时间: 2013-7-21 11:56
这么精美的菜在半夜发出来,还有比这更过分的吗


作者: darling001122    时间: 2013-7-21 18:23
受启发,正努力创新中......
作者: 即晴    时间: 2013-7-22 05:49
看来看去觉得还是酿苦瓜最好吃。
作者: sylvia    时间: 2013-7-22 09:05
嗯,谢谢。夏天不想油烟,这些都是好点子。
作者: 平沙落雁    时间: 2013-7-22 09:20
潜妹你太能登峰造极,这炉火也太纯青了吧?
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-22 09:31
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-22 09:32 编辑
平沙落雁 发表于 2013-7-22 09:20
潜妹你太能登峰造极,这炉火也太纯青了吧?


别直接捧杀啊。 边想边做,算稍微开窍了。都是陆续凑起来的,一部分是有段时间给老妈做菜,比较费力,不软不食,不鲜不吃,会的多半不管用,另一部分是瞎琢磨,一包肉糜管大半周。试着做好家常菜,酿的和蒸的看来能凑出不少来,还省事。

等着看平大夫的百面人生
作者: 苏鲁锭    时间: 2013-7-22 09:51
再给你来几个重口味的
咸菜卤蒸臭豆腐,臭豆腐泡在卤里面,上锅蒸熟。
臭苋菜梗蒸南瓜,臭苋菜梗和南瓜层叠然后上锅。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-22 10:08
苏鲁锭 发表于 2013-7-22 09:51
再给你来几个重口味的
咸菜卤蒸臭豆腐,臭豆腐泡在卤里面,上锅蒸熟。
臭苋菜梗蒸南瓜,臭苋菜梗和南瓜层叠 ...

你,你,你, 不介绍点苏堤春晓、断桥残雪般的杭州菜,居然上这么重的宁波口味
咸菜卤是雪里蕻的汁? 蒸和煮的三臭倒都尝过,臭苋菜梗小时候家里做过,和南瓜蒸又臭又甜,估计有点吃不消。还是臭冬瓜滴点香油好吃
作者: 清风徐来    时间: 2013-7-22 10:24
想起以前上高中的时候,几个好朋友喜欢在同学家自己做饭吃,我的一个同学做了一道“酿苹果”,是把苹果去核,花生瓜子等果仁碎混上奶粉放在里面蒸,也应该是“酿蒸”啊。
作者: 清风徐来    时间: 2013-7-22 10:26
北方有酿豆腐,也叫豆腐盒子的,是把豆腐煎了中间挖空放上馅蒸的,也很美味啊。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-22 10:40
清风徐来 发表于 2013-7-22 10:24
想起以前上高中的时候,几个好朋友喜欢在同学家自己做饭吃,我的一个同学做了一道“酿苹果”,是把苹果去核 ...

这种做法不错,其实冰糖梨子,里面加川贝或是别的料也算,水果类的我归到盅蒸里去了
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-22 10:44
清风徐来 发表于 2013-7-22 10:26
北方有酿豆腐,也叫豆腐盒子的,是把豆腐煎了中间挖空放上馅蒸的,也很美味啊。 ...

目前讲的更多的似乎是客家酿豆腐,客家菜多是源于中原,至于酿豆腐是带过去的,还是在当地开始做的,传说的话自然多取后者。
北方面食多,带馅的不少,对酿蒸很有参考价值
作者: 山菊    时间: 2013-7-23 00:36
还有面筋塞肉,我做得比较多些,因为来自江南的老爷喜欢吃~~~算不算酿菜呢?
作者: 禅人    时间: 2013-7-23 01:20
潜了又潜 发表于 2013-7-22 10:08
你,你,你, 不介绍点苏堤春晓、断桥残雪般的杭州菜,居然上这么重的宁波口味
咸菜卤是雪里蕻的 ...


臭豆腐 千万不要蒸啊不要蒸!
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-23 10:27
山菊 发表于 2013-7-23 00:36
还有面筋塞肉,我做得比较多些,因为来自江南的老爷喜欢吃~~~算不算酿菜呢? ...

这个百分百的正宗酿菜,好像也不必用高汤,青菜同烩味道就很好,加点蘑菇也行。至于改成酿蒸,用好点的清汤加几片菜叶,似乎也可以,也可看作向清蒸狮子头致敬的版本
作者: 丁丁咚    时间: 2013-7-26 21:01
很喜欢你这些经验之谈!

不过你这写法真怪,居然在同一篇里又悄悄加了几段,要不是我点过来看你对釀苦瓜有没有什么心得,根本就不知道你更新了……


作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-26 22:42
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-26 22:59 编辑
丁丁咚 发表于 2013-7-26 21:01
很喜欢你这些经验之谈!

不过你这写法真怪,居然在同一篇里又悄悄加了几段,要不是我点过来看你对 ...


谢谢捧场,以后部分假如不止一篇就贴完的话,会按回复方式来续,副作用就是当中会被回复隔开。至于写起来拖的久,是有些想法希望试过可行后再写出来,可行的尽量补了些图,另外试过后也有些新体会就顺便补上。
假如不是写帖子,做过或会做的一般就不再拍了。
作者: 空气精灵    时间: 2013-7-27 11:20
酿香菇也很好。我曾以肉末+虾肉+豆腐碎为馅,嵌入香菇,再盖上个胡萝卜片。
还有,用红色的长尖椒一剖为二,填上馅蒸熟后,锅里少油略煎,或者浇一点点明油,也很是有色有香。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-27 11:27
空气精灵 发表于 2013-7-27 11:20
酿香菇也很好。我曾以肉末+虾肉+豆腐碎为馅,嵌入香菇,再盖上个胡萝卜片。
还有,用红色的长尖椒一剖为二 ...

能干,你那个豆腐虾仁盏也算,挖一点摆得更稳更好看些。 酿的不少做法都可以参考改成酿蒸,尖椒的就是这么改的,煎的更入味些。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-27 23:56
补上酿白菜和酿青菜,做法见帖子里的下篇,馅料采用猪里脊,切后剁碎,加葱末、蛋清和盐搅拌调好。
最普通的食材依然可以做出味道外观都不错的菜品。

酿白菜 (仅用白菜帮,略焯水后捞出放凉,填入馅料,蒸6分钟)


酿青菜


出锅(蒸6-8分钟)

作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-28 23:19
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-7-28 23:40 编辑

继续补充

馅料若使用肉糜,加蛋清对于纯瘦的比较合适,假如肥瘦夹杂的话,除了捏碎的豆腐,还有一样可以吸收油脂和水分 —— 土豆泥,先看看用添加了土豆泥酿制的结果 —— 酿苦瓜,不再出现前面一些馅料溢出的情况。



酿苦瓜和青椒



然后是酿番茄和酿西葫芦

生的



熟的






西葫芦很有意思,蒸15分钟后,颜色变化不大,试了试变个花样 —— 本来酿蒸也叫花色蒸



近景


蒸熟之后



换个方向




作者: 平沙落雁    时间: 2013-7-28 23:35
潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19
继续补充

馅料若使用肉糜,加蛋清对于纯瘦的比较合适,假如肥瘦夹杂的话,除了捏碎的豆腐,还有一样可以吸 ...

太萌了~~
作者: 平沙落雁    时间: 2013-7-28 23:47
平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:35
太萌了~~

潜妹:为了摆拍效果好,多备些道具是非常有必要的,同为吃货,关于这一点俺深有体会

如果你在小船边上再摆个把小泥人儿白胡子梢工啥的,这道菜基本上可以上国宴了
作者: 即晴    时间: 2013-7-28 23:55
潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19
继续补充

馅料若使用肉糜,加蛋清对于纯瘦的比较合适,假如肥瘦夹杂的话,除了捏碎的豆腐,还有一样可以吸 ...

西葫芦酿蒸的真别致,想起草船借箭了。
作者: pkhelen    时间: 2013-7-29 00:24
潜了又潜 发表于 2013-7-28 23:19
继续补充

馅料若使用肉糜,加蛋清对于纯瘦的比较合适,假如肥瘦夹杂的话,除了捏碎的豆腐,还有一样可以吸 ...


可爱!!
西葫芦不变色,仍然青翠,美!
这小船刻地,太萌了!
潜妹不但是大厨,而且很有创意~~
想问一下,
我从来没有蒸过青菜,只用大白菜垫过底。
青菜蒸过味道如何?
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-29 10:11
平沙落雁 发表于 2013-7-28 23:47
潜妹:为了摆拍效果好,多备些道具是非常有必要的,同为吃货,关于这一点俺深有体会

如果你在小 ...


泥人吃不得,还是 野渡无人舟自横 更好些,增加点清汤,里面绿绿的可疑物品,船旁几根草当芦苇
作者: 潜了又潜    时间: 2013-7-29 10:17
pkhelen 发表于 2013-7-29 00:24
可爱!!
西葫芦不变色,仍然青翠,美!
这小船刻地,太萌了!

嫩西葫芦略带点甜,口感好不是特别软。
青菜味道还可以,不喜欢似有似无的苦味,可以先焯一下,喜欢味重点可以用盐水,焯过蒸的时间缩短,肉馅一般5分钟就熟了,菜喜欢有味也可以加清鸡汤或排骨汤同蒸。
前面提到的黄芽菜或上海青是因为炒的时候耐煮入味,有类似的菜可以考虑略焯了蒸。
作者: 山菊    时间: 2013-7-29 11:17
苦瓜先焯一下水再蒸能保持一点绿色~~~买相略逊是蒸酿菜的缺点。
作者: 路人癸    时间: 2013-7-29 19:53
这几天一直在这么做菜。没有油锅,只能如此




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