爱吱声

标题: 时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅 [打印本页]
作者: 容易    时间: 2013-6-4 08:06
标题: 时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅
本帖最后由 容易 于 2013-6-4 09:44 编辑

         
        尊重发酵，便是让酵母有足够时­间发挥功能，架构面包最天然的组织、质地与营养，因此天然面包最贵的成本就是时间----------- 一位法国面包师的面包物语。   



     来旧金山游玩的都不会错过渔人码头。到39号码头，游客大多会品尝一下著名的酸面包+奶油蛤蜊汤 （clam chowder)组合。在常年寒风凛冽的旧金山海边来上这么一个盛着热腾腾海鲜浓汤的酸面包碗(sourdough bread bowl), 真是又扛饿又暖身。微酸的面包相当结实有嚼劲，尤其是硬皮部分蘸满海鲜汤~~~ yummy!


（图片来自网络）


     从未想过自家做酸面包，感觉很麻烦，还有一个原因是老爷抗拒任何有醋味的东西---- 包括凉拌菜和糖醋排骨。  大约一个月前吧，某天在 @sylvia 日志里看到了她可爱的酸面包三明治创意，我忽然有了尝试的冲动。

     这一尝试，不得了，太好玩了！！！  “舌尖上的中国”里说到，“腌制发酵保鲜”蕴含有国人的情感与文化意象，蕴藏着时间的味道。酸面包虽不是我们中国人的创造，又何尝不是用时间在换取美味？天然酵母作用下的面团组织和芳香让人着迷。

     与我们平常做面包不同，酸面包不用快速干酵母，用的是天然酵种（sourdough starter)，讲究的是缓慢发酵（slow fermentation）。据说人类已经有长达6000年甚至近万年的使用天然酵种调理食物的历史，埃及人在3500年前开始使用酸面团。天然酵种可以在一些店里买到现成的，但常做欧式面包的，必定会踏上自己培养酵种之路。

     制造和培养天然酵种的过程实际上就是在创造一个稳定生长的环境。在这个环境里，酵母菌(yeast)和乳酸菌(lactobacillus) 茁壮成长直到形成一个稳定的状态（酵种）。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉，因此需要时常用淀粉来喂养天然酵种。只要培养得当，天然酵种可以一直存活下去，传给你的子孙后代 。至少我觉得如果谁说她的冰箱里有曾祖母传下来的starter, 我会很羡慕的 --- 多么有吃货传统的一家啊！   据说旧金山最有名的酸面包店Boudin （始于1849年）里用的酵种有150年以上的历史了。

         

      天然酵种有很多种做法。有的用水果，有的用酸奶，有的用黑麦，而我作为一个新得不能再新的生手，用的是最普通的法子（普通面粉+水）， 即所谓的white starter，100% hydration。现在回头看，有些后悔了。用黑麦多好。顺便推荐一个天然酵种的网站，作者是一位专业烘焙师：http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html    喜欢深究面包原理的，也可以参考这里 Sourdough Q&A


        酵种做得， 就可以做面包了。做酸面包之所以有趣，之所以奇妙， 我个人感觉在于几点：1，变数很多：不同的面粉温度，烘焙方式等等都可以产生不同的结果；2，整个过程时间很长（从酵母回温 starter proofing到面包出炉往往要一天甚至以上），这个缓慢的过程让人很期待也很享受，仿佛静静地期待一个小宝宝和自己来见面。呵呵。

      言归正传，让偶周末烤的无油无糖无奶健康酸面包亮个相吧。

   

      丁丁咚MM说得对，一般酸面包是做主食，用来配菜配汤吃的。为了迎合老爷的口味，我加了蔓越莓（甜味）和核桃。网上的方子非常多，我这回做的是参考了别人后自己整的：


     材料：
   中筋面粉（家里没有高筋了）420克
   全麦面粉                  115克
   天然酵种                  200克
   温水                      300克
   海盐                       15克 （避免用碘盐）

   步骤：
   1， 把以上所有的材料（除了盐以外）均匀混合成团，不要揉，室温下静置30分钟。
       --- 这个过程叫做Autolyse。 这个过程中，蛋白质和淀粉完全吸收了水分，面粉中的蛋白质水解酵素也被活化， 这样最后的面团不会过于有延展性，也不会过于紧绷，便于操作和整形，无须太多的揉搓。因为减少了搅拌过程中混入的氧气（氧化作用），面包成品的成色和风味也会更加棒。

   2， 手揉面8-10分钟 （我是直接放面包机里Autolyse的，这时就打开dough程序让机器揉了十来分钟。

   3， 夜间室温不高的话，把面团盖好，让它静静地呆上一夜（大约12小时，至少7-8小时）。若室温高的话（超过65度，可以放冰箱里过夜，再拿出来在室温下rise几个小时）。直到面团长到两倍大。越是低温慢速发酵，面包的酸味往往越浓。

   4， 接下来每50分钟到一个小时之间，把面团拿到洒了少许干粉的面板上进行拉长和折叠动作。
       折叠方式：
       右边1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
       左边1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
       上面1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
       下面1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉。
       ---- 通过这个拉伸和折叠的过程，酵母可以重新均匀分布。也避免二氧化碳累积太多。
       重复这个动作2-3次。也就是说在3个小时内，需要折叠2-3次。不过不要折叠过于频繁，也不要折叠太多次，以免面筋延展过度。

    5， 面团用cupping的手法整理，整形，收口朝上，放到铺了干粉/棒子面（corn meal)的面包模里，继续发酵，直到1.5-2倍大。

    6， Dutch oven (铸铁锅连盖）放入烤箱，预热500F（260C)， 戴上烤箱手套，将铸铁锅端出来。
        铸铁锅里洒一些干粉/棒子面。
        把发好的面团移到铸铁锅里，千万注意别被烫着了。
        铸铁锅送回烤箱烘烤

    7， 烤箱底层放一个装了一半水的深铁盘

    8， 25-30分钟后，把烤箱温度改至425F (218C)， 把铸铁锅盖子揭掉. 这个温度继续将烤30分钟左右。直到表皮金黄。
        
    9， 每十分钟，拿喷壶对着面包顶部和周围喷水雾 （我同时还丢六七个冰块进去）
        ---- 水盘，喷雾，冰块都是为了让面包产生脆硬的厚皮crust

      10,  出炉后，放在架子上1-2小时，放凉后再切，不然不好切，影响装盘卖相。


    --- 瞧瞧，中间的气孔还行。偶觉得自己很幸运。刚学就尝到了甜头。请你也尝尝

   


      @丁丁咚 MM， 你是专家，在你面前秀花拳绣腿，请你多包涵则个。恳请多指导！希望你可以多多分享你的经验和方子！

    @sylvia @茉莉 @马鹿 @雪个 @冰蚁 @雪山下  @爱菊轩  方子来了。请多指教。

      
作者: 马鹿    时间: 2013-6-4 08:15
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以
作者: 容易    时间: 2013-6-4 08:22
马鹿 发表于 2013-6-4 08:15
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以

自己做的真的好吃。连我家老爷号称不吃酸面包的，现在都要求我再做一个。因为周六烤的那个当晚就被瓜分了。不过，虽然很好玩，这个确实费时间。
作者: 马鹿    时间: 2013-6-4 08:31
容易 发表于 2013-6-3 19:22
自己做的真的好吃。连我家老爷号称不吃酸面包的，现在都要求我再做一个。因为周六烤的那个当晚就被瓜分了 ...

我没有dutch oven
作者: 容易    时间: 2013-6-4 08:34
马鹿 发表于 2013-6-4 08:31
我没有dutch oven

dutch oven完全不是必须的。这只是千万种烘烤法中的一种。这里有很多方子，都用不上铸铁锅的。
http://allrecipes.com/recipes/br ... &e7=Home%20Page
作者: 爱菊轩    时间: 2013-6-4 08:39
看着就好吃啊！
老爷吃了多少？
作者: 容易    时间: 2013-6-4 08:43
爱菊轩 发表于 2013-6-4 08:39
看着就好吃啊！
老爷吃了多少？

谢谢！老爷吃了1/4 （啊，这么一算，两斤重的面包，1/4也不少了啊）。当晚我们有演出，其余的带去做点心，几个人分着吃掉了。
作者: 夏翁    时间: 2013-6-4 09:07
无锡肉骨头的老汤传了多少代人，据说济公有一天到店里吃完喝完没钱付账，店主很Nice就不收钱了，济公过意不去，便脱下身上又脏又破满是跳蚤虱子的棉袄，扔进了店家的大锅。自此，驰名天下的无锡肉骨头诞生了。。。哈哈哈。。。
作者: qqq54    时间: 2013-6-4 09:14
俺家这里面起子是去馒头店买个没蒸的馒头
作者: sylvia    时间: 2013-6-4 09:27
两次提醒都进不来，终于看到了！
真是功夫面包啊，我原来做法式园面包也是45分钟折叠一次，我就偷懒每45分钟面包机搅一搅。。。。
你的starter保存下来啦吗？
作者: 马鹿    时间: 2013-6-4 09:28
我小时候家里一直有块酵母， 每次发面都要留一块当酵母下次用
作者: 鹤梦白云上    时间: 2013-6-4 09:28
这个差不多就是所谓的Artisan Bread吧
作者: 容易    时间: 2013-6-4 09:37
夏翁 发表于 2013-6-4 09:07
无锡肉骨头的老汤传了多少代人，据说济公有一天到店里吃完喝完没钱付账，店主很Nice就不收钱了，济公过意不 ...

无锡虱骨头
作者: 容易    时间: 2013-6-4 09:39
本帖最后由 容易 于 2013-6-4 11:23 编辑
sylvia 发表于 2013-6-4 09:27
两次提醒都进不来，终于看到了！
真是功夫面包啊，我原来做法式园面包也是45分钟折叠一次，我就偷懒每45分 ...


之前是我一边写边存草稿。才写了一半的时候不小心点了发布，赶紧删了继续写。所以你被艾特到了。
starter保持下来了，每周要喂一两次的。看看我可以喂几年。
作者: 容易    时间: 2013-6-4 09:40
马鹿 发表于 2013-6-4 09:28
我小时候家里一直有块酵母， 每次发面都要留一块当酵母下次用

就这意思，引子。
作者: 容易    时间: 2013-6-4 09:42
qqq54 发表于 2013-6-4 09:14
俺家这里面起子是去馒头店买个没蒸的馒头

原理差不多。不过中式面点的面团里通常会加点碱来中和。而欧式面包是要保留酸味的。所以控制这个酸度也是个学问。
作者: 马鹿    时间: 2013-6-4 09:44
容易 发表于 2013-6-3 20:40
就这意思，引子。

哈哈， 对， 对， 就这词， 我都忘了
作者: 容易    时间: 2013-6-4 09:46
马鹿 发表于 2013-6-4 09:44
哈哈， 对， 对， 就这词， 我都忘了

有的地方叫面肥，老面，前头qqq54说起子，呵，叫法还真多。
作者: 雪个    时间: 2013-6-4 09:57
我倒是巨爱吃酸面包。但，看了看这做法，放弃。太麻烦了。。。
作者: 马鹿    时间: 2013-6-4 10:04
其实对我来说只要是新出炉的面包， 我都觉得好吃， 怎么做都好吃。

clam chowder 也是我的最爱， 新英格兰地区比较流行这个
作者: sylvia    时间: 2013-6-4 10:30
马鹿 发表于 2013-6-3 21:04
其实对我来说只要是新出炉的面包， 我都觉得好吃， 怎么做都好吃。

clam chowder 也是我的最爱， 新英格兰 ...

我也超级爱clam chowder, 就是比较rich..
作者: 即晴    时间: 2013-6-4 11:11
太牛了！太佩服了！

不过看着好象很麻烦啊，我还是买着吃算了。
作者: 容易    时间: 2013-6-4 11:22
雪个 发表于 2013-6-4 09:57
我倒是巨爱吃酸面包。但，看了看这做法，放弃。太麻烦了。。。

有简单的，也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
看这个方子：
http://m.allrecipes.com/recipe/7 ... ple-sourdough-bread
@马鹿 @到处停留的叶子 @即晴 @sylvia

作者: 雪个    时间: 2013-6-4 11:52
容易 发表于 2013-6-3 19:22
有简单的，也有面包机版的。我这也就是尝试一下餐馆style。哈哈。
看这个方子：
http://m.allrecipes.com ...

看见了，居然还要用yeast
作者: 容易    时间: 2013-6-4 11:58
雪个 发表于 2013-6-4 11:52
看见了，居然还要用yeast

是呀，网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉，毕竟是快多了。呵呵
作者: 容易    时间: 2013-6-4 11:59
即晴 发表于 2013-6-4 11:11
太牛了！太佩服了！

不过看着好象很麻烦啊，我还是买着吃算了。

看着麻烦，其实真正动手的时候很少，只不过等待的时间比较久吧
作者: 雪个    时间: 2013-6-4 12:14
容易 发表于 2013-6-3 19:58
是呀，网上好多酸面包方子都是加了快速干酵母和糖的。虽然觉得有点cheating的感觉，毕竟是快多了。呵呵 ...

这个快速的方子倒可以试试
作者: 大黑蚊子    时间: 2013-6-4 12:18
标题: RE: 时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅
starter就是国内俗称的＂酵头＂吧
作者: 清风徐来    时间: 2013-6-4 13:55
专家级的。可以当面包师傅了。
作者: 望京雨默    时间: 2013-6-4 14:26
真棒！俄式黑面包就是这样的
作者: 雪山下    时间: 2013-6-4 15:29
这个面包的确很好吃，我经常去Le Baguette买一个带回家，就是不会做。

你这个菜谱很不好 主要是没有指定在那个店里买什么原料，不适合我这样的懒人repeat你。

几个问题哈：

1. 在哪里买的面粉啊？以前我try Costco的有机面粉，可是做出来的面包很不好吃，不够筋道。能不能推荐一下哪里的面粉？
2. 天然酵粉在哪里买？是不是Safeway那种也可以？
3. 我买的面包机和面发酵的过程大概一个半小时，大概包括了你的第一到第五步。如果不用面包机的话，第三步到第四步太花时间了吧？我是很想吃，而且想天天吃，可是时间耗不起啊。能不能有个面包机的好办法替代？

看来还是要用烤箱烤，我用面包机烤出来的面包一般不是特别均匀，可能是面包机的温度不太均匀。
作者: 柴禾儿妞    时间: 2013-6-4 16:22
马鹿 发表于 2013-6-4 01:15
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以

欢迎来德国，这里的各类酸黑面包好吃死人了呢！
作者: 丁丁咚    时间: 2013-6-4 22:48
容易姐你第一次做就做得这么好，赞啊！而且你写得也太好了，“时间的味道”，这就是我喜欢的啊。我大爱的东西基本都是要长时间熟成的，比如优质的奶酪、火腿和面包，只是在北美，这一类的东西都成了小小的奢侈品。

其实我觉得自己在家做面包是很合算的一件事情，对商家来说，最不能牺牲的就是时间（主要是相应的存储空间），所以他们总是想法设法利用各种加速的办法，但自己家里的做东西，其实最不缺的就是等待时间了，只要把面团揉好了，放在冰箱里面慢慢发酵就行了。其他的操作一开始可能觉得麻烦，等做习惯了，其实很顺手，也蛮享受的。

至于酸味，可能有的人误会用sourdough的面包都是酸的，但其实不一定。欧包的制作过程中比中式馒头的过程要复杂，有很多物理的变化和生物的反应，可调的因素很多。所以不用加任何碱来中和，也可以控制面包的酸度：三藩酸面包是出了名的酸香，但欧洲的sourdough面包一般没有那么酸，尤其是法国、意大利的很多面包，其实感觉不出酸味。酸味比较浓的、就一定要配黄油之类比较油腻的东西，味觉上比较平衡。

我和你家老爷类似也是不太喜欢酸味重的，对我来说，sourdough最重要的好处是改善gluten结构，口感更好；而且大大延长面包的保鲜时间（这方面真的是用不用sourdough差别很明显）。不过如果把吃不完的面包切块冷冻，下顿吃之前微波炉转一下，除了皮不脆以外，味道还是不差的，所以保鲜的问题就不是很重要了。

因为我现在不方便养sourdough了，所以我现在都是用biga、poolish来发酵，甚至直接发酵，只要时间比较长（我用的方子一般至少要两到三天完成的），方法得当，味道真的也非常好。唯一的遗憾是不能做黑麦含量高的面包了。

这两天比较忙，回头来分享一个我喜欢的方子哈。
作者: 包子    时间: 2013-6-4 23:09
这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？
作者: 丁丁咚    时间: 2013-6-4 23:17
再说点具体步骤的问题，只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了，口味变化也太多了，基本每一步都有很多不同的做法，没有所谓绝对正确、唯一的做法，还是取决于个人的口味。

我是想问为啥你用dutch oven还要在烤箱里面放水呢？而且整个过程中都喷水？一般好像steaming都是在load面包之前和oven spring阶段加的，主要是帮助面包表面保持湿润、不干壳，让面包可以向上发，同时也可以改善crust的味道和色泽。面包rise完成以后一般就要把steam去掉继续烘烤，让表皮可以干硬。过多的steam会让皮特别韧，也可能造成面包有点塌陷（当然，你这个看着各方面都很棒！所以我也挺好奇的）。

我一般用dutch oven烤的面包，就不加steam了。
作者: 容易    时间: 2013-6-4 23:44
包子 发表于 2013-6-4 23:09
这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？

许多厨师和烘培师认为额外加的碘会改变食物中一些成分的味道。海盐的风味更纯粹些。尤其在人民普遍不缺碘的国家，也没必要食用碘盐。当然，这一直都是各说各有理的。更多人或许认为根本尝不出碘盐和海盐的区别。所以这个看各人爱好就好啦。
配红烧肉，味道重些的可能更好 嘿嘿，你不是减肥嘛？
作者: 容易    时间: 2013-6-4 23:56
丁丁咚 发表于 2013-6-4 22:48
容易姐你第一次做就做得这么好，赞啊！而且你写得也太好了，“时间的味道”，这就是我喜欢的啊。我大爱的东 ...

是呢，我也觉得其实没那么麻烦，只是战线拉得比较长而已。而且其独特的风味值得等待。
因为保鲜期长，旧金山的酸面包在淘金热时期是工人阶级的常见便当。我很高兴找到了给老爷带便当的简便方法。哈哈。这孩子的口味太西化了。平常是基本不带便当的，觉得麻烦。做上酸面包后，只要加几片生菜番茄鸡肉或牛排肉，就是很让他满意的午餐。想让他吃健康些，煮野稻米饭他不爱吃，可做全麦面包他吃。
等你忙完吧。好期待你多来分享。
作者: 容易    时间: 2013-6-5 00:17
丁丁咚 发表于 2013-6-4 23:17
再说点具体步骤的问题，只是聊聊俺自己的习惯哈。欧包种类太多了，口味变化也太多了，基本每一步都有很多不 ...

是呢，这也是我困惑的地方。我看了好些博客和视频，每个人的做法都不同。不知如何取舍，只好把每家的办法各取一点来用。我用loaf pan烤过，也用过面包机做过，没有stone所以不能尝试。试过来，铸铁锅有些费事却效果最好的。我知道使用铸铁锅本身就是创造一个类似蒸汽锅的环境。我的顾虑是自家的铸铁锅太小（面包成品几乎是紧紧卡在锅壁上的），没有足够的空间给蒸汽循环，所以我想打开锅盖烤的时候（面包顶部已经几乎伸到锅外），炉内温度还是相当高，用喷雾和外置水盆等方式再补充一些水汽。可能是多此一举，当然我也的确感觉在后半段（开盖烤的过程）在面包表面喷水对crust 的韧度，色泽和光泽度有帮助。你觉得不不要的话，下回我试试不用水盆和喷雾的。
作者: sylvia    时间: 2013-6-5 00:19
包子 发表于 2013-6-4 10:09
这不就是列吧吗？为啥不用碘盐呢？这东西配红烧肉好还是清汤排骨好呢？

要是我就配汤，面包在汤里沾着吃不错。。。
作者: 容易    时间: 2013-6-5 00:25
雪个 发表于 2013-6-4 12:14
这个快速的方子倒可以试试

昨夜临睡前在面包机设置定时，用那个方子烤了一个loaf( 份量由12份改为8份），早上七点烤完。效果还不错。当然taste, texture, crust都和不加快速干酵母在烤箱里烤的的有些距離，但真是方便快捷啊。
作者: 容易    时间: 2013-6-5 00:38
雪山下 发表于 2013-6-4 15:29
这个面包的确很好吃，我经常去Le Baguette买一个带回家，就是不会做。

你这个菜谱很不好 主要是没 ...

面粉的质量确实重要，不过，嘿嘿，你不要打我，你的诉求无非是让面包机给你一站搞定做面包，这说明你对家常食用面包的要求不高呀。如此说来，你就怪不得面粉了。Costco的有机面粉和面包粉我一直在用，没觉得做出来难吃呀。马鹿说的King Arthur和我们这里常见的Gold Medal也都是老招牌了。
还是多尝试几个配方。问题可能出在方子上，也可能出在操作上。你用食物秤么？
天然酵母你可以去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。
我一般是用面包机揉面，拿出来发面和烘烤。你也可以试试。冰蚁贴过一些面包机方子的。清风徐来和花似荼蘼等MM都介绍过面包机好方子，你翻翻看？
作者: 雪个    时间: 2013-6-5 00:40
容易 发表于 2013-6-4 08:25
昨夜临睡前在面包机设置定时，用那个方子烤了一个loaf( 份量由12份改为8份），早上七点烤完。效果还不错 ...

嗯，我的舌头不是很敏感，很多差别我是吃不出来的。。。
这个“起子”，没有现成的卖吗？一想要做一个月我就没有信心了
作者: 容易    时间: 2013-6-5 00:50
雪个 发表于 2013-6-5 00:40
嗯，我的舌头不是很敏感，很多差别我是吃不出来的。。。
这个“起子”，没有现成的卖吗？一想要做一个月 ...

有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子的面粉和酵头都好的。其实自己做很简单，四五天就成了。Starter的简易做法我放主贴里了。
我之所以搞了几个星期是因为中间两个星期忘了喂，它就死掉了。出现灰色。即便这样也不怕的。把大半的丢掉，只留下50克左右做引子，再加入等量的水和面粉，很快就又有气泡了。现在我基本上一周中间喂一次，周末做面包那天提前拿出来再喂一次，就维持得不错了。
作者: 冰蚁    时间: 2013-6-5 01:19
容易 发表于 2013-6-4 11:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

感觉你是在养宠物。
作者: 赫然    时间: 2013-6-5 01:41
难度太大了。要求太高了。

膜拜一下！
作者: 雪个    时间: 2013-6-5 03:14
容易 发表于 2013-6-4 08:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

哦，我看看
作者: 雪个    时间: 2013-6-5 03:21
容易 发表于 2013-6-4 08:50
有现成的卖。你下回去Nob Hill's, Whole Foods, Trader Joe's 等店里看看。马鹿说的King Arthur那个牌子 ...

看了方子，倒是简单。可人家没说要喂啊？
作者: 容易    时间: 2013-6-5 07:17
雪个 发表于 2013-6-5 03:21
看了方子，倒是简单。可人家没说要喂啊？

呵呵，她只是写了做starter的程序，没有说到后续的喂养。一定要经常喂养的。

What is good feeding? I believe that there are two important things:

First, don't starve the culture. This means that you should feed the culture once it shows evidence of strong activity (frothing or rising depending on the thickness of the starter) and not too long after that. If you feed too infrequently the cell populations in the starter will begin to decline due to starvation, etc.

Second, feed the starter by quadrupling (or even quintupling). This means that you feed the starter three times it's weight each time you feed it (i.e., if you have 2 oz of starter, feed it 6 oz of new food). If you don't have a scale you can do the measurements by volume, but I think weight is better. I also think that it is best to keep the starter at a relatively thick consistency. Both the dilution at feeding and the thick consistency are designed to encourage the presence of certain good lactibacilli. FYI, when one feeds by such extreme dilution, it is not necessary to maintain a partiularly large amount. Starting with a tablespoon of old starter and mixing this with a quarter cup each of flour/water at each feeding will leave you with a sufficient amount of starter.
作者: 容易    时间: 2013-6-5 07:26
雪个 发表于 2013-6-5 03:14
哦，我看看

allrecipes 这个网站有一个好处。你称量材料的时候可以用手机或者平板放在边上，打开你要的方子页面。 比方这个方子是做12 servings, 我只要做8个servings, 就可以把12改成8，点击adjust, 它就自动帮你把所有的份量调整了。然后一边加材料到mixing bowl里面，你可以一边在手机上点check list， 这样就不会忘记哪个加了哪个还没有。

用机器做这个面包，我昨夜用白面：全麦粉=1：3/4的比例。然后开全麦面包档，medium 去烤（烤出来里头比较湿润软和，外头的crust不够，下次可以用dark试试）。因为是定时到凌晨做，我先放温水，starter, 然后面粉，把yeast放在面粉上，不要接触水，然后盐洒在一个角落。这样，最大限度地保证在机器还没有工作的时候，干酵和盐不会开始工作和起干扰。
作者: 容易    时间: 2013-6-5 09:37
sylvia 发表于 2013-6-5 00:19
要是我就配汤，面包在汤里沾着吃不错。。。

也是。一看他说清汤，我本能就觉得不成。但又一想，红烧肉也不合呀。
作者: 雪山下    时间: 2013-6-5 12:36
容易 发表于 2013-6-5 00:38
面粉的质量确实重要，不过，嘿嘿，你不要打我，你的诉求无非是让面包机给你一站搞定做面包，这说明你对家 ...

那倒不是，我的要求还是很高的，只不过可能方子不好或者没做好，做的不是很好吃。我的时间有限，就是想让面包机能够和面发酵，这样可以省点时间。偶尔象你一样自己做也是可以的，但不能持久啊。

Costco的有机面粉好像不太筋道，甚至不如普通的Gold Medal，不知道为什么。我不用食物秤，主要是眼睛和手

我得试一下你的方子，馋了。
作者: 雪山下    时间: 2013-6-5 12:42
雪山下 发表于 2013-6-5 12:36
那倒不是，我的要求还是很高的，只不过可能方子不好或者没做好，做的不是很好吃。我的时间有限，就是想让 ...

晕。。。。。。感情一直是家伙不称手啊
作者: 容易    时间: 2013-6-5 14:28
雪山下 发表于 2013-6-5 12:42
晕。。。。。。感情一直是家伙不称手啊

是的，做面包西点不能沿用我们做中国菜的＂少许＂＂适量＂。尤其是初学者，老老实实按方子来，不能偷工减料，一步一步做才行。份量比例都不要毛估估的。Costco有卖食物秤的。美国的食谱多用cup, tea spoon, table spoon做单位，所以量杯量勺也是必须的。
作者: 丁丁咚    时间: 2013-6-5 18:50
容易 发表于 2013-6-5 00:17
是呢，这也是我困惑的地方。我看了好些博客和视频，每个人的做法都不同。不知如何取舍，只好把每家的办法 ...

我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包，也可以烤各种形状的，我比较喜欢烤椭圆型的，容易切一些。

steam的方法确实是五花八门的，我比较喜欢我以前在The Fresh Loaf (你应该知道这个网站吧)上跟某人学的方法：在load面包前七、八分钟把一个方形大烤盘放进去烤箱加热，同时开始用电水壶烧开水、并把一块湿towel放进微波炉热一下，水一般两三分钟就烧开了，再把烤盘取出来，放towel，再把开水倒进去到烤盘一半的深度，放进烤箱的底层（我的烤箱是gas oven，底部加热的），加热4-5分钟load面包，烤15分钟左右，取出烤盘。

这办法最大的好处是安全，免得水蒸气烫手。效果也不错。

我觉得你那个看上去成色很好，你就按你的办法来也可以啊。如果你要试不加的话，可能要注意不能烤那么长时间（加冰、加水盘，开烤箱喷雾都会降低烤箱温度)
作者: 包子    时间: 2013-6-5 20:56
容易 发表于 2013-6-4 23:44
许多厨师和烘培师认为额外加的碘会改变食物中一些成分的味道。海盐的风味更纯粹些。尤其在人民普遍不缺碘 ...

我是减肥啊，不过难道想一下也不行吗。
作者: 禅人    时间: 2013-6-5 22:12
美女不多，巧妇难找，讨个老婆既是美女又是巧妇，你家老爷修了几世的夫妻啊。。。只是这方子对我来说太复杂了，看了头晕眼也晕
作者: 临淮关    时间: 2013-6-6 16:03
好吃好看好麻烦，，，老大你真有耐心法儿。。。老毛子的和列巴就是酸的。。。中国人的酸馒头就是用面肥发面后不使碱。。。区别是蒸和烤，，，我有过lZ的经历，，，如今一切从简，，，发个面团，，扔进烤箱，，，叮铃铃，，，棋活。。。呵呵。。。

今天在家门口发现北京第一家欧式奶酪作坊，，，专程去，，，买了几种，，，味道还是差的多，，，但是比超市里的国产假奶酪好得多，，，可喜可贺。。。
lZ加油。。。！！！

作者: 容易    时间: 2013-6-7 04:02
丁丁咚 发表于 2013-6-5 18:50
我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包， ...

多谢多谢，立马上amazon下单买了pizza stone.
水盘里放towel 是起啥作用呢？
等你有空多来教教我。
作者: 容易    时间: 2013-6-7 04:06
临淮关 发表于 2013-6-6 16:03
好吃好看好麻烦，，，老大你真有耐心法儿。。。老毛子的和列巴就是酸的。。。中国人的酸馒头就是用面肥发面 ...

好的，我加油！你的馕烤得很不错哦。
作者: 容易    时间: 2013-6-7 04:30
丁丁咚 发表于 2013-6-5 18:50
我已经好久没用dutch oven烤了，现在一般是用pizza stone烤，这个效果确实好，而且可以一次烤几个面包， ...

关于baking stone，Jamie Oliver 曾经推荐过用 granite 石板烤pizza. 网上卖的pizza stone都太小。我回家找找看有没有以前装修厨房台面剩下的granite slab.
作者: 丁丁咚    时间: 2013-6-7 19:15
容易 发表于 2013-6-7 04:30
关于baking stone，Jamie Oliver 曾经推荐过用 granite 石板烤pizza. 网上卖的pizza stone都太小。我回家 ...


其实pizza stone 可以用unglazed quarry tile，如果你能在home depot买到，是非常便宜的，多买几块，可以拼成很大的。我们那附近的home depot居然没有unglazed卖，所以我只好从amazon上买了这个
http://www.amazon.ca/gp/product/ ... 1?ie=UTF8&psc=1

其实要是你的烤箱够大，我觉得这个更好，可以烤标准size的baguette（我的烤箱不够16 inch）
http://www.amazon.ca/Stone-Oven- ... eywords=pizza+stone
作者: 丁丁咚    时间: 2013-6-8 01:34
容易 发表于 2013-6-7 04:02
多谢多谢，立马上amazon下单买了pizza stone.
水盘里放towel 是起啥作用呢？
等你有空多来教教我 ...

才看到，你居然已经买了pizza stone啦！

水里放towel我理解是为了让水蒸气均匀平缓的释放。因为盘子里面水不能放太多了，太多的话烤箱温度降得太厉害了，对面包膨胀有影响。但是放太少的话，又很容易蒸发干，一开始可能很多蒸气，后来就没有了，所以才有人想出放一个towel的办法吧。
作者: 容易    时间: 2013-6-8 03:00
丁丁咚 发表于 2013-6-8 01:34
才看到，你居然已经买了pizza stone啦！

水里放towel我理解是为了让水蒸气均匀平缓的释放。因为盘子里面 ...

明白了。谢谢解释！

石片本来我要下单了，后来觉得会不会小了点。就没付款。回家量了一下我的烤箱，宽是24"的。我也找到了一块装修剩下的granite counter top， 26“*14”。回头找人帮我割掉一些就可以了。打算留18“*14". 这样应该很好用了。就是贼沉， 呵呵。



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