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标题: 【推荐一部调味的书】 [打印本页]
作者: 潜了又潜    时间: 2011-7-1 16:02
标题: 【推荐一部调味的书】
本帖最后由 潜了又潜 于 2011-7-1 16:06 编辑

喜欢在厨房里捣鼓的朋友，或许会有一个小小的困扰，就是很难找到馋的感觉；另一个相关的问题是：吃什么？其实亲手做出的菜，大多都是做过多次的，味道基本上属意料之中，对陪吃者而言，多半也是熟悉的，这样的问题解决起来的确不那么容易，或许解决的根本之道还是不断做出新的菜品。

假如硬要做出划分，菜品大概可以由食材、做法和调味三部分构成，每种的变化都可以组合出不同的新菜品，前两者是基础，但看起来简单而变化最多又最难掌握的还是调味。不论在地球上的哪个角落，中国人大多有个中国胃，喜欢中餐的居多，不论材料和做法怎样变化多端，只要调味合适，依然能做出比较地道的中餐。

说起中餐的调味，其实还是以复合型调味为主，只不过平时家常菜用的不是太复杂，所以真想做出些新花样，临时起意又想效果好，还真不那么容易。介绍的这本书，是以前下载的，当时正琢磨提高烤和蒸的水平，略微参考了一下，以后就丢在一边了。后来想想，似乎曾经下载的菜谱类的书，能看的真的很少，而且多是一个个菜品介绍，比较雷同，象这本书一样有自己特色的不多。



这本书是一名厨师写的，一样存在厨师写书的通病：实用但不吸引人。书里介绍了四十类基本型复合调味，其中极少数有凑数之嫌，另外书里还列出了前些年曾流行的恶俗的金箔入菜的调味，不过从整体看，作者还是动了心思，下了些功夫。书里以基本的复合调味作为基础，对于这些基本调味的组合做了介绍，算起来也有八百来种之多，每种大概适合什么菜品也都做了介绍，这样找到自己喜欢或者可能喜欢的口味，不是件难事。对于喜欢捣鼓的朋友，除了直接参考之外，如何进行创新也是个非常好的借鉴。

国内现在林林总总的私家菜馆开了不少，能吸引回头客的，除了菜品之外的特色，主要还是菜的口味，而别人最难学去的，不是食材和基本做法，而是调味。或许翻翻这本书，调味的神秘感能去除很多，试试看之后，不少朋友也能做出别处吃不到的特色美食。

书可以从这里下载 烹饪调味秘方800例，另外只要在爱问的共享资料 里搜索书名，可以找到不止一处的下载，唯一遗憾是，扫描版的内容查找起来比较困难，当然对于有兴趣的朋友来说，这个小小的困难，还是能克服的。


作者: XYZX    时间: 2011-7-1 16:07
爱问是好地方。流行的书和资料那里基本上都有。
作者: nightcat    时间: 2011-7-1 19:47
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谢谢潜潜！
这是为坛里爱好美食，喜欢捣鼓的厨娘们准备的开坛大礼，不手软，收藏了。
作者: 意闲    时间: 2011-7-2 00:07
多谢多谢，扫描不要紧，kindle可以读。
作者: 北宸    时间: 2011-7-2 01:19
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感謝分享~~

  

800 例啊，每天來試一種 !!!
作者: 潜了又潜    时间: 2011-7-2 08:43
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期待新作，估计你们家里以后经常有如下场景，某人带领弟弟妹妹

“哇，今天是第300例”  “马麻又在做试验了”
作者: 非    时间: 2011-7-2 14:36
这本书是一名厨师写的，一样存在厨师写书的通病：实用但不吸引人。


很为中国厨子们感到可惜，那么好的饮食文化，厨子本人们却都不太会在媒体上介绍，都有些呆呆的感觉。我很喜欢看几档英国的烹饪节目，Jamie Oliver, Gordon Ramsay, 什么的，我就挺纳闷为什么中国不能出一档好看的烹饪节目让老外们开开眼什么叫地道的中国饮食，家常菜？诺大的中国，就找不出一个偶像派的厨师做档节目？非常可惜。
作者: 潜了又潜    时间: 2011-7-2 18:41
本帖最后由 潜了又潜 于 2011-7-2 18:44 编辑

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是这样，可能和国内绝大多数厨师的经历有关，年轻一辈的读书也不多，等专业水平比较高了，能书面、口头准确表达已经算不错了，或许再过些年，厨师们更全面了，能出现些你欣赏的人物。
至于业余而出书的，真正爱好甚至热爱的，其实很少，年轻的找专业的摄影师拍几个家常菜 ，写些网上一般水平的文字，加上点作者的艺术照 ，就走明星路线了，写点牵强附会、语不惊人死不休的文字，算作家路线；老的则多陷于琐屑，比如雪个提到的那本 【吃主儿】，中年人多炫自己走过的地方，撇点文艺腔，比如香港的那个欧阳应霁，他的行为艺术式的菜谱看看实在中看而一般般，大陆的一位赵什么的稍微强点。目前感觉能常看的还是禄耀东写的，他一是开过这方面的课，研究的比较深入，文化气息重但不炫耀，更主要是他爱好吃，文字里透出普通人和真正吃主儿的味道，很有亲切感。另一个是蔡澜的，他的食材辞典能查查以前不大熟悉的东西，不过其它文字还算有趣但稍带点能让人接受的 劲劲儿的味道。






作者: 雪个    时间: 2011-7-3 04:20
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有1还有2？
作者: 潜了又潜    时间: 2011-7-3 07:18
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有人分两部分扫描分别存的，以前下下载过，后来丢了再找，发现有一个文件的全书扫描版，就是给出的那个地址。
作者: 辛常诚    时间: 2011-7-3 12:08
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上得了厅堂，下得了厨房
作者: wayne    时间: 2011-7-4 20:36
已经关注复合型调味了，厨艺肯定不错。
作者: 老芒    时间: 2011-7-4 20:59
哈，还有这样的书啊，下载看看。
作者: redbud    时间: 2011-7-6 04:32
喜欢做饭的男人，少见，做饭作出名堂的，更不多见。
作者: 南方有嘉木    时间: 2011-7-8 02:12
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唉，我只喜欢别人做给我吃



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