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标题: 原 创: 锅 巴 粥 [打印本页]

作者: 老光    时间: 2013-4-26 10:22
标题: 原 创: 锅 巴 粥
本帖最后由 容易 于 2013-10-10 16:22 编辑



     

人老哒,记性也就差了好多,经常是手里拿着钥匙,却东张西望,如打慌哒的一筒鸡,四处八纳寻钥匙。过后一想,呵呵!真就如那俏皮话所讲:骑着牛儿去寻牛啊。
       也难怪!人一老,记性就差了,往往是离得越近的事情,越容易忘掉它。可隔得越远的人和事,倒是记得清清白白,尤其是比较重要的事情,便连枝末细节都像刀儿刻的,进入了骨髓,久久抹不去呢。
       印象中记忆最深刻的,是小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜,那一个味呀,真叫一个好吃哟!
       五十年代那会儿,城镇居民一个月只配二两油。俺老爸那时候守在单位上,天天吃食堂,户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈,四个人,每月不到一斤油。这几两油甭说是用来炒菜,光是用来打锅抹锅都嫌不够份。
       八两油想混足三十天,咋个办哩?俗话说:弯木子落地——必有一直嘛。大活人总不会给尿憋死的!老妈开动脑筋,想出个法儿,既糊了日子嘛又得了节约。寻来一根筷子,在筷儿头上用线绑了块布头,炒菜的时候,先把这裹了布头的筷儿,在油灌里头蘸一下,然后,拖起这布头,沿着锅内打一圈,将锅底抹上一遍,这就算是酌了油。
       尽管没啥油水,可老妈炒出来的那菜,味道却蛮不错滴,很是好吃。当时悟不透,总弄不明白这没酌好多油的菜怎么就这么滴好吃呢?
       长大后,娶了妻,也安了个小窝窝,没多久,自己身后也有了一条小“拖尾巴蛆”,天天跟在身后前赶后赶,跟着也当上了家庭“煮妇”,不消说,也得经常下厨房去做饭炒菜。
       “煮妇”当长了,慢慢的,也就摸索出一点点经验,悟出了一些个道理:那就是火候要掌握好。细心人看得出,俺讲炒菜的文章,很多时候,总要提到:烧大火,烧猛火,锅儿要烧蜡……这些个话语。
       当年老妈炒菜做饭,烧的是柴火,用的是柴火灶。烧柴火,随时随地,喊大就须大,喊小就要小。若要火小,拿一把火钳,掏一些灶灰,往柴火上面猛一盖,便把那火头给压下去了。若要喊大,用火钳把灶心给掏一掏,压住的火头遇上氧气,呼一下就腾升起来,啊喝呀呀!那一个速度,比如今的液化气还要来得快!
       大火炒,小火熬,如此滴火候,炒的这菜,怎会不好吃呢?
       烧柴火做饭炒菜,还有一宗大好处,那就是赶得急。不怕吃饭的人多,也不怕时间短促,只要把灶膛里头的火发燃,等着看吧,一哈哈功夫,便饭滚汤热菜上桌,快速得不得了哦。
       百样火头做饭炒菜,比较起来,不消说,柴火灶做出的饭菜最来神,也最有味。
       不瞒您说,俺至今还牵挂着当年的那柴火灶呢。
       正因为柴火灶有这许多好处,所以如今,搞什么“农家乐”的旅游活动,乡下人便独具慧眼,拉大旗,作虎皮,扯起“柴火灶”旗号,时兴柴火煮饭,柴火炒菜,柴火熬锅巴粥等等的名堂,吸引那城里人趋之若鹜,有如过江之鲫,滔滔不绝奔起去。
       俺从小是吃柴火灶饭菜长大的,至今念念不忘的,便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥!除了纯正的大米锅巴粥,俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。
       岁月沧桑,一眨眼,几十年晃过。
       其间,南北口味倒也吃过不少,可无论走到哪里,却始终扔不下这一口锅巴粥。
       兴许是小时候吃得太多了的缘故吧,锅巴粥的那股子香味儿,便如烙印般划下了痕迹,始终存留在脑海里头,怎么也忘却不了,丢舍不下。
       虽然是碗锅巴粥,倒也名堂多多的。别的灶熬它不来,非得要柴火煮饭才会有得锅巴粥哩!不是柴火灶,自然也就没得锅巴粥吃哟。
       那个时候,一到春末尤其是夏天里头,煮中饭时候,老妈顺便捎带着把晚饭也给一齐煮上,一者为的是节省点柴火,二来么,也为了多熬一点锅巴粥。尽吃干饭不够量,那就只有多喝点稀的粥嘛。
       把米淘清水,一齐哐进锅里头,宽宽的放足水,然后,一锅盖盖紧起。等到锅里水烧开,灶膛内就开始退火,接下来,便开始撩饭(舀起来)。
       将一个竹编的筲箕,稳稳地搁在一口黄钵(一种较大的,用陶土烧制成的大型容器)上面,然后,将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤,一齐舀入筲箕内,让米汤过滤到黄钵内头。
       舀得差不多哒,锅里头留下些米汤和饭,再将筲箕里头滤尽米汤的饭粒子,又给倒回锅里头,拿双筷子扒得散散,扒得均之匀之,再用筷儿在饭堆上打些气眼(即:用筷子在饭堆上面戳些眼,谓之打气眼)。随后,再放点清水进去,把锅盖重新又盖紧,灶膛里头烧起小火,慢慢地焖呢。
       候到饭烧好,香味儿满屋子四溢,跟着用火钳把灶膛内的火灰灰堆起来,免得余烬的火头一大,把锅里的饭给烧糊哒。
       有时候不小心,来不及撤余火,或火头过猛,饭给烧糊,糊味儿窜得满屋乱飘。老妈却不慌不忙,连忙把灶膛内的火头一把压住,用火灰盖着。然后,择几根火葱,洗得干净,用筷子在饭堆上戳上几筒眼,再把火葱插哈进去。等到饭熟,原先那股呛人的糊味儿,这会儿消失得无影无踪。真是怪哉!
       这饭闷上一会儿,便可敞气了。候到蒸汽散尽,再用锅铲将饭舀起来(我们称之为‘打饭’)。
       饭将铲尽时,锅底留存下的,尽是些锅巴。然后,将锅巴一齐铲起,用锅铲着力地辗压。如想粥多点,则掺些饭进去。锅巴辗压好了,就放进米汤。若想粥干些,则少放点米汤进去。若想喝稀粥,则多放点米汤进去。
       接下来,烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的,糯糯的,粘粘的。
       熬到这等地步的锅巴粥,才够味儿。
       熬得好的锅巴粥,比其它任何粥都要好吃。
       锅巴粥不仅是香得好,味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚,消化不良的人,常喝锅巴粥,大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。就是将大米搁铁锅儿内炒得略带一点糊味,然后,碾成粉状。这糊米做药,也就是用来助消化,养气护胃的。  
       锅巴粥的功效,与这“糊米”差不多。


作者: 一无所之    时间: 2013-4-26 13:11
       这个真是个好东西啊。
      本来我是没有缘分吃到这个美味的。一切都缘于,以前负责的一个项目上,他们局里自己有食堂,一开始看他们在吃完酒菜以后,来一碗这个,很是不解。吃过以后就觉得好吃了。
      特别是吃过酒菜以后,嘴里油腻比较重,吃一碗锅巴粥下去,肠胃非常的舒服。
      吃过一次以后,后来我就跟客户交代了,以后我再来你们局里吃饭。其他的什么我不管,但是锅巴粥一定要有,他们哈哈大笑,这个好满足。
,老光叔这么一篇,勾起了我的回忆了~~
作者: 老光    时间: 2013-4-26 13:39
一无所之 发表于 2013-4-26 13:11
这个真是个好东西啊。
      本来我是没有缘分吃到这个美味的。一切都缘于,以前负责的一个项目上, ...

尤其是喝酒之后,再喝碗锅巴粥,既能解酒嘛,更能充饥,况且,这锅巴粥还兼有养胃顺气之功效,局外人多不知,这可是上好的东东呵!
作者: 一无所之    时间: 2013-4-26 13:41
老光 发表于 2013-4-26 13:39
尤其是喝酒之后,再喝碗锅巴粥,既能解酒嘛,更能充饥,况且,这锅巴粥还兼有养胃顺气之功效,局外人多不知,这 ...

恩,我是吃上瘾了,那时候,不在他们局里吃,我都会问一句,有没有锅巴粥。
有时候,我都会怀念那个食堂的三样菜,一个死锅巴粥,一个是长江边上的新鲜鳜鱼,还有就是土鸡。
作者: 老光    时间: 2013-4-26 14:22
一无所之 发表于 2013-4-26 13:41
恩,我是吃上瘾了,那时候,不在他们局里吃,我都会问一句,有没有锅巴粥。
有时候,我都会怀念那个食堂 ...

不错!这三宗全是好东东! 至于土鸡,不消说,味道正宗!那鳜鱼,更是好得没得说! 此地风俗:过年时节,一般都得要弄一条鳜鱼上桌滴!这鱼,百姓们称作"贵鱼",寓其意:福贵有余嘛!寻常小百姓,一般日子过得挺艰辛,一年到头,期盼的是新的一年内,能时运好转,福星高照!不缺吃,不缺穿,生活过得滋润一点,便也就心满意足了啵!




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