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标题: 天边小厨的开屏鲤鱼 [打印本页]
作者: 天边    时间: 2013-3-30 18:48
标题: 天边小厨的开屏鲤鱼
本帖最后由 容易 于 2014-1-26 21:09 编辑

复活节假期第二天，挑战的第二个新菜品：开屏鲤鱼。  屏是开了，可是头被剃了。因为忽视了最大的一点：没那么大的盘子。另外一个原因是这个菜不适合用大鲤鱼来做，一是鲤鱼颜色太深，蒸熟之后也还是显得不亮堂。二是鲤鱼太大太厚，相当的不好切段，应该切的越细越薄越好，三是餐具一定要搭，否则出不来卖相，光好吃不好看也大打了折扣。

形式做的比较失败，但是内容还是满回味无穷滴。推荐用那种白亮的，体宽肉薄头小的鱼种，比如武昌鱼。效果会更好看。一定要用新鲜鱼，冻鱼清蒸的话不会太好吃。

鱼收拾好切好之后先抹点盐，汤和酒腌一会，摆好盘后摆上姜片，然后上锅大火蒸20分钟。然后适当点缀些，尽可能发挥想象力往孔雀上装，我这个就是一红尾巴圈的黑孔雀， 。中间放上姜末蒜末和花椒，有葱的也可以再放点葱花，锅重新烧热油，一定要烧的旺一点，这样才能让花椒和葱姜蒜彻底炸出香味了。油热后浇上去，完活儿。。就酱

这道菜本来应该算一道比较清淡口味的清蒸菜，可是俺家俩东北人口味重，嫌不够喜庆又配上了好多秘制的麻辣红油，生生就变成了川味水煮鱼的味道，哈哈。。。不过味道奇好。



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LG很给力在给大鲤整形

LG很给力在给大鲤整形

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开屏前的等待

开屏前的等待

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理论上应该是这个样子的

理论上应该是这个样子的

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可是突然发现我没有足够大的盘子

可是突然发现我没有足够大的盘子

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只好弃了鱼头只留屏了

只好弃了鱼头只留屏了

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成品素这个样子滴

成品素这个样子滴

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土豆土豆，我的最爱配菜之一 ^_^

土豆土豆，我的最爱配菜之一 ^_^
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 19:01
图文俱佳，色香味俱全！
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 19:02
葱白啊。。。
作者: 天边    时间: 2013-3-30 19:03
清风徐来 发表于 2013-3-30 19:02
葱白啊。。。

你。。。有话不一起说非分两句。。。变相灌水赚积分  
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 19:15
连这个你都看出来啦？
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 19:16
我的分超过你了昂。嘿嘿。
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 19:17
都是这么分开说赚的。
作者: 曹操的槊    时间: 2013-3-30 19:24
鲤鱼这种肉厚的鱼清蒸了好吃？
作者: 曹操的槊    时间: 2013-3-30 19:27
昨天晚上吃了一道酥鱼，就是鲤鱼做的。说是鲁菜经典。鱼骨头都炸酥了，还用了很重的醋，料酒和酱油。但是还是有点腥。鲤鱼很容易腥的吧。背上还有一条“腥线”、
清蒸，还是鳊鱼桂鱼来的好。容易入味。
作者: 潜了又潜    时间: 2013-3-30 19:41
做的很漂亮。至于鱼皮倒不会是大问题，盘大鱼肉摊开向上颜色也好。倒是鲤鱼、武昌宽度变化大，或许草鱼这类宽带变化小的好掌握。厚度应该不是大问题，用厨用剪方便也安全，可以做的比较薄。
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 22:16
WHO是操盘手？WHO是摄影手？
作者: 清风徐来    时间: 2013-3-30 22:18
鲤鱼最常见的做法就是蒸好了以后油泼。我们公司食堂做的就很好吃。
作者: 光明守护者    时间: 2013-3-31 09:48
个人感觉，用武昌鱼比较好，鲤鱼一是肉厚不易蒸投，若为了保证蒸透，肉容易老、柴；二是鲤鱼骨头相对武昌鱼大、硬，不太好处理。
作者: 二郎神    时间: 2013-3-31 18:36
想起中国厨艺学院教授唐牛做的一碗面，拼盘很相似
作者: 天边    时间: 2013-3-31 18:39
光明守护者 发表于 2013-3-31 09:48
个人感觉，用武昌鱼比较好，鲤鱼一是肉厚不易蒸投，若为了保证蒸透，肉容易老、柴；二是鲤鱼骨头相对武昌鱼 ...

嫩说的对。不过我们这里吃点现活的海鲜不容易，能有新鲜的大鲤鱼已经不错不错了，额满意了，呵呵。

这个大鲤鱼的味道倒是真的一点都不柴，怎么长时间蒸炖都不老。我自己和来客吃的都说好，
作者: 天边    时间: 2013-3-31 18:40
潜了又潜 发表于 2013-3-30 19:41
做的很漂亮。至于鱼皮倒不会是大问题，盘大鱼肉摊开向上颜色也好。倒是鲤鱼、武昌宽度变化大，或许草鱼这类 ...

恩。菜谱上是说用剪子剪也行，可是额没有诶
我下次试试用鲫鱼做个太头完整版的
作者: 天边    时间: 2013-3-31 18:42
清风徐来 发表于 2013-3-30 22:16
WHO是操盘手？WHO是摄影手？

你RP大爆发啊，我一天没来你就窜到1343多分了？？？？

当然我是摄影手
作者: 逍遥探花    时间: 2013-3-31 19:16


8过那个鲤鱼无辜的眼神.......
作者: 天边    时间: 2013-3-31 19:19
逍遥探花 发表于 2013-3-31 19:16
8过那个鲤鱼无辜的眼神.......

我也被震撼到了，于是直接闭眼把它又塞回了冰箱里。
作者: 褐色的火车    时间: 2013-3-31 20:07
天边 发表于 2013-3-31 19:19
我也被震撼到了，于是直接闭眼把它又塞回了冰箱里。

改天做个鱼头豆腐汤。。
作者: 北宸    时间: 2013-4-1 05:48
這個擺盤的做法太棒了  學起來!!
作者: sylvia    时间: 2013-4-1 05:54
去掉鱼头感觉好多了，否则它老瞪着你。。。



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